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EL AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
E L AG U A I N F LU Y E E N L A C A L IDA D D E U N A L I M E N T O LO Q U E
E X P L IC A
EL
E F E C TO
DE
LA
C O N G E L ACI N
,
DE S H ID RATACI N Q U E A L A R G A N L A V IDA T I L E I N H IB E E L
CR E C IM I E N T O M I CR O B IA N O , O C U PA CA S I E L 60 A 7 0 % D E L
ORGANISMO
Y
P E R M IT E
R E AL IZ A R
R E AC CI O N E S
B IO Q U M I CA S
E L AG U A FAVO R E CE E L C R E CI M IE N T O B ACT E R IA N O P O R
E L LO PA RA CO N S E RVA R U N P R O D U C TO S E TI E N D E A
DE S H ID RATA R LO
ESTRUCTURA DEL
HIELO
ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el
alimento
Aw
Pt
Ptsat
TIPOS DE
AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar por
deshidratacin se le denomina agua monocapa (capacidad solvente
nula)
Agua dbilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable
y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y
presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa del
95 a 96%
Aw y el alimento
procesado
Mtodo
Aw
Salado
0.6
Secado en estufa
0.5
0.3
Liofilizacin
0.2
Isotermas de
sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con su A w
Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde
se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.
M 1 a
1
M1C
a C 1
M1C
Donde:
Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de
agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio)
C = constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido
en el proceso de sorcin.
Caracters
ticas
- Las isotermas de sorcin dependen de la
T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- El
la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
pH
Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido
aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio
desfavorable para la reproduccion de microorganismos
Aw y
microorganismos
Aw
1.00-0.95
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87
0.87- 0.80
Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75