PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

PESQUEROS SALADOS
Ing. Luis Chimpn Salazar

ANTECEDENTES
En tiempos antiguos, el hombre para

asegurar su subsistencia, tuvo que

almacenar alimentos por periodos
relativamente largo.
Descubri que el comn denominador

de este excepcional tiempo de

almacenamiento era el bajo nivel de
contenido de agua comparado con los
niveles encontrados en los alimentos
frescos
Descubrieron que los procesos que disminuan el contenido de
humedad del alimento fresco eran los mtodos de salado,
secado y ahumado.

 Se sabe que los microorganismos requieren ciertos

nutrientes; agua, temperatura y en algunos casos oxgeno
para su supervivencia y propagacin. Sin uno de estos no
pueden propagarse, lo cual trae aparejado su gradual
extincin.
El agua, el elemento ms abundante en el cuerpo del
microbio, sirve para disolver los nutrientes que le sirven
de alimento y como medio de transporte.

OXGENO
DEL AIRE

CAUSAS DE
DETERIORO
DEL
PESCADO

CARGA
BACTERIANA

ENZIMAS
PROPIAS

SALADO
Objetivos
A.- Conservar el pescado
En el proceso de salado se origina el intercambio entre
agua y sal, que se produce por simple smosis a travs
de la pared celular que juega el papel de membrana
semi-permeable.
El agua del lquido celular tiende a atravesar la
membrana en sentido inverso, hasta que la igualdad de
las concentraciones salinas se realiza de una parte y de
otra.

B.- Operacin preliminar para el

ahumado, secado y marinado

MECANISMOS DE CONSERVACIN
RELACIONADOS CON EL SALADO DE PESCADO

CONTROL DE LA ACCIN
BACTERIANA Y ENZIMTICA
La sal inhibe el crecimiento
bacteriano as como la actividad
enzimtica, causas principales
de la descomposicin del
pescado.

El pescado en contacto con la sal, produce como

principal efecto la deshidratacin de la carne. En
trminos prcticos entra sal y sale agua

La nica agua que es posible ser usada por los

microorganismos es el agua libre. El aW, en
principio, es una medida de esta agua libre, el
cual acta como un verdadero solvente y por
tanto permite el crecimiento de microorganismos
y facilita las reacciones qumica o enzimticas. La
sal agregada al pescado durante su procesamiento
disminuye la actividad de agua del sistema,
disminuyendo con ello la posibilidad de vida de los
microorganismos.
aW MNIMO APROXIMADO PARA EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

Bacteria

0.91

Levaduras

0.88

Mohos

0.80

Bacteria
Halfilas

0.75

Hongos

0.65

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL

SALADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
1

Calidad de la materia prima

Tratamientos previos al salado

Calidad de la sal empleada

Mtodos de salado y su aplicacin

4
5

Tiempo de salado

Tipos de productos a elaborar

7
8

Envases o embalajes utilizados

Almacenamiento

CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA
Calidad del pescado ligado a la
frescura

Pescado de baja calidad producir

productos salados de baja calidad y muy
corta vida til

HISTAMINA

OXIDACIN

TRATAMIENTOS PREVIOS
AL SALADO

descamado

descabezado/eviscerado
cortado

TIPOS DE CORTES SEGN

ESPECIE
a

a) Sechurano
Para
especies
grasas
relativamente
grandes:
lisa,
jurel,
caballa,
bonito,
entre
otras.

b) mariposa
Tpico para el
bacalao y en
nuestro
caso,
para
la
merluza

c) descabezadoeviscerado
Para
especies
grasas
relativamente
pequeas: caballa,
jurelillo,
y
merluza pequea.

TIPOS DE CORTES SEGN ESPECIE

F
I
L
E
T
E
S

Se usa mayormente en el
procesamiento de pescado secosalado. En especies grandes,
como tiburones, se separan las
lonjas musculares y despus de
retirada la piel se preparan filetes
de la misma dimensin con un
grosor no mayor a 1,5 2,0 cm.

TRATAMIENTOS ESPECFICOS
PARA ELIMINAR OLORES AMONIACALES
En tiburones, rayas, guitarras, entre otros cartilaginosos

Remojar en soluciones de

Remojo del pescado

cortado en agua
fra de mar

Colocar
en
salmuera al 10%
mezclada con hielo
molido
por 24
horas,
cambiando
salmuera cada 6
horas

cido ctrico (0,1 0,2%) por 30

minutos o leche (aplicacin domstica).

TRATAMIENTOS ESPECFICOS
PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y
LEVADURAS
(en productos seco-salados)
SORBATO DE POTASIO

BENZOATO DE SODIO

Activo
contra
el
crecimiento
de
hongos y levaduras

Activo
contra
la
proliferacin
de
bacterias y levaduras

Concentracin usada
0,2%

Concentracin
0,1%

Para
pescados
salados
prensados
sin
empaque
al
vaco

Para pescados secos, en

donde se podra generar
cierto
crecimiento
de
levaduras

usada

Su uso no es imprescindible y deber asegurarse

un control riguroso sobre la aplicacin de stos

CALIDAD DE LA SAL

La sal comn, conocida qumicamente como cloruro

de sodio, es un compuesto natural que casi
siempre se produce por evaporacin del agua de
mar.
COMPOSICIN DE LA SAL
TIPOS DE SAL
(Primera calidad)

Sal
solar,
obtenida
por
evaporacin del agua de mar
en pozas de evaporacin.
Sal de minas, obtenida de los
depsitos terrestres de sal,
constituidos por restos de
algn lago salado seco o un
brazo aislado de algn ocano
en tiempos pasados.

Cloruro de sodio
%

> 97.5

Magnesio (MgCl2 )
%

< 0,1

Calcio (CaCl2 )
%

< 0,6

Sulfatos (SO4 )
%

< 1,0

OBSERVACIONES REFERIDAS AL USO DE LA

SAL
SAL
CONTAMINADA

DEFECTOS
OCASIONADOS
POR LA SAL

Impurezas: tierra, bacterias,

hongos

Elementos qumicos extraos

Coloraciones rojizas
Olores abombados
Presencia de hongos moromoro

No es asunto de usar sal, sino sal que

cumpla ciertos requisitos de limpieza y
calidad

EL cloruro de calcio y el cloruro de

magnesio, an en pequeas cantidades,
disminuyen la velocidad de penetracin de
la sal en el msculo.
EL cloruro de magnesio es higroscpico y
tiende a absorber agua.
EL cloruro de calcio se une a la protena e
interfiere con la penetracin de la sal.

La presencia de estas sales imparten un color

blanco al producto salado con un sabor
amargo.

TRATAMIENTO CASERO DE LA SAL

Si el procesador de pescado
salado no dispusiera, por alguna
razn, de sal con la calidad
descrita,
se
recomienda
proceder a calentar la sal antes
de su uso, para eliminar las
bacterias y hongos halfilos que
pudieran alterar el producto
durante el almacenamiento

SELECCIN DEL TAMAO DEL GRANO DE SAL

Sal de
grano fino

Sal de
grano grueso

Utilizada con fines domsticos. Normalmente no

es empleada en procesos de salado de pescado.
Al aplicarse se disuelve rpidamente sobre la
superficie, provocando un retiro brusco del agua
de la superficie del pescado formando una capa
dura que evita la entrada de ms sal al interior
del msculo (quemado por salado).

El grano demora en disolverse, retardando

la penetracin de sal al msculo

Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado

deber ser de grano de aproximadamente 1,5 mm de
dimetro
(tamao mediano), siendo
internacionalmente conocida como sal de grado # 2.

PREPARACIN DE SALMUERAS

SALMUERA
CONCENTRADA

El agua ingresa por la

parte superior hacia
una cama de sal de
40
a
50
cm,
colectndose
la
salmuera por la parte

El agua ingresa por la

parte
inferior,
hacia
una columna de sal de
grano
medio
colectndose
la
salmuera por la parte

FORMAS DE
EXPRESAR LAS
SOLUCIONES
SALINAS

CONCENTRACIN

kg de SAL a disolver en

(%)

100 L de agua

1.0

1.0

2.0

2.0

3.0

3.1

4.0

4.2

5.0

5.3

6.0

6.4

7.0

7.5

8.0

8.7

9.0

9.9

10.0

11.1

11.0

12.4

12.0

13.6

13.0

14.9

14.0

16.3

15.0

17.6

16.0

19.0

17.0

20.5

18.0

22.0

19.0

23.5

20.0

25.0

21.0

26.6

22.0

28.2

23.0

29.9

24.0

31.6

25.0

33.3

26.0

35.1

26.4

35.9

MTODOS DE SALADO Y SU
APLICACIN
SALADO EN
CONTACTO DIRECTO
CON LA SAL

SALADO

EN
SALMUERA
SALADO

MIXTO
SALADO

RPIDO

PILA SECA
PILA HMEDA
Salado en la propia
salmuera de principio a fin
La salmuera es cambiada
un vez debilitada
Salado con sal seca y
salmuera preparada

Cocido - salado

SALADO EN CONTACTO DIRECTO CON LA

SAL
PILA SECA

Para pescados magros, que

no son propensos a la
oxidacin,
los
cuales
son
generalmente
fileteados,
salados y sometidos a un

PILA HMEDA

Usado para pescados grasos,

tal como caballa, sardina, entre
otros, con la ventaja de que
teniendo al pescado inmerso en la
salmuera se evita el contacto con

TIEMPO DE SALADO Y CANTIDAD DE

SAL
Tiempo de salado

El tiempo flucta entre 3 a 21 das, dependiendo del

tipo de producto y por una serie de factores como:

1) Tamao del
pescado
2) Tipo de corte

4) Mtodo de salado
5) Temperatura
6) Tipo de sal

3) Contenido de
grasa Cantidad de sal
Una proporcin de 36 a 40 % de sal
con respecto al peso del pescado es
generalmente gastada durante el
salado
del
pescado,
cualquier
consumo por encima de stas
cantidades
se
considera
un

7) Producto

VELOCIDAD DE PENETRACIN DE SAL CON

RESPECTO AL CONTENIDO DE GRASA DEL PESCADO
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

PENETRACIN DE LA SAL (% Cl
Na)

PILA HMEDA
(Tollo)
PILA SECA (Tollo)

P. HMEDA (Caballa)
P. SECA (Caballa)
SALMUERA (Tollo)
SALMUERA (Caballa)

16

24

32

TIEMPO / HORAS

40

48

VELOCIDAD DE PENETRACIN DE SAL CON

RESPECTO AL MTODO DE SALADO (TOLLO)
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

PENETRACIN DE SAL (% CI
Na)

PILA
HMEDA
PILA SECA

SALMUERA

16

24

TIEMPO /
HORAS

32

40

48

VELOCIDAD DE PENETRACIN DE SAL CON

RESPECTO A LA TEMPERATURA (C) DE SALADO
(JUREL)
20
PENETRACIN DE SAL (% Cl Na)

18

37 C
25 C

16

10 C
5 C
0 C

14
12
10
8
6
4
2
0
0

12

16

20

24

28

32

TIEMPO EN HORAS

36

40

44

48

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
SALADOS

TIPO DE
PRODUCTO

CONTENIDO
HUMEDAD %

CONTENIDO
DE SAL %

Salpreso

> 60

< 10

Caballa, jurel, lisa,etc.

Salado hmedo

52-57

> 16

Sardina, caballa, lisa, etc.

Salado prensado

43-52

18-22

Caballa, jurel, lisa, etc

Seco salado

32-40

18-25

Tiburn, merluza, etc.

ESPECIES
UTILIZADAS

Pescado salado
prensado

Producto salpreso

Producto salado-

ENVASES Y MATERIAL DE
EMPAQUE
FUNCIONES DEL EMPAQUE
CONTENER EL PRODUCTO
PROTEGER AL PRODUCTO
AYUDAR A LA VENTA DEL
PRODUCTO

TIPOS DE ENVASADO
UTILIZADOS
salado se envasa tradicionalmente

El pescado
de
diferentes maneras, entre las que destacan el uso de
canastones o balais y el apilado con envolturas de
plsticos (polipropileno tejido), los cuales tienen
generalmente
una
vida
de
almacenamiento
relativamente corta.
Envasado de pescado
salado hmedo

Selladora al
vaco

a) Uso de contenedores
con salmuera saturada
como
lquido
de
cobertura.
b) Envasados y sellados
al vaco

Llenadores de
pescado salado

CONTROL DE LA ACCIN
OXIDATIVA
El efecto del salado no produce
control sobre la causa oxidativa de
las
grasas
del
pescado,
producindose en el producto salado
expuesto al oxgeno del aire, un
cambio en el color de la carne,
volvindola
amarilla
o
amarilla
pardusca, con olores y sabores
metlicos y rancios
Este problema puede ser
solucionado evitando que
el producto entre en
contacto permanente con
el aire, mediante el uso
de algunas tcnicas de
envasado hermtico del
producto final.

PRODUCTOS TERMINADOS

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS SALADOS

Los productos salados secos, como los hmedos,

una vez empacados deben ser almacenados en
lugares frescos, ventilados y bajo sombra.

Los productos salados secos, de especies magras

como tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.,
pueden ser
a almacenados al ambiente (sin
refrigeracin) por largos periodos de tiempo.

Los productos salados hmedos, procesados de

especies grasas como sardina, caballa, jurel,
sellados en bolsas al vaco, pueden tener una vida
til de primera calidad no menor de 3 meses,
almacenados
a
temperatura
ambiente,
prolongndose si se almacena en refrigeracin.

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono :
Fax
:
E-m@il :
Web
:

577-0116 - 577-0118
577-0019 - 577-0202
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http://www.itp.org.pe