ADITIVOS EN PRODUCTOS LACTEOS

TUTOR: VERONICA JARRIN

ESTUDIANTES: CLAUDIA PANTOJA N..
RUBY PANTOJA N.
CARLOS YELA PORTILLO

UNIVERSIDAD DE NARIO
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
SEMESTRE II
SAN JUAN DE PASTO, 2012

INTRODUCCION
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y
enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
poblacin.
Por ejemplo las vitaminas y minerales se agregan a
muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la baja
cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la
dieta de los individuos.
Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su
descripcin.

La contaminacin por bacterias puede facilitar el

desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
dao que el aire, los hongos, las bacterias o las
levaduras pueden causar.
En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes
y aditivos utilizados en los lcteos: yogurt, kumis,
queso parmesano, mayonesa y leche condensada. Es
de gran importancia conocer los ingredientes usados
para lograr estos productos y as analizar si son
favorables para la salud de quienes los consumimos
diariamente.

OBJETIVO
Determinar la importancia del uso de aditivos y
conservantes en el procesamiento de lcteos,
conocer su funcin y determinar si son favorables o
no para el consumo humano.

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y

CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LCTEOS
CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS:
Para garantizar la seguridad de los aditivos, estos
deben ser:
Inocuos por si mismos.
No contener componentes nocivos
Proceder de sus fuentes naturales o de reacciones
qumicas que tengan lugar durante el proceso de
fabricacin.

LOS ADITIVOS SE UTILIZAN POR

Los efectos del procesado sobre los alimentos.
Porque posibilitan la conservacin.
Para conseguir alguna caracterstica deseable en
el producto.
Para mantener propiedades organolpticas.
Para mantener propiedades sanitarias

PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS

No se debe usar un aditivo no autorizado por la
legislacin vigente.
No se debe aadir en cantidades que sobrepasen
el mximo necesario para conseguir el fin que se
persigue.
Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un
defecto de fabrica o manipulacin.
No se puede utilizar cuando el fin se puede
conseguir por un proceso tecnolgico rentable.
Cuando se emplean se debe hacer constar en el
etiquetado.

USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS

PROCESOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
EN EL YOGURT
INGREDIENTES:
Leche lquida entera, Azcar, Cultivo lctico,
Lactobacilus
bulcaricus y
elstreptococcus
thermophilus, Frutas, Color sabor, Conservantes:
Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes
estabilizantes.

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O

PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque

desajusta los delicados mecanismos de regulacin que
permiten almacenar y quemar los azcares simples
(favorece la gordura, la diabetes, fatiga las clulas del
pncreas).
Cultivo lctico: tiene la funcin de acidificar la leche
coagulando la protena de la misma y ayudando a
conservar la materia prima utilizada.
Lactobacilus
bulcaricus y
elstreptococcus
thermophilus. Son microrganismos que fermentan la leche
produce sustancias que transforman la leche en un medio
gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia
cremosa.

Las cuales, tambin son conocidas como bacterias

lcteas. Son bacterias que pasaran a formar parte de
la flora intestinal.
Color Sabor: es importante en la percepcin que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente
se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de
dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor
nutricional, sabor o seguridad de un alimento
Benzoato de sodio: o benzoato de sosa: es una sal
del cido benzoico, la sal es antisptica y se usa para
conservar los alimentos. En medicina se usa para
examinar el funcionamiento del hgado.

Se puede desencadenar cirrosis heptica y

enfermedades degenerativas como mal de Parkinson.
Sorbato de potasio: conservante y antisptico de
alta eficiencia y seguridad que puede inhibir
eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y
bacterias aerobias, previene el crecimiento y
reproduccin de microbios nocivos como botulnica,
estafilococo y salmonella, etc.
Puede alargar el
tiempo de conservacin y mantener el sabor original
de alimentos.
Agentes
estabilizantes:
para
modificar
la
consistencia y estabilidad del yogur

EN EL KUMIS
INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Azcar
cultivo lctico
conservantes: Benzoato de sodio, sorbato de potasio

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS

O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azcar: la energa que proporciona el azcar y la glucosa, son

necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro,
los ojos, el sistema nervioso, los msculo, los glbulos rojos y
nos da energa necesaria para afrontar los quehaceres diarios.
Cultivo Lctico: produce un cambio en el estado de la leche,
liquida a gel.
Conservantes: limitan, retardan o previenen la proliferacin
de microrganismos que estn presentes en los alimentos o
acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan txicos
Benzoato de sodio o benzoato de sosa: es una sal del cido
benzoico, la sal es antisptica y se usa para conservar los
alimentos.

En medicina se usa para examinar el funcionamiento

del hgado. Se puede desencadenar cirrosis heptica
y enfermedades degenerativas como mal de
Parkinson.
Sorbato de potasio: conservante y antisptico de
alta eficiencia y seguridad que puede inhibir
eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y
bacterias aerobias, previene el crecimiento y
reproduccin de microbios nocivos como botulnica,
estafilococo y salmonella, etc.
Puede alargar el
tiempo de conservacin y mantener el sabor original
de alimentos.

EN EL QUESO PARMESANO
INGREDIENTES:
Leches.
cuajo
Cultivo de bacterias lcticas.
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Casenas
Condimentos u otros ingredientes opcionales

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS

BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD
Cultivos
de bacterias lcticas:
Estos
microrganismos influyen en el proceso de
acidificacin, que otorga al queso sus caractersticas
propias (textura, sabor y aroma) e impiden el
desarrollo de bacterias dainas, hace que la vida til
del producto aumente.
Cloruro de sodio: una dieta alta en sodio puede
causar elevada presin arterial, lo que aumenta el
riesgo de ataques al corazn y accidentes
cardiovasculares

Cloruro de calcio: la funcin es darle mayor firmeza

a la cuajada.
Casena: cambia la acidez, produciendo inhibicin de
microrganismos indeseables.
Cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche

EN LA MAYONESA
INGREDIENTES:
Leche lquida
Azcar
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio
Glucosa
Lactosa
Conservantes: benzoato de sodio o sorbato de
potasio o mezcla de los dos.

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS

BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD
Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta
los delicados mecanismos de regulacin que permiten
almacenar y quemar los azcares simples (favorece la
gordura, la diabetes, fatiga las clulas del pncreas).
Bicarbonato de Sodio: es un aditivo leudante. Es fuente de
dixido de carbono para gaseosas. Se debe tener cuidado en
pacientes con cirrosis del hgado, hipertensin, problemas
cardiacos, etc.
Lactosa: se la llama tambin azcar de la leche. Cuando el
organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias (intolerancia a la lactosa).

Citrato de sodio: se usa como antioxidante para

preservar los alimentos as como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez.
Se prescribe como microenema personal para facilitar
la evacuacin intestinal
Conservantes:
Benzoato de sodio Sorbato de
potasio mezcla de las dos: benzoato de potasio es
un conservante de alimentos, suave, retrasa el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos
por lo que no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboracin entra en juego la fermentacin..

Tambin retarda el crecimiento de bacterias

En caso de utilizar combinaciones de sorbato de
potasio con otros conservantes debe tenerse la
precaucin de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitacin.
Glucosa (sobre el total del azcar): evita la
desecacin de los productos congelados y hace
descender el punto de congelacin de los helados.

EN LA LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Leche en polvo
Azcar
Citrato de sodio
Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de
potasio
CMC

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS

BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD
Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque
desajusta los delicados mecanismos de regulacin
que permiten almacenar y quemar los azcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
clulas del pncreas).
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para
preservar los alimentos as como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez.
Se prescribe como microenema personal para facilitar
la evacuacin intestinal.

Conservantes:
limitan, retardan o previenen la
proliferacin de microrganismos que estn presentes
en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se
deterioren o se vuelvan txicos.
Benzoato de sodio y Sorbato de potasio: es
utilizado para la conservacin de las tapas de
empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, etc. beneficios: inhibicin de
moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la accin
de bacterias y hongos por lo que no hay fermentacin.

ANLISIS DE LA INVESTIGACIN
La calidad del producto lcteo que se obtiene
depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una
posee distintas proporciones de agua, protena,
lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se
puede tomar como base diferentes tipos de leches,
como de vaca, oveja, cabra, o bfala
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo
de la presencia de los compuestos de la leche, sino
tambin de la transformacin de stos como resultado
de la fermentacin cido-lctica causada por los
microrganismos.

La ingestin de este producto (Lcteos) es

recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches
constituye un magnfico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en
comparacin con el de la leche, lo hace ms
apropiado para los pacientes con deficiencia de
lactasa.

CONCLUSIONES
Los lcteos son alimentos con excelentes cualidades
nutritivas, esenciales para la salud en todas las
etapas de la vida.
A l recepcionar la materia prima solicitar certificado de
calidad del producto, para verificar que sean de buena
calidad. Los insumos utilizados tambin deben ser de
alta calidad, para que el producto final tambin sea de
alta calidad.
Como consumidores debemos revisar los ingrediente
y si hay alguna anomala denuncias para que ese
producto sea mejorado o salga del mercado.

WEBGRAFIA
slideshare.net/joharced/colorantes-conservantes.
consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come_bie
n/adulto_y_vejez/2001/06/21/34918.php.
es.scribd.com/doc/41009842/Elaboracion-Del-YOGURT-1.
es.scribd.com/doc/46469318/Formulaciones-Procesosde-Lacteo.
.
mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt04.htm
.
monografias.com/trabajos63/quesos/quesos2.shtml.
eufic.org/article/es/seguridad-alimentariacalidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivosalimentarios/.
es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos.