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Anlises Bromatolgicas

A Bromatologia a disciplina cientfica que


estuda integralmente os alimentos. Permite
conhecer a sua composio qualitativa e
quantitativa;
o
significado
higinico
e
toxicolgico das alteraes e contaminaes,
como e porque ocorrem e como evit-las; qual
a tecnologia mais apropriada para trat-los e
como aplic-la; como utilizar a legislao;
segurana alimentar; proteo dos alimentos
e do consumidor; quais os mtodos analticos
a aplicar para determinar a sua composio e
para determinar a sua qualidade.

A Bromatologia ou qumica dos alimentos


atua nos segmentos do controle de
qualidade,
do
processamento
e
do
armazenamento dos alimentos processados.

A Bromatologia estuda a:
Composio Qumica;
Valor alimentcio e calrico;
Propriedades fsicas, qumicas
toxicolgicas;
Adulterantes,
contaminante
fraudes.

e
e

Anlise

Produo

Coleta

Transporte
da matria-prima

Venda

Alimento?
Alimentos
compostos?

Alimentos
simples?
Metablitos
?

Alimentos aptos
para o consumo?
Alimentos
contaminado
s?
Alimentos
adulterados?

Alimentos no aptos
para o consumo?
Alimentos
alterado?
Alimentos
falsificados?

Anlise do alimento: determinao de um


componente especfico do alimento, ou
de vrios componentes.
A determinao do componente deve ser
feita pela medida de alguma propriedade
fsica como:

Medida de massa e volume;


Medida de absoro de radiao;
Medida de potencial eltrico e etc.

Controle de qualidade;
Fiscalizao;
Pesquisa.

Objetivos

Conhecimento da composio dos alimentos


no
que
respeita
aos
constituintes
maioritrios e minoritrios.
Questes mais prementes do mundo
moderno relacionadas com a alimentao e
a segurana alimentar
Determinao do Equilbrio nutricional de
diferentes dietas e adequao faixa etria
a que se destinam.

A Bromatologa ou Cincia dos Alimentos


estuda o alimento em todas as suas
vertentes: nutritiva, sensorial, higinicosanitria e qumico-analtica. O objectivo
da disciplina o conhecimento do
alimento, necessrio ao farmacutico
como profissional sanitrio, devido
relao existente entre alimentao e
sade. Pretende-se, ainda, desenvolver a
sensibilidade do aluno para a anlise
fsico-qumica de alimentos

Questes mais prementes do mundo


moderno relacionadas com alimentao
racional e segurana alimentar.
Composio dos alimentos
Mtodos analticos para separao,
identificao e doseamento de molculas
orgnicas em alimentos.
Relao benefcio risco decorrente do uso
de aditivos alimentares.

A alimentao em diferentes faixas


etrias.
Avaliao do peso ideal e do ndice de
massa corporal.
Parte Pratica
Mtodos gerais de anlise de alimentos.
Anlise global de uma refeio.

Pressupem-se os conhecimentos bsicos


de Bioqumica, Qumica orgnica e
Mtodos Instrumentais de anlise.

Os profissionais que
trabalham com
alimentos atuam
geralmente em
laboratrios de
controle de qualidade,
desenvolvimento de
novos produtos, setor
produtivo de
indstrias, instituies
de pesquisa como
universidades e
rgos pblicos e nos
servios de inspeo
e vigilncia sanitrias.

O campo abrangente. Nas indstrias


alimentcias, o trabalho pode ser dividido em
trs grandes reas:
Setor Produtivo - o farmacutico atua em um
processo que engloba desde a recepo da
matria-prima, seu processamento, expedio
final, at o atendimento aos consumidores.
No Desenvolvimento de Novos Produtos - o
profissional qualificado realiza atividades de
pesquisa, seleo de matria-prima, testes
sensoriais e elaborao de dizeres de rotulagens
dos produtos, sem esquecer do registro dos novos
alimentos nos rgos competentes e verificao
de sua viabilidade operacional custos e
equipamentos necessrios para sua produo.

No setor de garantia e controle da qualidade o farmacutico atua no monitoramento do


processo produtivo e realiza ensaios com uso
de tcnicas de microbiologia, microscopia,
anlises
fsico-qumicas
e
sensoriais
(avaliao da aparncia, cor, aroma, sabor e
textura dos alimentos).

Dentro das anlises nvel de alimentos,


o
Farmacutico
tem
um
papel
fundamental na promoo da sade e na
preveno de doenas, visto que, est
inserido no controle da qualidade de
produtos consumidos diariamente e em
larga escala.