Familia: Listeriacea

Genero: Listeria

Listeria
monocytogenes
Especie:

Caractersticas relevantes

Gram positivas.
Anaerobias facultativas.
Disposicin coco bacilar.
No tienen cpsula.
No forman esporas.

HABITAT

Se encuentra diseminada ampliamente en el ambiente, incluyendo tierra, agua,

alimentos y en deposiciones humanas y de animales.

RESERVORIOS
Hortalizas, cereales, legumbres (pueden contaminarse de tierra y materia fecal de
animales)
Animales domsticos, silvestres y aves de corral infectados
Humanos infectados

CICLO INFECCION POR LISTERIA

fuente: www.genomenewsnetwork.org

Parmetros que regulan el desarrollo de L.

monocytogenes
Se desarrolla en refrigeracin.
No crece en: alimentos congelados, deshidratados y/o
acidificados.
Las infecciones por L. monocytogenes suelen ser por
recontaminacin de alimentos listos para consumir.
Mnima

Optima

Mxima

Temperatura

Menos 0,4 C

37C

45C

Ph

4,39

Aw.

0,92

Listeriosis
Es el nombre del grupo general de desordenes causados por L. monocytogenes.

Poblaciones susceptibles

Signos y sntomas:

Personas immunocomprometidas

Etapa inicial

Estado gripal con fiebre persistente

Sntomas gastrointestinales (vmitos, diarrea)

Listeriosis

La infeccin, tambin puede ser

transmitida de madre a hijo
intrauterina o durante el parto.
Manifestaciones:

Septicemia
Meningitis o meningoencefalitis
Encefalitis
Infecciones intrauterinas o cervicales, en mujeres en embarazadas puede
provocar aborto espontaneo (2-3 trimestre) o parto muerto.

Alimentos involucrados en Brotes de ETA

Se ha asociado la Listeriosis con

el consumo de

leche. Si bien la pasteurizacin es un tratamiento seguro, el riesgo es la

recontaminacin posterior.

Otros alimentos involucrados son:

salchichas, fiambres, quesos frescos,
manteca, pat, pollo cocido,
trucha ahumada, leche chocolatada.

Criterios microbiolgicos
Segn el Cdigo Alimentario Argentino:

Productos Lcteos: ausencia en 25 g.

Fiambres: ausencia en 25 g.
Segn BOE (Boletn Oficial del Estado Espaa)
Reglamento (CE) n1441/2007 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) n2073/2005
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

Resultados de las pruebas microbiolgicas de alimentos listos para consumir destinados a los lactantes y para
usos mdicos especiales, pueden ser:
satisfactorios si se detecta la ausencia de L. monocytogenes
Insatisfactorios si se detecta presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L.
monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100
ufc/g durante su vida til:
satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria,
insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo:
satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al lmite,
insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

Brote e infeccin por L. monocytogenes entre las

personas hispnicas que vivan en el rea de
Winston-Salem de Carolina del Norte (ao 2000)

Brote en Chile (junio del 2008)

Alimento involucrado:

Errores posibles

Como se pueden controlar los errores

1.

Debido a que L. monocytogenes crece a temperaturas de refrigeracin,

se debe controlar que el refrigerador permanezca siempre a una
temperatura que no favorezca la proliferacin de microorganismos.

2. Los

alimentos perecederos deben ser cocidos o refrigerados

adecuadamente.

3. En el caso de mujeres embarazadas, gerontes, y personas inmuno

comprometidas:
No consumir salchichas y fiambres de cerdo, a menos que se recalienten a
una temperatura mayor a 60C .
Los mariscos ahumados refrigerados como: salmones, trucha, pescado
blanco, bacalao, atn, o caballa, pueden ser consumidos solo si atraviesan un
proceso de coccin, tal como una cazuela.
No se deben consumir alimentos que contengan leche sin pasteurizar .

BIBLIOGRAFIA

Microbiologa Mdica
Autores: Jawetz, Melnick y Adelberg
Editorial: El Manual Moderno S.A. de C.V.

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_de_interpretacion_re
sultados_microbiologicos.pdf

http://www.aadynd.org.ar
http://www.fda.gov
http://www.foodsafety.gov/~dms/lmr2qa.html
www.genomenewsnetwork.org/.../listeria_opt1.gif
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S032575412006000400011&script=sci_arttext