Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INTRODUCCIN
El
material
elaborado
constituye
una
herramienta para profundizar conocimientos y
fijarlos por medio de imgenes.
Todos los estudiantes que maana ejerzan su
profesin en el rea de los alimentos, utilizarn
parmetros aqu sealados para rechazar o
aceptar los huevos recibidos para distintos
procesos tecnolgicos.
En el presente material presentaremos
parmetros de CALIDAD Y FRESCURA del
huevo,
dejando
de
lado
su
calidad
Microbiolgica para un prximo material.
OBJETIVO GENERAL:
Mejorar el aprendizaje de esta unidad prctica a partir
OBJETIVOS PARTICULARES:
Realizar la prctica con pericia.
Comprender la fundamentacin terica de la misma.
Conocer las disposiciones reglamentarias vigentes.
NDICE
Estructura del huevo: - Cscara.
- Albumen.
- Yema.
Evaluacin de calidad y frescura: - Concepto calidad.
- Calidad
externa.
- Calidad
interna.
Calidad externa: - Cscara.
Peso
del
huevo
y
clasificacin.
Concepto frescura.
- ndice de forma.
- Peso especfico.
- Ovoscopa.
- Resistencia a la ruptura.
Calidad interna: - pH del
albumen.
- pH de
la yema.
Unidades Haugh.
- ndice
Avicultura - UDELAR
Chalaz
a
Membranas testceas
Cmara de aire
Avicultura - UDELAR
Sauveur, B.,1993
Frescura
FORMA DE LA YEMA
ALTURA DE
LA CMARA
DE AIRE
DESPLAZAMIENT
O
DE LA YEMA
PESO
ESPECFICO
Cscara
Textura e Integridad:
se pueden observar
huevos sin cscara (en frfara) rugosa, porosa,
deforme, agrietada, rota con o sin membranas sanas,
cscaras fisuradas, esta se observa nicamente por
medio de ovoscopa.
Protuberancia
ecuatorial
Arrugado
Aplanada
Diana
Sucio
Deformes
Cscara
Deforme
Cscara:
Rayado
Grietas
capilares
Roturas por
ua
Cscara
Salpicadura
s de calcio
Moteada
Cscara:
spera
Cscara:
Deforme y spera
Color de la cscara:
El color de la cscara depende del tipo ave.
Los huevos son normalmente de un solo color,
blancos, amarillentos o de un color castao ms
o menos intenso.
No existe ninguna relacin en el huevo entre las
caractersticas internas de calidad y el color de
la cscara, lo que indica que este ltimo
parmetro no tiene ninguna influencia sobre la
calidad de los huevos.
Los consumidores de nuestro pas prefieren los
huevos de cscara marrn porque errneamente
piensan que es mas nutritivo.
Refractmetro .
Avicultura - UDELAR
NDICE FORMA:
La forma del huevo viene definida por un ndice que relaciona su
dimetro (medido desde el ecuador) con su longitud.
Dimetro
IF menor
=
X 100
Dimetro
mayor
Avicultura - UDELAR
Longitud (mm)
Avicultura - UDELAR
Ancho (mm)
ndice forma:
Un huevo de forma normal exhibe una forma elptica tpica, con
un polo agudo y otro obtuso.
Avicultura - UDELAR
Redond
o
IF >
75
Normal
Largo
IF 73
75
IF < 73
PESO
ESPECFICO
Es la estimacin de la cantidad de cscara depositada, cantidad de
cscara que forma el huevo. Es una medida indirecta, rpida,
prctica y de bajo costo. Se realiza sin cascar el huevo.
Esta medicin se realiza colocando los huevos (de a uno) en
recipientes con distintas concentraciones salinas, comenzando
desde concentraciones menores para no modificar las mismas.
Los huevos se van a ir retirando a medida que empiecen a flotar,
siendo ese su Peso Especfico.
PESO ESPECFICO
Sauveur, B.,1993
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
VALORES DE REFERENCIA PARA PESO
ESPECFICO RELACIONADOS CON ESPESOR
DE LA CSCARA
CSCARA DELGADA
1,068
CSCARA STANDAR
1,082
CSCARA GRUESA
1,110
PESO ESPECFICO
Ms gruesa la
cscara
Mayor % de
cscara
Feedstuffs, 1984
PESO ESPECFICO
PESO ESPECFICO
con tapas.
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
Comenzamos a realizar la medicin, empezando por la solucin
de menor concentracin.
PESO ESPECFICO
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
Avicultura - UDELAR
PESO ESPECFICO
PESO ESPECFICO
Avicultura - UDELAR
OVOSCOPIA
Decreto N 315/994
OVOSCOPA
Avicultura - UDELAR
Cscara
porosa
OVOSCOPA
Altura de
Cmara de aire
Avicultura - UDELAR
Cmara de
Avicultura - UDELAR
Fisura
OVOSCOPA
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
Resistencia a la
ruptura.
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
Unidades Haugh.
Es una medida que est relacionada con el logaritmo del
espesor del gel del albumen denso y se corrige en funcin
del peso del huevo.
Se expresa en Unidades Haugh de acuerdo con la
frmula:
Escala grams/eggs
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
Calidad
:
Extra
Buena
Regular
Mal
a
Sauveur, B.,1993
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
Avicultura - UDELAR
NDICE
YEMA.
ndice yema=
altura
dimetro
=0.39 a 0.42
4
5
Altura
Avicultura - UDELAR
Dimetro
Avicultura - UDELAR
COLOR DE LA YEMA.
Mtodo de medida utilizado es la comparacin
directa del color de la yema en una serie de colores
patrn como, por ejemplo, los que configuran la
denominada escala Roche, los valores de la escala
se encuentran entre el 1 al 15.
Escala Roche
Avicultura - UDELAR
Color de la yema.
Forma de medicin:
- Se debe trabajar con buena luz natural y sin
modificar el ngulo
de la iluminacin entre las sucesivas mediciones.
- Los colores de la escala se comparan de a uno
contactando la
superficie de la yema.
-El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la
variabilidad propia del mtodo
ESPESOR DE LA CSCARA:
Este carcter determina la resistencia del huevo a
la rotura.
El espesor de la cscara no es constante en toda la
superficie del huevo: es mximo en el polo fino;
mnimo en el ecuador e intermedio en el polo
grueso.
La medida se toma en el ecuador del huevo.
Espesor de la cscara:
Para medir el espesor de la cscara comnmente se
utiliza el Plmer tambin se le conoce como Tornillo
micromtrico.
Topes
Bloqueo
Tambor
Nonius del
tambor
Tornillo de
aproximacin
Espesor de la cscara:
La forma de obtener la medida es la siguiente:
1.Colocamos la pieza a medir sobre los topes.
2.Desplazamos el tambor y el nonius hasta ajustarse al
tamao de la pieza.
bloqueamos el seguro.
nonius sobre la
mm.
Espesor de la cscara
El
espesor
medio de
la
cscara
de huevo
es de
0.35 y
0.40 mm.
Huevos
con un
espesor
de
cscara
Avicultura - UDELAR
Espesor de la cscara
AA
Ligeramente
manchado. Sin
roturas y/o
astilladuras.
Puede ser
ligeramente
normal
Moderadamente
manchado. Sin
roturas y/o
astilladuras.
Puede ser
anormal
Igual a la
categora
AA. Sin
roturas y/o
astilladuras
Hasta 5 mm.
Hasta 9 mm.
Ms de 9 mm. .
Prcticamente Prcticamente Puede tener
regular
regular
burbujas y/o
puede ser
trmula.
AA
Clar
a
Transparente.
Firme.
(altura 72
unidades
Haugh o
ms).
Transparente.
No tan firme.
(60 o 71 unidades
Haugh).
Transparente.
Puede estar
ligeramente
dbil. (31 a 59
unidades
Haugh).
Yem
a
Zona de
contorno
ligeramente
definida.
Libre de
defectos.
Zona de contorno
regularmente
definida.
Libre de
defectos.
Contorno bien
definido.
Ligeramente
agrandada sin
que se rompa
la membrana.
Ligeramente
ablandada.
Contorno
claramente visible.
Puede estar
agrandada y
aplanada sin que se
rompa la membrana
vitelina.
Cdigo de especificaciones para cada factor de calidad segn el decreto 315/1994 perteneciente al
Reglamento Bromatolgico Nacional:
Ejercicio Prctico:
Evaluacin de la calidad y frescura del
huevo.
Bibliografa de consulta:
1.Calnek, B. W., (1995). Enfermedades de las aves. Ed. Manual Moderno,
S.A. de C.V., Mxico, 1131p.
2.D Amn, R.; Delgado,D., (2012). Manual de bioseguridad en la granja
de reproductoras pesadas. Ed. Dunken, Buenos Aires, 401p.
3.Reglamento Bromatolgico Nacional: decreto 315/1994.
4.Sauveur, B.,(1993). El huevo para consumo: bases productivas. Ed.
Aedos, Barcelona, 101p.