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Arroz

Alejandro Prez Duarte


1B
Materia: Seguridad E Higiene

Definicin
El arroz es el grano de una planta herbcea del mismo nombre que se
cultiva en terrenos hmedos y clidos. Constituye uno de los principales
alimentos de la humanidad, bsico en la dieta de los habitantes de gran
parte de los pases asiticos.

Propiedades nutritivas:

El arroz es muy rico en hidratos de carbono, contiene fsforo, sodio y potasio, a


dems es muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B.

Categoras:

Se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga, y se diferencia


por el color de la etiqueta distintiva.
- Extra: Etiqueta roja. Un mnimo del 92% de granos enteros.
- Primera: Etiqueta verde. Un mnimo del 87% de granos enteros.
- Segunda: Etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros.

Tipo de grano

De grano medio: Absorbe bastante caldo por lo que resulta mas sabroso.
Pertenece a este grupo la variedad Arborio.

De grano largo: Tarda menos en cocer y absorbe menos agua. Pertenecen a


este grupo las variedades Puntal, Thaibonnet, Basmati y Jazmn.

De grano redondo o perla: Es el arroz mas utilizado por adaptarse a todo


tipo de elaboraciones. Pertenecen a este tipo las variedades Senia, Baha,
Bomba, Carnaroli y Jcar.

Arroz integral: Conserva parte del salvado, lo que da un color oscuro, mas
sabor y mas propiedades nutritivas.

Arroz glutinoso, pegajoso, creo o dulce: Es de grano corto con un alto


contenido de amilopectina. Se emplea en la cocina oriental.

Arroz Salvaje: Se trata de una variedad de cereal tambin llamado avena de


agua o arroz indio. Es de color bastante oscuro y de grano fino y alargado y
queda suelto tras la coccin.

Arroz vaporizado o perboiled: Son arroces sometidos a un tratamiento previo


que les hace que conserven las vitaminas y los minerales. Como
contraprestacin absorben menos los sabores y resultan algo inspidos.

Variedades arroz y aplicaciones


gastronmicas
Casi el 100% del contenido del grano esta formado por almidn. El almidn en el arroz
se presenta en dos formas: almilosa y amilopectina.

La amilosa contribuye a que el grano quede firme y suelto, aunque la falta de


humedad superficial e interna hace que tenga poca capacidad de transmitir sabores.

La amilopectina confiere al grano gran capacidad de humectabilidad y


gelatinizacin, esto le da la capacidad de absorcin de sabor y cierta adherencia de
los granos y menor firmeza.

Para conocer elaboraciones es necesario conocer en esos dos tipos de almidones


y elegir las variedades mas adecuadas a ellos.

Bomba: Absorbe mucho caldo, entre 3 y 4 veces por volumen de arroz, y


aunque absorbe menos el sabor, al hinchar tanto el grano al absorber tanto
caldo, el sabor es bueno.

Balilla x Solana: Es una variedad hbrida de grano redondo. Tiene un 20,5% de


almilosa.

Senia: Su contenido de almilosa es bajo , entre el 18%-19%. Absorbe muy bien


y abre con facilidad. Es adecuado para arroces melosos y caldosos.

Baha: Bajo contenido de almilosa, entre el 18%-19%.

Puntal: Arroz de grano largo. Tiene un contenido de almilosa del 23%-24%.

Thaibonnet: Arroz de grano largo tipo ndica, con un porcentaje en almilosa


de hasta un 28%.

Arborio: Absorbe muy bien los sabores y da una melosidad muy agradable a
las elaboraciones. Es un grano firme y resistente a abrirse y pasarse con la
sobre coccin.

Camaroli: Tiene un contenido relativamente alto en almilosa, entre el 2224%, pero con buena absorcin de sabores y resistente a la sobre coccin.

Basmati: De grano largo y fino que queda suelto tras la coccin. Tiene un 24%
de almilosa, absorbe muy poco sabor.

Jazmn o Thai: Es un arroz procedente de Tailandia muy aromtico, con un


contenido en almilosa inferior al Basmati, por lo que queda mas blando y
menos suelto.

Coccin: Debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Como norma
general, el tiempo de coccin del arroz viene a ser de unos 20 minutos
aproximadamente, 17 para los risottos y los integrales requieren hasta 45 minutos
y partiendo de agua fra. El arroz salvaje no es una variedad de arroz y se debe
cocer entre 35 y 55 minutos dependiendo de las variedades.