"Contribucin sensorial de la flora microbiana en

procesos de fermentacin natural durante la

produccin de bebidas fermentadas no
tradicionales"
Dr. Ing. Waldir D. Estela Escalante, PhD

Universidad de Tecnologa Qumica,

Praga
Repblica Checa

Fermentacin de bebidas no tradicionales

I. Materia prima
Frutas
Cereales
Sabias
II. Microorganismos
levaduras, bacterias y hongos
III. Condiciones de fermentacin
Temperatura
Aireacin
Acidez del mosto
Cantidad de inoculo

Materias primas utilizadas en la elaboracin de bebidas fermentadas no tradicionales

Bebidas alcoholicas industrializadas

Bebida

substrato

Apariencia sensorial

Microorganismo

Pas

Cerveza
Bantu

Sorgo, mijo

Opaco, cido

LAB-levaduras

Sudafrica

Basi

Caa de
azcar

Claro a liquido opaco

Mucor, Rhizopus,
Saccharomyces

Filipinas

Bouza

Trigo, malta Alcoholico fuerte

LAB

Egipto

Cidra

Manzana

Claro, ambar, alcoholico Levaduras

Francia,
Espana

Feni

Casho

Vino destilado de
casho, sabor fuerte

S.cerevisiae

India, otros

Vino de
palma

Sabia de
palma

Dulce, lechoso,
efervecente

Levaduras-LAB

Regiones
donde crece
palma

Pulque

Jugo de
agave

Blanco,viscoso, cidico

Levaduras, LAB

Mexico

Sake

Arroz

Filtrado y clarificado

Koji: Aspergillus sp.

Japon

Tien-chuniag

Arroz

Ligeramente alcoholico,
dulce

Rhizopus,Torulopsi,
Hansenula

China

Rueda para evaluacin sensorial de vinos 1

Rueda para evaluacin sensorial de vinos 2

Rueda para evaluacin sensorial de vinos 3

Rueda para evaluacin sensorial de cerveza

Microorganismos mas importantes presentes durante la

fermentacin
I. Levaduras ms importantes
Actividad fermentativa
Crabtree positivo

Crabtree negativo

Saccharomyces cerevisiae

Hanseniaspora uvarum

Zygosaccharomyces bailii

Pichia anomala

Brettanomyces intermedius

Candida utilis

Torulopsis glabrata

Hansenula neofermentans

Schyzosaccharomyces pompe

Kluyveromyces marxianus

Hanseniaspora guillermondi

Debaryomyces hansenii

Candida stellata

Torulaspora delbrueckii

Gneros y especies de levaduras encontradas comunmente en bebidas

fermentadas

Brettanomyces nanus

Hanseniaspora uvarum

Candida stellata

Hanseniaspora guillermondii

Hanseniaspora valbyensis

Kloeckera lindneri

Gneros y especies de levaduras encontradas comnmente en bebidas

fermentadas

Kluyveromyces lactis

Pichia anomala

Kluyveromyces marxianus

Saccharomyces bayanus

Metschnikowia pulcherrima

Saccharomyces cerevisiae

Gneros y especies de levaduras encontradas comunmente en bebidas

fermentadas

Saccharomycodes ludwigii

Torulaspora delbrueckii

Schizosaccharomyces pombe

Zygosaccharomyces rouxii

Glucosa

Glucosa 6P
NADPH

Fructosa 6P

NADPH

Ribulosa 5P
Ribosa 5P

Xilulosa 5P

Fructosa 1,6-diP
Dihidroxiacetonafosfato

Gliceraldehdo 3P
Pi

NAD+

NAD+

NADH2

NADH2

Glicerol

Glicerol 3-fosfato

1,3-difosfoglicerato

Etanol
NAD+

3-fosfoglicerato

alcohol
dehidrogenasa

NADH2
H2O

2-fosfoglicerato

CO2

Fosfoenol
piruvato

Piruvato

Acetaldehido

descarboxilasa
+Mg++

Metabolismo de azcares: Gluclisis, PP, sntesis de etanol y glicerol

Lpidos y fosfolpidos insaturados

Lpidos y fosfolpidos saturados

Esteroles

cido
fosfatidico

O2
Escualeno

Acil CoAs
insaturados

Acyl CoAs
saturados

o2

cido mevalonico

Clula de levadura

Acetil CoA

cidos di y tri
carboxlicos

cetocidos
Acil CoAs

Alcoholes
superiores

piruvato

Metabolismo
de nitrgeno

Membrana celular

ESTERES

AMINOACIDOS

Formacin de esteres en levaduras

CARBOHIDRATO
FERMENTABLE

Carbohidrato
fermentable
Aldehdos
clula de
levadura

Alcoholes
superiores

CO2

aldehdos
NADH 2

NAD +

Metabolismo de
carbohidrato

biosntesis de
aminocidos

fuente de
cetocidos
-cetoglutarato
NH+4

glutamato

Cetocidos

protena

amino
cidos

Aminocidos
Formacin de alcoholes superiores en levaduras

Glucosa

Etanol

Gluclisis

Piruvato

Acetaldehdo
-acetolactato
2H+

Acetil CoA
Diacetil
Ciclo de
Krebs

AAaas

Acetona
CO2

2,3-butanodiol

Produccin de acetona y diacetil en levaduras

Tabla 1: Alcoholes de valor sensorial

ms importantes

Compuesto

Descripcin de aroma y sabor

Metanol

Alcohlico

Propanol

Alcohlico

Butanol

Alcohlico

Pentanol

Alcohlico, a yodoformo

Hexanol

A disolvente, kerosene

2-metilpropanol

Alcohlico

2-metilbutanol

Alcohlico, a banana, a yodoformo

3-metilbutanol

Alcohlico, a banana, dulce

2-feniletanol

Floral, frutal

octanol

A coco, a nogal, aceitoso, rancio

Tabla 2: cidos voltiles de valor

sensorial ms importantes

Compuesto

Descripcin de aroma y sabor

cido actico

Actico, acidico, a vinagre

cido butanoico

Butrico, a manteca, a queso

cido propanoico

Acidico

cido 2-metilpropanoico

Acidico

cido 3-metilbutanoico

Acidico

cido hexanoico

Caprilico, a aceite vegetal, a sudado

cido octanoico

Caprilico

cido decanoico

Caprilico, seboso

Tabla 3: Esteres de valor sensorial

ms importantes

Compuesto

Descripcin de aroma y sabor

Etil acetato

Frutal, dulce, a solvente

Butil acetato

A tiner, a goma, a yodoformo

2-metilpropil acetato

A banana, a fruta dulce

3-metilbutil acetato

A banana, a ster, a manzana

2-feniletil acetato

A rosa, a miel, a manzana, dulce

Etil lactato

A lcteo, dulce

Etil propanoato

A manteca, a manzana

Etil butanoato

A papaya, a manteca, a manzana, a perfume

Etil hexanoato

A manzana, a fruta, a ans, dulce

Etil octanoato

A manzana, dulce, a fruta

Tabla 4: Aldehdos y cetonas de

valor sensorial ms importantes

Compuesto

Descripcin de aroma y sabor

Acetaldehdo

A hojas verdes, a cscara de manzana, a fruta

Benzaldehdo

aldehdico

Fenilacetaldehdo

Aldehdico, a hojas verdes

Hexanal

Aldehdico

Acetona

A fruta, a madera, mohoso

Diacetil

A diacetil, a turrn

2-Furfural

A hojas verdes

Identificacin de levaduras

Caracteristicas fsicas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Temperatura: ptima, mnima y mxima

Forma y color de la colonia
Forma de las clulas individuales
Divisin celular: gemacin, fisin
Crecimiento de filamentos: pseudomicelio
Esporas: sexuales, asexuales

Identificacin de levaduras

Fermentacin semi-aerobica: azcares, alcoholes, c.

organicos, inulina, almidn
Utilizacin aerobica y crecimiento: azcares, alcoholes, c.
organicos, inulina, almidn
Utilizacin de fuentes de nitrogeno: (NH4)2SO4, KNO3,
Etilamina, cadaverina, lisina

II. Bacterias lcticas

Tipo de fermentacin
Homolctica

Heterolctica

Lactobacillus bavaricus

Leuconostoc mesenteroides

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Oenococcus oeni

Gneros y especies de levaduras encontradas

comunmente en bebidas fermentadas

Lactobacillus plantarum

Oenococcus oeni

Va heterofermentativa

Va homofermentativa

Lactosa

Lactosa
Galactosa-6-P

Lactosa-6-P

Lactosa-6-P
Tagatosa-6-P

Glucosa

Glucosa

Tagatosa-1,6-diP

Glucosa-6-P

Glucosa-6-P
Fructosa-6-P
Fructosa-1,6-diP
Dihidroxiacetona-P

Gliceraldehdo -3-P

6-fosfogluconato

1,3-difosfoglicerato

Ribulosa-5-P

CO2

3-fosfoglicerato

Xilulosa-5-P
Fosfoenolpiruvato

Acetil-CoA

Piruvato

Lactato

Acetil-P

Etanol

Acetaldehdo

Ac. acetico

Fermentacin de lactosa y glucosa en bacterias lcticas

III. Bacterias acticas

Familia Acetobacteriaceae
Acetobacter

Gluconacetobacter

A. aceti

Ga. liquefaciens

A. pasteurianus

Ga. hansenii

A. cerevisiae

Ga. xylinus

A. peroxydans

Ga. Oboediens

A. oeni

Ga. intermedius

Gluconobacter

G. Oxydans

Oxidacin de etanol a cido actico

Respiracin
NAD (P)

Etanol

NAD(P)H2

Alcohol deshidrogenasa
(Oxidacin)

Acetaldehdo

NADP

NADPH2

cido actico
H 2O

Acetaldehdo
Deshidrogenasa
(Oxidacin)

Acetaldehdo hidrato

Acetobacter aceti

Gracias por su atencin

Dr. Ing. Waldir Estela Escalante, PhD