TREINAMENTO PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTO
LOCAL: Restaurante Fulano de Tal

INSTRUTORAS:Nt Ciclana de Tal

Nt Fulana de Tal
Cidade-Estado
Ano

HIGIENE E
MANIPULAO DE
ALIMENTOS

OBJETIVOS
Transferir conhecimentos;

habilidades
para
a
equipe
(manipuladores
de
alimento)
e
proprietrio;
padres estabelecidos das normas
das Boas prticas de Fabricao e
Manipulao de Alimentos;
qualidade exigida pelos consumidores
e pela Vigilncia Sanitria.

MANIPULADOR DE ALIMENTO

Produo;
Preparao;
Processamento;
Embalagem;
Armazenamento;
Distribuio;
Vendas de alimentos e produtos de
origem animal.

Resoluo 216
Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA
n 216/04?
Esta Resoluo estabelece as Boas
Prticas para Servios de Alimentao.

O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha e compra dos produtos a
serem utilizados no preparo do alimento
at a venda para o consumidor.

Boa Prticas
Objetivo: evitar a ocorrncia de
doenas
provocadas
pelo
consumo
de
alimentos
contaminados.

Alimento de alto risco

Alimentos destinados consumo e que
no passam por processos de
cozimento ou preservao. Ex:
peixes ,carnes, ovos, molhos,
cremes, etc. (necessitam de
refrigerao).

CONTAMINAO
O QUE ?
a presena de qualquer
elemento estranho no
pertence ao alimento e que
pode conferir perigo a
inocuidade do mesmo.

CONTAMINAO FSICA
- Cerda da escova de ao ou
fios de esponja de l; fio de
cabelo; esmalte de unha;
brinco ( rosca); anel; insetos;

Como evitar a contaminao

fsica:
- Proteja os cabelos com touca
descartvel ou rede preta ou

controle de pragas do
estabelecimento em dia.
- Armazenamento de
embalagens deve ser em local
seco, arejado, limpo e sobre
estrados.
-

-Monte as embalagens em local

limpo, sem resduos de alimentos
e no coloque-as no cho.
-Manuteno da higiene geral do
estabelecimento, no deixando
condies para o aparecimento
das baratas e outras pragas.

-Feche qualquer fresta que permita o acesso

de pragas.
-Reforce com os chefes e equipe da cozinha
para que mantenham pouca quantidade de
caixas montadas e redobre a ateno no
momento da montagem dos produtos nas
caixas.
-Observe qualquer local suspeito (possveis
esconderijos) e avise ao tcnico da empresa
de pragas.

 Barata em uma embalagem de viagem (contamin

 Contaminao Qumica
-Cuidados:
Mantenha os produtos qumicos longe
dos alimentos.
Mantenha as embalagens dos produtos
qumicos bem fechadas.
Sempre que algum produto qumico for
colocado em um frasco ou borrifador
deve ser identificado.
No reutilizar embalagens de produtos
qumicos para outros fins.

 O funcionrio deve utilizar EPI

(Equipamento de Proteo Individual)
quando manipular produtos qumicos
corrosivos ou txicos como o
desengordurante.
Ao realizar limpeza com produtos
qumicos, mantenha os alimentos
protegidos e fora da operao.

Multiuso em cima de caixa de

chantily

CONTAMINAO BIOLGICA
Microrganismos
O que so?
So seres vivos invisveis ao olho
humano, vistos somente por
microscpio.
So tambm chamados de bactrias
ou micrbios.

GRUPOS
So divididos em 3 grupos:
teis
Deteriorantes
Patognicos

TEIS: usados na produo de

alimentos.
DETERIORANTES: alteram o
sabor, a cor e o cheiro dos
alimentos, mas no causam
problemas graves sade.

Onde esto?

Onde esto?
Utenslios

Nos
alimentos

Vias de transportes
Insetos

Lixo

animais

pessoas

PRINCIPAL
TRANSPORTADOR
10 MILHES DE BACTRIAS/g

1,5 MILHES BACTRIAS/cm

750 MILHES BACTRIAS/ml

2,5 MILHES BACTIAS/cm

300 MILHES BACTRIAS/g

1.000 BACTRIAS /cm

MULTIPLICAO MICROBIANA

A cada 10 minutos, um
micrbio se transformam
em dois.

Condies para
multiplicao

Palestrantes: Nt Bianca Motta

Nt M de Nazar Reis

Colnia de bactrias em um pano de

cozinha

Colnia de bactrias em dinheiro

Palestrantes: Nt Bianca Motta

Nt M de Nazar Reis

Colnia de bactria no cabelo

Colnia de bactria em uma

aliana

Colnia de bactria em um
bigode

Palestrantes: Nt Bianca Motta

Nt M de Nazar Reis

Colnia de bactria no ar

CONTAMINAO CRUZADA
O que ?
Contaminao de origem:
-Todo alimento possui uma certa
quantidade de microorganismos.
Contaminao cruzada:
-Acontece quando microorganismos so
transferidos
de
um
alimento
ou
superfcie para outro alimento atravs
de utenslios, equipamentos ou do
prprio manipulador.

CONTAMINAO CRUZADA
Como os alimentos podem ser
Exemplos: contaminados:
-Alimentos crus x cozidos (pegador de
lanches);
-Utenslios sujos e/ ou mal higienizados;
-Panos alvejados;
-Utilizao de um mesmo utenslio ou
luva para vrias funes;

Pegador sujo no alimento

Carne com
verduras

Alface e tomate

OVOS QUEBRADOS

DTA

O que ?
DTA: Doena Transmitida por
Alimento
-Atravs do consumo de
alimentos contaminados por

Principais doenas veiculadas por alimentos

Salmoneloses: Causa febre, nusea, vmito, diarria e dor

abdominal.(tempo de incubao: 12 a 72h)
Toxinfeco por Clostridium bolulinum: Causa paralisia
muscular, podendo facilmente levar morte (12 a 36h).
Hepatite A: Pele amarelada, inflamao no fgado, urina
escura, nuseas, febre, falta de apetite.
Giardase: Diarria, com muco e no sanguinolenta,
desconforto abdominal, clica, flatulncia, nuseas e
vmitos...

Principais doenas veiculadas por alimentos

Toxinfeco por Vibrio Parahaemolyticus: diarria;

Temperatura para crescimento: 30 a 35; pescados in
natura; tempo de incubao: 12 a 18h.
Shigella SSP: alimentos envolvidos: leite, ovos e
mariscos; disenteria; temperatura de crescimento: 35 a
37; tempo de incubao: 2 a 4 dias.
Clera: Diarria intensa
Amebase: Diarria aguda, sangue nas fezes, clicas
abdominais, nuseas, vmitos, emagrecimento e fadiga
muscular.
Staphilococus aureus: origem: garganta, nariz e mos;
Diarria e clica.

SINTOMAS:

O alimento imprprio para

o consumo quando possui
uma grande quantidade de
microorganismos.

Se os microorganismos
esto em todos os lugares
e alguns so capazes de
nos causar doenas, por
que no ficamos doentes?

RESISTNCIA
O organismo tem uma
resistncia natural, mas,
dependendo da quantidade e do
tipo de microorganismos, a
pessoa fica doente.

EVITANDO A
CONTAMINAO
HIGIENE AMBIENTAL

HIGIENIZAO
-Tudo que entra em contato com os
alimentos deve ser higienizado em 2
etapas:
Limpeza: a remoo dos resduos com
detergente e gua;
Desinfeco:

a
remoo
dos
microorganismos com gua fervendo, lcool
70% ou soluo de cloro.

Tipos
H trs tipos de limpeza do ambiente:
-Aquela que fazemos durante o servio,
limpando na hora e evitando mais trabalho
para depois.
- Aquela feita no final de cada turno, onde
so lavados com gua e sabo: pisos,
equipamentos, chapas, foges e utenslios de
cozinha, para que o prximo turno recomece
em ordem.
-Aquela que fazemos uma vez por semana,
retirando tudo do lugar: prateleiras, mesas,

HIGIENE DOS ALIMENTOS

* Soluo clorada: 5g de cloro para 1

ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS

EQUIPAMENT
OS

CONTROLE DE TEMPERATURA

DISPOSIO DOS PRODUTOS

Os produtos devem estar dispostos
da seguinte maneira:
-Alimentos
crus
nas
prateleiras
inferiores;
-Alimentos
semi
preparados
nas
prateleiras intermedirias;
-Alimentos prontos para consumo nas
prateleiras superiores;
Respeite o sistema PVPS (Primeiro

EMBALAGENS
Retire os produtos das caixas de
papelo;
Aps a abertura ou dano na
embalagem, transfira os produtos
para um recipiente limpo com tampa
e identifique;
Guarde as procedncias;
Mantenha as embalagens afastadas
do teto, do piso, e das paredes;
Organize formando pilhas em cruz;
Respeite o sistema PVPS.

HORTIFRUTIS
-Coloque em recipientes fechados;

-No use caixas de madeira;

-No deixe os produtos em sacos de
rfia;
-No deixe os produtos em sacos
amarrados
ou
em
local
sem
ventilao.

PRODUTOS DE LIMPEZA
-Armazene longe dos produtos
alimentcios;
-Respeite o sistema PVPS;
-Quando colocar os produtos
de
limpeza
em
outra
embalagem,
como
borrifadores, identifique.

EVITANDO A CONTAMINAO
VALIDADE

DATA DE VALIDADE
-A presena de produto vencido na loja
implica em crime contra a sade
pblica.
-O fato de ser encontrado por um
agente ou fiscal, acarreta em multa e
priso
do
responsvel
pelo
estabelecimento.
-Verifique a data de validade e descarte
produtos vencidos.

EVITANDO A CONTAMINAO

HIGIENE PESSOAL

O QUE DEVE SER FEITO?

O QUE NO PODE SER FEITO NA

COZINHA?

COMO LAVAR AS MOS?

Umedea as mos e os
antebraos com gua;
Esfregue sabonete
bactericida durante 45
segundos;

COMO LAVAR AS MOS?

Enxge bem com gua

corrente;

Seque com papel branco

virgem ou secador de
mos.

Mos
sujas

Mos lavadas

Palestrantes: Nt Bianca Motta

Nt M de Nazar Reis

MOS

Palestrantes: Nt Bianca Motta

Nt M de Nazar Reis


COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA
CONTAMINAO ?
Implementar as Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Controlar a qualidade da gua de
abastecimento
Controlar a qualidade da matria prima
Garantir a qualidade da matria prima
junto aos fornecedores
Manter registro de dados (POP)
-procedimentos operacionais
padronizados.

 Evitar a formao de aerossis no

teto do estabelecimento
Controlar Temperaturas de cmaras
frias, tneis de congelamento,
freezers, geladeiras industriais,
refresqueiras, com registro de dados
Manter padres de higiene pessoal
Manter higienizados torneiras e
maanetas de portas

 manipuladores de alimentos devem as roupas

de proteo apropriadas e sigam as regras
relativas ao uso de adornos etc.
Evitar o uso de equipamentos, facas, tbuas de
carne, sujos ou insuficientemente limpos
No usar os lavatrios destinados a lavagem
das mos para a higienizao de alimentos,
nem lavar as mos nas pias destinadas
preparao de produtos alimentcios
Remover imediatamente toda a sujeira e restos
de matria prima, para local de descarte, lixo
com tampa e acionado por pedal, fora da rea
de manipulao

 Evitar que o lquido que escorre de produtos

congelados, em especial das carnes, entre
em contato com outros tipos de alimentos,
ou com as superfcies e equipamentos
usados para a preparao de alimentos de
alto risco
Manter os alimentos protegidos sempre que
possvel, e armazenando os produtos
alimentcios com tampas justas, papel filme,
evitando a entrada de insetos e roedores
Usar superfcies e facas separadas para
preparar alimentos crus e de alto risco

 Usar tbua de picar de poliuretano ou material

semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo
de produto
No usar panos sujos e/ou manchados para
limpar superfcies e bancadas de manipulao
Evitando a permanncia de animais na rea de
manipulao e produo de alimentos
Adotar prticas para controle sistemtico de
pragas, insetos e roedores - Controle Integrado
de Pragas.
Adotar fluxograma sanitrio para circulao de
produtos: recepo, sala de manipulao,
rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja.

1-Escolher
matrias-primas
processadas de forma higinica.
2-Cozinhar bem os alimentos.
3-Consumir
imediatamente
os
alimentos cozidos.
4-Armazenar
cuidadosamente
os
alimentos cozidos.
5-Reaquecer bem os alimentos.

6-Evitar o contato de Alimentos crus e

cozidos.
7-Lavar sempre as mos.
8-Manter todas as superfcies da cozinha
limpas.
9-Manter todos os alimentos fora do
alcance de insetos, roedores e outros
animais.
10-Utilizar gua potvel.

Contaminao
( ) Produtos qumicos

( ) Plsticos

 IDENTIFIQUE:

PRODUZIR ALIMENTOS SEGUROS

GARANTE A SADE E SATISFAO
DOS SEUS CLIENTES.

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional da Vigilnc
Resoluo RDC n 275. Braslia: ANVISA, 2002. 10p.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional da Vigilnc

Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao
Resoluo-RDC n 216/2004. Braslia: ANVISA, 2010.

SANTOS, E.P.; PEREIRA, L.R.R; OLIVEIRA, T.L. Cartilha do m

de alimentos. Goinia: Editora PUC GO, 2010. 58p.

Contatos

Nutricionistas e consultoras:

Fulana de Tal- cel: (00) 0000-0000

(colocar e-mail)
Ciclana de Tal cel(00) 0000-0000
(colocar e-mail)
Beltrana de Tal cel: (00) 0000-0000
(colocar e-mail)


OBRIGADA!