VALORES

MICROBIOLOGICO
S DE REFERENCIA
PARA ALIMENTOS

DEFINICION
Los valores microbiolgicos de referencia son

designados en diferentes trminos como por

ejemplo :estndares o patrones microbiolgicos,
normas microbiolgicas, limites microbiolgicos,
especificaciones microbiolgicas, guas o pautas
microbiolgicas, etc, el nombre mas cientfico quizs y
completo es el de criterios microbiolgicos o
valores de referencia microbiolgicos,
Estos valores cuantitativos pueden ser obligatorios o
simplemente recomendados o aconsejados,
La FAO publica unos extensos Cdigos de Practicas para
la fabricacin de alimentos(Codex alimentarius) que
permiten el aseguramiento o garanta preventiva de la
inocuidad y de la calidad de los productos alimenticios,

DETERMINACIN
Y USO DE
VALORES
NUMRICOS
PARA
MICROORGANIS
MOS

ALIMENTOS PERECEDEROS :
PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL CON RESISTENCIA
INTRISECA ESCASA, O SIN
RESISTENCIA A LA
COLONIZACION

LECHE CRUDA

Intervalos o rangos bacteriolgicos de referencia para la leche cruda

utilizada, despus de la pasteurizacin, en la elaboracin de alimentos
para grupos de consumidores debilitados.
Criterio

Ufc/ml mediante
mtodos establecidos
Nivel
pretendido

Nivel no
superado

Bacterias Gram
Negativas de forma
bacilar

103

5x104

Staph. aureus

102

103

Cl. perfringens

10

B. cereus

10

102

Enterococcus spp.

102

103

Recuento de colonias a
30C

104

105

VALORES DE REFERENCIA
Los recuentos totales bajos
de colonias de la leche
cruda indican observancia
de las normas higinicas en
su produccin, obtencin y
conservacin.

Los recuentos bajos de

bacterias psicrtrofas lipoliticas
y proteolticas garantizan una
buena capacidad de
conservacin entre la granja y
la fabrica, dando productos
elaborados de mejor calidad.

LECHE
PASTEURIZADA
La mayora de microorganismos
supervivientes a la pasteurizacin correcta
pertenecen al grupo de los
termodricos(como Bacillus). Estos no
deben exceder del orden de 10-2 ufc/ml
Se debe conservar durante 10 das a 5C.
Su conservacin se puede predecir
mantenindola a 5-7C durante 5 das y
detectando que las bacterias psicrtrofas sean
>=106 ufc/ml.
Cifras de mesfilos aerfilos: en la
zona de m = 104 ufc/ml y M = 106
ufc/ml, con Enterobacteriaceae en un
nivel m =< 10 y M=< 102 ufc/ml

LECHE UHT
Producto que se ha calentado durante un periodo de
tiempo corto a una elevada temperatura (aprox 120C).
Los rangos o valores de
referencia para el producto
recin tratado no tienen
ninguna utilidad.

Bacillus
sporothermodurans: no
produce cambios
bioqumicos, por lo que
raramente se observara
una alteracin.
El tratamiento UHT se aplica tambin a la crema.

NATA

Es un vehculo frecuente en los brotes de

infecciones e intoxicaciones alimentarias,
como salmonelosis, hepatitis, intoxicacin
estafiloccica, intoxicacin por B. cereus.

El recuento de colonias de la nata no debe exceder de

105 ufc/ml.
Las enterobacterias se pueden restringir hasta m =<
10 ufc/ml y Sthap. Aureus hasta 10-102 ufc/ml.

PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS

Un recuento de enterobacterias
con m = 10 ufc/ml indicara un
estado seguro o sano, con un
riesgo mnimo de la denominada
alcalinizacion secundaria.

QUESO BLANDO
Quesos como Brie y Camembert, se fabrican frecuentemente con leche
cruda, que puede contener E.coli enterovirulento, Salmonella, Yers.
Enterocolitica, Brucella y L. Monocytogenes.
Debido a que la maduracin de los quesos implica alcalinizacin
secundaria, existe riesgo de que todos los patgenos presentes se
multipliquen hasta niveles peligrosos.
Criterio

Valores de referencia a
determinar mediante los
mtodos establecidos
(ufc/g)

Enterobacteriaceae
termtroficas (42C)

103

Staph. Aureus

102

Salmonella
Yers. Enterocolitica
Y L. monocytogenes

No se deben detectar en
25 g

HELADOS
Criterio

Valores de referencia a
determinacin mediante
los mtodos
establecidos (ufc/g)

Enterobacteriaceae

102

Staph. Aureus

102

Recuento de colonias a
30C

104

Actividad
desoxirribonucleasa
termoestable

No se debe detectar en
1 ml

Los helados han sido muchas veces el vehculo de enfermedades

transmitidas por alimentos ya que son preparados con productos lcteos
no pasteurizados; muchas veces son sometidos a anlisis, por lo tanto son
necesarios los valores de referencia.

Carnes : deshuesada, picada

y congelada

Carne picada
El picado de la carne distribuye
por todo el producto los
microorganismos que al inicio
se encontraban nicamente en
la superficie.
Tipo de
carne

Recuent
os
expresa
dos por

Carne
picada

1g

Prueba Prueba
de
P.A de
presenci E. coli
aausencia
de
salmonel
la
0

NA

Enterob Staph.
acterea aureus
ceae

5-6

2-3

Recuent
o de
colonias
a 30 C

Carnes deshuesada congelada

Valores de referencia:
Tipo de
carne

Recuentos Prueba de
expresado presencias por
ausencia de
salmonella

Deshues 1 mL de
ada
jugo
congelad exprimido
a
manualme
nte

0.1 ufc/ mL

Prueba Entero Staph

P.A de bacter .
E. coli eaceae aureu
s
NA

NA

Recuent
o de
colonias
a 30 C
6.5

Carnes de aves
Valores de referencia
Los recuentos de
Enterobacteriaceae
termotroficas permitirn
la valoracin de si es
necesario y cuando el
diseo de medidas para
reducir la
contaminacin de
origen intestinal en el
matadero. Los niveles
de referencia
alcanzables son
inferiores a 104 ufc g-1
o a 103 ufc cm-2.

Alimentos
de origen
marino

Pescado
Criterio

Valores de referencia a
determinar mediante los
mtodos
establecidos(ufc g-1)

Enterobacteriaceae

103

Staph. aureus

102

E coli

10

Recuento de colonias de 106

aerobios psicrotrofos
Salmonella y
No se deben detectar
V. parahaemolyticus
en 25 g.

Crustceos

Valores de bacteriolgicos de referencia para los camarones precocidos congelados

Criterio

Valores de referencia a
determinar para los camarones
pre cocidos congelados

Enterobacteriaceae

10

Staph. aureus

102

Recuento de colonias a 30 C

105

Salmonella, Shiguella, especies

de Vibrio enteropatogeno, L.
monocytogenes

No se deben de detectar en 25
g.

Caviar

Debe conservarse a una

temperatura de 0 a 2 C. La no
observancia de esta practica
ha sido causa de algunos
brotes de botulismo por Cl.
Botulinum toxotipo E. Adems
peridicamente ha de
verificarse que el recuento de
clulas de clostridios
psicrotrofos no sacaroliticos
no sobrepasa las 102 ufc g-1

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:
a) Huevos con Cascara:
El principal riesgo para la salud
humana que presenta el huevo es
la posible contaminacin con
Salmonella. Es la responsable de
casi la mitad de los casos de
infecciones de origen alimentario
que se diagnostican en los pases
de
nuestro
entorno.
Las
salmonellas pueden crecen en un
amplio rango de temperatura 4 54C.

b) Ovoproductos:
Los ovoproductos son todos los
productos obtenidos a partir del
huevo,
de
sus
diferentes
componentes o mezclas, una
vez quitadas la cascara. Pueden
hallarse en estado lquido,
concentrado,
desecado,
cristalizado,
congelado,
ultracongelado o coagulado

Valores de
referencia:
Ovoproductos
pasteurizados:
m =104
M= 106
n=5
c=2

PASTELES Y TARTAS
CON RELLENOS MUY
PERECEDEROS:
La nata fresca y la nata batida
constituyen
una
parte
importante de los pasteles y de
los postres. Con frecuencia, son
origen
de
enfermedades
entricas como la salmonelosis,
la virosis , la intoxicacin
estafilocica.

Valores de referencia:
Cuando se tienen que
inspeccionar productos
con antecedentes
desconocidos, los valores
de referencia razonables
son: 105 g-1 para la
colonizacin total que en
el caso de la nata no
incluye bacterias acido
lcticas

PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS:
Los embutidos cocidos en envolturas
cerradas
hermticamente
y
posteriormente
mantenidos
en
refrigeracin
se
conservan
perfectamente. Esto se debe a que se
impide la contaminacin despus del
tratamiento,
mientras
que
el
crecimiento microbiano se retardan
por la combinacin del valor reducido
de aw

es bacteriolgicos de referencia para los embutidos co

Criterio

Enterobacteriaceae

Valores de referencia

10

Staphilococcus aureus

102

Enterococcus

103

Recuento de colonias de
aerobios y de anaerobios
a 30C

105

SEMICONSERVAS:
Desde el punto de vista ecolgico, todos los productos envasados cerrados
hermticamente que se conservan en buen estado durante varias
semanas de 2-5C, pero que a temperatura ambiente se alteran o se
convierten en un riesgo para la salud.
en la prctica, este trmino se aplica principalmente a tres tipos de
alimentos:

Los productos de carne curada enlatados que han sido pasteurizados

porque la esterilizacin , influira de modo desfavorable en la calidad
organolptica del producto

Los productos de pescado que han sido envasados en recipientes

cerrados hermticamente

Los productos del pescado ligeramente ahumados envasados al vacio

ALIMENTOS
EMULSIONADOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU ESTABILIDAD
La mantequilla y la margarina, que tienen una estructura de

emulsin de agua en grasa (a/g), deben su estabilidad

microbiolgica a tres factores: (1) la fase acuosa esta dispersada en
gotitas mu pequeas, muchas de las cuales son estriles en los
productos fabricados correctamente; (2) los contenidos de estas
gotitas de agua estn protegidos contra la multiplicacin de los
microbios proteolticos y lipoliticos por: (a) el pH prevaleciente de
aproximadamente 4,5, (b) una a w de alrededor o,92 en un producto
que contenga un 16% de agua y un 2% de CINa, es decir, el 11% de
CINa en la fase acuosa, y (c) las cantidades insignificantes de
nutrientes que existen en cada gotita de agua; y (3) la situacin
espacial no permite a los microbios la entrada en otras gotitas, lo
que impide la colonizacin de las gotitas anteriormente estriles

MANTEQUILLA
La alteracin de la mantequilla

elaborada en
condiciones higinicas adecuadas es causada por
las bacterias existentes al principio en la leche
pasteurizada a partir de la cual fue fabricada la
mantequilla y por el crecimiento de mohos en la
superficie
Ufc g-1

Recuentos de colonias de aerobios y de anaerobios

104

Enterobacteeriaceae

10

Listeria nibicytogenes

10

Staph. Aureus y Clostridium spp.

102

Por esta razn, en aquellos caos en los que es

apropiado, las remesas o lotes de mantequilla

se deben examinar en cuanto al pH. Si ste es
superior a 4,0 el producto tambin se debe
analizar para poner de manifiesto la ausencia
o presencia de E. Coli. Este microorganismo
debe ser controlado hasta el punto de que no
pueda ser detectado en muestrasde 1g. En las
muestras de mantequilla de pH 4, la
posibilidad de la contaminacin con Listeria es
sumamente reducida.

MARGARINA
La margarina es un producto intrnsecamente mas estable

que la mantequilla porque en varios pases, aunque no en R

U, se puede conservar mediante la adicin de acido
benzoico o de acido srbico. Estos conservadores potencian
notablemente el efecto antimicrobiano del pH reducido, de
la presencia de cloruro sdico y de la escasez de nutrientes.
Sin embargo, el poder de conservacin de la margarina a
veces puede ser reducido por la existencia de una fase
acuosa contaminante. Esta es el agua que existe en los
aceites con los que se elabora margarina y la que llega
accidentalmente a la margarina durante la fabricacin.
Evidentemente, esta agua contaminante, a diferencia de la
aadida intencionadamente, no con tiene sal, ni cidos o
conservadores

Tabla 8.15 Valores microbiolgicos de referencia para la

margarina
Grupo Resea breve

Ia

Ufc ml-1 de suero ediante los mtodos

establecidos
Recien
Despus de mantenida
durante 2 semanas a
fabricada (No)
19C(Nf)

Enterobacteriaceae

Sin aumento significativo

Esporas de mohos

Sin aumento significativo

102

Sin aumento significativo

Sin aumento significativo

Levaduras no lipolticas
Levaduras y bacterias
lipolticas
IIb

No Lactobacillaceae

104

Disminucin significativa

IIIc

Salmonella

10-1

10-1

PRINCIPALES ALIMENTOS CRUDOS DE ORIGEN VEGETAL

HORTALIZAS Y PATATAS
El amplio grupo taxonmico de los microorganismos

responsables de la alteracin de las hortalizas y de las

patatas incluye: (1) variedades de Erwinia (Tabla
8.16), otras Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp.,
corinebacterias y Clostridium spp., (2) varias especies
de mohos, de los que los ms importantes se han
relacionado
en
la
tabla
8.17.
Muchos de estos microorganismos son pectinolticos o
celulolticos, seleccionados por el predominio de
carbohidratos de peso molecular elevado en las
hortalizas
y
en
las
patatas.
Originan
un
reblandecimiento caracterstico o las podredumbres
necrticas (tabla 8.17)

Tabla 8.16 Especies de Erwinia ms

importantes
Especie
Er. Amylovora

Crecimiento a Malonato
43c

Celobiosa

Pectato

Er. Cacticida

Er.carotovora

Er. Herbicola

Tabla 8.17 Unos cuantos ejemplos de pobredumbres fngicas

observadas en las hortalizas durante la distribucin y
almacenamientoNombre Vulgar
Moho que causa la alteracin
Podredumbre amarga
Podredumbre negra
Podredumbre en pliegues
Podredumbre de carbn
Podredumbre seca parda
Podredumbre negra y verde
Mildu
Podredumbre rosa

Colletotrichum
Rhizoptus, Ceratocystis
Phytophthora
Aspergillus alliaceus (cebollas, ajos)
Penicillium hirsutum (rbano picante)
Phoma
Trichoderma
Bremia
Trichothecium roseum

Manchas oscuras

Cladosporium

Podredumbre blanda

Trichothecium

Podredumbre agria

Geotrichum

Podredumbre blanda oscura

Sclerotonia

ZUMO DE FRUTAS
Son estos excelentes medios de crecimiento

para las levaduras y los mohos por esta razn

generalmente se tratan por el calor despus
del envasado o antes del envasado asptico
con
el
fin
de
eliminar
todos
los
microorganismos capaces de crecer en estos
productos cidos. El tratamiento trmico
necesario es ligero, vase en la tabla 8.20

Tabla 8.20 Termorresistencia de los agentes

tpicos de la alteracin de los zumos de frutas
a pH 4,0
Microorganismo
Lactobacillus spp.
Leuconostoc mesenteroides
Candida spp.

Ufc g-1
0,6-1,9
1,5
0,5-0,6

Saccharomyces cerevisiae

0,4

Rhodotorula mucilaginosa

1,3

Zygosaccharomyces rouxii

0,5

VALORES DE REFERENCIA EN
ALIMENTOS CONSERVADOS
CON VINAGRE
La comprobacin debe consistir
especialmente en la determinacin
exacta de los valores del pH
Inmediatamente despus de la
elaboracin del producto
Durante una prueba de mantenimiento
de aproximadamente cinco das a 15-20
C

VALORES DE REFERENCIA DE
ALIMENTOS CONGELADOS
Como objetivo que sea realizado del
mejor modo posible con materias primas
en buen estado
Los valores de referencia dependern del
tipo de alimento
Diferencias entre alimentos que se les
aade ingredientes a ultima hora de los
que no.

Valores de referencia similares a los

correspondientes a la leche pasteurizada y a
los helados envasados

ALIMENTOS QUE COMPARTEN PARAMETROS

INTRINSECOS QUE LES CONFIERE UNA
RESISTENCIA IMPORTANTE A LA COLONIZACIN
A TEMPERATURA AMBIENTE
QUESOS DUROS:

Valores de referencia
1- Prueba de la fosfatasa: si se elaboro con leche cruda.
2- Si esta prueba da positiva se comprueba que:
E.Coli y staph. Aureus no deben exceder de m=103 ufc g-1, con
M=104 ufcg-1 y n=5 y c=2.
QUESO FUNDIDO:
Valores de referencia
Antes de la incubacin y despus de la misma, se llevan a cabo
inspecciones sensoriales y recuentos de colonias de las especies
clostriduim y de Bacillus,
el examen microscpico de muestras recin obtenidas puede
aportar el testimonio de un crecimiento importante de estafilococo
o de mohos en la materia prima.

 CARNES CRUDAS CURADAS:

Valores de referencia: Cifras de modificacin de staph. Aureus

y de los clostridios en sitios determinados previamente, durante
el almacenamiento y la distribucin ni el primero ni los segundos
deben aumentar ms all del orden de microorganismo g-1
PESCADOS AHUMADOS ENVASADOS AL VACO :
Valores de referecia: Se analiza clostridios porque el principal peligro para la
salud de los productos envasados al vaco es el presentado por el tipo E de
cl. Botulium. Un recuento total de colonias excesivo (1066 g-1) a 30C
puede incluir especies que descarboxilan los aminocidos, produciendo
niveles elevados de aminas.

PRODUCTOS HORNEADOS:
EMPANADAS DE CARNE:
Valores de referencia: Se analiza exponiendo al producto por
tres das a una temperatura de 17 C para luego realizar un
anlisis de Enterobacteriaceae, Staph. Aureus, cl. Perfingies,
bacillus spp. y B. Cereus. El recuento no debe superar al orden
de 102 g-1
PIZZAS:
Valores de referencia: Se aconseja una prueba de
presencia/ausencia para E. COLI en 1 g, o bien de
Enterobacteriaeceae.

ALIMENTOS ESTABLES A TMERATURA AMBIENTE

TRATADOS PRO EL CALOR EN RECIPIENTES
CERRADOS HERMETICAMENTE
CONSERVAS:

Valores de referencia: los recuentos de colonias en aerobiosis

y en anaerobiosis deben corresponder prcticamente en su
totalidad a organismos esporgenos y nunca han de excede
de 10 g-1. los recuentos de colonias muy superiores a este
nivel no son admisibles.

A continuacin veremos un
ejemplo de el cacao y sus valores
de referencia microbiologicos

CRITERIO

PARA USO COMO

BEBIDA

PARA SER
INCORPORADO EN
POSTRES

PARA SER
PROCESADO EN
BEBIDAS DE
CHOCOLATE

PARA SER USANDO

EN BOMBOM
ESPECIAL

104

104

10

Recuento de
colonias de aerobios

105

Recuento de esporos
de aerobios

Prcticamente
idntico al recuento
de colonias aerobias

Prcticamente
idntico al recuento
de colonias aerobias

Prcticamente
idntico al recuento
de colonias aerobias

Prcticamente
idntico al recuento
de colonias aerobias

Prueba de p/a para

Enterobacteriaceae

No detectadas en
0,1 g

No detectadas en 1g

No detectadas en
0,1 g

No detectadas en 1g

Prueba de p/a para

Enterococcus spp.

No detectadas en
alcuotas de 0,1g

Prueba de p/a para

termfilos

Aplicable

Mohos y
levaduras(g-1)

102

10

102

10

Levaduras
osmfilas(g-1)

10

10