El sistema APPCC

(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

en la industria alimentara

INDICE
0.
1.
2.
3.
4.

Introduccin
Peligros para la salud transmitidos por los alimentos
Sistema de Gestin Alimentara
Principios de Higiene Alimentara
Los Principios APPCC
1.
2.

5.
6.
7.
8.
9.

Definicin de trminos
7 principios APPCC

Sistemas APPCC. Gua de aplicacin de los principios APPCC

Documentacin
Auditoria de un sistema APPCC
Cmo hacer que funcione un Sistema APPCC?
Resolucin de Problemas

0. INTRODUCCIN
APPCC es una tcnica que se puede aplicar a todos los aspectos de la
industria alimentara desde la produccin primaria hasta la distribucin y
venta de los productos alimenticios y que se usa principalmente para la
seguridad del producto.
La aplicacin de los principios APPCC asegura,

Que todos los aspectos que puedan afectar a la seguridad de los

productos alimenticios son considerados sistemticamente.

Que identifica las necesidades que deben ser incluidas para la seguridad
del producto,

Que identifica los controles que son necesarios, concentrando los

esfuerzos y los recursos donde se requieren realmente.

0.1 Historia de los APPCC

Son desarrollados en 1960 por la Pilsbury Company (EEUU), junto con los
laboratorios de la Armada de los Estados Unidos y la NASA, con objeto de
conseguir alimentos seguros para los astronautas.
Presentado en la Conferencia Nacional Americana para la proteccin de los
alimentos en 1971 y desde entonces modificado y desarrollado por la
industria alimentara e industrias afines.
Reconocimiento Nacional e Internacional

En el Reino Unido, el informe Richmond sobre seguridad microbiolgica de

los alimentos, recomienda su uso
En Estados Unidos, el Comit Consultivo Nacional sobre Criterios
Microbiolgicos de los alimentos (NACMCF), ha revisado su enfoque de
APPCC y ha aconsejado su uso
Legislacin Europea lo incorpora en la directiva 93/43 y actualmente lo
recoge en la Directiva 0852/2004

Peligros para la salud

transmitidos por los alimentos
Captulo 1

1. Peligros para la salud transmitidos por los

alimentos
Objetivos especficos

Definir los trminos: salud, pblico objetivo, uso esperado del producto, peligro
alimentario.

Identificar los peligros asociados a los alimentos: biolgicos, fsicos o qumicos.

Identificar cuando estn activos los agentes o factores que constituyen los
peligros alimentarios.

Saber definir cundo un agente constituye un peligro inaceptable para la salud

Definicin de salud
Hay numerosas definiciones de este trmino, dos ejemplos:

OMS: es el estado de completo bienestar fsico, psquico y social, y no tan

solo la ausencia de enfermedad.
RAE: Estado en el que el ser orgnico ejerce con normalidad todas sus
funciones.

Definicin de pblico objetivo

Grupo de personas a las que se destina el producto.
Renen una serie de caractersticas comunes que pueden hacer que los
peligros alimentarios tengan efectos especficos.
Grupos habituales:
Pblico en general
Nios
Personas mayores
Embarazadas

Definicin de uso esperado del producto

Es el uso al que se destina el producto
Las formas de uso pueden ser tradicionales o las declaradas en el
etiquetado del producto.
Los nuevos productos o nuevas presentaciones de los productos que tengan
variantes sobre las prcticas habituales de consumo deben indicar sus
formas de consumo y medidas de proteccin (almacenamiento, conservacin, etc.)

Definicin de peligro alimentario

Cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en, o condicin de, un
alimento con el potencial de causar un efecto adverso para la salud (Codex)
Cualquier factor que puede estar presente en el producto y que puede
producir un dao al consumidor, como una lexin o una enfermedad (FDA).

Tipos de peligros
Biolgicos
Bacterias
Bacterias fase vegetativa
Esporas
Toxinas

Hongos y levaduras
Aflatoxinas
Ocratoxinas

Protozoos
Triquina
Histamina
virus

Qumicos
Metales pesados
Estao
Plomo
Arsnico

Aditivos
Productos txicos
Pesticidas
Frmacos
veterinarios
Limpieza

Radioactividad
PCB

Fsicos
Metal
Vidrio
Plstico
Piedras
Madera

PELIGROS BIOLOGICOS

Hay varias clasificaciones, el Codex Alimentarius propone la

siguiente:

Bacterias, viruses, levaduras, mohos y algas

Protozoos y elementos parsitos
Sus toxinas y metabolitos

Casi todas las clasificaciones pueden ser discutidas.

Las listas deben estar abiertas a nuevos posibles microorganismos,
conocidos como patgenos emergentes.

PELIGROS QUMICOS

Pueden proceder de la produccin primaria:

Los productos pueden proceder de zonas cuyo medio ambiente tenga
peligros para los consumidores: radioactividad, metales pesados, PCB,
pesticidas o residuos frmacos del ganado, etc.

Los productos pueden contaminarse en la planta de produccin,

con los peligros arriba indicados, ms:
Aditivos o coadyuvantes del procesos, materiales del envase, productos
del control de plagas, productos de limpieza

Pueden producirse en el exterior, antes del consumo, como

reacciones qumicas del producto con el envase.

PELIGROS FSICOS

Pueden estar presentes en las materias primas: piedras, vidrio,

madera, plstico duro, etc

Pueden incorporarse durante el proceso productivo desde: equipos,

edificio, personas, etc

Pueden incorporarse en etapas posteriores

Los peligros activos

Los agentes antes nombrados son peligros a partir de unos niveles que los
hacen inaceptables cuando aparecen en el producto final o en etapas
intermedias.

Para numerosos agentes los niveles que los definen como peligros estn
marcados en la legislacin.

Las empresas tienen que respetar los peligros definidos en la legislacin de

los pases de destino y de origen de los productos.

En los sistemas APPCC de numerosas empresas se confunden los niveles

que hacen que un agente sea peligro o no con los lmites crticos de la
medida de control.

Los peligros se definen as

A la hora de definir los peligros se han de tener en cuenta los

siguientes puntos:

Presencia del agente/peligro en la materia prima

Contaminacin del producto con el agente/peligro
Crecimiento de agente/peligro en esta etapa
Supervivencia del agente/peligro a esta fase del proceso

y hay que indicar las causas

El sistema va a trabajar sobre las causas que hacen que el peligro

pueda estar presente.

Se trata de evitar que la causa que propicia la existencia del peligro

est presente.

Herramienta de calidad
c2

c1

c3

Diagrama
causa-efecto
Efecto

c4

c5

Un peligro en el producto final es el resultado de

Presencia del agente en la materia prima
+
Contaminacin del producto con el agente en la empresa
+
Crecimiento del agente en la empresa
_
Eliminacin del agente en las distintas fases del proceso
+
Desarrollo posterior del agente si ha sobrevivido a los PCCs o
contaminacin posterior

n
Si n > que lmite del agente existe un peligro

Sistemas de Gestin y Seguridad

Alimentaria
Captulo 2

2.Sistemas de gestin y seguridad alimentaria

Uso del APPCC (I)

Es una herramienta analtica con base cientfica que permite a la

Direccin introducir y mantener un programa de seguridad
alimentaria rentable y permanente.

Supone la evaluacin sistemtica de todas las etapas involucradas

en un proceso de la industria alimentaria y la identificacin de
aquellas etapas que son crticas para la seguridad del producto.

Permite concentrar los recursos en aquellas etapas que afectan

crticamente la seguridad de los productos

Uso del APPCC (II)

Establece un enfoque preventivo, donde se identifican y controlan

los peligros potenciales en el entorno de la elaboracin, fabricacin
y uso de los productos alimenticios, alejndose de mtodos de
control basados en la inspeccin del producto final.

Es una base lgica para una mejor toma de decisiones con

respecto a la seguridad de los productos y proporciona una mayor
garanta sobre la seguridad de los productos que la transmitida por
la inspeccin del producto final.

Est reconocido por la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex

Alimentarius como la medida de control ms efectiva, frente a las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

Mejora la seguridad de los productos a un nivel aceptable

Cumplimiento con presiones externas
Reduce la prdida de conocimiento tcnico
Solucin proactiva de los problemas
Forma a los miembros del equipo y a todo el personal de la
empresa
Reduce costos de calidad innecesarios

DESVENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

Necesita recursos, tiempo de personas formadas, inversiones para

cambios, etc
Sus beneficios no son evidentes a primera vista
Requiere tiempo de formacin
Puede ser burocrtico
Puede ser sobrevalorado y como consecuencia crear sensacin de
decepcin.

SINERGIAS APPCC ISO 9001 (I)

ISO 9001 examina los atributos de los Sistemas de Gestin de

Calidad y declara que es complementaria y no sustitutiva de los
requisitos legales; APPCC es un requisitos legal.

ISO 9001 no establece patrones para su usuario ni le indica donde

ni como medirlos, estos son fijados por la compaa siempre que se
satisfagan los requisitos legales y de seguridad, requisitos en los
que se basa APPCC.

APPCC mejora el uso de un sistema ISO 9001 ya que permite la

transicin desde un enfoque reactivo a otro proactivo y preventivo.

SINERGIAS APPCC ISO 9001 (II)

La estructura documental del Sistema ISO 9001 servir de soporte

al cumplimiento de requisitos APPCC como control de la
documentacin y registros, control de equipos de inspeccin,
adopcin de acciones correctoras, tratamiento de productos no
conformes, realizacin de auditorias, deteccin de necesidades de
formacin.

APPCC es una tcnica formalizada para asegurar que se han

identificado los controles necesarios y que estn implantados para
cumplir los objetivos definidos, lo cual nos evitar controles
redundantes en el Sistema ISO 9001 y concentrar los esfuerzos y
los recursos donde realmente se necesitan .

Principios de Higiene Alimentaria

Captulo 3

AMBITO DE APLICACIN

Este documento hace un seguimiento de la cadena alimentaria desde

la produccin primaria hasta el consumidor final, describiendo las
condiciones necesarias para producir alimentos seguros y
conformes para su consumo, segn las normas establecidas por la
legislacin vigente, la industria alimentaria y los consumidores;
suministrando los elementos bsicos, a tener en cuenta, para la
aplicacin de estos principios a cualquier actividad relacionada con
la produccin y consumo de alimentos.

DEFINICIONES (1)

LIMPIEZA

CONTAMINANTE

CONTAMINACIN

La eliminacin de manchas,
polvo, residuos de alimentos,
basura, grasa y otras sustancias
inaceptables
Cualquier agente qumico o
biolgico, sustancia extraa u
otras sustancias que no aadidas
de manera intencionada, pueden
comprometer la seguridad y/o
conformidad del alimento
La introduccin y ocurrencia de
un contaminante en un alimento o
en su entorno.

DEFINICIONES (2)

DESINFECCION

La reduccin por utilizacin de

agentes qumicos y/o mtodos
fsicos de el n de microorganismos
en el entorno/ambiente a niveles
que no comprometan la seguridad
o conformidad de los alimentos

LOCALES

Cualquier edificio o rea en la que

los alimentos son manipulados,
incluyendo el entorno que se
encuentra bajo el mismo control

HIGIENE ALIMENTARIA

Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la
conformidad y seguridad de los
alimentos en todas las etapas de la
cadena alimentaria

DEFINICIONES (3)
PELIGRO

APPCC/HACCP

MANIPULADOR

Agente biolgico, qumico o fsico

presente en, o condicin de, un
alimento con el potencial de causar
un efecto adverso para la salud
Sistema que identifica, evala y
controla riesgos que son
significativos para la seguridad
alimentaria.
Cualquier persona que manipula,
envasa y desembala alimentos,
equipos relacionados con los
alimentos, utensilios o superficies
en contacto con alimentos y por
esta circunstancia, se espera
cumpla con los requisitos de
Higiene Alimentaria

DEFINICIONES (4)
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CONFORMIDAD
ALIMENTARIA

PRODUCCIN PRIMARIA

Asegurar que el alimento no

causar dao al consumidor
cuando es preparado y/o comido
de acuerdo a su uso intencionado
Asegurar que el alimento es
aceptable para el consumo
humano de acuerdo a su uso
intencionado
Aquellas fases al inicio de la
cadena alimentaria que incluyen
actividades como la recoleccin,
el sacrificio o la pesca

Principios Generales

Produccin Primaria

Diseo e instalaciones

Control de las operaciones

Mantenimiento y sanitizacin

Higiene del personal

Transporte

Informacin del producto y conocimientos del consumidor

Formacin

Produccin Primaria
Debe ser gestionado de manera que asegure que los
productos alimenticios son seguros y conformes para su
uso intencionado y debe reducir la probabilidad de
introducir peligros que puedan afectar a la seguridad de
los alimentos o a su conformidad para el consumo en las
siguientes etapas de la cadena alimentaria.

Produccin Primaria
Para conseguir lo anterior se tendr en cuenta,

Evitar el uso de reas donde el ambiente plantee una amenaza

para la seguridad de los alimentos.

Controlar contaminantes, plagas y enfermedades de animales y

plantas de tal manera que no sean una amenaza para la seguridad
alimentaria.

Adoptar prcticas y medidas para asegurar que los alimentos son

producidos en condiciones higinicas apropiadas.

Diseo e instalaciones
Dependiendo de las operaciones desarrolladas y los
riesgos asociados con ellas, las instalaciones, los
equipamientos y los locales, deben ser diseados,
construidos e instalados para permitir controlar de
manera efectiva los peligros identificados.

Diseo e instalaciones
Asegurando que,

La contaminacin sea mnima

Que el diseo y la disposicin de los equipos permitan un
mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiados y minimizar la
contaminacin ambiental
Superficies y materiales en contacto con los alimentos, sean no
txicos, duraderos y fciles de limpiar
Son efectivos en la proteccin frente al acceso y establecimiento de
plagas
Permiten realizar controles de, humedad, temperatura y otros
controles

Diseo e instalaciones
Elementos a tener en cuenta,

SITUACION DE LOS LOCALES (reas limpias, libres de residuos,

libres de contaminaciones industriales, sin infestaciones de plagas)
DISEO DE LOS LOCALES (Disposicin de las instalaciones y sus
accesorios, estructuras de almacenaje y locales temporales o
mviles)
EQUIPAMIENTO (equipos para fabricar, manipular y embalar los
alimentos, equipos de control y vigilancia de los alimentos,
contenedores para residuos y productos no comestibles)
INSTALACIONES (suministro de agua, desages y eliminacin de
basuras, limpieza de alimentos, utensilios y equipos, vestuarios y
servicios, climatizacin, ventilacin, alumbrado y almacn)

Control de las operaciones

Deben realizarse de manera que, los alimentos que
llegan al consumo humano sean seguros y conformes,
mediante el establecimiento de requisitos especificados
con respecto a materias primas e ingredientes,
composicin, procesado, distribucin y uso intencionado
por parte del consumidor, y a travs del diseo,
implantacin, vigilancia y revisin de sistemas de control
efectivos

Control de las operaciones

Este control se fundamenta en reducir el riesgo de
alimentos no seguros mediante la adopcin de medidas
preventivas que garanticen la seguridad y conformidad
de los alimentos en cada una de las etapas de las
distintas operaciones a travs del control de los peligros
asociados a los alimentos.

Control de las operaciones

Elementos a tener en cuenta (I)

CONTROL DE LOS PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

(mediante el uso de sistemas como el APPCC, identificando etapas
crticas, implantando procedimientos de control en estas etapas,
monitorizar estos procedimientos para asegurar su efectividad y
revisar peridicamente estos procedimientos, adems de revisar los
cambios en las operaciones)
SISTEMAS DE CONTROL DE ASPECTOS HIGIENICOS CLAVES
(Control tiempo-temperatura, procesos especficos de preservacin
de los alimentos, especificaciones fsico-qumicas y
microbiolgicas)
REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS A INCORPORAR A
LAS OPERACIONES

Control de las operaciones

Elementos a tener en cuenta (II)
ENVASADO Y EMPAQUETADO
AGUA (en contacto directo con el alimento, como un ingrediente
ms, como hielo y como vapor)
TIPO DE CONTROL Y SUPERVISIN
DOCUMENTACION Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTO Y
PROCEDIMIENTO DE CRISIS

Mantenimiento y sanitizacin
Deben realizarse de manera que asegure,

Un mantenimiento y una limpieza adecuados

Un efectivo control de plagas
Una gestin de los residuos apropiada
Vigilancia efectiva de los procedimientos de
mantenimiento y sanitizacin

Mantenimiento y sanitizacin
Elementos a tener en cuenta,

PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Y EQUIPOS (que tengan en cuenta los peligros asociados a los
alimentos en cada una de las operaciones y que faciliten la
sanitizacin de locales, instalaciones y equipos)
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (procedimientos y
mtodos de limpieza que aseguren que locales, instalaciones y
equipos estn limpios de manera apropiada incluyendo la limpieza
de los equipos de limpieza, estos procedimientos y mtodos deben
ser monitorizados de manera continua y eficaz)
GESTION DE LOS RESIDUOS (almacenamiento y eliminacin)
SISTEMAS DE CONTROL DE PLAGAS (que tengan en cuenta
prevenir entrada de plagas, la propagacin, el examen y la
vigilancia y deteccin de las mismas y su erradicacin).
PROGRAMAS EFECTIVOS DE VIGILANCIA DE ESTE PRINCIPIO

Higiene del personal

Debe realizarse de manera que asegure, que la persona
en contacto con los alimentos tanto de manera directa
como indirecta no tenga probabilidad de contaminarlos,
para realizar esta propuesta es necesario que,
Se mantenga un grado adecuado de limpieza personal
Que el personal tenga comportamientos y realice su
actividad de manera apropiada

Higiene del personal

Elementos a tener en cuenta,

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL (enfermedades o sus

sntomas como fiebre, vmitos, diarreas, heridas)
ASEO Y LIMPIEZA DEL PERSONAL (equipamiento de trabajo
adecuado, normas de utilizacin de este equipamiento, normas de
aseo durante la realizacin de las actividades)
COMPORTAMIENTOS DEL PERSONAL (relativas a actividades
como fumar, escupir, comer, mascar chicle, estornudar o toser
sobre alimentos sin proteccin)
VISITAS (equipamientos de ropa adecuados, normas de
comportamiento)

Transporte
Deben establecerse medidas de control, durante el
transporte, que eviten que los alimentos se puedan
contaminar o que alcancen su destino en condiciones
indeseables para su consumo, incluso en las etapas
ms tempranas de la cadena alimentaria.

Transporte
Estas medidas de control, deben tomarse cuando sean necesarias
para,

Proteger a los alimentos de fuentes potenciales de contaminacin

Proteger a los alimentos de posibles daos que hagan al producto

inaceptable para el consumo

Mantener ambientes que impidan el crecimiento de

microorganismos patgenos o la produccin de sus toxinas

Informacin del producto y conocimientos del

consumidor (I)
Los productos deben incorporar la informacin apropiada que
asegure que,
Dicha informacin es adecuada y est accesible
Dicha informacin est disponible para los siguientes
usuarios en la cadena alimentaria y les permite manipular,
almacenar, procesar, preparar y exponer el producto de
manera segura y correcta
Los lotes y preparaciones estn identificados y si fuera
necesario, fcilmente retirados del mercado.

Informacin del producto y conocimientos del

consumidor (II)
Los consumidores deben tener el suficiente conocimiento de
higiene alimentaria para permitirles,
Comprender la importancia de la informacin del producto
Prevenir la contaminacin, crecimiento y supervivencia de
patgenos transportados por los alimentos por
almacenamiento, preparacin y uso incorrectos.

Informacin del producto y conocimientos del

consumidor
Elementos a tener en cuenta,

IDENTIFICACION DEL LOTE (esencial para la retirada del

producto o para ayudar a rotaciones de producto efectivas)
INFORMACION DEL PRODUCTO (permite manipular, almacenar,
procesar, preparar y exponer el producto de manera segura y
correcta)
ETIQUETADO
EDUCACION DEL CONSUMIDOR (sobre todo en los casos en los
que existe relacin entre el control tiempo-temperatura y las
enfermedades transmitidas por los alimentos)

Formacin
Debe realizarse de manera que asegure, que la persona
en contacto con los alimentos tanto de manera directa
como indirecta est lo suficientemente formada e
instruida en el nivel apropiado de higiene alimentaria, de
acuerdo a los trabajos que est realizando.

Formacin
Elementos a tener en cuenta,

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES (todo el personal

involucrado debe conocer su papel y su responsabilidad en la
proteccin de los alimentos, de su contaminacin y/o deterioro. Los
manipuladores de alimentos deben poseer los necesarios
conocimientos y habilidades que les permitan manipular los
alimentos higinicamente)
PROGAMAS DE FORMACIN (deben de considerar la naturaleza
de los alimentos as como su facilidad de contaminacin y/o
deterioro, los mtodos de manipulacin y envasado, la naturaleza
de la preparacin antes del consumo final, las condiciones de
almacenamiento y el tiempo de consumo preferente)
ENSEANZA Y SUPERVISIN
ACTUALIZACIN DE LA FORMACIN

Los Principios APPCC

Captulo 4

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (I)

APPCC/HACCP

PLAN APPCC/HACCP

Sistema que identifica, evala y

controla los peligros que son
significativos para la seguridad
alimentaria.
Un documento preparado de
acuerdo con los principios de
APPCC/HACCP para asegurar el
control de los peligros que son
significativos para la seguridad de
los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria.

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (II)

DIAGRAMA DE FLUJO

Una representacin sistemtica de

la secuencia de etapas u
operaciones utilizadas en la
produccin o fabricacin de un
producto alimenticio particular.

PELIGRO

Un agente biolgico, qumico o

fsico en, o condicin de, alimento
con el potencial para causar un
efecto adverso para la salud.

ANLISIS DE PELIGROS

El proceso de reunir y evaluar la

informacin sobre los peligros y las
condiciones que pueden conducir a
su presencia, para decidir cuales
son significativos para la seguridad
de los alimentos y por lo tanto
deberan ser tratados en el plan
APPCC/HACCP.

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (III)

CONTROL (nombre)

CONTROL (verbo)

MEDIDAS DE CONTROL

Situacin en la que se estn

siguiendo los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios
establecidos.
Tomar todas las acciones
necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento con los
criterios establecidos en el plan
APPCC/HACCP.
Cualquier accin y/o actividad que
puede ser utilizada para prevenir o
eliminar un peligro para la
seguridad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (IV)

PUNTO CRTICO DE
CONTROL (PCC)

Una etapa en la que se puede

aplicar el control, y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro
para la seguridad de los alimentos
o reducirlo a un nivel aceptable.

RBOL DE DECISIONES

Una secuencia de preguntas que

se puede aplicar a cada etapa del
proceso con un peligro identificado
para definir qu etapas del proceso
son PCCs.

LMITE CRTICO

Un criterio que separa lo aceptable

de lo inaceptable.

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (V)

NIVEL OBJETIVO

TOLERANCIA

MONITORIZAR

Un valor predeterminado para las

medidas de control que ha
mostrado que elimina o controla un
peligro en un PCC.
Los valores entre el nivel objetivo y
el lmite crtico.
Una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los
parmetros de control en un PCC.
Los registros de la monitorizacin
proporcionan evidencias para su
uso futuro en la verificacin de que
el PCC est bajo control.

4.1 DEFINICIN DE TERMINOS (VI)

ACCIN CORRECTORA

VERIFICACIN

VALIDACIN

Cualquier accin que se debe

tomar cuando los resultados de la
monitorizacin de un PCC indiquen
la prdida de control o una
tendencia a la prdida de control.
La aplicacin de mtodos,
procedimientos, anlisis y otras
evaluaciones adicionales a la
monitorizacin para determinar el
cumplimiento con el plan
APPCC/HACCP.
Obtener evidencias de que los
elementos del plan APPCC/HACCP
son efectivos.

4.2 LOS 7 PRINCIPIOS APPCC

Antes de aplicar el Sistema APPCC/HACCP a cualquier sector de la
cadena alimentaria dicho sector debera estar funcionando de
acuerdo con:

Los principios generales de Higiene Alimentaria del Codex

Cdigos de prcticas apropiados del Codex

La legislacin de los alimentos en vigor

4.2 LOS 7 PRINCIPIOS APPCC

PRINCIPIO 1

Identificar los peligros potenciales y las medidas par su

control

PRINCIPIO 2

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs)

PRINCIPIO 3

Establecer los lmites crticos que deben cumplirse para

asegurar que cada PCC est bajo control

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema para monitorizar el control de los

PCCs.

4.2 LOS 7 PRINCIPIOS APPCC

PRINCIPIO 5

Establecer las acciones correctoras necesarias que se

han de tomar cuando la monitorizacin indique que un
PCC concreto no est bajo control.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar que el sistema APPCC est trabajando
efectivamente.

PRINCIPIO 7

Establecer la documentacin concerniente a todos los

procedimientos y registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

Sistemas APPCC
GUA DE APLICACIN DE LOS
PRINCIPIOS APPCC
Captulo 5

GUA DE APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS APPCC

Obtener el compromiso de la direccin
Definir trminos de referencia
Seleccionar el equipo
Describir el producto
Identificar el uso intencionado
Diagrama de flujo / definir el proceso
Confirmar el diagrama de flujo
Identificar los peligros potenciales / realizar un anlisis de riesgos
Especificar las medidas de control
Determinar CCPs
Establecer los lmites crticos
Establecer el sistema de monitorizacin
Establecer el plan de acciones correctoras
Establecer los procedimientos de verificacin
Establecer la documentacin y los registros
Revisar

TERMINOS DE REFERENCIA

El sistema APPCC junto con los prerrequisitos deben proporcionar

productos seguros para el consumo, considerando todos los peligros
potenciales.
En ocasiones es necesario abordar el conjunto del sistema a travs de
distintos grupos de estudio.
Esto estar indicado en los trminos de referencia del estudio, en funcin
de los cuales se seleccionar a los especialistas del equipo de trabajo
APPCC.

SELECCIONAR EL EQUIPO DE TRABAJO APPCC

Lder, fundamentalmente que tenga caractersticas adecuadas al trato de

las personas
Especialistas, experiencia tcnica: microbiologa, ingeniera/mecnica,
tecnologa de los alimentos, envasado, APPCC, qumica,
experiencia prctica: produccin, aseguramiento de la calidad,
Secretario, registra los resultados del grupo
Abogado del diablo, y si?

DESCRIBIR EL PRODUCTO

Se debe realizar una descripcin completa del producto, incluyendo

informacin relevante sobre la seguridad del mismo, como: composicin,
estructura fsico / qumica (incluyendo Aw, pH, etc.), tratamientos de
estabilizacin (tratamiento trmico, refrigerado, ahumado, etc.), envasado,
duracin y condiciones de almacenamiento y mtodo de distribucin junto
con las instrucciones de uso.

IDENTIFICAR EL USO INTENCIONADO

El uso intencionado debe estar basado en el uso esperado del producto por
parte del consumidor final.

En casos especficos se deben considerar los grupos vulnerables de la

poblacin.

PRINCIPIO 1
DIAGRAMA DE FLUJO / DEFNICION DEL PROCESO

El diagrama de flujo debe ser realizado por el equipo APPCC.

Debe cubrir todas las etapas de la operacin.
Al realizar el estudio APPCC a una operacin determinada deben tenerse
en cuenta las etapas anteriores y posteriores de la operacin estudiada.

CONFIRMACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo APPCC debe confirmar el diagrama de flujo con la operacin de

procesado aplicable en todas las etapas y horas de la operacin y corregir
el diagrama de flujo cuando sea apropiado.

IDENTIFICAR LOS PELIGROS POTENCIALES

Listar todos los peligros asociados con cada etapa del proceso.
Considerando peligro todo agente biolgico, qumico o fsico en,
condicin de, alimento con el potencial para causar un efecto adverso
para la salud.

REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

El proceso de reunir y evaluar la informacin sobre los peligros y
condiciones que pueden conducir a su presencia, para decidir cuales son
significativos para la seguridad de los alimentos, y por lo tanto deberan
ser tratados en el plan APPCC.
En cada etapa del proceso considerar:
-Presencia de peligros; por ejemplo, asociados con los ingredientes o las
materias primas.
-Introduccin de peligros; por ejemplo, desde el entorno, los equipos, las
personas,etc.
-Cambios de los peligros existentes; por ejemplo, crecimiento o
supervivencia de microorganismos, produccin de toxinas,etc.

ESPECIFICAR MEDIDAS DE CONTROL

Cualquier accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un

peligro para la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
Deben ser simples, rpidas y fciles de monitorizar (vigilar).
Deben ser especficas para el producto/proceso.
No necesariamente se tiene que aplicar en la etapa en la que aparece el
peligro.

PRINCIPIO 2
DETERMINAR PCCs

Identificar de manera clara las etapas en las que se puede aplicar el

control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
Emplear el juicio profesional
Puede ser de utilidad aplicar un rbol de decisiones

PRINCIPIO 3
ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

Los lmites crticos se deben especificar y validar para cada PCC.

Puede existir ms de un lmite crtico en algunas etapas.
Deben estar perfectamente definidos, recomendndose magnitudes fsicas
cuantificables como temperatura, tiempo, pH,etc.

PRINCIPIO 4
ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITORIZACIN PARA CADA
PCC
Los procedimientos de monitorizacin,
Deben ser capaces de detectar la prdida de control de un PCC.
Deben dar informacin que permita prevenir exceder los lmites crticos.
Deben ser fciles y rpidos de aplicar ya que estn relacionados con
procesos en lnea.
Si la monitorizacin no es continua, la cantidad o frecuencia de su
aplicacin debe ser suficiente para asegurar que el PCC est bajo control.

PRINCIPIO 5
ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS

Deben ser especficas para cada PCC, para tratar las desviaciones si stas
ocurren
Deben incluir disposiciones apropiadas para los productos afectados y la
manera de registras dichas disposiciones.

PRINCIPIO 6
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
La verificacin del Sistema APPCC,
Debe realizarse con una frecuencia suficiente, capaz de confirmar que el
Sistema APPCC est funcionando eficazmente.
Puede hacer uso de informaciones complementarias, auditoras,
verificaciones, resultados de ensayos, informaciones del mercado,
variaciones en la intencin de uso.

PRINCIPIO 7
ESTABLECER DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Elaborar documentos, procedimientos e instrucciones apropiadas a la

naturaleza y tamao de las operaciones.
Mantener registros sobre monitorizaciones, desviaciones y modificaciones
de manera eficaz y precisa.

REVISION
La revisin del Sistema APPCC debe realizarse peridicamente de acuerdo al
riesgo del producto y a su uso previsto y de manera automtica siempre
que existan cambios en,
Materias primas/formulaciones de productos
Proveedores
Sistema de procesado
Locales, instalaciones, equipamiento
Condiciones de almacenamiento
Programas de limpieza y desinfeccin
Niveles y/o responsabilidades del personal
Cambios esperados en los hbitos de uso del consumidor
Recepcin de informacin indicando un riesgo para la salud, deterioro del
producto o modificacin de la legislacin aplicable.

DOCUMENTACIN
Captulo 6

POR QU DOCUMENTAR?

Para proporcionar evidencias a los que necesitan conocerlas.

Agentes externos, clientes, auditores, etc.
Internamente como herramienta de formacin y educacin

Para apoyar una defensa ante una sancin, un cliente...

Para conservar la informacin para desarrollos futuros

QU SE DEBE DOCUMENTAR?

Documentacin del sistema

Procedimientos e instrucciones

registros

DOCUMENTACION DEL SISTEMA

mbito del Sistema

Identificacin del personal implicado

Detalles del proceso/productos Diagrama de flujo

Anlisis de peligros

Determinacin de PCCs

Determinacin de lmites crticos

PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES

Procedimiento de monitorizacin, responsabilidades y frecuencia

Procedimiento de verificacin, responsabilidades y frecuencia

Procedimientos de revisin, responsabilidades y frecuencia

Acciones correctoras y responsables, incluyendo la autoridad para

la disposicin.

REGISTROS

Deben ser eficaces y precisos

Su mantenimiento es esencial para el xito de la aplicacin del

Sistema APPCC.

Deben evidenciar el cumplimiento de la monitorizacin, de las

acciones correctoras tomadas y la disposicin del producto retirado
y de las verificaciones y revisiones del Sistema APPCC.

DOCUMENTACIN

Manual de Seguridad: Poltica de seguridad alimentaria, datos

de la organizacin, etc.
Procedimientos, derivados del anlisis de peligros y de planes
de prerrequisitos.
Instrucciones de trabajo, derivados del AP y de planes de
prerrequisitos
Diagramas de flujo, planos de la instalacin.
Legislacin aplicable.
Registros
Cuadros de anlisis
Bibliografa soporte

AUDITORIA DE UN SISTEMA
APPCC
Captulo 7

Qu son las auditorias?

Las auditorias son una herramienta de gestin eficaz para
establecer y monitorizar los resultados de la organizacin frente a
las Polticas y Objetivos, Sistema y requisitos acordados.
La auditoria es una funcin especializada y los auditores debern
estar formados adecuadamente para desarrollar esta actividad.
El sistema de auditorias establecido debe ser completo,
programado y coordinado y debe incluir las medidas apropiadas
para asegurar que la informacin obtenida se utiliza eficazmente
para mantener y mejorar el Sistema APPCC.

QU AUDITAR?

Poltica y objetivos

Cumplimiento de objetivos por la organizacin

Planes, Sistemas, Procedimientos, Instrucciones

Conformidad con el Sistema prescrito

Producto

AUDITORIA DE UN SISTEMA APPCC

VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC

AUDITORIA DEL SISTEMA
AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO

VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC

Existir un procedimiento de verificacin que definir las
responsabilidades y frecuencia, estableciendo los elementos
relevantes necesarios para realizarla, como,

Polticas y Objetivos y su cumplimiento.

Anlisis de la tendencia de las auditorias tanto internas como
externas.
Registros de reclamaciones, productos no conformes, costes de no
calidad, acciones correctoras y preventivas adoptadas.
Revisiones del Sistema APPCC realizadas modificaciones legales,
modificaciones documentales.
Controles sobre proveedores, controles microbiolgicos previos a
su uso,

AUDITORIA DEL SISTEMA

Identificar que el Sistema documentado cumple con lo declarado en la

Poltica y los objetivos.
Estar dirigida a establecer que la documentacin del Sistema APPCC es la
adecuada incluyendo la normativa de clientes y legal.
Debe evidenciar que el control y la distribucin de la documentacin del
Sistema se realiza de manera que el personal que forma parte del Sistema
APPCC posee las revisiones pertinentes de los documentos.

AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO

Es un examen sistemtico e independiente que se realiza para asegurar que

todos los aspectos del Sistema APPCC, procesos, reglamentaciones legales,
Cdigos de Prcticas establecidos estn siendo cumplidos, de acuerdo a los
Principios del Codex Alimentarius.
se puede realizar verticalmente, siguiendo un producto o un proceso a travs
del Sistema APPCC; o bien horizontalmente, chequeando todos los
elementos del Sistema.

CMO HACER QUE FUNCIONE

UN SISTEMA APPCC?
Captulo 8

Compromiso de la Direccin
Cmo organizar el desarrollo
Cmo presentarlo a la organizacin
Por qu puede fallar?

COMPROMISO DE LA DIRECCIN (I)

Es la 1 condicin necesaria para que el sistema se desarrolle y

funcione.
Se lograr convenciendo a la Direccin de los beneficios que aporta
sopesando los problemas que se pueden originar de no tenerlo.
Es conveniente que haya un lder dentro de la organizacin en el
que se confe para su desarrollo.
La gua del Codex tiene este requisito implcito, de esta manera:
La direccin general es la ltima responsable de la seguridad de los
alimentos y debe documentar, apoyar y comunicar la poltica de
seguridad de los alimentos.
Peridicamente debe revisar la implantacin de dichas polticas.

COMPROMISO DE LA DIRECCIN (II)

La Poltica
La direccin debe definir y documentar (por escrito) la poltica de la
compaa en lo que se refiere a la seguridad de los alimentos,
incluyendo sus objetivos y su compromiso para producir de manera
segura.
La poltica de calidad, que es COMPROMISO DE LA DIRECCIN, est
enfocada en la seguridad e higiene de los productos y es acorde con
las expectativas y necesidades de los consumidores. Las polticas
referentes a la seguridad de los productos deben se relevantes con los
objetivos de la organizacin y con las expectativas de sus clientes. La
poltica debe aclarar que la organizacin conoce su posicin en la
cadena alimentaria y ha tomado acciones adecuadas.
La direccin debe asegurar que las polticas son entendidas
implantadas y mantenidas en todos los niveles de la organizacin.

COMPROMISO DE LA DIRECCIN (III)

mbito del sistema APPCC que se audita.

El mbito y la extensin del sistema APPCC debe estar definido:
- por producto;
- por lneas de proceso y/o localizacin del proceso;
- la posicin en la cadena alimentaria.

Por razones prcticas los productos se pueden agrupar; siendo

importante que:
- las diferencias especficas entre productos finales distintos han sido
evaluados de manera crtica;
- las condiciones del proceso y almacenamiento son equivalentes o
comparables;
- no se olviden aspectos importantes con respecto a la seguridad de
los alimentos.

En principio no est permitido excluir ninguna parte de las

operaciones con alimentos que se desarrollen en las mismas
instalaciones.

COMPROMISO DE LA DIRECCIN (IV)

Funciones, responsabilidades y autoridad

La organizacin operadora de alimentos debe definir y documentar las
responsabilidades y autoridad con respecto al control y aseguramiento
de la seguridad de los productos.
La estructura de reporte de la organizacin debe se documentada y se
debe tener disponible un organigrama.

COMPROMISO DE LA DIRECCIN (V)

Equipos APPCC
La organizacin operadora de alimentos debe formar equipos para
mantener su sistema APPCC.
La organizacin debera demostrar que los equipos incluyen o tienen
disponibles los conocimientos y la experiencia necesaria de las distintas
disciplinas que se requieren para desarrollar y mantener un sistema
APPCC.
Los criterios mnimos de cualificacin para los miembros del equipo
deben estar definidos y documentados. En el caso de que haya varios
equipos APPCC, se debera nombrar un coordinador, responsable del
desarrollo, correcta realizacin y mantenimiento del sistema APPCC.

COMO ORGANIZAR EL DESARROLLO (I)

Son necesarias dos funciones: una de Direccin y otra el equipo de

desarrollo.
La persona que lleva la direccin debe:

Definir el propietario
Controlar el programa de desarrollo
Revisar el desarrollo de los estudios
Resolver prioridades
Suministrar los recursos
Acordar las medidas
Revisar el desarrollo de los planes de accin
Comunicar los progresos

COMO ORGANIZAR EL DESARROLLO (II)

El Equipo de Desarrollo debe:

Realizar el anlisis,
Elaborar los documentos de soporte (procedimientos, instrucciones)
Colaborar en la difusin y en la implantacin.

Este equipo puede variar de componentes en funcin de la parte

del sistema que se est desarrollando, contando al menos con:

Responsable del equipo / produccin

Facilitador
Tcnicos de las distintas reas
Abogado del diablo

COMO PRESENTARLO A LA ORGANIZACIN

Debe existir un responsable que sienta el nuevo proyecto/concepto
como lo que realmente se debe hacer, y debe integrar al resto de
la organizacin en su proyecto, mediante:
1.
Realizar una prueba piloto para mostrar a los dems lo que
implica, escogiendo reas o problemas que permitan mostrar la
eficacia y la eficiencia del Sistema APPCC.
2.
Cuantificar los recursos necesarios.
3.
Cuantificar los beneficios posibles, teniendo en cuenta que el
objetivo de APPCC no es producir ahorros.
4.
Preparar un programa para el desarrollo del plan completo.
5.
Ir introduciendo los elementos elaborados
6.
Formar al personal implicado en dichos elementos.

POR QU PUEDE FALLAR

El mbito

Deficiencias en el equipo
Documentacin inadecuada
Los PCC inadecuadamente
identificados
No implantado
Falta de revisin
Demasiado complicado

- no est definido
- es demasiado amplio
- est mal definido
-No hay equipo
-Sin experiencia APPCC
-Seleccin pobre
-Liderazgo pobre
-Bajo inters motivacin

RESOLUCIN DE PROBLEMAS
Captulo 9

RESOLUCIN DE PROBLEMAS
La resolucin de problemas y el enfoque se debe realizar paso a paso
por un equipo igual que el estudio APPCC.

TCNICAS RECOMENDADAS

TORMENTA DE IDEAS (BRAIN STORMING)

RECOLECCIN DE DATOS
PARETO (80:20)
ISHIKAWA (DIAGRAMA CAUSA-EFECTO)

TORMENTA DE IDEAS (BRAIN STORMING)

Asegurarse de que todo el equipo conoce las reglas

Tema
Registrar todas las ideas
Pasar/entrar en el turno
No comentar no criticar
Cubrir las siguientes preguntas, QUIN, QU, DNDE, POR QU,
CUNDO, CMO

RECOLECCIN DE DATOS

Identificado el peligro potencial, hay que recoger datos que

permitan,
Probar que el peligro es real
Medir su tamao/relevancia
Proporcionar una base para medir la eficacia de cualquier solucin

Los datos pueden ser de varios tipos

Datos medibles VARIABLES
Contados o comprobados ASIGNABLES
Basados en los sentidos y en atributos - SUBJETIVOS

PARETO (80:20)

Su aplicacin a una gran cantidad de datos permite al equipo

enfocar sus esfuerzos rpidamente a las reas claves, ya que se
representa grficamente, aspecto que permite identificar claramente
cul es el problema que tiene ms incidencia desde el aspecto que
se quiere analizar y por lo tanto, sobre cul habra que actuar
primero.

Es til en un estudio APPCC cuando se aplica a la identificacin de

soluciones y el anlisis de datos

No se recomienda el uso de esta tcnica en la fase de identificacin

de peligros, ya que todos los peligros potenciales no se presentan
por igual.

ISHIKAWA (DIAGRAMA CAUSA-EFECTO)

Se aplica igualmente para identificar las causas de un peligro o sus

soluciones.
Los elementos que tiene en cuenta son:
Mtodos

Materias
primas

Personas

Efecto

Condiciones
ambientales

Mquinas

A partir del problema detectado se asciendo por las flechas hacia

los factores que han podido originar su aparicin.