Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Artculo 56.
Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern
limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin
de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado
cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse despus de su aplicacin
cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin
y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de uso exclusivo de la misma.
Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al rea limpia.
CAPITULO VI
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de
Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn de
referencia para la vigilancia sanitaria.
d) El fabricante deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean necesarias para
corroborar la correcta aplicacin del Plan HACCP en el proceso de fabricacin.
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de produccin, en la formulacin del
producto, en la informacin relevante sobre el anlisis de riesgos, en los puntos de control crticos y en
todos los dems casos que la norma que regula la aplicacin del sistema HACCP lo establezca, el
fabricante efectuar verificaciones orientadas a determinar si el Plan HACCP es apropiado porque cumple
globalmente los requerimientos del sistema HACCP o si, por el contrario, requiere modificaciones y
reevaluacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas formar parte de las inspecciones
peridicas que efecte el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de las fbricas de alimentos y
bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin general de los riesgos potenciales asociados
a las actividades u operaciones de la fbrica respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
atendern especialmente los puntos de control crticos.
Capitulo VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la toma de muestras
para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de conformidad con las guas de
inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio de
Pesquera.
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
Del almacenamiento
Artculo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o importados,
se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados.
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica, deben cumplir con
lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43 del presente
reglamento.