GRUPO N 04

TEMA: EL MAZ
PRESENTADO:
Rebeca CARITA
QUISOCALA
Rossy QUISPE
LIMACHI

1.- QUE ES EL MAZ?

MAZ / CHOCLO / ELOTE

CLASIFICACIN:
Reino:

Planta

Orden:

Poales

familia:

Poaceae

Subfamilia:

Panicoideae.

Genero:

Zea

Especie:

Zea mays

Planta de la familia de las Gramneas,

con el tallo grueso, de uno a tres
metros de altura, segn las especies,
hojas largas, planas y puntiagudas,
flores
masculinas
en
racimos
terminales y las femeninas en espigas
axilares resguardadas por una vaina.
Es indgena de la Amrica tropical, se
cultiva en Europa y produce mazorcas
con granos gruesos y amarillos muy El Valle Sagrado de los Incas.
nutritivos
Campos de cultivo de maz
Maz, palabra de origen indio ("mamasara" (quechua): madre maz
caribeo, significa literalmente lo que
sustenta la vida. El maz, que es
junto con el trigo y el arroz uno de los
cereales ms importantes del mundo,
suministra elementos nutritivos a los
seres humanos y a los animales.

Nmero cromosmico

Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de

1500 cM. Algunos de sus cromosomas estn altamente repetidos, en
dominios heterocromticos que producen razas de granos oscuros. Esas
"alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas de maz
como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores,
con la que gan en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa

Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das

grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt. Esa magnitud de
la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben
pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el
sistema-fitocromo

La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras

que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a
las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para
producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin
embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles

El maz es uno de los productos emblema de la

gastronoma peruana. No solo es importante por su
sabor y versatilidad, sino tambin por su variedad.
Segn seal el Ministerio del Ambiente, existen
ms de 50 razas de maz en nuestro pas.
Para conocer los tipos y procedencia de cada uno
de ellos, el Minam elabor el Mapa de Razas de
Maz del Per, que muestra la distribucin y
concentracin de este producto a nivel nacional.
Segn resalt Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional
de Investigacin Agraria de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, esto nos convierte en el pas
con mayor diversidad debido a sus formas, colores,
tamao y textura de grano. Tenemos una riqueza
fenotpica con una gran potencialidad.

2.- CLASIFICACIN:
Cabe sealar que el maz se clasifica en razas,
diferencindose entre ellas por su morfologa,
adaptacin y utilizacin Los principales alimentos
de la cocina peruana elaborados a partir del maz
son:
Choclo . La mazorca, en estado lechoso, se
hace hervir. Variedades principales: Cuzco (de
Cuzco o Urubamba, Tarmeo, Pardo, Chullpi,
Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes
de la fecundacin de la oosfera. Variedad
preferida: Chullpi.

Cancha. Granos tostados comidos como sustituto

del pan y como refrigerio. Variedades principales:
Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos
harinosos),
Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos
en agua. Variedades principales: Cuzco, Tarmea;
en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueo.
Harinas.
Molienda hmeda de los granos
precedentemente cocidos en solucin de cal en
agua para ablandecer el pericarpio (cascarilla).
Tamales, humitas, sopas, pepin, pasteles, pan,
mazamorras, chocaca: Variedades preferidas:
aquellas de granos harinosos.

Las principales bebidas obtenidas del maz son:

Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y
azcar, para preparar una bebida refrescante. Variedad
principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la
aleurona y coronta).
Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades
principales: Alazn, Pagaladroga, Mochero.
Jugo azucarado. Extrado por masticacin de los tallos
de las plantas en la Sierra
Emoliente diurtico. Infusin de los estilos de la
mazorca inmadura (barbas de choclo).

Entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3,931 muestras, ahora

guardadas en el Banco de germoplasma del Programa de maz
de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima. La
caracterizacin agronmica, morfolgica y citolgica ha resultado
en la identificacin de 52 razas, de las cuales 14 crecen en la
regin de la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. En base a
estos estudios se han establecido cinco complejos raciales:
razas primitivas (5),
razas derivadas de las primitivas (19),
razas de reciente derivacin (9),
razas introducidas (5),
razas incipientes (5).
Adems se considera otro grupo constituido por las:
razas imperfectamente definidas (9).
De seguida se presenta la clasificacin:

Razas primitivas. De antigua constitucin, son precoces, tienen planta,

panoja, mazorca y granos pequeos, glumas largas y poca induracin
del tejido del raquis.
Confite morocho. Granos reventones amarillos, de consumo
directo por los agricultores. Las mazorcas sirven de ornamento en
las festividades. rea: departamentos de Ayacucho, Huancavelica,
Junn ( 2,500 3,000 msnm).
Confite puntiagudo. Granos reventones blancos, de consumo
directo por los agricultores. rea: departamentos de Cajamarca,
La Libertad, Ancash, Junn, Apurmac, Ayacucho
Kculli. Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante
de alimentos, en bebidas como chicha no fermentada y
mazamorra. rea: departamentos de Junn, Huancavelica,
Apurmac, Cuzco, Cajamarca.
Confite puneo. Granos reventones amarillos, rojo-variegado,
cereza, marrn claro. rea: departamento de Puno (3,600-3,900
msnm)
Enano. Granos reventones blancos. rea: departamento de Madre
de Dios. Se encuentra en el Beni (Bolivia).

Razas derivadas de las primitivas. Resultan del cruzamiento entre los

maces reventones primitivos con sus inmediatos derivados. Se han
originado en poca precolombina.
Rabo de zorro. Granos harinosos blancos o marrones. rea:
departamentos de ncash, La Libertad (valle del ro Maran,
2,600 3,200 msnm), Junn, Apurmac, Cuzco.
Chaparreo. Granos harinosos blancos o amarillos. rea:
departamentos de Arequipa, Ica, Lima (valles costaneros 10 500
msnm)
Chullpi. Granos vtreos arrugados, dulces, blancos. rea:
departamentos de Cuzco, Apurmac, Huancavelica, Ayacucho
( 2,400 3,400 msnm). Se encuentra en Chile, Bolivia, Argentina,
Colombia.
Huayleo. Granos amilceos, color caf variegados, consumidos
tostados (cancha). rea: departamentos de ncash, Lima,
Ayacucho, Huancavelica ( 2,500 3,600 msnm).
Paro. Granos harinosos de varios colores. rea: departamentos de
Apurmac, Ayacucho, Huancavelica ( 2,600 3,300 msnm)

 Morocho.

Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el

interior, amarillos. rea: departamentos de Junn, Pasco (2,000
3,500 msnm), Ayacucho, Apurmac, ncash, Amazonas,
Cajamarca, La Libertad.
Huancavelicano. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en
el interior, blancos. rea: departamentos de Cuzco, Apurmac,
Puno, Huancavelica, Ayacucho, Junn, ncash.
Ancashino. Granos harinosos marrones y de otros colores. rea:
departamento de Ancash (2,700 3,100 msnm).
Shajatu. Granos harinosos cafs o rojos. rea: departamentos
de ncash ( 2,300 2,800 msnm).
Pisccorunto. Granos harinosos blancos y prpura, consumidos
tostados. rea: departamentos de Apurmac, Cuzco (3,000
msnm).
Cuzco cristalino amarillo. Granos cristalinos en el exterior y
harinosos en el centro, blancos y amarillos. rea:
departamentos de Cuzco, Apurmac, Huancavelica, Junn(3,000
3,500 msnm).

 Cuzco.

Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo

variegados. rea: departamentos de Cuzco, Junn,
Huancavelica, ncash ( 2,400 3,300 msnm).
Granada. Granos harinosos, blancos, rojos o marrones. rea:
departamentos de Cuzco, Huancavelica, Junn, ncash ( 2,600
3,300 msnm).
Uchuquilla. Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el
centro, amarilloss, naranja. rea: departamentos de Cuzco,
Puno ( 2,000 2,500 msnm). Se encuentra en Bolivia.
Sabanero.
Granos harinosos, blancos o rojos. rea:
departamentos de Cajamarca, La Libertad, ncash (2,500
msnm).
Piricinco. Granos harinosos bronce, naranja, guinda. rea:
departamentos de Madre de Dios, Ucayali, Loreto (150 950
msnm)

 Mochero.

Granos harinosos, blancos, bronce o prpura.

rea: departamentos de La Libertad, Ica, Lambayeque
(valles bajos de la costa).
Pagaladroga. Granos cristalinos en el exterior y harinosos
en el interior, rojos, marrones o marrones claros. rea:
departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura.
Alazn. Granos harinosos rojos, usados para elaborar la
chicha (localmente dicha clarito. rea: departamentos de
La Libertad, Lambayeque, Piura.

Razas de reciente derivacin. Smiles a las primitivas y

derivadas, siendo originadas por hibridacin y seleccin
en poca incaica y precolombina. Tienen elevado grado
de especializacin, desarrollo vegetativo y rendimiento.
Crecen en la Costa y Sierra hasta 2,800 msnm.

 Huachano.

Granos harinosos blancos. rea: departamento

de Lima (10 100 msnm)
Chancayano. Granos harinosos blancos o rojos. rea:
departamento de Lima.
Perla. Granos cristalinos amarillos, naranja, rojos, rojomarrones. rea: departamentos de Lima, ncash.
Rienda. Granos cristalinos amarillos. rea: departamentos
de La Libertad, ncash, Lambayeque.
San Jernimo Huancavelicano. Granos harinosos, blancos,
rojos, marrones o variegados. rea: departamentos de
Huancavelica, Junn (2,500 3,500 msnm).

Cuzco gigante.
Cuzco gigante propiamente dicho. Granos harinosos, blancos, a
veces rojos, guinda oscuro, marrones, mosaico o variegados.
rea: departamentos de Cuzco ( 2,800 msnm), Apurmac.
Saccsa. Granos variegados, con rayas anchas de color rojo.
Cuzco gigante amarillo. Granos semiduros.
Cuzco morado. Granos morados, cereza, usados para elaborar
chicha sin fermentar o fermentada, para mazamorra morada
(chuo) con tapioca.
Huayra cuzco. Granos color chocolate o terroso marrn.
Arequipeo. Granos amilceos, blancos o prpura. rea:
departamento de Arequipa.
Chimlos.
Granos cristalinos rojos o variegados. rea:
departamentos de cuzco, Huanuco ( 1,500 2,250 msnm).
Maran. Granos harinosos, bronce, marrones, rojos o variegados.
rea: departamentos de ncash, Huanuco, La Libertad ( 2,000
3,000 msnm).

Razas introducidas. Importadas en poca reciente

cruzadas con razas nativas, conservan su morfologa de
planta y mazorca originaria.
Pardo.

Granos harinosos - dentados, blancos, consumidos

como choclo. rea: departamentos de Lima, Ica.
Arizona. Granos cristalinos dentados, blancos o prpura.
rea: departamentos de Tumbes, Piura, La Libertad, Lima,
Ayacucho (2,200 msnm), Arequipa
Alemn. Granos cristalinos, blancos. rea: departamentos
de Huanuco, Pasco, Junn ( 700 2,200 msnm).
Cubano dentado amarillo. Granos cristalinos con capa
superior harinosa (dentados), amarillos con capa blanca.
rea: Costa y Selva.
Chuncho. Granos amilceos o cristalinos (dentados)
blancos, amarillos, rojos. rea: Cuzco (1,300 1,800 msnm),
Huanuco (2,250 2,700 msnm).

Razas incipientes. Estn en curso de formacin tienen

distribucin geogrfica restringida en valles aledaos.
Jora.

Granos harinoso o cristalinos, blancos,

marrones. rea: departamento de ncash.
Coruca. Granos harinosos (dentados) blanco,
marrones o marrones variegados, consumidos
como choclo. rea: departamento de Tacna.
Morocho cajabambino. Granos vtreos, amarillos.
rea: departamento de Cajamarca, Amazonas.
Morado canteo. granos amilceos morados.
rea: departamento de Lima ( 1,900 msnm).
Sarco. Granos harinosos, marrones, rojos o
blancos. rea: departamento de ncash.

Razas imperfectamente definidas. Tienen dispersin geogrfica

limitada y a veces estn en una etapa de desarrollo incipiente.
Ajaleado.

Granos harinosos (dentados) blancos.

San
Jernimo. Granos harinosos blancos. rea:
departamento de Junn.
Perlilla. Granos cristalinos amarillos. . rea: departamento
de Huanuco.
Tumbesino. Granos harinosos o cristalinos, blancos,
amarillos, bronce o marrones. rea: departamentos de
Tumbes, Piura.
Colorado. Granos harinosos, rojos, amarillos. . rea:
departamentos de La Libertad, Piura, Lambayeque.
Chancayano amarillo. Granos harinosos cristalinos
(semi-dentados) amarillos. . rea: departamento de Lima.

 Amarillo

huancabamba. Granos harinosos semi-cristalinos,

rojos. . rea: departamento de Piura
( 1,800 2,400
msnm).
Huarmaca. Granos caf. rea: (1,100 2,700 msnm).
Blanco ayabaca. granos harinosos (dentados) blancos.
rea: departamento de Piura (2,300 2,700 msnm).

El maz blanco del Cusco es la raza que ha alcanzado

mayores ndices de exportacin en los ltimos aos,
teniendo como principales mercados pases como:
Japn, Espaa y Holanda. Mientras que el maz morado
segundo en la lista de exportaciones se dirige
principalmente al Japn, siendo utilizado como un
pigmento natural para alimentos y bebidas

El maz tiene una gran variabilidad en el color

del grano, la textura, la composicin y la
apariencia. Puede ser clasificado en distintos
tipos segn:
a) constitucin del endosperma y del grano
b) el color del grano
c) el ambiente en que es cultivado
d) la madurez
e) su uso.

 MAZ

DURO

Los cultivares locales originales de maz fueron en general

tipos de maz duro. Los granos de este tipo de maz son
redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo est
constituido sobre todo de almidn duro crneo con solo una
pequea parte de almidn blando en el centro del grano. El
maz duro germina mejor que otros tipos de maz,
particularmente en suelos hmedos y fros. Es por lo general
de madurez temprana y se seca mas rpidamente una vez que
alcanz la madurez fisiolgica. Est menos sujeto a dao de
insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin
embargo, los maces duros rinden por lo general menos que
los maces dentados.
Los maces duros son preferidos para alimento humano y para
hacer fcula de maz ("maicena").

MAZ
DURO

MAZ REVENTN

MAZ REVENTN

Esta es una forma extrema de maz duro con endosperma duro

que ocupa la mayor parte del grano y una pequea cantidad de
almidn blando en la parte basal del mismo. Los granos son
pequeos, con pericarpio grueso y varan en su forma de
redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el
endospermo sale. Varias formas primitivas de maz tienen
granos de tipo reventn.
El uso principal del maz reventn es para bocadillos (rositas o
palomitas).
Este tipo de maz no es un cultivo comercial comn y se
siembra en pequea escala. En varios pases de los trpicos los
granos de maces duros son usados como reventones o son
tostados en arena caliente y consumidos como bocadillos.

MAZ DENTADO

En trminos generales, el maz dentado es el tipo de maz

cultivado mas comnmente para grano y ensilaje. El
endosperma del maz dentado tiene mas almidn blando que
los tipos duros.
Cuando el grano se comienza a secar, el almidn blando en la
parte superior del grano se contrae y produce una pequea
depresin. Esto da la apariencia de un diente y de aqu su
nombre. Los maces de granos dentados tienen una mayor
profundidad de insercin en el olote y tienden a tener a ser
mas difciles de trillar que los maces duros. El maz dentado
es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de
maces, pero tiende a ser mas susceptible a hongos e insectos
en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar
que los maces de granos de endosperma duro.

MAIZ DENTADO

MAIZ HARINOSO

MAZ HARINOSO

El endosperma de los maces harinosos est compuesto casi

exclusivamente de un almidn muy blando, que se raya fcilmente
con la ua an cuando el grano no est maduro y pronto para
cosechar. Los tipos de maces harinosos muestran gran variabilidad
en color de grano y textura. Estos maces son casi nicamente
usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la
preparacin de platos especiales y bebidas. La variedad Cuzco
Gigante, es un maz harinoso del Per que tiene granos grandes con
solo ocho filas en la mazorca. En los ltimos tiempos se ha difundido
el consumo del maz harinoso tostado. Las razas de estos maces
presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se
extraen colorantes.
A causa de la naturaleza blanda del almidn del endospermo estos
maces son altamente susceptibles a la pudricin y a los gusanos de
las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo
como en el almacenamiento. Por otra parte, tambin es difcil
mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de
rendimiento es menor que el de los maces duros y dentados.

MACES CEROSOS

Su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto

opaco y ceroso. El almidn en los maces duros y dentados
est comnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y
30% de amilosa; en cambio en los maces cerosos est
compuesto exclusivamente por amilopectina.
El mutante del maz ceroso fue descubierto en China; es un
maz cultivado solo para algunos fines especficos y en
algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas
tpicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de
masa.
El maz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados
industriales, en especial para obtener un almidn similar a la
tapioca. En los ltimos aos la qumica de la amilopectina del
maz ceroso ha sido estudiada en detalle para sus fines
industriales ya que su composicin es muy distinta de la
composicin de la amilopectina de los maces duros o
dentados

MACES DULCES

Estos tipos de maces se cultivan principalmente para consumir las

mazorcas an verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento de
la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha
comenzado an el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un
alto contenido de azcar y son de gusto dulce. La conversin del
azcar a almidn es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo,
azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su
madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que
contiene muy poco almidn.
En este caso es difcil producir semillas con buena germina-bilidad y
esta tiende siempre a ser baja. Los tipos de maz de grano dulce son
susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor
rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son
comnmente cultivados en forma comercial
Sin embargo, en este momento existen algunas variedades e
hbridos con los genes sh2 o bt1 para las zonas tropicales que estn
comenzando a cultivarse comercialmente en la zona del sudeste de
Asia.

MAIZ DULCE

MAZ BABY

Otro tipo de maz que est ganando en popularidad es el

maz baby. Antes de la polinizacin, las mazorcas jvenes
son cosechadas y utilizadas como una hortaliza,
consumidas frescas o envasadas. Los ambientes
tropicales son particularmente favorables para cultivar
este tipo de maz y puede ser cultivado a lo largo de todo
el ao para su consumo fresco. En Tailandia se han
obtenido buenos resultados con su produccin.
Algunas razas de maz tropical encontradas en el noreste
de los Himalayas tienen un porcentaje mas alto de azcar
en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen
potencial como alimento para el ganado y posiblemente
para la produccin de gasohol.

3.- COMPOSICIN NUTRICIONAL:

Cuadro nutricional del maiz en 100 g

NUTRIENTES

Maz blanco
crudo

Maiz blanco
tostado

Maiz alazan

Maiz alazan
(jora fresca)

Maiz alazan
(jora seca)

Maiz cancha
tostada

Maiz amarillo

Energia

341

389

346

289

347

339

355

Proteina

5.90

7.20

8.20

5.40

6.70

6.70

4.60

3.70

2.80

3.60

2.70

4.80

--------

-------

-------

-----------

-------

----------

----------

Glucidos

76.10

82.10

72.70

62.30

73.80

79.80

73.60

Fibra (g)

1.90

4.40

2.20

0.50

1.70

4.30

3.80

Calcio (mg)

14

23

38

11

Hierro (mg)

1.48

2.60

0.70

--------

0.50

2.70

1.92

---------

--------

---------

-----------

--------

--------

Grasa total (g)

Colesterol
(mg)

Yodo (g)

-------

Vit. A (mg)

0.50

---------

--------

-------

----------

Vit. C (mg)

2.60

2.50

---------

--------

9.80

0.70

Vit. D (g)

-----

--------

-------

---------

---------

-----------

------

Vit. E (mg)

-------

--------

---------

----------

-----

----------

-------

Vit. B 12 (g)

-------

--------

-------

----------

-----------

---------

------

Cuadro nutricional del maiz en 100 g

NUTRIENTES

Maiz
(chochoca)

Maiz fresco
(choclo)

Maiz seco
germinado

Maiz harina

Maiz maicena

Maiz morado
sin coronta

Maiz pachuco

Energia

349

115

314

325

363

355

349

Proteina

5.20

3.30

6.20

8.70

0.26

7.30

7.30

Grasa total (g)

2.50

0.80

3.20

6.50

0.10

3.40

3.90

-------

-----------

-----------

-----------

-----------

---------

-----------

Glucidos

78

27.80

67

71.20

91.30

76.20

73.50

Fibra (g)

3.40

1.50

0.40

3.90

1.80

1.70

Calcio (mg)

12

22

64

12

89

Hierro (mg)

1.50

0.80

0.40

----------

0.20

3.70

Yodo (g)

--------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

----------

Vit. A (mg)

----------

-----------

0.50

----------

-----------

Vit. C (mg)

0.70

4.80

-----------

1.20

2.10

3.90

Vit. D (g)

-----------

-----------

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----------

-----------

-----------

-----------

Vit. E (mg)

-----------

-----------

-----------

----------

-----------

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Vit. B 12 (g)

-----------

-----------

-----------

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Colesterol
(mg)

Cuadro nutricional del maiz en 100 g

NUTRIENTES

maiz para
mote pelado

Maiz para
mote sin pelar

Maiz mote
(sancochado)

Maiz polenta
cruda de

Maiz tcosh
crudo

Energia

349

345

103

322

192

Proteina

590

5.70

2.60

8.30

2.60

2.10

1.50

1.30

1.20

2.20

-----------

----------

-----------

Grasa total (g)

Colesterol
(mg)

----------- -----------

Glucidos

78.30

78.70

21.10

74

41.30

Fibra (g)

2.30

1.40

1.20

1.40

Calcio (mg)

47

14

70

11

Hierro (mg)

3.80

4.40

1.20

----------

Yodo (g)

-----------

-----------

-----------

----------

----------

Vit. A (mg)

----------- -----------

-----------

----------

Vit. C (mg)

1.90

2.10

0.90

0.80

Vit. D (g)

-----------

-----------

-----------

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Vit. E (mg)

-----------

-----------

-----------

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Vit. B 12 (g)

4.- RECETA INNOVADORA:

MAZ CON LECHE
INGREDIENTES:

Kg maiz blanco seco, pelado y troceado

1 rama de canela
4 clavos de olor
1 lata de leche condensada
1 lt de leche
c/n coco rallado, almendras picadas o canela molida
(opcional)

COMO SE PREPARA:

Remojar el maiz 24 horas antes en agua tibia.

El maiz remojado escurrido en un colador que deje pasar la
parte del almidon que contiene el maiz que al final se utiliza
para espesar el postre

Poner en el batan una parte del maiz dejando

resbalar la piedra de encima, para partir, no debe
de ser un molido perfecto debe de quedar el maiz
partido o medio triturado.
El agua con parte del almidon que ha pasado la
coladera y que se ha recibido en una fuente, dejar
acentar un momento y muy suavemente, sin
mover, hechar en la olla.
Cocer el maiz en este agua con la canela y el clavo
de olor si fuera necesario ir agregando mas agua
Agregar las leches cuando este casi cocido el maiz
y el almidon que se reservo para espesar
Dejar enfriar y servir si desea agregar el coco,
almendras o canela molida

5.- ALTERACIONES PATOLGICAS

El clima hmedo y clido bajo el que crece gran parte del
maz en los trpicos es sin duda favorable al crecimiento y
a la difusin de los patgenos causantes de las
enfermedades. Sin embargo, el maz se cultiva en una
gran diversidad de ambientes en las zonas tropicales; por
ejemplo, en las tierras altas el maz se cultiva en reas
muy limitadas donde distintas razas de patgenos han
coexistido con el maz por muchos siglos.
Algunas enfermedades son universales; estas incluyen los
tizones, las royas y las manchas de las hojas y del tallo y
la pudricin de la panoja.

LAS ENFERMEDADES MAS DIFUNDIDAS

Pudricin de la semilla y enfermedades de las plntulas
Las semillas de maz que estn en el proceso de
germinacin pueden ser atacadas por algunos patgenos
transportados por las semillas o por patgenos del suelo
que pueden causar su pudricin antes de germinar o
causar la pudricin de la plntula; esto es conocido como
podredumbre del cuello de la raz. Este no es un problema
serio en la mayora de los cultivos de maz en las tierras
bajas tropicales donde la temperatura al momento de la
germinacin es mas bien alta y esta es en general rpida.

Pudricin de las races

La pudricin de las races ocurre en condiciones y
ambientes similares a la pudricin de las semillas y a los
tizones. La pudricin de las races es en general causada
por hongos de los gneros Fusarium y Pythium. La raz se
debilita, se humedece y comienza a pudrirse;
consecuentemente, el abastecimiento de alimentos a la
planta se retarda y esta puede incluso volcarse.
Pudricin del tallo
La pudricin del tallo tiene importancia en casi todos los
ambientes en que se cultiva el maz. La enfermedad
aparece despus que se ha iniciado la fase de elongacin
de la planta y que los entrenudos comienzan a alargarse.
Los patgenos de la pudricin del tallo son varios hongos y
bacterias, muy a menudo en forma combinada.

Pudriciones del tallo despus de la floracin

Estas pudriciones aparecen en las ltimas etapas del
desarrollo de la planta y causan un dao importante
desde el inicio del desarrollo del grano hasta su
madurez fisiolgica.

Enfermedades foliares
Las enfermedades foliares son las mas visibles en la
planta de maz y, por lo tanto, a primera vista, son
mas alarmantes. Muchas enfermedades foliares
avanzan desde las hojas inferiores hacia las
superiores a medida que los azcares son
traslocados de las hojas a las mazorcas

Tizones de las hojas

El tizn del Norte es causado por Exserohilum turcicum
(=Helminthosporium turcicum). Este tizn ocurre
comnmente en los ambientes subtropicales y de altura
mas frescos; Los primeros sntomas de la enfermedad
aparecen como manchas ovaladas hmedas en las hojas
de la parte baja, progresando despus hacia las
superiores.

Manchas de las hojas

La mancha de la helmintosporiosis de la hoja es causada
por Helminthosporium carbonum o Bipolaris zeicola; se
encuentra en las reas frescas de las regiones templadas
y no tiene mayor importancia en los trpicos

Royas de la hoja
Hay tres tipos de royas de importancia econmica que atacan
al maz: la roya comn, la roya del sur y la roya tropical. La
roya comn prevalece en ambientes frescos y tierras altas y
la roya del sur es una enfermedad de tierras bajas y ambiente
clido. Estas royas tienen, a veces, una distribucin
estacional: la roya comn aparece al inicio de la estacin del
maz y la roya del sur aparece, por lo general, al final de la
estacin cuando decrecen las lluvias y estn cerca de su fin.
La roya tropical es mas irregular en su distribucin.

Pudricin de la mazorca
Varios hongos y algunas bacterias infectan las mazorcas y los
granos causando su pudricin y muchos de los patgenos
que participan en la pudricin del tallo tambin son
responsables por la pudricin de las mazorcas.

Mohos del almacenamiento

Algunas especies de hongos, especialmente Penicillium
oxalicum, Aspergillum flavus y A. niger que causan la pudricin
de los granos en el campo son tambin parsitos de los granos
almacenados y pueden daar el grano de maz en el perodo de
almacenamiento. Estos hongos, en el campo, atacan y daan el
grano cuando su humedad es alta, por lo general por encima de
18%. Durante el almacenamiento los hongos atacan y daan el
grano cuando la humedad est entre 14 y 18%
STRIGA (VIRUS)
La striga o maleza de la bruja, Striga asiatica y S. hermonthica,
son dos malezas parsitas que infectan el cultivo del maz en
frica y Asia (Hassam, Ransom y Ojiem, 1995). La striga se
adhiere a las races de la planta de maz inmediatamente
despus de su germina-cin, tomando de ella agua y
nutrimentos. Posteriormente, el parsito ejerce un potente
efecto fitotxico sobre la planta de maz causando una
reduccin tal del rendimiento

Las plantas de maz pueden ser infectadas a lo largo de su ciclo de

vida o en el almacena-miento por un cierto nmero de insectos que
pueden daar sus diferentes partes y, de este modo, interferir con
su desarrollo normal y reducir los rendimientos y la calidad del
grano:

SEMILLAS EN GERMINACIN Y PLNTULAS

Larva de la semilla de maz
Hylemia (=Cilicrura) platura (Rondani), Hylemia spp., Diptera,
Anthomyiidae. La larva excava la semilla de maz y como resultado su
germinacin y la poblacin de plantas se reducen; las semillas
atacadas que alcanzan a germinar originan plantas enfermas y
dbiles. El dao es mas severo en las estaciones fras y hmedas y
en suelos con un alto contenido de materia orgnica Los adultos son
moscas de color gris-marrn de 12 a 14 mm de longitud, que ponen
en el suelo pequeos huevos blancos ligeramente acanalados. Los
huevos pueden eclosionar a temperaturas de solo 10C

Escarabajos
Chaetocnema pulicaria Melaheimer, Chaetocnema spp.,
Coleoptera, Chrysome-lidae. En algunas oportunidades las
larvas de estos insectos comen las races de la planta de maz
y como consecuencia estas se pueden volcar. Sin embargo, el
dao mas frecuente es causado por los adultos que comen las
hojas haciendo pequeos agujeros, dando una apariencia
descolorida a la planta

Larva en espiral del maz

Euxerta mazorca Steyskal, Euxerta stigmatias Loew, Euxesta
spp., Diptera, Otitidae. En las tierras bajas de los trpicos las
larvas se alimentan de las hojas del verticilo de las plntulas de
maz haciendo galeras hacia su punto de crecimiento. Esto
causa lo que se conoce como corazn muerto en la cual la
hoja central se seca y se puede arrancar fcilmente

Mosca de los brotes del maz

Atherigona soccata Rondani, Atherigona naquii Steyskal,
Atherigona spp., Diptera, Muscidae. Las larvas de estos
insectos se alimentan en el punto de crecimiento de la
plntula de maz; como resultado se detiene el crecimiento
terminal y las plantas quedan enanas

PESTES
SUBTERRNEAS
RADICULAR
Gusanos blancos
Gusanos alambre
Gusanos cortadores
Gusanos de las races

DEL

SISTEMA

INSECTOS DEL TALLO

Barrenador de la caa de azcar
Barrenador neotropical del maz
Barrenador manchado del tallo
INSECTOS QUE SE ALIMENTAN DE LAS HOJAS
Trips
Oruga militar de otoo
INSECTOS DE LA PANOJA Y LA MAZORCA
Gusano de la mazorca del maz
fido de la hoja del maz
PESTES VARIAS
El virus del estriado del maz,
el achaparramiento del maz y rayado fino

LOS AMBIENTES DE CULTIVO DEL

MAZ

6.- BENEFICIOS DEL MAIZ

Efecto en el Sistema Circulatorio

El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin
sangunea elevada.
Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria
Efecto en la Regeneracin del Tejido

La fibra en el maz puede ayudarte a disminuir tus

niveles de colesterol.

Bueno para los ojos

Alivia la constipacin

Rico en antioxidantes

Mejoras en la presin arterial

Maz morado combate cncer de colon

GR

AC

IAS
.