Cozinha Molecular versus

Gastronomia Molecular

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS

UEG
CMPUS CALDAS NOVAS
CURSO SUPEIROR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA

 Gastronomia Molecular: o
estudo cientfico dos processos
qumicos e fsicos que ocorrem
durante o cozimento. possvel criar
novos mtodos, tcnicas e
equipamentos, alm de aperfeioar
os j existentes.
Cozinha Molecular: Utiliza os
conhecimentos descobertos da
gastronomia molecular em seus


Estamos perante um novo ramo da cincia que trata dos
alimentos e da alimentao como um todo. No fundo, a
gastronomia molecular a aplicao de princpios
cientficos para compreender e aperfeioar os processos
envolvidos na preparao dos alimentos nas cozinhas.
Atualmente encontramos os cientistas no somente nos
grandes laboratrios da indstria alimentar, mas tambm
a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.
O termo molecular nada tem a ver com artificial, indica
apenas que a constituio dos alimentos considerada a
um nvel mais aprofundado.

Importncia da Cozinha Molecular

A introduo destas novas tcnicas

permite introduzir caractersticas
estticas e at ldicas nos pratos que de
outra forma no se podem obter.
Novos equipamentos de cozinha como
por exemplo os banhos termostatizados,
mquinas de vcuo ou destilao. Estes
equipamentos e ingredientes permitem
alterar texturas e introduzir
caractersticas inovadoras nos pratos

Vantagens da cozinha
molecular
Beneficia o aperfeioamento das criaes, o
desenvolvimento de novas tcnicas culinrias,
permitindo antever o comportamento dos alimentos;
Permite demonstrar cientificamente se os
procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo
das geraes so as mais corretas ou no, no fundo
permite testar os alimentos e as receitas procurando
perceber o que h de certo e errado no seu processo
de elaborao e confeco;
Envolve novas combinaes de ingredientes e novos
mtodos de preparao,
Permite cozinhar a vcuo, em banhos
termostatizados, liofilizar alimentos

Ingredientes da Cozinha Molecular

A Roda dos Alimentos composta por 7
grupos de alimentos, agrupados mediante a
sua composio nutritiva.
Cereais, derivados e tubrculos - 28%
Hortcolas - 23%
Fruta - 20%
Lacticnios - 18%
Carnes, pescado e ovos - 5%
Leguminosas - 4%
Gorduras e leos - 2%

Equipamentos e Utenslios da Cozinha Molecular

Para alm dos equipamentos e utenslios da cozinha
tradicional, a cozinha molecular recorre a materiais
especficos com funes especficas.
Tubo de silicone
Ideal para a elaborao de massas atravs da
gelificao.
Seringa
Ideal para criaes na cozinha molecular,
especialmente no processo da esferificao.
ladin Aromatic
Esta uma ferramenta brilhante para qualquer
cozinheiro pois permite adicionar sabor e perfume de
qualquer alimento, atravs de um sistema de fumaa.

 REFERNCIA:
http://moleculargastronomia.blogspot
.com.br