La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria ,

cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de

leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin
qumica varia segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en
agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7
das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido. En
la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina,
4% de albmina y 3% de casena , 1% de sustancias no proteicas , esta
composicin varia con el tiempo.

CARASTERISTICAS
Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn:
Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7.
Segn: Schlimme, Eckhardd).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

CALIDAD DE LA LECHE
1. Especie
2.
3.
4.
5.
6.

Raza
Alimentacin
Curso de tratamiento
Estacin del ao
Periodo de lactacin.

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

Deteccin de posibles fraudes

1.Por aguado
2.Organolptico
3.Bacteriolgico

PROCEDIMIENTO
ANALISIS ORGANOLEPTICOS

COLOR
SABOR
OLOR
CONSISENCIA

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
Se mide la concentracin de la leche que esta entre 1.0271,032,esta se hace con un lactodensimetro. con su medicin se
descubre la adulteracin mas simple el aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la densidad de la leche.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Determina la presencia de acido en la leche .
Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
3ml de leche + 3 ml de alcohol(68%)
formacin de grumos

DETERMINJACION DEL pH
Se utiliza la cinta pH- mtrico y la
comparacin e identificacin mediante el
color.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Determinacin por titulacin volumtrica

Pesar 9 gr de leche
Diluir 10 ml de agua destilada
Aadir 4-5 gotas de solucin de fenolftalena
Ir aadiendo mediante bureta la solucin de NaOH
o.1N

% de acidez = V*N*0.09/M*100
% de acidez = V*N*0.09/M*100

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD
BIOLOGICA DE LA LECHE
Prueba de la reductasa o azul de metileno
En 3 tubos de ensayo, introducir 10 ml de
leche y 1 ml de azul de metileno.
Se sumerge los tubos en bao mara a 37 C.
Se anota el tiempo transcurrido hasta la
reduccin del azul de metileno.

RESULTADOS
Patrn

Color

sabor

Olor

Consiste
ncia

COLOR.- La leche es un lquido opaco

de color blanco amarillento.

SABOR.- El sabor es ligeramente

dulce
OLOR.- El olor es inespecfico
CONSISENCIA.- viscosa

Determinacion de la densidad
Temperatura

18.5

Densidad
relativa

1.031

Siendo
dt= densidad relativa a t/tC
D20=densidad relativa a
20/20C
CLCULOS
D20
=dt+0,0002(t20)

D20=1.031 + 0,0002 (18.5-20)

D20=1.0307

Prueba del
alcohol
1.-negativo
2.- negativo
3.- negativo

Determinacin
del pH
1.- 6.5
2.- 6.5
3.- 6.5
Promedio = 6.5

Determinacin de la acidez
CALCULOS

Gasto de NaOH 0.1N

1.2.3.Promedio
% de acidez = V*N*0.09/M*100

% de acidez = 4.5ltx0.1x0.09/
% de acidez =

x 100

Actividad biolgica de la leche

prueba de la reductasa o azul de metileno
Los tres tubos de ensayo no presentaron
decoloracion, por lo tanto se puede decir
que no haba presencia de microorganismos
o la presencia de microorganismos era
mnimo, si lo hubiramos conservado por
mas tiempo resultaria positivo.

Discusiones
-Anlisis organolptico, Segn NTP, Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar
exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.
Segn Jaramillo, entre las caractersticas organolpticas de la leche se puede decir que el olor,
sabor, color son las caractersticas organolpticas ms importantes de la leche.

-Densidad a 15 C (g/ml), Segn Meja, 1999, el intervalo de la densidad es de 1.028

1.032 g/ml de la leche normal. La densidad de la leche ordeada es inestable y se eleva
un poco con el tiempo.

La prueba del alcohol, Segn Franklin (2013), el alcohol tiene la finalidad de

detectar la estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulacin
visible. Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta
para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se
deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a
1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos
contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche.

Conclusiones
En conclusin podemos decir que la evaluacin la calidad fsico
qumico y microbiloga de la leche fresca, sea realizada a travs de las
metodologas planteadas de determinacin de acidez, prueba de
alcohol, pH, titulacin y lactodensmetro.
La determinacin de la actividad biolgica de la leche, se ha
determinado a travs de la metodologa de prueba de la reductasa o azul
metileno con la ayuda de mao mara termo regulable a una
temperatura de 37c por una periodo de 1 hora.
La determinacin de la densidad de la leche, se ha obtenido la
medicin de densidad de dos muestras entre el rango considerado
1.032g/cm3 y una muestra de bajo del rango establecido de
1.028g/cm3.

Recomendaciones

Leche y sus derivados. Universidad de Lima

Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas. Schlinme
Leche y sus derivados. Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica. Cheftel Jean Claude

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN