UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y ALIMENTARIAS

INGENIERA DE ALIMENTOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS
2016-2

QUESOS MADURADOS
LUIS FELIPE LPEZ CARREO
ALDREN CAMILO MONTOYA DAZ
LUISA FERNANDA RODRGUEZ ZAPATA

C.C 1039463504
C.C 1214736222
C.C 1036665547

NDICE
2

QU ES EL QUESO?................................................................................
CLASIFICACIN ...
DESIGNACIN ..
PROCESO DE FABRICACIN..
MADURACIN DEL QUESO
FACTORES IMPORTANTES EN LA MADURACIN DEL QUESO...
Temperatura .
Humedad relativa..
Aireacin...
Condiciones microbiolgicas del queso
VALOR NUTRITIVO...
CLORUROS EN QUESOS - MTODO OFICIAL DE LA CONVENIN
N#369.
OTROS METODOS
REFERECIAS...

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QU ES EL QUESO?
3

Es un producto fresco o madurado, slido o

semislido que se obtiene mediante:
La coagulacin de la leche.
Tcnicas de elaboracin de la leche o de
productos obtenidos de leche.

imgenes tomadas de: http://videosparabajardepeso.com/wp-content/uploads/2014/08/queso-para-adelgazar.jpg

http://concordiadirecto.com/wp-content/uploads/2015/10/quesos.jpeg
http://www.harolsblog.com/wp-content/uploads/2011/04/Swiss-Cheese-001sm2-e1302877851804-600x428.jpg

CLASIFICACIN
4

Segn el contenido de humedad sin materia grasa:

Extraduro

Firme/semiduro

Duro

Blando

imgenes tomadas de: http://www.blueberg.com.ar/image/queso/cantal.jpg

http://3.bp.blogspot.com/-PUciyifdmbE/Vp_Nl1N-ewI/AAAAAAAAVkk/qan17LC9HyU/s1600/Mimolette-1_Gran-1.jpg
https://tysg.files.wordpress.com/2010/03/cheddar2.jpg

CLASIFICACIN
5

Segn el contenido de materia grasa en el extracto seco.

Extragraso

Graso
Semigraso

Semidrescremado

Descremado

imgenes tomadas de:https://masrecetasdecocina.files.wordpress.com/2011/02/philadelphia.png?w=300&h=169

http://fotos00.farodevigo.es/fotos/noticias/318x200/2012-01-18_IMG_2012-01-18_12:55:52_quesofresco.jpeg
http://www.enbuenasmanos.com/wp-content/uploads/7888916.jpg

CLASIFICACIN
6

Segn las caractersticas del proceso.

- Queso fresco: despus de su

fabricacin est listo para el

consumo.
- Queso
semimadurado:
tiempo
mnimo
de
maduracin 10 das.
imgenes tomadas de: http://www.alpinaecuador.com/wp-content/uploads/2013/12/Generico-quesofresco1.jpg
http://www.cocina33.com/assets/Uploads/_resampled/tilsit2-SetSize600400.jpg

CLASIFICACIN
7

- Queso

madurado: tiempo
mnimo de maduracin de
20 a 30 das.
- Queso madurado por mohos:
la maduracin se dan,
principalmente
por
el
desarrollo de mohos. (min
10 d)
imgenes tomadas de: http://revistaialimentos.com/files/blog/2356.jpg
http://cocinachic.net/wp-content/uploads/2012/06/quesos-azules.jpg

DESIGNACIN
8

El queso se designa por su nombre, seguido de

las caractersticas del proceso, de la indicacin
del contenido de humedad sin materia grasa y
del contenido de materia grasa en el extracto
seco.
EJEMPLO:

Queso madurado, semiduro, extragraso.

PROCESO DE FABRICACIN
9

COTINUACIN PROCESO DE FABRICACIN

10

COTINUACIN PROCESO DE FABRICACIN

11

MADURACIN DEL QUESO

12

Es un proceso especfico y concreto segn el tipo de

queso que se quiere obtener, se da bajo condiciones
especificas, en este intervienen enzimas microbianas
que transforman la cuajada en el queso final.

imgenes tomadas de: http://www.stonek.com/FOTOS/_FOTOGRAFOS/dstonek/dstonek_21374.jpg

http://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/s/cc_images/cache_7499081.jpg?t=1356097922

FACTORES IMPORTANTES EN LA
MADURACIN DEL QUESO
13

La temperatura
Humedad relativa
Aireacin
Condiciones microbiolgicas del queso

Temperatura
14

Muy altas o muy

bajas
temperaturas
inhiben
la
actividad
enzimtica. Se
recomiendan
temperaturas
entre 10 y 14C
imgenes tomadas de: Tablas 26 y 27, Libro Manual de Tecnologa Quesera (pg 165).

Humedad relativa
15

Para evitar prdida excesiva de humedad, los espacios o

cmaras deben tener una HR alta.

imagen tomada de: Grfico 28, Libro Manual de Tecnologa Quesera (pg 168).

Aireacin
16

A mayor aireacin haya en la cmara de maduracin,

mayor es la perdida de peso en los quesos.

imagen tomada de: Grfico 29, Libro Manual de Tecnologa Quesera (pg 168).

Condiciones microbiolgicas de los quesos

17

Los fermentos, son los encargados de fermentar

la lactosa existente en la leche. Segn sea este
tipo de fermentacin tendremos dos grandes
grupos:
a)Homofermentativas: lactosa cido lctico.
b)Heterofermentativas: lactosa cido lctico,

CO2, diacetilo, etanol, etc.

Condiciones microbiolgicas de los quesos

18

Las protenas son descompuestas tanto por los fermentos como por
la encima renina, producindose pptidos y aminocidos.

imagen tomada de: Figura 15.2, Libro Fabricacin de Queso (pg 303)

VALOR NUTRITIVO
19

En general, los quesos madurados poseen ms protenas,

grasas y caloras que los frescos. Contienen casi todos los

principios alimenticios necesarios para el crecimiento y el
desarrollo humano, adems es un alimento de un alto
valor energtico.

imagen tomada de: ICTA. Gua para producir quesos colombianos.1995

Muestreo
20

Recoleccin de muestras Mtodo oficial de la AOAC 920.122

Cuando el queso se puede cortar, tomar estrecha porcin

que va desde el borde exterior al centro. Cuando no est
permitido cortar el queso, tomar la muestra con un
cheese trier.
Preparacin de las muestras - Mtodo oficial de la AOAC 955.30

Cortar en tiras una porcin de muestra y pasar 3 veces a

travs de picador alimentos. Moler en la mquina de
picar alimentos (mtodo preferido), o cortar o triturar
muy finamente y se mezcla a fondo.

CLORUROS EN QUESOS - MTODO OFICIAL

DE LA CONVENIN N#369
21

Mtodoo potenciometrico

CLORUROS EN QUESOS - MTODO OFICIAL

DE LA CONVENIN N#369
22

Expresin de resultados
23

Otros mtodos.
24

AOAC Official method 926.08 humedad en el queso.

AOAC Official method 935.42 cenizas del queso.
AOAC Official method 991.25 calcio, magnesio, y

fosforo en el queso.
AOAC Official method 920.123 nitrogeno en el queso.
AOAC Official method 920.124 acidez del queso.
AOAC Official method 976.14 nitratos y nitrtios en el
queso.
AOAC Official method 933.05 grasa en el queso.
imagen tomada de:

REFERENCIAS
25

R.K Robinson, R.A Wilbey. (1998). Maduracin del

Queso. Fabricacin de Queso (299-315). New York,

USA: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
Antonio Madrid Vicente. (1998). Tratamiento de la
Cuajada. Manual de Tecnologa Quesera (163-171).
Madrid, Espaa: Mundi-Prensa Libros S.A.
Dubchapter 7 CHEESE. AOAC official Method
920.126 Citric Acid in Cheese. AOAC Official Methods
of Analysis (1995).

REFERENCIAS
26

Dubchapter

7 CHEESE. AOAC official Method

920.122 Cheese Colletion of Samples. AOAC Official
Methods of Analysis (1995).
Dubchapter 7 CHEESE. AOAC official Method 955.30
Cheese Preparation of Samples. AOAC Official Methods
of Analysis (1995).
Vzquez,C.,
De cos. A.I., Lpez.C. (2005).
Alimentacin
y
nutricin.
Recuperado
de
https://books.google.com.ar/books?id=FxV6Rul96kC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs
_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

REFERENCIAS
27

Navarro. A. Los fermentos lcticos. Recuperado de

http://cosasdequesos.es/los-fermentos/
Norma tcnica colombiana NTC750 (2000). Productos
lcteos.
Queso.
Recuperado
de
https://es.scribd.com/doc/145758324/NTC-750-Queso
Universidad nacional abierta y a distancia. Quesos
madurados.
Recuperado
de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos
-2013-2/Modulolinea/leccin_38_quesos_madurados.html