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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valria Terra Crexi

2. REAES DE ESCURECIMENTO

As

reaes

que

provocam

escurecimento nos alimentos podem ser


Oxidativas ou no Oxidativas

2. REAES DE ESCURECIMENTO

-Escurecimento Oxidativo ou enzimtico


reao entre oxignio e um
substrato fenlico catalisado pela
enzima polifenoloxidase
No envolve carboidrato

2. REAES DE ESCURECIMENTO
-Escurecimento no oxidativo ou no enzimtico
muito importante em alimentos
Caramelizao e/ou
Reao de Maillard (interao de
protenas com carboidratos)

As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos


esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem
ser subdivididas em trs mecanismos.
Tabela 1: Mecanismo das reaes de escurecimento no enzimtico
Mecanismo Requerimen Requerimen
to de
to de NH
Oxignio

pH timo

Produto
final

Maillard

No

Sim

> 7,0

Melanoidin
as

Carameliza
o

No

No

3,0 a 9,0

Caramelo

degradao
de cido
ascrbico

Sim

No

3,0<pH<5 Melanoidin
,0
as

2.1 Reao de Caramelizao


Caramelizao:
Srie de reaes que ocorre durante o
aquecimento de carboidratos que resultam no seu
escurecimento
- Degradao de acares
Pirlise a temperaturas maiores de 1200C
CARAMELOS (produtos de degradao de
alto peso moleculares e escuros)

Caramelos podem ser


flavorizantes e corantes

usados

como

agentes

Exemplo:
Sacarose aquecida em soluo com cido ou sais
de amnio para produo de aromas e corantes de
caramelo
Usada: refrigerantes tipo cola e cervejas

Tipos de pigmentos
Caramelo de cor parda - soluo de sacarose
com bissulfito de amnio.
Usos:bebidas cidas e em xaropes.
Caramelo avermelhado - glicose com sais de
amnio.
Usos:em produtos de confeitaria e xaropes.
Caramelo de cor pardo-avermelhada - acar
sem sais de amnio.
Usos: cervejas e outras bebidas alcolicas.

Caramelizao da sacarose (a mais importante)


160C - separao: glicose + frutose.
200C - 3 fases bem distintas - IDEAL.
1) requer cerca 35 de - perda de 1 molcula de gua/
molcula de sacarose.
2) adicional de 55 - perda de 8% peso - aparecimento do
pigmento CARAMELANO - solvel em gua e sabor amargo.
3) adicional de mais 55 - pigmento CARAMELENO insolvel em gua.
OBS: O adicional - HUMINA - PM, pigmento escuro,
insolvel em gua, sabor amargo - gosto pouco agradvel.
(deve-se eviitar)

2.2 Reao de Maillard


Desejvel em alimentos:
Confere sabor, aroma e cor
caf, po, bolos
Indesejvel em alimentos:
leite em p, ovos e derivados desidratados
Perda de nutrientes como os aminocidos

Resultado da reao:
Produtos diferentes que iro conferir sabor e
aroma ao alimento.
Escurecimento devido a MELANOIDINAS
MELANOIDINAS- polmeros insaturados, e cuja
cor mais intensa quanto maior for seu peso
molecular
Cor pode variar de marrom-claro at preto

Reao de Maillard
A reao ocorre entre acares redutores e
aminocidos.
Compreende trs fases:
* Inicial
* Intermediria
* Final

Reao de Maillard
Inicial
Reao inicial ocorre entre acares redutores
e aminocidos, na proporo 1:1
Produtos incolores, sem sabor e aroma
Reaes envolvidas:
Condensao
Enolizao
Rearranjo de Amadori ou de Heyns

Reao de Maillard
Inicial
Condensao unio de duas molculas (acar
redutor e o aminocido) com perda de gua

Reao de Maillard
Inicial
Bases de Schiff (compostos instveis)
so
isomerizadas
formando
ALDOSILAMINAS (aldoses) e CETOSILAMINAS
(cetoses)

Enolizao
1- Anel se abre e produz ENOL (substncia instvel)
2- Conforme se movimento a par de eltrons da dupla ligao
do enol, um composto ser formado

Inicial
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Rearranjo de Amadori
reao catalisada por cidos e bases
Produto inicial uma ALDOSE e o produto
final uma CETOSE
ALDOSILAMINAS (ALDOSE) reestruturao
interna (Reestruturao de AMADORI) convertendose a CETOSAMINAS

Inicial
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Rearranjo de Heyns
CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em
ALDOSILAMINAS (ALDOSE AMINA)
Reao ocorre de forma mais lenta que o de
Amadori

Reao de
Intermediria (degradao de cetosaminas e
degradao de Strecker)
a) Degradao de CETOSAMINAS
-Percepo de aromas
-Cor torna-se amarela
-Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o
pH diminui

Reao de Maillard
Intermediria
O produto final da fase inicial, uma
CETOSESAMINA, pode passar por vrios tipos
de reaes:
Entre estas reaes temos:
Decomposio
de
CETOSAMINAS
(rearranjo de Amadori) formando compostos dicarbonila
insaturados
ou
redutonas
(intermedirios das Melanoidinas)

Reao de Maillard
Intermediria
Redutonas
so
componentes
com
caractersticas de agente redutor sendo
facilmente oxidveis

Essas reagem com aminas que levam a


formao de cetonas, aldeidos e cidos volteis
as quais contribuem para o sabor e o aroma

Reao de Maillard
Intermediria
b) Degradao de Strecker
- Compostos dicarbonlico reagem com
aminocidos produzindo sua degradao
Produtos:
aldedos, dixido de carbono e novos
compostos carbonila
* A produo de CO2 pode ser to intensa, que em
tanques de melao expostos luz solar podem explodir,
devido ao aumento de presso

Reao de Maillard
Final
Etapa em que ocorre o desenvolvimento de
cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e
aromas so produzidos nessa reao em
funo de diferentes aminocidos.
* Os aminocidos definem o sabor e aroma,
independente do tipo de acar redutor.

Reao de Maillard
Final
Os compostos carbonila podem reagir entre
s, com os aldedos ou com substncias aminas
e produzir compostos aromticos
Ex: PIRAZINA
Dimetilpirazina constituinte do aroma
da batata chips

Reao de Maillard
Final
MELANOIDINAS
pigmentos
responsveis
pela
cor
(resultado das reaes de polimerizao e
condensao)

Reao de Maillard
Final
Perda de aminocidos essenciais e valor
nutritivo
Reaes de Maillard e de Strecker (qdo
muito intensos)
Produzem
sabores
adversos
e
substncias txicas que podem contribuir na
formao de NITROSAMINAS (compostos
cancergenos)

Fatores que afetam a reao de Maillard


a) Temperatura
Temperaturas maiores que 700C inicio da
reao
Continua em temperaturas da ordem de 200C e
durante o processamento ou armazenamento.
Elevao da temperatura resulta em rpido
aumento da velocidade de escurecimento

b) pH
Velocidade mxima
neutralidade (pH 6-7)

em

pH

prximo

Primeiras
reaes:
degradao
das
CETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos
Acidificao de um alimento (pH abaixo
de 6,0)
- Retarda ou impedir o desenvolvimento
do escurecimento

b) pH
pH abaixo de 5,0
Em valores de pH abaixo de 5,0 e na
presena de cido ascrbico, ocorre a reao de
escurecimento provocada pela oxidao do
cidos ascrbico (vitamina C).
pH muito baixo
Ocorre rpida degradao de carboidratos
independente da presena de aminocidos

c) Tipo de Acar
Presena de acar redutor
interao da carbonila com os grupos amina
livres
Sacarose (em alimentos cidos) = glicose e frutose
Os dissacardeos no redutores somente so
utilizados na reao aps hidrlise da ligao
glicosdica
Natureza do acar pentoses mais reativa que
hexoses

d) Atividade de gua
aw>0,9 a velocidade da reao diminui (diluio
dos reagentes)
aw < 0,2 0,25 a velocidade tende a zero
(ausncia de solvente necessrio para permitir a
movimentao de ons e molculas)
aw 0,5 a 0,8 maior escurecimento (aumenta a
velocidade da reao , aumenta a mobilidade)

e) Catalisadores
A velocidade de reao acelerada por nions
como citrato, fosfato e por ons metlicos como
cobre bivalente em meio cido.
f) Tipo de Aminocidos
glicina o aminocido mais ativo
Quanto mais longa e mais complexa a estrutura
menor a capacidade de reao

Inibio da reao de Maillard


-Uso de acares no redutores,
Exemplo, sacarose, em condies nas quais no
possa ser hidrolisada
- Reduo da atividade de gua ou aumento atravs
da diluio
ausncia de solvente necessrio para permitir que
os ons e molculas se movimento
diluio dos reagentes aw > 0,9

- Remoo de acares redutores por enzimas


Exemplo, tratamento com a enzima glicose
oxidase em ovos produzindo cidos glucnico a
partir de glicose
-Evitar temperatura altas
processo de armazenamento

- Adio de SO2
Inibe o escurecimento enzimtico
Atua como inibidor da reao de Maillard
Bloqueando
carboidratos
aminocidos

a reao da carbonila
com
o
grupo
amina

dos
dos

Evitando a condensao destes compostos pela


formao irreversvel de sulfonados

Propriedades Funcionais
a) Ligao com gua
Uma das principais propriedades
Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrognio
Varia em funo da estrutura do carboidrato

b) Higroscopicidade
* Capacidade de absorver gua do ambiente
Ligam-se a gua atravs de sua hidroxilas
Absorvem gua do ar atmosfrico

c) Umectncia
Capacidade de controlar a atividade de gua
do alimento
Carboidratos ligam gua do alimento
Exemplo: produo de doces e gelias,
reduzem a atividade de gua e aumentam a vida-de-prateleira

d) Texturizao
Elevada solubilidade dos acares em gua
Devido capacidade dos acares de ligarem
gua, podem ser adicionados aos alimentos e
modificarem sua textura.
Normalmente adicionados na forma de cristais
ou de xaropes

Efeitos estruturais dos acares nos alimentos:

estado fsico e interaes com a gua


Os acares podem formar:
* Solues supersaturadas, conferindo
consistncia de slido e transparncia (estado vtreo)
* Cristalizar

A diferena de solubilidade entre o acares pode


ser usada na fabricao de caramelos duros com
tempo varivel de durao na boca.
A adio de um maior teor de glicose num
caramelo duro diminui sua velocidade de
dissoluo
Acar

g/100g de gua (200C)

Sacarose

204

Frutose

375

Glicose

107

Maltose

83

Lactose

20

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