MICROBIOLOGA PREDICTIVA

MODELOS DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
CLASIFICACIN

MICROBIOLOGA PREDICTIVA (MP)

Microbiologa Predictiva: disciplina que combina
elementos de matemticas, estadstica, sistemas
informticos, ingeniera, qumica y ecologa microbiana
para desarrollar modelos que describen y predicen el
comportamiento
de
los
microorganismos
bajo
condiciones experimentales (Parra, 2009).
Modelo Microbiolgico Predictivo: expresin matemtica
que describe el crecimiento, la supervivencia, la
inactivacin o proceso bioqumico de un microorganismo
de origen alimentario (Mcdonald y Sun, 1999).
Las aplicaciones prcticas de la MP se encuentran
relacionadas con el mejoramiento de las tcnicas
tradicionales para garantizar la seguridad alimentaria;
ello implica la evaluacin de riesgos microbiolgicos o la
evaluacin de procesos de elaboracin de alimentos
tradicionales o innovadores.

Clasificacin de los riesgos para la salud

inducidos por los alimentos, y en funcin de
la gravedad, incidencia y periodo de
incubacin.
1. Enfermedades microbianas transmitidas por los
alimentos
2. Trastornos o desequilibrios nutricionales
3. Contaminantes ambientales
4. Sustancias toxicas naturales presentes en los
alimentos
5. Alteraciones provocadas por algunos alimentos
biotecnolgicos
6. Aditivos alimentarios.

Clasificacin de los modelos predictivos del

crecimiento
microbiano
Funcionamiento Matemtico: modelos empricos y mecanicistas.
1. Modelos Empricos: desarrollados a partir de datos obtenidos
experimentalmente; describen los datos de crecimiento bajo
condiciones especficas
. Ejemplos de modelos empricos:
modelo de Gompertz
modelo de raz cuadrada y sus modificaciones
modelos de ecuaciones polinmicas.
. Usos: describir la velocidad de crecimiento (Nmax), la fase de
latencia (LDP), parmetros en funcin de condiciones experimentales
(temperatura, pH).
2. Modelos Mecanicistas: parten de una base terica biolgica, la
cual obliga al modelo a adaptarse a la realidad biolgica mediante
una hiptesis determinada
. Explican con ms exactitud los datos experimentales, aunque no se
ajusten con tanta exactitud como los modelos empricos a los datos
utilizados para la generacin del modelo.
. Ejemplos de modelos que predicen
la tasa de crecimiento en funcin de la temperatura

Clasificacin de los modelos predictivos del

crecimiento
microbiano
Modelos segn la Finalidad:

modelos en cinticos y

probabilsticos.
1. Modelos Cinticos de crecimiento, de supervivencia o de
inactivacin, para determinar el nmero de microorganismos en
funcin del tiempo.
Explican el crecimiento de microorganismos en trminos de
variables ambientales: temperatura, pH, actividad de agua.
Pueden incluirse otras variables como la atmosfera gaseosa,
la humedad relativa, el contenido de nutrientes y las
propiedades antimicrobianas.
Modelos tiles para explicar el comportamiento de los
microorganismos durante el tiempo de proceso o
almacenamiento
Requieren de gran cantidad de datos de recuentos
microbianos.
2. Modelos Probabilsticos: empleados para estimar los lmites
de crecimiento/no crecimiento o produccin/no produccin de
toxina

Clasificacin de los modelos predictivos del

crecimiento
microbiano. Propuesta de Pin-Baranyi:
Modelos Primarios, Secundarios, Terciarios.
Los modelos de crecimiento microbiano tratan de representar
el incremento en la poblacin microbiana durante diferentes
etapas
del
proceso
(procesamiento,
distribucin,
almacenamiento).
Modelo: un nmero inicial de bacterias (Ni) se multiplica para
dar como resultado un nmero final de microorganismos (N f),
debiendo considerar los factores que regulan y condicionan el
crecimiento bacteriano (pH, temperatura, actividad de agua).
Tipos de modelos para analizar el crecimiento microbiano:
a) Primarios: describen la evolucin de la poblacin de
microorganismos a lo largo del tiempo bajo determinadas
condiciones
b) Secundarios: tienen en consideracin la variabilidad que
puede ocurrir en el perodo bajo anlisis en cuanto a sus
condiciones ambientales

Modelos Matemticos Predictivos

Terciarios
Modelos Terciarios: Desde un punto de vista prctico, con el
fin de transferir e impulsar el uso de los modelos predictivos
por parte de universidades y empresas, es importante que los
modelos primarios y secundarios se integren en forma de
paquetes informticos interactivos y de fcil uso. Modelos
Terciarios predictivos disponibles:
Pathogen Modeling Program: modelos de crecimiento e
inactivacin de diferentes patgenos
ComBase: base de datos internacional que recoge y
actualiza datos sobre crecimiento microbiano en diferentes
condiciones. Permite realizar predicciones en condiciones
dinmicas de temperatura
Seafood Spoilage and Safe Predictor: predice la vida til y el
crecimiento de los microorganismos especficos de
deterioro, histamina y de L. monocytogenes en diferentes
productos de la pesca, a temperatura constante o en
condiciones de fluctuacin de temperatura.

Modelo matemtico predictivo Terciario

http://pmp.errc.ars.usda.gov/PMPHome/Overview.aspx
Pathogen Modeling Program (PMP)

Modelo matemtico predictivo Terciario

Pathogen Modeling Program (PMP)

Modelo Gompertz
Ecuacin de Gompertz modificada: modelo no lineal sigmoidal, con cuatro
Coeficientes

Y= A+C exp{-exp[-B(t-M)]}
Smbolo
Log N

Descripcin
Recuento final (Log de UFC/g): variable
dependiente

Tiempo transcurrido: variable independiente

Log10 UFC/g iniciales (Inoculo)

Log10 la diferencia entre el nmero inicial y el

nmero final de microorganismos en la fase
estacionaria (cantidad de ciclos logartmicos).

Pendiente de la curva. Describe la velocidad o tasa

de crecimiento.

tiempo en el cual se alcanza la tasa de

Modelo Gompertz
https://fishr.wordpress.com/fsa/

https://fishr.wordpress.com/fsa/fsadata/

The most recent version ofFSAcan be installed fromRForge.netor

from Githubas described below. SeethisNEWS filefor the most
recent changes.
Run the following code in R to install fromRForge.net.
source("http://www.rforge.net/FSA/InstallFSA.R")
Run the following code in R to install from GitHub (requires R v3.0.2
or later and an installation ofRTools).
if (!require('devtools'))
install.packages('devtools')
require('devtools') devtools::install_github('droglenc/FSA')

Modelo matemtico predictivo del

crecimiento de Escherichia coli O157 en
carne vacuna
Objetivo: modelar el crecimiento microbiano de Escherichia coli
O157 en carne vacuna como parte de una evaluacin
cuantitativa de riesgos.
Modelos predictivos de crecimiento del patgeno en carne en
funcin de la temperatura y dos modelos predictivos terciarios.
Se generaron datos sobre el tiempo de latencia () y tasa de
crecimiento () en un rango de temperaturas (5C - 34C) y pH
(5,6 6,5), obtenindose la relacin lineal entre cada parmetro
y temperatura.
Modelos para prediccin del crecimiento de E. coli: ecuaciones
lag-exponencial y Gompertz.
La metodologa permite incluir diferentes condiciones
ambientales presentes en la carne a lo largo del proceso,
considerando la variabilidad y las incertidumbres de los
parmetros que caracterizan el crecimiento microbiano.
Modelo microbiolgico Gompertz: gener mejores resultados, ya
que al considerar la concentracin de bacterias que alcanzan la