DECRETO 3075 DE

1997

CAPITULO III
PERSONAL DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.

ARTICULO 11. Estado de salud

El personal manipulador de alimentos
debe cumplir con lo siguientes
requisitos:
1. Contar con un certificado medico.
2. Efectuar un reconocimiento cada
vez que sea necesario.
3. La empresa debe garantizar el
cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos.
4. La empresa es responsable de
tomar medidas para que no
permitir contaminacin.

ARTICULO 12. EDUCACION Y

CAPACITACION
El personal manipuladores de
alimentos deben tener :
Formacin en educacin
sanitaria.
Principios bsicos de
buenas practicas de
manufactura .
Practicas higinicas en
manipulacin de
alimentos.
Las empresas debe tener
un plan de capacitacin
continuo y permanente.

ARTICULO 13. PLAN DE CAPACITACION.

Debe tener los siguientes aspectos:

Metodologa.
Duracin.
Docentes.
Cronograma.
Para reforzar las practicas higinicas colocando
avisos en sitios estratgicos.
El manipulador debe ser entrenado para comprender
y manejar los procesos bajos su responsabilidad.

ARTICULO 14.PRACTICAS HIGIENICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCION.
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla con todos los
requisitos.
3. El manipulador no puede entra y salir con la
vestimenta .
4. Lavarse la mano con agua y jabn desinfectante .
5. Mantener el cabello recogido y cubierto.
6. Usar tapaboca de acuerdo al riesgo de contaminacin
del alimento.
7. Mantener uas cortas ,limpias y sin esmalte.

8.No usar reloj, anillos , aretes o joyas.

9.Usar calzado cerrado , resistentes e impermeables.
10.Usar guantes limpios y sin rupturas. .
11. No esta permitido comer , beber o masticar tampoco
fumar o escupir.
12.Personal con afecciones en la piel debe ser excluido de
toda actividad directa de manipulacin.
13.Los manipuladores no deben sentarse , acostarse
inclinarse en el pasto donde pueda contaminarse.
14.los visitantes a los establecimientos o plantas deben
cumplir estrictamente todas las practicas higienes
establecidas.

CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

ARTICULO 15. CONDICIONES GENERALES.

Todas las materias primas e insumos para la
fabricacin ,preparacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capitulo para garantizar la inocuidad
del alimento.

ARTICULO 16.MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

1. La recepcin de materias primas debe realizarse en
condiciones que evite la contaminacin , alteracin o
daos fsicos .
2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual
debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria.
3. Las materias primas deben ser inspeccionadas antes del
uso.
4. Las materia primas se sometern a la limpieza con agua
potable, u otro medio requerido.

5. Las materias primas conservadas por congelacin que

requieren ser descongeladas a una velocidad controlada.
6.Las materias primas e insumos que requieren ser
almacenadas deben hacerlo en un sitio adecuado.
7. Los depsitos de materias primas y productos
terminados ocuparan espacios independientes.
8.Los zonas donde se reciban o almacenan materias
primas estarn separadas de las que se destinan de
elaboracin.

ARTICULO 17. ENVACES Y EMBALAJES.

1. Los envases deben estar fabricados con materiales
que garanticen la inocuidad.
2. El material de envases o embalajes deben ser
apropiados y evitar la contaminacin.
3. Los envases no deber ser utilizados antes.
4. Al estar en contacto con el alimento deben estar
limpios y desinfectados.
5. Deben almacenarse en un lugar exclusivo limpios y
debidamente protegidos

ARTICULO 18. FABRICACION.

las operaciones de fabricacin deben cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Todo proceso de fabricacin de alimentos deben
realizarse en optimas condiciones sanitarias y de
limpieza.
2. Se deben registrar todos los procedimientos por los
que pase la materia prima con el fin de evitar su
contaminacin.
3. Los alimentos deben mantenerse en condiciones tales
que eviten la proliferacin de microorganismos.

4.Las materias primas se sometern a la limpieza con agua

potable.
5. Las materias primas conservadas por congelacin
deben descongelarse a una velocidad controlada.
6. Las materias primas que requieran almacenamiento
deben estar en sitios adecuados que eviten su alteracin.
7. Los depsitos de materias primas ocuparan espacios
independientes.
8. Las zonas donde se almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan al producto final.

ARTICULO 19.ENVASADO Y EMBALADO

Las operaciones de envasado y embalado de los
alimentos debe cumplir con lo siguiente:
1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones
que impidan la contaminacin del alimento.
2. Cada embace o embalaje debe llevar grabado la
identificacin de la fabrica productora.
3. De cada lote debe llevarse un registro claro.
4. Al sobrar salir de la planta de proceso todo producto
debe encontrarse rotulado.

ARTICULO 20. PREVENCION DE CONTAMINACION

CRUZADA.
Con el fin de prevenir la contaminacin cruzada se
cumplir lo siguiente:
1. Durante las operaciones por las que pasa los
alimentos se tomara medidas para evitar la
contaminacin.
2. Si no se ha cambiado de indumentaria las personas
que manipulen materias primas susceptibles de
contaminar no deben de entrar en contacto con el
producto.

3.Cuando exista riesgo de contaminacin el manipulador

debe lavarse las manos entre cada operacin en la
elaboracin de alimentos contaminacin.
4.. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma
secuencial y continua.
5.Todo equipo que halla entrado en contacto con materias
primas debe limpiarse antes de reutilizarse.
6. Cuando sea requerido se deben implementar filtros
sanitarios para impedir la

CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROLDE LA
CALIDAD E INOCUIDAD.

ARTICULO 21. CONTROL DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD
Todas las operaciones y expendio de alimentos debe
estar sujeta a controles de calidad.

ARTICULO 22. SISTEMA DE CONTROL

Todas las fabricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de calidad el cual
debe contar con estos aspectos:
1. Especificaciones de las materias primas y productos
terminados.
2. Documentacin sobre planta, equipos y procesos.
.

3. Los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo.
4. El control y aseguramiento de la calidad debe estar
presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad
del producto.
El responsable del establecimiento podr aplicar el
sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el
APPCC.
En caso de adoptarse el sistemas de aseguramiento de la
inocuidad mediante el APPCC la empresa deber
implantarlo y aplicarlo

ARTICULO 23. LABORATORIOS.

Todas las fabricas de alimentos deben tener
acceso a un laboratorio de pruebas.

ARTICULO 24. OBLIGATORIEDAD DE

PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO
Los establecimientos que fabriquen alimentos de alto
riesgo de salud publica deben contar con personal
tcnico al servicio de tiempo completo.
Los establecimientos que manejen los alimentos de
riesgo medio o bajo deben contar con el personal tcnico
idneo en reas de produccin y control de calidad de
alimentos.

ARTICULO 25. GARANTIA DE LA CONFIABILIDAD

DE LAS MEDICIONES.

Toda persona propietaria de un establecimiento

debe garantizar la confiabilidad de las
mediciones que se realicen para controlar el
proceso.