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COCIDAS

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A
B
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IN
L
JULIAN GA

INTRODUCCION
ACTUALMENTE LA PRODUCCIN DE CARNE BOVINA PROVENIENTE DE ANIMALES ALIMENTADOS CON PASTOS SE
ENCUENTRA EN CONSTANTE CRECIMIENTO A CAUSA DE CAMBIOS EN LOS PATRONES ALIMENTICIOS DE LOS
CONSUMIDORES

UNO DE LOS PASES CON MAYOR DEMANDA DE CARNE BOVINA ES ESTADOS UNIDOS, CON UNA IMPORTACIN NETA EN
EL AO 2012 DE 290,628 TONELADAS

LA CARNE PROVENIENTE DE RESES ALIMENTADAS CON PASTOS PRESENTA CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y

NUTRITIVAS QUE LA DIFERENCIAN DE OTRAS VARIEDADES DE CARNES PRODUCIDAS BAJO OTROS SISTEMAS

ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE LA FORMA DE COCCIN DE LA CARNE INFLUYE EN SUS CARACTERSTICAS

SENSORIALES.

OBJETIVOS
EVALUAR LA ACEPTACIN GENERAL DE 6 MSCULOS DE CARNE BOVINA PROVENIENTE DE ANIMALES BOS TAURUS ALIMENTADOS CON PASTOS,
USANDO COMO MTODO DE COCCIN LA PARRILLA.

IDENTIFICAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE RES ALIMENTADA CON PASTO BAJO LOS ESTNDARES DE COMERCIALIZACIN DE EUA.
IDENTIFICAR LOS MSCULOS DE RESES ALIMENTADAS CON PASTOS QUE PUEDEN SER COMERCIALIZADOS INDIVIDUALMENTE BASADOS EN LA
ACEPTACIN GENERAL.

ESTABLECER LA CORRELACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES CON LA ACEPTACIN GENERAL DE LOS CONSUMIDORES.

MATERIALES Y METODOS
UBICACIN DEL ESTUDIO: EL ESTUDIO SE REALIZ EN EL

LABORATORIO DE CIENCIAS CRNICAS GORDON. W. DAVIS

UBICADO EN LA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TEXAS, TX,
ESTADOS UNIDOS Y LA ESCUELA AGRCOLA PANAMERICANA,
ZAMORANO, HONDURAS

PROTOCOLO DE INVESTIGACIN:FABRICATING, FREEZING &

STORAGE OF TASTE TEST SAMPLE OF BEEF FOR MEAT STANDARD

AUSTRALIAN PATHWAY TRAILS;

DISEO EXPERIMENTAL. DISEO AL AZAR

CON 6 TRATAMIENTOS Y 18 REPETICIONES

DESCRIPCIN DE
LAS CANALES
UTILIZADAS Y
RECOLECCIN DE
MUESTRAS.
Las muestras colectadas se
empacaron al vaco y fueron
congeladas inmediatamente
a una temperatura de -18C
para prevenir y reducir algn
tipo de contaminacin.

 PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE MUESTRAS.

LA MATERIA PRIMA DEL PROYECTO CONSISTI EN 18 MUESTRAS DE CARNE EXTRADAS DE SEIS MSCULOS
DE LA RES

ANLISIS SENSORIALES: LA RECOLECCIN DE DATOS SE REALIZ EN TRES SESIONES, CADA SESIN CON
LA PRESENCIA DE 60 PANELISTAS NO CAPACITADOS. EN ESTE ESTUDIO SE US UNA ESCALA DESCRIPTIVA
DE INTENSIDAD, CONJUNTAMENTE CON UNA ESCALA HEDNICA DE ACEPTACIN, MEDIANTE LAS CUALES
SE EVALUARON LOS SIGUIENTES ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA CARNE:

TICACIN
AS
M
E
D
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CARNE

DE LA

ANTIDAD
C
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JU GOSIDAD: SE ENCUENMTRASCULO
DE AGUA Y GRASA EN EL
YA QUE
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NO SOLO SE HABLA DE SAB
MA.
RELACIONADO CON EL ARO

L DEL MSCULO
A
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EN
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I
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EP
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LA
ACEPTACIN GEN ERAL:INADA POR LA RELACIN DE SATISFACCIN
SE ENCUENTRA DETERM
NADAS.
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NS
DE LAS TRES VARIABLES SE
DOS FUERON
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IA
LOS ATRIBUTOS SENSOR CON RANGOS DE 0 A 100, DONDE 0 SE
EVALUADOS EN ESCALAS
EZA DURA, SIN
N
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TR
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U
M
A
UN
CONSIDERA COMO
JUGOSIDAD , MAL SABOR.

 ANLISIS ESTADSTICO
STADISTICAL ANALYSIS SYSTEM (SAS VERSIN 9.1). SE REALIZ UN ANLISIS DE VARIANZA (ANDEVA),
MEDIANTE EL MTODO LINEAL GENERALIZADO, CON SEPARACIN DE MEDIAS TUKEY Y UNA PROBABILIDAD
P<0.05.

S
O
D
A
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BOS TAURUS

E
D
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I
C
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ATRIBUTOS
SENSORIALES

CONCLUSIONES
DE LOS SEIS CORTES DE CARNE DE RESES ALIMENTADAS CON PASTOS, COCIDO A LA PARRILLA, EL MSCULO PSOAS MAJOR TUVO LA MAYOR ACEPTACIN A
COMPARACIN DEL MSCULO SEMITENDINOSUS QUE FUE EL MENOS ACEPTADO POR LOS PANELISTAS.

LAS CANALES DE LAS RESES QUE FUERON ALIMENTADAS CON PASTOS ALCANZARON DESDE EL GRADO DE CALIDAD STANDARD HASTA EL GRADO DE CALIDAD
CHOICE.

BASADOS EN LA ACEPTACIN GENERAL, LOS MSCULOS ESTUDIADOS DE ANIMALES ALIMENTADOS CON PASTOS, PUEDEN SER COMERCIALIZADOS INDIVIDUALMENTE
PARA SER COCIDO A LA PARRILLA, A EXCEPCIN DEL MSCULO SEMITENDINOSUS.

EL SABOR ES EL ATRIBUTO SENSORIAL QUE MS SE CORRELACIONA CON LA ACEPTACIN GENERAL DE LAS CORTES DE CARNE DE RES ALIMENTADA CON PASTO,
COCIDAS A LA PARRILLA.

RECOMENDACIONES
NO ES RECOMENDABLE UTILIZAR EL MSCULO SEMITENDINOSUS PARA SER COCIDO A LA PARRILLA.
REALIZAR ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LOS MSCULOS EVALUADOS PARA CORRELACIONARLOS
CON LOS ANLISIS SENSORIALES.

REALIZAR ESTUDIOS SIMILARES EN LA ESCUELA AGRCOLA PANAMERICANA, ZAMORANO, QUE PERMITAN

IDENTIFICAR OTROS MSCULOS DE BUENAS CARACTERSTICAS SENSORIALES PARA SER
COMERCIALIZADOS INDIVIDUALMENTE.

BIBLIOGRAFA
FLORES BEJARANO, G. A. (2013). EVALUACIN SENSORIAL DE CARNE BOVINA
PROVENIENTE DE ANIMALES ALIMENTADOS CON PASTOS , COCIDAS A LA PARRILLA.