AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL

RECONOCIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TCNICAS DE COMUNICACIN
DOCENTE
TEMA
ESTUDIANTE

: Lic. Mercedes Vlchez Ordoez

: Agroindustria lctea
: David Santos Huancas

FECHA DE PRESENTACIN

: 22/06/12

TARAPOTO PER
2012

La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. El

consumo de leche y de productos lcteos es necesario en todas las etapas de la vida

LA LECHE:
ua
g
A
.
1
rasa
G
.
2

3.Pr
oten
4.Ca
rboh as
idrat
os

5.Minerales y
vitaminas

COMPONENETES DE LA
LECHE

EL ORDEO

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual
Mecnica

Esto significa que cada mano

ordear un par de pezones;
mientras una mano agarra el
anterior de un par, la otra tira el
posterior del otro.

Utiliza una succionadora que ordea a

la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

Desinfectar el pezn
con agua destilada

Sellar el pezn

Termizacin

Esterilizacin

MTODOS DE
CONSERVACIN
DE LA LECHE

Ultrapasteurizacin

Pasteurizacin

RECEPCIN

1.Descarga del camin

2.Vaciado de las jarras
3.Pesado de la leche
4.Mediante un tubo flexible
se conecta el tanquecisterna con un volmetro
5.Filtros
6.Enfriador
de
placas.
7.Tanque.

HIGIENIZACIN

RECEPCIN E HIGIENIZACIN

1.Estandarizacin
2.Homogeneizacin
3.desodorizacin

TIPOS DE LECHE
Leche entera o ntegra
Se llama leche entera o ntegra porque contiene todos
sus elementos naturalmente presentes, es decir que su
composicin no ha sido modificada por adicin o
extraccin de sus constituyentes. Tambin se le conoce
como leche cruda.

Leche pasteurizada
Es la leche que ha sido sometida al proceso de
pasteurizacin para destruir los microrganismos que
pueden provocar enfermedades, con lo que se hace mas
seguro su consumo.

Leche en polvo
Es la leche que se le ha extrado totalmente el contenido
de agua debido a que su volumen se reduce
generalmente (un vaso de leche lquida se transforma en
tres cucharadas de leche en polvo), su almacenamiento y
transporte se hace mas econmico.

Leche descremada y semidescremada

Esta leche a la cual se le ha quitado una parte o la
totalidad de la grasa que contiene naturalmente. No
contiene vitaminas A y D pero s el total de protenas
calcio y riboflavina de la leche. Este tipo de leche de
leche no es la adecuada para ser usada en la
alimentacin de nios, a menos que sea fortificada con
vitaminas A y D.

Leche evaporada
Es la que se le ha quitado un tercio de su contenido
de agua. Generalmente se encuentra enlatada y dura
varios meses en buenas condiciones. Se reconstituye
un poco de agua

Leche condensada
Es la leche entera descremada a lo que se le ha
extrado cerca de dos terceras partes de su contenido
de agua. Una vez concentrada se le agrega azcar
para mejorar su sabor, aumentar el valor energtico e
impide el desarrollo de microrganismos.

Leche cuajada
Es la leche entera a la que se le agregan
ciertos
microrganismos
especiales
que
producen un coagulo sumamente fino, sin
provocar una separacin del suero.

Leche fortificada
La leche fortificada es aquella a la se han
agregado vitaminas especialmente A y D u otros
nutrientes.

DERIVADOS
EL QUESO
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros
componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase
acuosa de la leche despus de la coagulacin de la
casena.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Quesos frescos (coagulacin cida)
Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)
Quesos fundidos

Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Streptococos termophilus
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas

Otros microorganismos

VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica similar a la leche, pero con

diferentes caractersticas organolpticas por lo
que es un producto que adems de agradable por
su sabor, es bueno para la salud.
Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil
digestin y asimilacin
Menor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que
colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y
refuerzan la funcin inmune (PROBITICOS).

NATAS

Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata

Tratamiento
trmico y
envasado

Centrifugacin
de la leche
Separacin de la grasa

Normalizacin

VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un

tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calrico.
Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

MANTEQUILLA

Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla

dulce
acidificada
fcil de untar

Amasado de
los granos de
mantequilla

Nata
pasterizada

Maduracin

Batido

VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas
principalmente vitaminas A y D.

liposolubles,

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de

grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 caloras.

RACIONES RECOMENDADAS

200-250
ml

125 gr

40-50 gr

125 gr

Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa
Primera infancia

raciones
2

Escolares

2-3

Adolescentes

3-4

Adultos

2-3

Embarazo

3-4

lactancia

3-4

> 60 aos

2-4

MITOS SOBRE LA LECHE:

Resulta beneficiosa para la piel

Siempre hay que hervirla
No se debe mezclar con frutas
Encima de la leche nada eches
Cuanta ms cara, ms rica
Si sabe podrida, la leche es de mala calidad

ANEXOS

EMPRESAS INDUSTRIALES DISTRIBUIDAS EN EL PAIS:

MuuuuuuuuuuCHAS
GRACIAS
POR SU ATENCIN