PROPIEDADES DE

HIDRATACION
La conformacin de una protena en una
solucin depende, fundamentalmente, de sus
interacciones con el agua. La mayor parte de
los alimentos son sistemas slidos hidratados y
el comportamiento fsico qumico y reolgico de
las protenas y los otros constituyentes del
alimento, esta influenciado, no slo por la
presencia de agua sino tambin por la actividad
del agua.

Cuando se estudia la hidratacin progresiva de las protenas, a

partir del estado seco, se pueden admitir las etapas sucesivas
esquematizadas en la siguiente figura:

Protena
seca

Adsorcin de
molculas de
agua por
fijacin sobre
zonas polares

Adsorcin de
capas
mltiples de
agua

Condensacin
de agua
lquida

Hinchazn

Solvataci
n
dispersi
n
Partcul
as de
masa
insolubl
es e
hinchad

Disoluci
n

Muchas de las propiedades funcionales de una preparacin

proteica estn en relacin con esta hidratacin progresiva. La
absorcin de agua, (llamada tambin afinidad, fijacin de
agua), el hinchamiento, mojabilidad, capacidad de retencin
de agua, as como la cohesin y adhesin, estn en relacin
con las cuatro primeras etapas, mientras que la
dispersabilidad y viscosidad implican tambin la quinta etapa.

Mtodos para la determinacin prctica

de las propiedades de hidratacin

Corrientemente, se utilizan cuatro

grupos de mtodos para la
determinacin practica de la absorcin
de agua y de la capacidad de
retencin de agua de los ingredientes
proteicos.

Mtodo de humedad
relativa
Este mtodo es til para valorar la higroscopicidad de un
polvo proteico y el peligro de apelmazamiento.

Mtodo de hinchado
Utiliza un dispositivo (aparato de Baumann) que consiste en un
tubo capilar graduado acoplado a un filtro de vidrio vitrificado.
Se pueden determinar a la vez la velocidad y extensin de la
hidratacin. Las protenas muy solubles se dispersan
rpidamente y salvo aquella que presenta una fuerte viscosidad,
se difunden a travs del filtro; los valores de absorcin de agua
medidos resultan entonces muy bajos y no significativos.

Mtodos por exceso de

agua
Consisten en exponer las muestras proteicas a un exceso de
agua, con relacin a la que pueda fijar la protena, para
despus filtrar o aplicar moderadamente una fuerza centrfuga
o de comprensin que separe el exceso de agua retenida. Este
mtodo solo es aplicable a las protenas poco solubles, siendo
muchas veces necesaria hacer una correccin para
compensar la prdida de protena soluble.

Mtodo por saturacin de agua

Se mide la cantidad de agua necesaria para conseguir un
estado de saturacin de la protena en agua (retencin
mxima de agua determinada por centrifugado).

Factores ambientales que influencian

las propiedades de hidratacin
Diversos factores, tales como la concentracin , pH,
temperatura, tiempo, fuerza inica y presencia de otros
constituyentes, afectan a las fuerzas que intervienen entre las
interacciones protena-protena, y protena agua. La mayora
de las propiedades funcionales vienen determinadas por el
equilibrio entre estas fuerzas.
La absorcin total del agua aumenta con la concentracin
proteica.

Solubilidad
Los equilibrios de solubilidad de las protenas se alcanzan
lentamente. Adems, los valores de solubilidad pueden variar
segn el proceso seguido para establecer las condiciones
finales de pH, fuerza inica, temperatura y concentracin
proteica.
Desde un punto de vista prctico los datos sobre las
caractersticas de solubilidad son muy tiles para poder
determinar las condiciones ptimas de extraccin y
purificacin de las protenas, a partir de fuerzas naturales, as
como para la separacin de fracciones proteicas.