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ANLISIS DE
PRODUCTOS
CRNICOS

REGRESAR

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993

Bienes y servicios .Productos de la carne,

carne molida,envasadas,especificaciones
sanitarias.

CALIDAD DE LA
CARNE DE VACUNO

Se entiende por calidad de la

carne el conjunto de caractersticas
que determinan su valor nutritivo,
organolptico, higinicosanitario y tecnolgico.

CALIDAD NUTRITIVA
Uno
de
los
parmetros
indicativos de la
calidad de la carne
es
su
calidad
nutritiva, entendida
como el contenido
de nutrientes: agua,
protena y grasa,
fundamentalmente.

CALIDAD ORGANOLPTICA
Calidad organolptica engloba al conjunto de caractersticas
que el consumidor va a detectar en el alimento. Dichas
caractersticas se valoran por dos vas:
Mtodos instrumentales y qumicos. Mediante la utilizacin
de aparatos de medicin o realizacin de anlisis qumicos
Mtodos de anlisis sensorial. Un jurado formado por
degustadores entrenados describe y califica las
caractersticas del producto

TERNEZA
La terneza que podria
definirse como la facilidad
con la que la carne se puede
cortar y masticar, es una de
las caractersticas que ms
aprecia el consumidor y que
determina a
menudo el
precio de las piezas de la
canal.

COLOR

El color de la carne es uno de

los primeros criterios en el cual el
consumidor se basa a la hora de
comprar el producto. Se utilizan
dos mtodos para medir el color:

ANLISIS

Se
determina
contenido
pigmentos
en
carne.
Qumico.

el
de
la

Mediante la utilizacin
de un colormetro que
considera
el
color
como
una
Caracterstica
tridimensional,
que
consta de atributos de
claridad,
tono
y
saturacin
Instrumental.

JUGOSIDAD Y CAPACIDAD
DE
RETENCIN DE AGUA

La capacidad de retencin de
agua es la cantidad de agua que
la carne es capaz de retener durante la aplicacin de fuerzas
externas.
Este es un parmetro de gran
importancia
pues
est
relacionado con la sensacin de
jugosidad que el consumidor
percibe en el momento de la
masticacin.

IMPORTANCIA DEL ANLISIS DE

LOS PRODUCTOS CRNICOS

Es necesario realizar diferentes anlisis y

pruebas para que un alimento sea
considerado en buen estado ,as como
tambin deber cumplir con caractersticas
especificas las cuales se encuentran
descritas en las Normas Oficiales Mexicanas
(NOM).

COMPOSICIN DE LA CARNE
Agua
75%

carne

Grasas

70%

Minerales
0.8-1.8%
vitaminas
Carbohidratos
-1%

Composicin qumica de diferentes

carnes

SUSTANCIAS CONSERVANTES

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y

SENSORIALES PROPIAS DEL TEJIDO MUSCULAR Y DE LA CARNE EN
BUEN Y MAL ESTADO

CONCEPTO

MUSCULO

CARNE EN BUEN
ESTADO

CARNE EN MAL
ESTADO

Temperatura
Glucgeno
Glucosa
Oxgeno

38 a 40C
presente
presente
presente

menor a 20C
ausente
ausente
ausente

mayor a 20C
ausente

Ac. lctico
pH
ATP
Fosfocreatina

ausente
7.3 a 7.4
presente
presente

presente
5.5 a 5.7
ausente
ausente

mayor a 6.0

Color
Exudacin
Olor
Terneza

oscuro
seca
ausente
dura

rojo vivo
presente
agradable
tierna

verdoso
mucosa
desagradable
blanda

TIPOS DE ANALISIS

ANLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Anlisis de Carnes
1.- PO4-3 (Fosfatos) (Mtodo Espectrofotomtrico)
2.- Determinacin de Nitrgeno Total (TVN) (Mtodo Lucke y Geidel).
3.- Humedad

Anlisis de Productos Crnicos

1.- Almidn (Mtodo Cualitativo)
a) Almidn. (Mtodo Cuantitativo)
2.- NO2- (Nitritos) por Mtodo Espectrofotomtrico
3.- Determinacin de NO3- (Nitratos) por Espectrofotometra al
Ultravioleta.

HUMEDAD
FUNDAMENTO
La determinacin de humedad puede ser el
anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos.

" FOSFATOS ". (MTODO

ESPECTROFOTOMTRICO).
FUNDAMENTO:
Cuando una solucin cida de ortofosfatos es tratada con
una solucin de cido molbdico y cido vandico, se
forma un complejo de color amarillo-naranja de cido
vanadomolibdifosfrico (H3PO4, VO3, 11MoO3, nH2O) cuya
absorcin se lee en un Espectrofotmetro a 420 - 480
nm (Reaccin de Misson's).

leer

a
470
nm
en
el
Espectrofotmetro
o
comparar con la curva patrn
(10, 20, 40, 60, 80 ppm).

DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (TVN)

MTODO LUCKE Y GEIDEL

FUNDAMENTO:
El TVN formado de la degradacin
proteica, se cuantifica por un
proceso de destilacin directa
con MgO (xido de magnesio) el
cual evita que destilen radicales
cidos sobre H3BO3 (cido
brico) en el
se recibe el
destilado, el producto de la
destilacin se titula con un
cido valorado.

ESPECIFICACIONES DE ACEPTABILIDAD.

CARNES Y PRODUCTOS DEL MAR :

PRODUCTO

Carne roja
o
Embutidos

Productos
del
Mar

CONDICIN
Fresca
Aceptable
Deteriorado

Fresca
Aceptable
Deteriorndose (inicio)
Deteriorado

mg. de N -TVN / 100 gr.

13 o menor
17
17

20
20 - 30
30 50
50

Nota :
Esta especificacin es aplicable solamente en productos crudos.

ALMIDN
(MTODO CUALITATIVO)

FUNDAMENTO:
Los almidones aun en
grandes
diluciones
reaccionan con el I2 (yodo)
en presencia de KI (yoduro
de potasio) dando una
coloracin azul intensa
debida a la formacin de
un complejo de absorcin.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS :
La coloracin azul nos indica la
presencia de almidn de tipo amilosa
(+) y de tipo amilopectina (-) en el
alimento, por lo tanto si es positiva se
procede a la prueba cuantitativa.

" ALMIDN (CUANTITATIVO)".

FUNDAMENTO:

Las muestras se someten a una hidrlisis cida

fuerte para desdoblar los almidones y
obtener glucosa, la cual tiene la propiedad
de reducir el cobre de las soluciones
alcalinas mediante una valoracin
volumtrica, segn el Mtodo de Lane y
Eynon.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.

3.

4.
5.

6.

Pese X gr. de muestra

aada un poco de agua (25 ml.) ms 1 ml. de
HCl Q.P. y caliente a una temperatura de 60 C
durante 30 minutos.
Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con
fenolftalena como indicador.
Aforar a 100 ml. con H20 destilada.
Tomar una alcuota en un matraz erlenmeyer
colocar 5 ml. de solucin Fehling A ms 5 ml.
Fehling B, ms unas gotas de azul de metileno
titular con Glucosa Patrn a ebullicin hasta el
vire caracterstico incoloro sobre el fondo rojizo.

" NITRITOS POR MTODO ESPECTROFOTOMTRICO".

FUNDAMENTO:

Los nitritos se determinan por la coloracin

roja que produce el colorante Azo a un pH =
2.0 - 2.5 que se forma por la copulacin del
cido sulfanlico diazoado con clorhidrato de
naftilamina.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.

4.

5.
6.

7.

Pesar la muestra
agregar 50 ml. de H2O y hervir 30 minutos.
Enfriar y aforar a 100 ml. con H2O destilada.
Filtrar y tomar una alcuota de 50 ml.
agregar 1 ml. de cido sulfanlico se agita y se
deja en reposo de 2 a 3 minutos
aade 1 ml. de a-naftilamina
mezclar y dejar reposar 10 minutos para
desarrollar color.
Este color puede leerse en un Espectrofotmetro
a 520 nm, ajustando el aparato a cero de
transmisin con el blanco.

PREPARACIN DE LA CURVA DE COMPARACIN :

1)
2)
3)
4)
5)

Preparar una serie tipo de 0 60 gr/100ml,

agregar 1 ml. de cido sulfanlico se agita y se deja en
reposo de 2 a 3 minutos
se aade 1 ml. de - naftilamina
se agita y despus de 10 minutos se realiza la comparacin.
Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer
en Espectrofotmetro a 520 nm. Ajustar el cero del
Instrumento con el blanco.

Trazar una curva graficando concentraciones contra

absorciones o usar estos patrones para comparar
visualmente.

) Exprese el resultado como mg NO 2- / kg embutido

DETERMINACIN DE NITRATOS POR

ESPECTROFOTOMETRA AL ULTRAVIOLETA ".

FUNDAMENTO:

La determinacin por el examen al UV se basa,

principalmente, en la absorcin de la energa
UV por el cloruro de nitrosilo,

El H2SO4 elimina el H2O de estos sistemas y

desplaza reaccin a la derecha.

MTODO DE SOXHLET

FUNDAMENTO

o
e
r

t
e
cto
a
r
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x
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d
o
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PREPARACIN DE LA MUESTRA

SI LA MUESTRA CONTIENE MS
DE 10% DE AGUA SE SECA
HASTA PESO CONSTANTE A
95-100C BAJO PRESIN
100mm
Hg
DURANTE
APROXIMADAMENTE
5-6
HORAS

MTODO DE KJLEDAHL
Fundamento
Este mtodo se basa en la
descomposicin
de
los
compuestos de nitrgeno orgnico
por ebullicin con cido sulfrico.
El hidrgeno y el carbn de la
materia orgnica se oxidan para
formar agua y bixido de carbono.
El cido sulfrico se transforma en
SO2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.

MTODO DE MOHR

Fundamento

Los cloruros presentes en la muestra se

valoran con solucin de nitrato de plata en
presencia de cromato de potasio como
indicador, previa neutralizacin del medio
con solucin de hidrxido de sodio. El
punto final de la valoracin esta dado por
la aparicin de un precipitado de cromato
de plata de color rojo.

PROCEDIMIENTO

Pesar la muestra preparada(tomando en cuenta el tipo

de muestra)dentro de un matraz erlemeyer de 250ml.
Agregar 100ml de agua destilada caliente
Dejar reposar de 5-10 minutos, agitando
ocasionalmente.
Agregar 5 gotas de la sol. Indicadora(cromato de K) y
titular con sol.de nitrato de Ag hasta la aparicin de un
color anaranjado-oscuro persistente por 10 segundos.
Simultneamente determinar un blanco usando 5ml de
agua destilada en lugar de la muestra.
Expresar el resultado en % NaCl.

ESPECTROFOTOMETRA INFRARROJA.

La radiacin infrarroja es de
baja energa y su absorcin
por una molcula causa toda
clase de cambios sutiles en
su energa rotacional o
vibracional.

ESPECTOFOTOMETRA DE ABSORCIN ATMICA.

La espectofotometra de absorcin
atmica
ha
adquirido
amplia
aplicacin
en
la
ingeniera
ambiental en la ltima dcada
debido a su versatilidad para la
medicin de trazas de la mayora de
los elementos en el agua.
Los elementos como el cobre, hierro,
magnesio, nquel y zinc se pueden
medir con precisin hasta una
pequea fraccin de 1 mg/l.

FLUORIMETRA.

Muchos
compuestos
orgnicos y algunos
inorgnicos tienen la
capacidad de absorber
energa radiante de
una longitud de onda
determinada y luego
emitir la energa como
radiacin
a
una
longitud
de
onda
mayor.

ESPECTROMETRA DE MASAS

la
r
a
facilit
ra n
g
n
u
Puede fcacin de
tos
s
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s
y en
o
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c
i
u
n
g

org
n el a
e
s
e
t
presen residual.
a
el agu

ANLISIS CON RAYOS X

Los rayos X son radiaciones

electromagnticas de longitud de
onda corta; se usan con fnes
analticos, del mismo modo que
otras radiaciones de longitud de
onda ms larga, con la luz visible.

ESPECTROSCOPA POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA.

Esta herramienta analtica se
usa
para
detectar
y
diferenciar entre los ncleos
de los tomos de una
molcula.
Se puede usar para realizar
anlisis qumicos especfcos
o
para
determinar
la
estructura
de
especies
orgnicas e inorgnicas