DESARROLLO DE UNA CERVEZA

CARBONATADA USANDO ADJUNTOS

DE MAZ (Zea mays) Y MIEL DE
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
ABEJA (Apis
melfera)
Presentado por:
Gustavo Alfredo Mencia
Snchez
Daniel Prez Gallegos
Asesor Ricardo
Principal:
Edward Moncada, M.Sc.
Asesores Secundarios:
Sandra Espinoza, M.Sc.
Dr. Juan Antonio Ruano

QU ES
CERVEZA?

Pagina 2

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una formulacin de cerveza carbonatada usando adjuntos de maz y miel de abeja.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Evaluar el efecto de dos levaduras; Lager (Saccharomyces carlsbergensis) y Ale (Saccharomyces

cerevisiae), el porcentaje y tiempo de carbonatacin con miel de abeja en las caractersticas
organolpticas de la cerveza.
Determinar mediante un anlisis econmico la factibilidad de produccin de la cerveza carbonatada
usando adjuntos de maz y miel de abeja.

Pagina 3

MATERIALES

INGREDIENTE
S:
Agua
Malta
Lpulo
Levadura
Miel

Pagina 4

EQUIPO:
Master Brewers Equipment
Kit
Llenador plstico botellas
Tapas
Tapadora plstica
Botellas
Serpentina

Vaso
ANALISIS
Galleta
soda
Servilleta
Papelera
Bandeja

SENSORIAL:

METODOLOGA
PROCESO DE LA
CERVEZA
Paso 1.
Maltead
o

Paso 2.
Macerad
o

Paso 3.
Coccin

Paso 4.
Adiccin
de
Lpulo

Pagina 5

PROCESO DE LA MIEL
Paso 5.
Enfriado

CONSUMO

Paso 1.
Pasteurizaci
n de la miel

Paso 10.
Esterilizado
Paso 6.
Fermentaci
n
Inoculacin

Paso 2.
Enfriado
de la
miel

Paso 7.
Clarificaci
n

Paso 9.
Mezclado

Paso 8.
Embotellado

ANLISIS ESTADSTICO

DISEO
EXPERIMENTAL
BCA

3 TRT; 3REP; 9 UE
Anlisis de Varianza
(ANDEVA)
Separacin de Medias
(TUKEY)

PROGRAMAS:

SAS
EXCEL
WORD
RISK

Repeticiones

Levadura

Miel 5%
7 das
14 das

Miel 10%
7 das
14 das

S. Cerevisiae
3

S.
Carlsbergensis
Ho: No existen diferencias de los TRTS sobre las variables evaluadas de la
cerveza carbonatada usando adjuntos de maz y miel de abeja.
Ha: Hay diferencias significativas de los TRTS sobre las variables evaluadas de
la cerveza carbonatada usando adjuntos de maz y miel de abeja.

Para la evaluacin estadstica

se utilizara un diseo de
bloques completamente al
azar (BCA) con un arreglo
factorial
de
tratamientos
2*2*2 con medidas repetidas
en tiempo.

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ANLISIS
QUIMICO

pH
Brix
Color (L*a*b
Compuesto Volatiles

ANLISIS
SENSORIAL

Catado
Prueba de Aceptacin
Prueba Preferencia

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Cuadro 2. Presupuesto para el desarrollo del proyecto de graduacin.

Anlisis Qumico
Cantida
d
4
5
5
4
4
9.4
1

Maltas
Malta Vienna
Malta Aroma
Malta Biscuit
Malta Pale Ale
Malta Special B
Malta Zea mays var. saccharata
Importacin Honduras
Levadura
(Saccharomyces Cerevisiae) Nottinham Ale Yeast
(Saccharomyces carlsbergensis) Brewferm Lager Yeast
Lpulo
Northern Brewer alpha acid 7.1 (Cascade)
Miel

200
3.75

Materiales/Equipo
Master Brewer's Equipment Kit with Draft Brewer and
ThermoStar
Llenador Plstico Botellas
Tapa Corona x 100 UND
Tapadora Plstica
Botellas
Serpentina

Anlisis Sensorial
Vasos
Galleta soda
Papelera
Servilleta
Bandeja

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500
500

Unida
d
kg
kg
kg
kg
kg
kg
c/u

V.T. USD
6.53
9.35
11.99
6.60
10.40
28.20
110.60

gr
gr

66.66
58.15

gr
litros

16.98
20.20

Cantida
d

Unida
Total
d $

345.65
V.T.
USD

1
1
1
1
40
1

kit
Total L.
c/u
c/u
c/u
kit
c/u

399.99
7,701.15
7.14
2.55
38.08
9.23
49.99

Cantida
d
15
5
5
2
3

Total $
Unida
d
Total L.
c/u
Paq
Paq
Paq
Paq

506.98
11,295.5
V.T. USD
1
21.00
4.09
0.23
1.73
4.09

Total $

31.14

Total L.

693.80

pH
Brix
%Alcohol
Anlisis de Agua
Color (Hunter L*a*b*)
Compuestos Voltiles (Espectrofotmetro)

Cantid
ad
24
24
24
3
24
24

PRESUPUESTO
Costo Total
1,167.4
$
8
26,011.
L.
52

Unid
ad
c/u
c/u
c/u
c/u
c/u
c/u

V.T.
USD
55.57
55.57
147
25.57
-

Total
$

283.71

Total
L.

6,321.0
6

Actividades
Revisin de
literatura
Anteproyecto
escrito
Entrega de
Anteproyecto
Pedido y llegada
de ingredientes
Anlisis
preliminar
levadura
Anlisis
preliminar de
lpulo
Anlisis
preliminar de
miel
Anlisis
preliminar de
malta
Anlisis
preliminar de
maz
Elaboracin de
cerveza comn
Anlisis
preliminares de
fermentacin
Elaboracin de
Formulaciones
Anlisis de
Formulaciones
Elaboracin de
productos con
formulaciones
Elaboracin del
producto
optimizado
Anlisis Sensorial
Anlisis
Estadstico
Anlisis Fsicos
Anlisis Qumicos
Anlisis
Microbiolgicos
Anlisis
Econmico
Redaccin de

Noviembre

Enero

Marzo

Mayo

Agosto

Septiembre

PAGE 9

CRONOGRAMA
DE
ACTIVIDADES

LITERATURA CITADA
1.

ABC. (15 de Diciembre de 2014). La cerveza, la segunda bebida con alcohol ms consumida en el mundo. Obtenido de
http://www.abc.es/sociedad/20140815/abci-bebidas-alcohol-201408141852.html
2. Company, C. R. (2014). QUE ES CERVEZA ARTESANAL? Obtenido de http://beer.cr/sobre-crcbco/que-es-cervezaartesanal/
3. Rivera, V. M. (2008). Bebidas Alcoholicas. En Bases de la Alimentacion Humana (pgs. 125-127). Spaa - La Cortua:
Netbiblo.
4. Annimo
(2016).
Produccin
Mundial
del
Maiz
(en
lnea).
Disponible
en:
https://www.produccionmundialmaiz.com/default.asp
5. La Tribuna (2015). Apicultores diversifican y transforman su producto (on line) Disponible en:
http://www.latribuna.hn/2015/05/07/apicultores-diversifican-y-transforman/
6. Pangher. (2003). Como hacer cerveza casera. Argentina - Buenos Aires: Grupo Editor de la Grulla S.A.
7. Mash (2013). Miele n la elaboracin de cerveza (en lnea) Disponible en: http://www.revistamash.com/detalle.php?
id=401
8. Chucrallah, R. (2015). Taller de Cerveza Artesanal. En Cultura en Proyectos (pgs. 1-13).
9. CIBART. (2011). Todo Cerveza. Obtenido de http://www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm
10. Espaa, C. d. (09 de Octubre de 2015). Materias Primas. Obtenido de Cervecear: http://www.cervecear.com/culturacervecera/materias-primas/?age-verified=90a19c597c

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DESARROLLO DE UNA CERVEZA

CARBONATADA USANDO ADJUNTOS
DE MAZ (Zea mays) Y MIEL DE
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
ABEJA (Apis
melfera)
Presentado por:
Gustavo Alfredo Mencia
Snchez
Daniel Prez Gallegos
Asesor Ricardo
Principal:
Edward Moncada, M.Sc.
Asesores Secundarios:
Sandra Espinoza, M.Sc.
Dr. Juan Antonio Ruano