PROPSITOS:

Varan de acuerdo con el edo. madurez y tipo

de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersin en agua caliente (85-98 C) o
exposicin al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura

Inhibicin de la accin enzimtica

Expulsin de gases de respiracin
Suavizacin del Alimento
Facilitar operaciones preliminares
Fijar color natural en ciertos productos
Remover sabores y olores no deseables
de la materia prima
Aadir limpieza al producto

Enzimas
Enzimas
inactivadas
inactivadasdel
del
producto
producto
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimtico

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS

(Se evitan cambios no deseados en el color,
sabor; as como la reduccin en el contenido
de ciertas vitaminas).

CATALASA Y PEROXIDASA
Reacciones oxidacin de pigmentos,
lpidos, vitaminas

MAYOR
MAYORCALIDAD
CALIDADYY
VALOR
VALORNUTRITIVO
NUTRITIVO

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico.
Reduce corrosin interna de la lata
DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL
PRODUCTO TERMINADO

El
Elproducto
productose
sevuelve
vuelvems
ms
manejable
manejablepara
paraelelllenado
llenadode
de
los
losenvases
envases

SE
SEOBTIENEN
OBTIENEN
MAYORES
MAYORESPESOS
PESOSDE
DE
DRENADO
DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
TIPO DE HORTALIZA
TEMPERATURA
TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Clorofila

Mg++

clorofilasas

(verde)

Fitol

H+
Feofitina
(verde olivo)

H+
H+
Feofrbido
Fitol
(caf)

Clorofilina

Mg

++ (verde brillante)

O2

- En el p. eb.
-La espinaca pierde su
color verde.
Clorof.

feofitina

H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

porqu?
Proceso Thomas.
Transportador
H2O, 80 C

Retiene su color
verde en forma
notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente

 Transferencia de calor ms eficiente y uniforme

Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

1. H2O caliente

Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

2. Vapor

Retiene contenido nutricional

< Eficiencia

SELECCIN DEL MTODO: ESTAR EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

3. Mtodos Qumicos
CIDOS

(FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS)
SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)
Reacciones con compuestos fenlicos
inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO

SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol
+ H2O2
(aceptor de O2)

guayacol + H2O + O2
OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en

agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
Temp. a diferentes tiempos.

1 ml

Guayacol 0.5%

H2O destilada
21 ml

Filtrado
muestra
2 ml

Guayacol 0.5%
1 ml
1 ml

20 ml

2 ml

H2O2 0.08%

CONCEPTOS:
CONCEPTOS:
Seleccin
Seleccin. . Separacin
Separacinde
deproductos
productoscon
condefectos
defectos

evidentes
evidentesde
desanidad,
sanidad,forma,
forma,edo.
edo.de
demadurez,
madurez,etc.
etc. (FRESCO)
(FRESCO)
Separacin
Separacinde
delalamateria
materiaprima
primapor
porcaractersticas
caractersticasde
detamao,
tamao,
forma,
PROCESAMIENTO
forma,color,
color,etc.
etc.(PROCESAMIENTO)
(PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO

Clasificacin.
Clasificacin. Separacin
Separacinen
encategoras
categorasde
deacuerdo
acuerdoaa
estndares
estndaresde
decalidad.
calidad.(NORMAS)
(NORMAS)
CALIDAD.
CALIDAD
CALIDAD.
Conjuntode
deatributos
atributos(tamao,
(tamao,forma,
forma,color,
color,
CALIDAD Conjunto
apariencia
aparienciaatractiva,
atractiva,palatabilidad
palatabilidadyyvalor
valornutricional)
nutricional)que
que
rene
renelalamateria
materiaprima
primaooelelproducto
productoterminado,
terminado,para
parasu
su
utilizacin
utilizacinyyaceptacin
aceptacinpor
porelelconsumidor.
consumidor.

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

ANTES DEL PROCESAMIENTO

MAYOR UNIFORMIDAD DEL

PRODUCTO TERMINADO
ESTANDARIZACIN Y
OPTIMIZACIN DE LOS
MTODOS DE PREPARACIN,
PROCESO Y CONSERVACIN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.

Uniformidad para el clculo de procesos de

transferencia de calor (escaldado, deshidratacin,
esterilizacin, congelacin).

Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos

aadidos a los envases.

Productos con mayor atractivo para el consumidor

Materia Prima
agua

Pelado
Cortado y seleccin

Envases

Escaldado

Latas, frascos

Desechos
slidos
Segunda
Seleccin
Tercera Seleccin

Jarabe o
salmuera
Ac. ctrico

Marmita

Primera
Seleccin

exceso

Envasado / Pesado
Adicin lquido de
cobertura

Transportacin
distribucin

Agotado
Almacenamiento
Sellado
energa
agua
agua fra

Procesamiento

Vapor

trmico
Enfriamiento

Aguas
residuales

Embalaje
Etiquetado

 PESO

TAMAO (TAMICES)
FORMA (DISCO, CILINDRO)
COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders

Cerezas,
ciruelas, bayas,
aceitunas,
frutas
redondas.
FRUTAS

Duraznos,
chabacanos
Peras , pia

HORTALIZAS

Chcharos
Betabeles
Pepinos
esprragos

Seleccin y clasificacin
por tamao completo

Despus del cortado

y pelado
Por tamao antes del pelado
y cortado

Por tamao

 Tamao y forma de las unidades, color, textura,

ausencia de defectos, sabor.
Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
En alimentos enlatados:
enlatados
- Vaco espacio de cabeza
- Estndar de llenado (drenado)
- Composicin lquido de cobertura
- Tamao y acabado del envase
Diseo y atractivo de la etiqueta

 PRESENTACIN DEL PRODUCTO

PRODUCTOS ESPECFICOS
AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO

Porcin comestible
finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanbana, guayaba, papaya

Pulpa

Jugo
EQUIPOS
a) Pulpers
b) Desmenuzadores

Producto lquido obtenido

al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
Ej. ctricos, uva, manzana, etc

Desintegrador Reitz
Molino de martillos
Extractor helicoidal

 Prensa Hidrulica
-- De platos
-- De jaula
Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
Extractor de cuchillas
Extractores para ctricos
- Sistema de bulbo
- In Line FMC