EVALUACIN DE DIFERENTES MTODOS DE

CONSERVACIN
DE LA LECHE

Presentado por :
Saira Nastar Ceballos
Daniela Calapsu Collazos
Ingeniera de Alimentos
https://www.google.com.co/search?
q=leche&es_sm=122&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ei=Rk51VNnLHYresATin
oL4Cw&ved=

Microbiologa de alimentos
IV semestre

INTRODUCCIN
Se llama conserva al resultado del
proceso
de
la manipulacin
de
los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (prdida de calidad,
contestabilidad o valores nutricionales

Los mtodos de conservacin en la

leche, no son iguales y por tanto las
condiciones de conservacin tampoco
son las mismas, el objetivo de todo
principio de conservacin es reducir la
carga microbiana y eliminar posibles
microorganismos patgenos y sus
esporas.

MATERIALES Y MTODOS

Para el proyecto investigativo se utilizaron

tres mtodos de conservacin para la leche,
los cuales fueron:
Pasteurizacin baja
Pasteurizacin alta (HTST)
Pasteurizacin ultra alta (UHT)

PRUEBA MICROBIOLGICA
DE
MESOFILOS
Se tomo pH y Brix
Se preparo el agar place
count
Se realizaron diluciones
se hizo una siembra por
profundidad
Se incubo durante 48 horas

PRUEBA
MICROBIOLGICA DE
COLIFORMES TOTALES
Se preparo el agar caldo
brilla
Se agregaron el tubos
de ensayo tapa rosca
con campanas Durham
Se pipeteo de las
diluciones anteriores
Se incubaron durante
48 horas

PRUEBA MICROBIOLGICA
DE
COLIFORMES FECALES
Se preparo el agar
EMB( Eosina y Azul
de Metileno)
Se observaron cuales de
los tubos de ensayo tapa
rosca con campanas
Durham dieron positivos
Se realizo una siembra
diferencial
Se incubaron durante 48
horas

MTODOS DE
CONSERVACIN
Se le tomo 40 ml de leche
Se agrego en un tubo de ensayo tapa
rosca
Se introdujo a bao mara con
temperatura de 63, 72 y 100
Se saco y se realizo choque trmico
hasta bajar la temperatura 10 C

RESULTADOS
Resultados de prueba microbiolgicas antes de los
mtodos de conservacin
DUPLICAD
O

10-2

10-3

10-4

#1

#2

Tabla # 5 coliformes totales

Tabla #6 mesofilos y coliformes

fecales
PRUEBA
mesofilos

10-2
10 UFC/ml

10-3
22 UFC/ml

10-4
0 UFC/ml

Coliforme
s fecales

152 UFC/ml

22 UFC/ml

532UFC/ml

PASTEURIZACIN BAJA

a los dos y doce das se tomaron datos tanto de la leche

refrigerada y medio ambiente en la que se hicieron
comparaciones,

PASTEURIZACIN ALTA
el pH a los 2 das fue de 6.8 hasta este punto es un
valor normal del pH de la leche debido a presencia de
casenas, aniones fosfrico y ctrico (Alais, 1985)
deduciendo que no se alteraron sus componentes en el
da 12 bajo a 6.5 esto no altera la leche ya que el pH
de leche va desde 6.5 a 6.8 sin embargo el subir y
bajar de unidades pudo haber causado por que la
muestra estaba en una nevera la cual se habra con
frecuencia esto causa que se presenten cambios de
temperatura alterando el pH. Los slidos totales bajaron
a la presencia de disminucin de azucares

PASTEURIZACIN ULTRA
ALTA

Prueba microbiolgicas despus

de los mtodos de conservacin
PASTEURIZACIN BAJA
Tabla #7 coliformes totales
DUPLIC
ADO
#1

10-2

10-3

10-4

#2

Tabla #8 Mesofilos y coliformes

PRUEBA

10-2

10-3

10-4

mesofilos

293
UFC/ml
100
UFC/ml

95UFC/ml

1144FC/m
l
32UFC/ml

Coliforme
s fecales

78UFC/ml

PASTEURIZACION ALTA
Tabla # 9 coliformes totales
DUPLICA
DO
#1
#2

10-2

10-3

10-4

Tabla # 10 mesofilos y coliformes fecales

PRUEBA

10-2

10-3

10-4

mesofilos

180
UFC/ml
171UFC/m
l

220UFC/m
l
103UFC/m
l

83UFC/ml

Coliforme
s fecales

52UFC/ml

PASTEURIZACIN ULTRA
ALTA
Tabla # 11 coliformes totales
DUPLIC
ADO
#1

10-2

10-3

10-4

#2

Tabla # 12 mesofilos y coliformes fecales

PRUEBA

10-2

10-3

10-4

mesofilos

602
UFC/ml
102UFC/m
l

560UFC/m
l
175UFC/m
l

141UFC/m
l
87UFC/ml

Coliforme
s fecales

CONCLUSIONES
Se concluye que el mejor mtodo de
conservacin es el de UHT ya que este
mtodo se
lleva
a una elevada
temperatura con el fin de inhibir los
microrganismos a largo plazo gracias a
este mtodo
nosotros podemos ser
beneficiados ya que es una leche que
tiene una larga vida til .

 L a que la higiene es fundamental para

este tipo de conservacin al contrario de
las pasteurizaciones baja y SHTS que
tuvieron deficiencia en la pasteurizacin y
no hubo muy buena inhibicin de
microorganismos como bacillus acidofilos
son los causante de fermentar la leche .