MICROBIOLOGA EN

FRUTAS Y VERDURAS
Mblga. Claudia Clavijo Koc
Ingenieria Agroindustrial
Microbiologa de los alimentos
UPT

CONTAMINACIN
La contaminacin de las frutas, empiezan durante
la recoleccin y la cosecha, mediante los
cosechadores, cestas, cajas bolsas y medios de
transportes que no hayan sido debidamente
higienizados.
El lavado de fruta u hortaliza puede incluir un remojo o
pulverizacin.
Cuando el agua ha sido utilizada previamente puede
ser fuente de contaminacin.
El lavado de con soluciones o detergentes reduce el
nmero de microorganismos en los alimentos.
El lavado puede aumentar la humedad de la fruta o
hortaliza , lo que facilita el crecimiento de
microorganismos.

CONTAMINACIN
La eliminacin de frutas o hortalizas alteradas o de sus
partes deterioradas reduce los microorganismos.
Se debe tener en cuenta que esta manipulacin puede
causar traumatismos y causar alteraciones.
La contaminacin se puede producir en la fbrica, durante
los diferentes tratamientos que puede sufrir el producto,
ejemplo: pelado, triturado, deshuesado.
Esto se debe a la contaminacin de las mquinas, por una
mala higiene.
Es indispensable tener un programa de lavado y
desinfectado de las mquinas.
Las principales fuentes de contaminacin microbiana son:
las bandejas, las cubas, los tanques, tuberas, canales,
mesas, cintas transportadoras, delantales, llenadoras etc.

CONTAMINACIN
Las superficies de madera son difciles de
limpiar y desinfectar, al igual que los textiles.
De igual manera utensilios y maquinaria con
ranuras que impide una buena desinfeccin.
El agua caliente y el escaldado, reduce la carga
microbiana, sin embargo altera la flora normal de los
frutos y verduras, permitiendo el desarrollo de
microorganismos esporulados (bacterias termfilas).
Los equipos deben eliminar todo resto de producto
procesado, debido a que el lavado no elimina
totalmente los microorganismos, y si encuentran
fuente de alimento suficiente pueden desarrollarse
en los equipos y contaminar el proceso.

CONSERVACIN
Los microorganismos presentes en frutas y
hortalizas, son nativas y tambin del agua y el
suelo.
Los grmenes ms comunes son: Pseudomonas,
Alcalgenes, Bacillus, Chromobacterium,
Enterobacter, Flavobacterium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serrata,
Staphylococcus, Streptococcus, y otras cmo
Erwinia y Xantomonas (patgenas de vegetales), y
distintas clases de mohos y levaduras.
Cuando las superficies han sufrido dao o estn
demasiado hmedas estos microorganismos
empiezan a desarrollarse, causando dao y
transformacin en el producto.
El debido control de la humedad y temperatura
reducir el crecimiento.

ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
LAVADO:
El lavado a fondo de los vegetales, elimina la mayora de
contaminantes accidentales de las superficies de las hojas,
pero deja gran parte de la flora natural.
El agua si no es totalmente pura, tambin aade
microorganismos, que ms tarde alteran el producto.
En algunas plantas se utiliza agua clorada o una solucin
de borax o detergentes que eliminan la suciedad y los
microorganismos.

ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
CALOR
Las hortalizas que
van a ser desecadas
o congeladas y a
veces enlatadas se
escaldan o
blanquean para
inactivar las
enzimas.
A la vez se reduce
apreciablemente su
carga microbiana

REFRIGERACIN
La mayora de hortalizas y
frutas que no van a ser
conservadas por
tratamiento trmico se
enfran rpidamente y se
mantienen a temperatura
de refrigeracin.
El enfriamiento se realiza
por agua fra, hielo o
mquinas.
Las hortalizas que son
consumidas de manera
fresca, pasan por una
choque de agua fra
apenas son cosechadas y
as se conservan mucho
ms frescas.

ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
CONGELACIN
Este proceso reduce el
nmero de microorganismos
en proporcin al nmero y
tipo de microorganismos,
pero hay una media de 50%.
El tipo de microorganismos
que se desarrollan despus
de la congelacin dependen
del tiempo y la temperatura.
Cuando los vegetales
descongelados se mantienen
a temperatura ambiente
durante un periodo
considerable de tiempo
pueden desarrollar bacterias
productoras de toxinas.
Hortalizas: Micrococcus
Maz y judas: Enterobacter y
Achromobacter.

POR DESECACIN
Cuando un alimento
contiene gran nmero
de esporas bacterianas
y fungicas indica que
hubo crecimiento y
esporulacin de mohos
antes o despus de la
desecacin. Se reduce
el nmero de
microorganismos
tratando las frutas con
lcalis, sulfuros, as
como la pasteurizacin
y escaldado.

ELIMINACIN DE
MICROORGANISMOS
EMPLEO DE CONSERVANTES
Los conservantes son aadidos en forma de
polvo, pulverizantes o impreganado en papeles.
Los principales conservantes son: dixido de
azufre, benzoato sdico (antifngicos).
Conservantes naturales: cido lctico, producto
de la fermentacin.

ALTERACIONES
El deterioro de las frutas y hortalizas
crudas, se deben a causas fsicas y a la
accin de sus propias enzimas.
Los golpes ayudan al ingreso de
microorganismos al fruto y al deterioro
enzimtico.
Una fruta contaminada es causa de
contaminacin de todo un lote.

ALTERACIONES

TIPO DE ALTERACIONES

Prodedumbre blanda: Erwinia caratovora (especies fermentadoras de la pectina).

Podredumbre mohosa gris: (Botrytis cinerea)
Podredumbre blanda por Rhizopus: (Rhizopus nigricans), moho con puntos negros.
Antracnosis: (Colletotrichum lindemuthianum), Produce manchas negras en las
hojas.
Podredumbre por Alternaria: Coloracin verde parduzca, que luego cambia a negro
o parduzco.
Podredumbre mohosa azul: Producida por Penicillium
Mildiu lanosa: Phytophthora, Bremia y otros gneros, el moho es blanquecino y de
aspecto lanoso.
Podredumbre blanda acuosa: Sclerotina sclerotiorum, comn en hortalizas.
Podredumbre de los pednculos: Fusarium, Diplodia, Phompsis,
Podredumbre mohosa negra: Aspergillus niger
Podredumbre negra: Alternaria
Podredumbre mohosa Rosa: Trichotecium roseum
Podredumbre por Fusarium
Podredumbre mohosa verde: Cladosporium y Trichoderma
Podredumbre parda: Sclerotina
Mucosidad o acidez: Especies de bacteriana saprfitas y levaduras

Anlisis Microbiolgicos de
Frutas y Hortalizas
CRITERIOS MICROBIOLGICOS

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MICROBIOLOGICAS\criterios microbiologicos alimentos 2008.pdf
..\..\..\Informacin\analisis microbiologico de frutas\normas microbiolgicas
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