CARNICOS Y CARNES

PROCESADAS
VALERIE RAMIREZ TORO
JUAN CAMILO ACOSTA TORRES
JUAN CAMILO SOSA MARTINEZ

CARNE

Lacarnees el tejidoanimal,
principalmentemuscular, que
se consume comoalimento.

PROPIEDADES DE LA CARNE

Tomado de:
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/files/2012/10/carne-vaca.jpg

CARNES PROCESADAS
LaIndustria crnicaes un tipo
deindustria alimentariaencargada
de producir, procesar y distribuir
lacarnede animales a los centros
de consumo.
Las carnes procesadas suelen
provenir decarne picadadestinada
a otros usos como puede ser la
elaboracin deembutidos.
Es uno de los sectores que ms
ventas genera.

Productos/ Usos/
Aplicaciones

SALCHICHA TRADICIONAL ZENU

SALCHICHA TRADICIONAL ZENU

Producto crnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas.
El producto debe cumplir con:
Tripa de celulosa no comestible
Pelcula inferior transparente y superior impresa 611 gramos
Color: Rosado plido.
Textura: Blanda compacta.
Olor: Caracterstico.
Sin babosidades en la superficie.

INFORMACION NUTRICIONAL
Porciones: 1
Caloras
Grasas
totales
Saturadas
Poliinsaturad
os
Monoinsatura
do
Trans
Colesterol

2 unidades (50
g)
130 Sodio
11 g Potasio

480
mg
0 mg

4 g Carbohidratos
totales
0 g Fibra diettica

2g

0 g Azcares

0g

0 g Protenas

7g

30 mg

0g

Vitamina A

0% Calcio

0%

Vitamina C

0% Hierro

4%

*Los valores diarios de porcentaje estn basados en una

dieta de 2000 caloras. Tus valores diarios podran ser
superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades
calricas.

Tomado de: http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/zenu-salchicha-tradicional-355449546?

v2=false

CONTENIDO

Carne de pollo

Harina de trigo
Agua
Grasa de res
Almidn
Sal y Cilantro
Protena de soya
Bicarbonato de sodio
Eritrosina

EMPAQUE
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material
sanitario apropiado para alimentos que aseguren su
conservacin en las condiciones que exige el producto.
Producto empacado al vaco por 611 gramos (30
unidades). Debe cumplir con la Resolucin No. 5109 de
2005, por medio de la cual se establecen los parmetros
para el rotulado o etiquetado de productos terminados y
materias primas.

IMPORTANCIA AMBIENTAL DEL

EMPAQUE
La degradacin del plstico comienza cuando la vida til
programada termina y el plstico es desechado. Con el
paso del tiempo el empaque deja de ser un plstico y se
convierte en materia orgnica. El plstico ser
consumido por bacterias y hongos, presentes en la tierra,
ya que a travs de un aditivo se reduce la estructura
molecular a un nivel que permite la reintegracin natural
de los microorganismos. El anterior proceso de
degradacin lleva un perodo mximo entre 3 y 5 aos.

CALIDAD Y NORMAS TECNICAS

Para que los productos cumplan con la certificacin de
alta calidad deben de tener en cuenta:
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162 de 1983
La norma tcnica para carnes procesadas es la NTC 1325
que lleva el nombre de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

TIPOS

Practicar
ne
Chorizos
Mortadel
as

Salchich
as
Mortade
la
Cervece
ro

MERCADO

CANAL
Zen cuenta hoy con 7 agencias de distribucin que cubren de
manera estratgica el territorio nacional y que garantizan la
presencia de nuestros productos en el lugar que el consumidor lo
requiere. Las agencias se encuentran ubicadas en:
Barranquilla
Bogot
Cali
Pereira
Bucaramanga
Ibagu
Medelln

MARCAS FUERTES
Los principales competidores de ZEN en la industria de
carnes procesadas son:
RICA S.A.
Carne Fras DAN
Mac Pollo
KOYOMAD S.A.

COMMODITIES

TRANSPORTE/LOGISTICA
Recepcin del pedido de ventas

Planeacin y coordinacin de fabricacin del productos

Administracin del personal

Programacin del transporte

Seguridad Vial
Distribucin del Pedido de Ventas

VALOR AGREGADO

CADENA DE VALOR

PERSPECTIVAS ECONOMICAS

5 FUERZAS DE PORTER

MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes, su procedencia, sus caractersticas y diferencias
entre otro elemento. Demuestra no solo el desarrollo del proceso
sino la complejidad para la elaboracin de este producto; por eso
es importante conocer estos productos y sus caractersticas.
Entre los cuales se encuentra:
MATERIAS PRIMAS
HARINA DE TRIGO

SAL

AGUA

CILANTRO

GRASAS DE RES

PROTEINA DE SOYA

CARNE DE RES

BICARBONATO DE SODIO

ALMIDON

ERITROSINA

HARINA DE TRIGO
Es el ingrediente ms importante en la mayor
parte de los productos de panificacin, y se define
como el producto finamente triturado, obtenido
del proceso de molienda del grano de trigo
maduro.

Naturaleza Qumica
Contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio ,cido fosfrico y vitaminas
para fortificar la harina.

Ficha Tcnica

tems

Contenido

Descripcin

Definicin general

reas de aplicacin

Industria alimentaria

Composicin

Naturaleza qumica

Funcin

Materia prima principal

Especificaciones
fisicoqumicas

Color,
olor,
humedad.

Especificaciones
microbiolgicas

Valores mximos y mnimos

permitidos
de
microorganismos.

Datos nutricionales

Aportante de carbohidratos

Almacenamiento y
embalaje

Almacenamiento
en
un
lugar fresco y ventilado.
Embalaje en sacos de
polipropileno.

Legislacin

Norma NTC 267

Seguridad y
manipulacin

Normas
de
seguridad

sabor,

higiene

Proveedores y ubicacin geogrfica

Hay una amplia variedad de proveedores en nuestro pais, pero estos son
los 3 principales:
Dodigen S.A.S. : Se localiza en Cota, Cundinamarca.
C.I. Real S.A.S. : Se localiza via Mamonal, Cartagena, Bolivar.
Harinera del Valle: Se localiza en Cali, Valle del Cauca.

Costos y disponibilidad
Es imperativo que las autoridades de poltica trabajen con los pequeos
productores en mejorar la disponibilidad de semilla de trigo y su proceso
de tecnificacin, esto ha hecho que se limite a unas pocas industrias
fuertes los principales proveedores.

Grfica 1. Produccin de cereales en Colombia

Laproduccin de cereales en Colombia de acuerdo a la grfica 1 y su participacin a
nivel nacional es de: Arroz paddy seco 60%, Maz 36.8%, Sorgo 2.4%, Trigo 0.7% y
Cebada 0.2%
Se observa entonces que la produccin el trigo esta siendo baja, presentando un
porcentaje de produccin por debajo del 1% Estos cereales estn siendo importados de
pases como Canad,Estados Unidos yArgentina.

Regulaciones
Decreto 1944 de 1996 ministerio de salud: Reglamenta la fortificacin de la harina
de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y
control.

Transporte y logstica
El saco de algodn se utiliza para el embalaje de este producto segn la FAO .
Los costos de transporte contribuyen en gran medida al precio de venta de un
producto. Hay que reducir al mnimo, por consiguiente, las prdidas durante las
operaciones de transporte.
Segn el nivel de oferta que haya en nuestro pais s optara por comprar dichos
insumos en territorio nacional y se transportra por via terrestre. No obstante si toca
importarlo de otro pais los costos por aranceles, y dems gastos encarecern el
producto.

Sal
Su funcin principal es dar sabor al producto.
Debe ser sal refinada para que ayude a la
coloracin de la corteza, controlar la accin de
la levadura, entre otros.

Naturaleza Qumica
Es un producto de origen mina obtenido a partir de la cristalizacin por
evaporacin mecnica o vaco. Su componente mayoritario es Cloruro de
Sodio en un 99% y el resto se encuentra pequeos porcentajes de Yodo,
Flor, Magnesio y Calcio.

Ficha Tcnica

tems

Contenido

Descripcin

Definicin general

reas de aplicacin

Industria alimentaria

Composicin

Naturaleza qumica

Funcin

Propiedades organolpticas

Especificaciones
fisicoqumicas

Porcentajes de sales
valores granulometra.

Especificaciones
microbiolgicas

Segn requerimiento

Datos nutricionales

Aportante de Yodo y Fluor

Almacenamiento y
embalaje

Almacenamiento
en
un
lugar fresco y ventilado.
Embalaje en sacos de
polipropileno.

Legislacin

Decreto 0547 de Marzo de

1996

Seguridad y
manipulacin

Normas
de
seguridad

higiene

Proveedores y ubicacin geogrfica

Brinsa S.A. : Se localiza en el Km. 6 va Cajic Zipaquir

Quimicos del Eje S.A.S. : Se localiza en Cra 19 No 39-33, Armenia.
Indusalca S.A.S. : Se localiza en Diagonal 4A # 1 01, Guajira.

Costos y disponibilidad
En Colombia se extrae la sal de tres minas terrestres (Zipaquir,
Nemocn y Upn) y de dos salinas martimas (Manaure y Galerazamba).
Estas fuentes de sal dan un alivio con el hecho que aun tienen mucho
potencial del cual explotar y seguir aprovechando. El dilema se
encontrara en la produccin y sus costos por procesos de tratamiento.

Estos eventos de reduccin y recuperacin de la produccin total de sal no

estn directamente relacionados con situaciones que hayan afectado de
manera particular la produccin de alguna de las salinas marinas o
terrestres, sino con la reduccin de la demanda por parte de las plantas de
soda y cloro, las cuales fueron afectadas por la crisis ocurrida en 1997 en
el suministro de energa elctrica.

Regulaciones Ambientales

Transporte y logistica
El comercio de la sal, por el alto costo del transporte en relacin con el del
producto, se desarrolla dentro de mbitos subregionales o regionales
relativamente prximos. Consecuentemente, su transporte a granel por va
martima resulta ms econmico que por va frrea o carretera.

AGUA
cerca del 70% de las fibras de carnes estn
constituidas de agua la cual se puede
encontrar fijada mediante enlace qumico 45% y el resto se encuentra como agua libre.

NATURALEZA QUIMICA
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est
formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.

FICHA TECNICA

tems

Contenido

Descripccion del
producto

Agua tratada
carbonatada

Especificaciones
fisicoqumicas

Carbonatacion > 1,7

volmenes

Especificaciones
microbiana

Cumple con lo dispuesto

en la norma sanitaria de
criterios microbianos

Condiciones de
almacenamiento

Conservar en lugares
lkimpios, fresco y seco

Caracterisgicas
sensoriales

Color: incoloro; olor:

ninguno; textura:
liquida; aspecto:
cristalino

Seguridad y
manipulacin

Normas de higiene y
seguridad

Legislacin y uso

Ley 373 de 1997; LEY

1151 DE 2007; LEY 99
DE 1993

PROVEDORES Y UBICACIN GEOGRAFICA

Conhydra S.A.: calle 32F# 63-117 Medelln
Centro de operaciones epm: calle54#56-70 Medelln

COSTOS Y DISPONIBILIDAD
en colombia se cuenta con al menos 737,000 cuenpos de agua entre rios,
quebradas, caos y lagunas; en general entre cienagas y otros cuerpos de aguas
similares exiten 5,622,750 hectareas, las cuales se encuenntran principalmente en
los departamentos de bolivar y magdalena. aunque en colombia se cuenta con una
alta disponibilidad de recursos acuaticos no son recomendados utilizar de forma
inmediata en sus lugares de origen ya que estos pueden estar altmente
contaminado de quimicos nocivos para la salud por eso esta agua debe de ser
tratada y eso procesada para asi poder retirar todos los quimicos nocivos y poder
utilizada este es el valor de la utilizacion del agua y cada empresa dispone de
operaciones y costos independientes.

TRANSPORTE Y LOGISTICA
Debido a la gran disponibilidad que se encuentra en
Colombia del agua no es necesario importar este recurso
cambia hay que aclarar que su transporte no tendr
contratiempos ya que la disponibilidad de este se
encuentra entre subregiones o regiones cercanas estos
se pueden disponer mediante tuberas de la identidad
que dispone para proveer el producto o atreves de
tanques de almacenamiento y transporte.

Grasas de res
La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila
aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Segn el contenido de
grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se
acumula principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal
(alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona
subcutnea, localizacin intermuscular e intramuscular

NATURALEZA QUIMICA
LA GRASA ES UN TERMINO GENERICO PARA DESIGNAR VARIAS CLLASES DE
LIPIDOS, AUQNUE GENERALMENTE SE REFIERE A LOS ACILGLICERIDOS, ESTERES
EN LOS QUE UNO, DOS O TRES ACIDOS GRASOS SE UNEN A UNA MOLECULA DE
GLICERINA FORMANDO MONOGLICERIDOS, DIGLICERIDOS Y TRIGLICERIDOS
RESPECTIVAMENTE. LOS MAS COMUNES SON LOS TRIGLICERIDOS LOS CUALES A
TEMPERATURA AMBIENTE Y SOLIDOS SE DENOMINAN GRASAS, MIENTRAS QUE
LIQUIDOS SON CONOCIDOS COMO ACEITE

FICHA TECINCIA

ITEMS

CONTENIDO

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

Corresponde a la cada de grasa

superficial ubicada en la zona
de la chuleta

Caracteristicas
fisicoquimicas

pH:5,7-6,2; humedad max:

70%; materia grasa mas:6%

Caracteristicas
microbianas

Segn requerimientos

Caracyeristicas
sensoriales

Superficie brillante y humeda

Ausencia de alores a
descomposicin
Ausencia de elemento extraos

Vida util

10 das freco
1 aos congelado

Condiciones de
almacenamiento

Refrigeracion de 0 a 5C
Congelado de -12 a -18C

Condiciones de
transporte

Se realiza en camiones
equipados con frio a
temperatura de 0 a5C

Proveedores y ubicacin
Sebagro S.A. : parque industrial Et 2 zona industrial Bucaramanga
Promyl &cia :Cr7 b8-178 Pasadena barranquilla Colombia
Supraaceites :cr42b10a-21 bogota

Disponibilidad y costos
En Colombia se esta apostando a sacrificar reses mas jvenes para
tener carnes con menos grasas esto es un decreto que esta
sacando FEDEGAN y por lo mismo la demanda del producto hace
subir el precio. Lo que es perjudicial para este campo debido a que
ya no se va a producir tan fcil la materia prima sino que obtendr
mediante Bolivia que es el pas con mayor produccin de grasas
tanto vegetales como animales esto no permite una sostenibilidad
ni un acuerdo econmico con la obtencin de esta materia si no

Operaciones y procesos unitarios

Recibo y seleccin

se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con

poco tejido conectivo, las cuales deben
refrigeradas.

estar

Troceado
las pieza de carne seleccionadas se
cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 7 x 7
centmetros se lavan con agua
limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir
la contaminacin y facilitar la
operacin de molienda.

Molienda
las carnes y la grasa se muelen, cada una
por aparte. Para las carnes e usa un disco
de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y mezclado

1.

Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad

lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea.

2.

Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate

hasta obtener una masa fina y bien ligada.

3.

Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4.

Se agregan los condimentos y el ascorbato. La

temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El
proceso se suspende cuando la emulsin se muestre
homognea.

Embutido y atado
la masa de carne se traslada a la mquina
embutidora y all se llena en fundas
sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El
embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la
masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.
las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centmetros,
utilizando hilo de algodn.

Tratamiento trmico
Calentamiento a 50C entre 10 y 30
minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30
minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a
75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.

Enfriamiento y
almacenamiento
despus de la coccin la
temperatura debe bajarse
bruscamente mediante
una ducha fra o con hielo
picado.
despus de la coccin la
temperatura debe bajarse
bruscamente mediante
una ducha fra o con hielo
picado.

Diagrama de flujo

Estructura de costos y capital

Instalaciones
El local debe ser lo
suficientemente grande para
albergar las siguientes reas:
recepcin de materia prima,
proceso, empaque, cmara de
fro, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y
vestidor.

Equipos e utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

Inversin inicial
tipo

precio

Vida til

Molino 130
continuo

$25,000,000

20 aos

Mezcladora de
200 lts

$18,000,000

20 aos

Emulsificador
60 lts

$28,000,000

20 aos

Embutidora 200 $60,000,000

lts

20 aos

Bascula

$1,000,000

6 aos

Amarradora
manual

$6,000,000

6 aos

Tanque de
coccin

$12,000,000

6 aos

Cuarto frio

$18,000,000

15 aos

Mesas

$10,000,000

20 aos