FERMENTACIN ACTICA

Karol Dayana Bautista

Daniela Calapsu Collazos
Universidad de la amazonia
Ingeniera de Alimentos
Microbiologa de Alimentos
Cuarto semestre
2014

https://www.google.com.co/search?
q=fermentacion+acetica&espv=2&biw=1517&bi

FERMENTACIN
Fue descubierta por Louis Pasteur
La fermentacin tpica es llevada a cabo por
las levaduras
El proceso de fermentacin es anaerbico ya
que se produce en ausencia del oxigeno
Es el aceptor final de los electrones de
NADH a NAD

FERMENTACIN ACTICA
Consiste en la oxidacin bioqumica del etanol
contenido en un sustrato alcohlico mediante la
actuacin
de bacterias
acticas del genero
Acetobacter fundamentalmente.

Acetobacter
Es un gnero de bacterias del acido actico
caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en acido actico en presencia de aire.

CARACTERSTICAS
Producida por un Acetobacter
Oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxigeno del aire
Estas
bacterias a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol requieren
de un suministro generoso de oxigeno para
su crecimiento y actividad

La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas :

Acetaldehdo

Acido actico

CONDICIONES OPTIMAS PARA LA

FERMENTACIN ACTICA
Sustrato
Concentracin de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia
hasta 12%.Exceso ( impide formacin de capa
gelatinosa fermentacin incompleta.
Acidez inicial: 3-3,5%( para inhibir bacterias
perjudiciales)

Proceso
Temperatura : 26 y 28 C
Aireacin : el xito depende de la cantidad de
oxigeno
PH optimo :4-5

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS (NTC 2188)

APLICACIONES Y USOS
El cido actico es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos.
En la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivacin contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.

Adicionalmente, puede ser utilizado como

sustancia amortiguadora o buffer' en los
alimentos cidos, o como un componente
aromtico en algunos productos .

En apicultura es utilizado para el control de

las larvas y huevos de las polillas de la cera

VENTAJAS
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las
siguientes ventajas:
Se eliminan sabores y texturas desagradables.
Hay una reduccin considerable en el tiempo de
coccin y por lo tanto ahorro de energa.
Los productos son ms digeribles.

Hay un incremento en el contenido

vitaminas del complejo B
Inhibicin
del
desarrollo
microorganismos patgenos y de
produccin de toxinas.
Aumenta considerablemente el tiempo
conservacin del alimento

de
de
la
de

DESVENTAJAS

Cambian las propiedades organolpticas.

Algunos acidifican el producto.

La fermentacin actica es un rea de estudio

dentro de la cimologia