INTRODUCCION

Hoy en da frente a una crecida en la demanda del mango, tanto

en el mercado nacional e internacional, las industrias se ven en la
necesidad de darle un valor agregado al mango, es decir no solo
comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones.

Una de ellas es la pulpa de mango congelada; que consiste en la

parte comestible del mango o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas, mediante
procesos tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin.

Por tanto en este trabajo se dar a conocer el proceso de

elaboracin de la pulpa de mango congelada identificando las
variables cuyo control nos permitir obtener un producto de
calidad.

OBJETIVOS

Conocer la elaboracin de la pulpa congelada

de mango de caractersticas aceptables
controlando el tiempo y temperatura de
congelacin.
Conocer las variables que deben controlarse
durante el proceso y su influencia en las
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del
producto final.
Conocer la maquinaria utilizada en cada
proceso de la elaboracin de la pulpa de mango
congelada.

MARCO TEORICO
El producto obtenido de la separacin de
las partes comestibles carnosas de
stas, mediante procesos tecnolgicos
adecuados y su posterior congelacin. La
pulpa se diferencia del jugo solamente
en su consistencia; las pulpas son las
ms espesas, se desechan la cscara,
las semillas y el bagazo.

Algunas de sus caractersticas son:

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el

sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin
varan en menor escala con respecto a otros sistemas de
conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que
necesite fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de
las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta,
porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas
cuando haya poca disponibilidad de ellas.

GENERALIDADES DEL
MANGO

Nombre Comn: Mango.

Nombre Cientfico: Mangifera indica L.
Origen: Africa.
Familia: Anacardiacea.
Gnero: Mangifera.
Descripcin Especie: indica L.
Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent,
Palmer, Ruby, Tommy Atkins, Van Dyke, Zill.
CORABASTOS. Santander, 2002.

FLUJO DEL PROCESO

RECEPCION DEL
MANGO

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO

ENFRIADO

EMPACADO

CONGELADO

ALMACENAMIEN
TO

CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL

PROCESO

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la

obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso
de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de
insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o
cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y
contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos
concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao
del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la
calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino
retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del
producto se proceder de la siguiente manera:
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.

VARIABLES

Variables dependientes:
-

Caractersticas organolpticas
Tamao de envase
Prdida de peso del producto
Tiempo de vida til
Determinacin de color
Medicin de textura

Variables independientes
-

Tiempo de congelacin
Temperatura de congelacin
Temperatura de escaldado
Tiempo de escaldado

RESULTADOS Y ANALISIS

CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Aroma: Intenso y caracterstico del mango maduro y sano.
Color: Intenso y homogneo, caracterstico del mango,
puede presentarse un ligero cambio de color, por los
procesos naturales de oxidacin de la fruta.
Sabor: Caracterstico e intenso del mango maduro y sano.
Libre de cualquier sabor extrao.
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraos,
admitindose una separacin de fases y la presencia
mnima de trozos, partculas oscuras propias del mango.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Slidos Solubles expresados como Brix:15-24
pH:3.60-4.30
Acidez expresada como % de cido ctrico: 0.30-0.70