Ing. Felix E.

Romero Loa

La reduccin del oxgeno en la atmsfera que

rodea al alimento
Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios
que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores
extraos, decoloracin, etc).
Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa

Mejora la presentacin
Envasado segunda piel o skin

Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en

Alimentos Envasados.
Arrastre con Gas
El proceso de sustitucin de la atmsfera con una
corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo
formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente
continua de gas en el interior del envase para
reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio de
cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la
mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el
envase. Los niveles habituales de oxgeno residual en
los envases tratados mediante esta tcnica son del 25%, esto implica que no es muy adecuado para el
envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La
gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una
operacin de tipo continuo.

Vaco Compensado
El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar
el vaco para eliminar el aire del interior de un envase
preformado o termoformado, que contiene el alimento, y
a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases
deseados por medio de lanzas o compuertas. Las
mquinas diseadas para realizar esta operacin
disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso
de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms
lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire
se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso
respecto a niveles de aire residual, es muy superior.

Modificacin Pasiva de la Atmsfera

Las frutas y hortalizas continan respirando despus de

la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de
carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de
respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a
la permeabilidad del film empleado para el envase; en su
interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera
modificada favorable. Las atmsferas modificadas de
equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han
mostrado actuar retrasando la maduracin y el
reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de
la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los
pardeamientos enzimticos.

Empaquetado Activo
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el
film de empaquetado o en el envase para modificar la
atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del
producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente
en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores
metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno
residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los
niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con
los metales, tambin se emplean cido ascrbico o
ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos
sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para
eliminar como para generar dixido de carbono.

 Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien

conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser
pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los
productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas
ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el
envasado, desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona
estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa
rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til.
Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la
utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de
silicona.

Gases Utilizados en el Envasado.

O2
Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en
este contexto, siendo utilizado tanto por los
microorganismos
aerobios
que
provocan
la
descomposicin, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimticas en los
alimentos. Por estas razones, en el envasado en
atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta
niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se
presentan cuando el oxgeno es necesario para la
respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones
anaerobias en el caso del pescado blanco.

CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano.
Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la
descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp.
que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las
bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de
dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorcin de CO2 depende en gran medida de los
contenidos de humedad y grasa de los productos. Las
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en
carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a
la concentracin de CO2 y favorece el manchado. Este gas
difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces
ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el
envasado de productos alimenticios.

N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas,
que se utiliza fundamentalmente en atmsfera
modificada para desplazar el O2, as como para prevenir
el enranciamiento en los frutos secos.

CO
Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formacin de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.

Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmsfera modificada:
Cobertura inerte ( N2 )
Atmsfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinacin de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilizacin con diferentes productos.

Almacenamiento en atmsfera modificada:

Primeras experiencias: Propia actividad

del producto en envases de cierre

hermtico (Cmara almacenamiento):
CO2: Se eleva en 5 a 10%
O2: Disminuye en 11 a 16%
Si despus de una manipulacin precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
stas condiciones estables en el tiempo.
Almacenamiento en envases de plstico

Cmo elevar / regular la [CO2]:

Quemar combustibles puros: Gas propano, petrleo
El exceso de CO2:
Lesiones superficiales y/o manchas marrones
(manzana, pera)
Se elimina mediante un sistema de absorcin de
CO2:
Introducir en el empaque saquitos conteniendo
hidrxido clcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)

Atmsferas controladas ptimas para algunas

flores
Especie

CO2 (%)

O2 (%)

Temp. (C) Almacenamiento

Das

Fresia

10

21

21

Clavel

28

Azucena

10 a 20

21

21

Rosa

5 a 10

1a3

21 a 28

Factores que controlan almacenamiento

bajo Atmsferas Controladas:
P.F. difcil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida til < periodo necesario para su
comercializacin.
P.F. tolera atmsfera modificada: Su requerimiento
ptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
P.F. de produccin estacional
Despus de su venta debe obtenerse ventajas
econmicas significativas.

Efectos metablicos de la Atm. Controlada

Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiracin aerbica:
Evite respiracin anaerbica (acumula OH, c. Actico):
No exclur totalmente el O2:
O2 = 2.5% y t = 5C, reduce respiracin manzana
al 50%
Disminucin del O2 f (t): <O2 : < t
Inicio de respiracin anaerbica (R.A.) tambin f(t):
A mayor t, mas rpido se inicia la R.A.

Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:

< tiempo exposicin : > tolerancia
> tolerancia: <[CO2] ausencia de CO2.
SI: [CO2] alto : Inicio de fenmenos similares a los de
R.A.

P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la

disminucin del O2:
Corta exposicin de Cereza y fresa a 30% CO2:
Beneficioso
2% CO2 : Daino para manzana
Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para
hortalizas

No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

Vida til de pltanos verdes: x12, ventilando con
5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno
[Respiracin = R bajo atmsfera normal].
Refrigerar el medio de transporte con N-lquido,
estimul el inters para someter las F. y H. no
climatricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja t.

Efectos de los Microorganismos Productores de

Alteraciones
Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas,
que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies
de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus
y Bacillus tambin son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los
alimentos presentan una completa dependencia al oxgeno y
se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas
levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia
de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2.

El conocimiento de los efectos de la atmsfera

modificada sobre los microorganismos patgenos
alimentarios es incompleta, en particular para los
patgenos de reciente proliferacin como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores ms importantes

para ampliar la vida til de cualquier alimento
perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas
durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados,
conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de
las bacterias patgenas y de la descomposicin.

Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el

crecimiento microbiano.
P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos
firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto
Antracnosis pltano y mango.
% fresa deteriorada en funcin a la [CO2]
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

CONCENTRACION CO2
(%)
0

10

20

30

3 das a 5C, en atmsfera controlada

11.4

4.5

1.7

1.3

Ms de 1 da al aire a 15C

35.4

8.5

4.7

4.0

Ms de 2 das al aire a 15C

64.4

26.2

10.8

8.3

Tecnologa del almacenamiento

Fro: Conserva mejor Controlar:
t, H.R,
Congelamiento: Lesiona
Composicin
Aire seco: Marchita
atmsfera