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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Carboidratos Profa. Valéria Terra
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Carboidratos Profa. Valéria Terra

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valéria Terra Crexi

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO As reações que provocam escurecimento nos alimentos podem ser Oxidativas ou não
2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO As reações que provocam escurecimento nos alimentos podem ser Oxidativas ou não

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

As

reações

que

provocam

escurecimento nos alimentos podem ser

Oxidativas ou não Oxidativas

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO reação entre oxigênio e substrato fenólico catalisado enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato
2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO reação entre oxigênio e substrato fenólico catalisado enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

reação entre oxigênio e substrato fenólico catalisado enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato
reação
entre
oxigênio
e
substrato
fenólico
catalisado
enzima polifenoloxidase
Não envolve carboidrato

-Escurecimento Oxidativo ou enzimático

um

pela

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO muito importante em alimentos Caramelização e/ou - Escurecimento não oxidativo ou não
2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO muito importante em alimentos Caramelização e/ou - Escurecimento não oxidativo ou não

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

muito importante em alimentos Caramelização e/ou
muito importante em alimentos
Caramelização e/ou

-Escurecimento não oxidativo ou não enzimático

Reação de Maillard (interação de proteínas com carboidratos)

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos

estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos.

Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático Mecanismo Requerimen to de Oxigênio Requerimen to
Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático
Mecanismo
Requerimen
to de
Oxigênio
Requerimen
to de NH
pH ótimo
Produto
final
Maillard
Não
Sim
> 7,0
Melanoidin
as
Caramelizaç
Não
Não
3,0 a 9,0
Caramelo
ão
degradação
de ácido
ascórbico
Sim
Não
3,0<pH<5
Melanoidin
,0
as
2.1 Reação de Caramelização Caramelização: Série de reações que ocorre - Degradação de açúcares Pirólise a
2.1 Reação de Caramelização Caramelização: Série de reações que ocorre - Degradação de açúcares Pirólise a

2.1 Reação de Caramelização

Caramelização:

Série de reações que ocorre - Degradação de açúcares Pirólise a temperaturas maiores de 120 0
Série
de
reações
que
ocorre
- Degradação de açúcares
Pirólise a temperaturas maiores de 120 0 C

durante

o

aquecimento de carboidratos que resultam no seu escurecimento

CARAMELOS (produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros)

Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e corantes Exemplo: Sacarose é aquecida em solução com
Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e corantes Exemplo: Sacarose é aquecida em solução com

Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e corantes

Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e corantes Exemplo: Sacarose é aquecida em solução com

Exemplo:

Sacarose é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para produção de aromas e corantes de caramelo

Usada: refrigerantes tipo “cola” e cervejas

Tipos de pigmentos Caramelo de cor parda - ∆ solução de sacarose com bissulfito de amônio.
Tipos de pigmentos Caramelo de cor parda - ∆ solução de sacarose com bissulfito de amônio.

Tipos de pigmentos

Caramelo de cor parda - ∆ solução de sacarose com bissulfito de amônio.

Tipos de pigmentos Caramelo de cor parda - ∆ solução de sacarose com bissulfito de amônio.

Usos:em produtos de confeitaria e xaropes.

Usos:bebidas ácidas e em xaropes.

Caramelo avermelhado -∆ glicose com sais de amônio.

Caramelo de cor pardo-avermelhada - ∆ açúcar sem sais de amônio.

Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas.

Caramelização da sacarose (a mais importante) 160°C - separação: glicose + frutose. 200°C - 3 fases
Caramelização da sacarose (a mais importante) 160°C - separação: glicose + frutose. 200°C - 3 fases

Caramelização da sacarose (a mais importante)

160°C - separação: glicose + frutose.

200°C - 3 fases bem distintas - IDEAL.

1ª) requer cerca 35’ de ∆ - perda de 1 molécula de água/ molécula de sacarose.

2ª) ∆ adicional de 55’ - perda de 8% peso - aparecimento do pigmento CARAMELANO - solúvel em água e sabor amargo.

3ª) ∆ ∆∆ ∆ adicional de mais 55’ - pigmento CARAMELENO - insolúvel em água.

OBS: O ∆ adicional - HUMINA - PM, pigmento escuro, insolúvel em água, sabor amargo - gosto pouco agradável. (deve-se eviitar)

2.2 Reação de Maillard Desejável em alimentos: Confere sabor, aroma e cor café, pão, bolos Indesejável
2.2 Reação de Maillard Desejável em alimentos: Confere sabor, aroma e cor café, pão, bolos Indesejável

2.2 Reação de Maillard

Desejável em alimentos:

Confere sabor, aroma e cor

café, pão, bolos

Indesejável em alimentos:

leite em pó, ovos e derivados desidratados

Perda de nutrientes como os aminoácidos

Resultado da reação: Resultado da reação: aroma ao alimento. aroma ao alimento. MELANOIDINAS- cor é mais
Resultado da reação: Resultado da reação: aroma ao alimento. aroma ao alimento. MELANOIDINAS- cor é mais

Resultado da reação:

Resultado da reação:

aroma ao alimento. aroma ao alimento. MELANOIDINAS- cor é mais intensa quanto maior for molecular Cor
aroma ao alimento.
aroma ao alimento.
MELANOIDINAS-
cor
é
mais intensa quanto maior
for
molecular
Cor pode variar de marrom-claro até preto

Produtos diferentes que irão conferir sabor e

Produtos diferentes que irão conferir sabor e

Escurecimento devido a MELANOIDINAS

Escurecimento devido a MELANOIDINAS

polímeros insaturados, e cuja

seu peso

Reação de Maillard Compreende três fases: * Inicial * Intermediária * Final A reação ocorre entre
Reação de Maillard Compreende três fases: * Inicial * Intermediária * Final A reação ocorre entre

Reação de Maillard

Compreende três fases:

* Inicial

* Intermediária

* Final

A reação ocorre entre açúcares redutores e

aminoácidos.

Reação de Maillard • Inicial Reações envolvidas: Condensação Enolização Rearranjo de Amadori ou de Heyns Reação
Reação de Maillard • Inicial Reações envolvidas: Condensação Enolização Rearranjo de Amadori ou de Heyns Reação

Reação de Maillard

Inicial

Reações envolvidas: Condensação Enolização Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Reações envolvidas:
Condensação
Enolização
Rearranjo de Amadori ou de Heyns

Reação inicial ocorre entre açúcares redutores

e aminoácidos, na proporção 1:1

Produtos incolores, sem sabor e aroma

Reação de Maillard • Inicial Condensação – união de duas moléculas (açúcar redutor e o aminoácido)
Reação de Maillard • Inicial Condensação – união de duas moléculas (açúcar redutor e o aminoácido)

Reação de Maillard

Inicial

Condensação – união de duas moléculas (açúcar

redutor e o aminoácido) com perda de água

Reação de Maillard • Inicial Condensação – união de duas moléculas (açúcar redutor e o aminoácido)
Reação de Maillard • Inicial são isomerizadas (aldoses) e Enolização 1- Anel se abre e produz
Reação de Maillard • Inicial são isomerizadas (aldoses) e Enolização 1- Anel se abre e produz

Reação de Maillard

Inicial

são isomerizadas (aldoses) e Enolização 1- Anel se abre e produz ENOL (substância instável)
são
isomerizadas
(aldoses)
e
Enolização
1- Anel se abre e produz ENOL (substância instável)

Bases de Schiff (compostos instáveis)

formando

ALDOSILAMINAS

CETOSILAMINAS

(cetoses)

2- Conforme se movimento a par de elétrons da dupla ligação do enol, um composto será formado

• Inicial Rearranjo de Amadori ou de Heyns reação catalisada por ácidos e bases Rearranjo de
• Inicial Rearranjo de Amadori ou de Heyns reação catalisada por ácidos e bases Rearranjo de

Inicial

Rearranjo de Amadori ou de Heyns

reação catalisada por ácidos e bases
reação catalisada por ácidos e bases

Rearranjo de Amadori

Produto inicial é uma ALDOSE e o produto

final uma CETOSE

ALDOSILAMINAS (ALDOSE) – reestruturação

interna (Reestruturação de AMADORI) convertendo-

se a CETOSAMINAS

• Inicial Rearranjo de Amadori ou de Heyns Rearranjo de Heyns CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em ALDOSILAMINAS
• Inicial Rearranjo de Amadori ou de Heyns Rearranjo de Heyns CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em ALDOSILAMINAS

Inicial

Rearranjo de Amadori ou de Heyns

• Inicial Rearranjo de Amadori ou de Heyns Rearranjo de Heyns CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em ALDOSILAMINAS

Rearranjo de Heyns

CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em

ALDOSILAMINAS (ALDOSE AMINA)

Reação ocorre de forma mais lenta que o de

Amadori

Reação de a) Degradação de CETOSAMINAS • Intermediária (degradação de cetosaminas e degradação de Strecker) -
Reação de a) Degradação de CETOSAMINAS • Intermediária (degradação de cetosaminas e degradação de Strecker) -

Reação de

a) Degradação de CETOSAMINAS

Intermediária (degradação de cetosaminas e

degradação de Strecker)

-Percepção de aromas

-Cor torna-se amarela

-Desenvolve-se o poder redutor em solução e o

pH diminui

Reação de Maillard • Intermediária O produto final da fase inicial, Decomposição uma CETOSESAMINA, pode passar
Reação de Maillard • Intermediária O produto final da fase inicial, Decomposição uma CETOSESAMINA, pode passar

Reação de Maillard

Intermediária

O produto final da fase inicial, Decomposição
O
produto
final
da
fase
inicial,
Decomposição

uma

CETOSESAMINA, pode passar por vários tipos

de reações:

Entre estas reações temos:

de CETOSAMINAS

(rearranjo de Amadori) formando compostos α-

dicarbonila insaturados ou redutonas

(intermediários das Melanoidinas)

Reação de Maillard • Intermediária Redutonas são componentes de agente redutor com características sendo facilmente oxidáveis
Reação de Maillard • Intermediária Redutonas são componentes de agente redutor com características sendo facilmente oxidáveis

Reação de Maillard

Intermediária

Redutonas são componentes de agente redutor
Redutonas
são
componentes
de
agente
redutor

com

características

sendo

facilmente oxidáveis

Essas reagem com aminas que levam a

formação de cetonas, aldeidos e ácidos voláteis

as quais contribuem para o sabor e o aroma

Reação de Maillard •Intermediária b) Degradação de Strecker - Compostos dicarbonílico reagem com aminoácidos produzindo sua
Reação de Maillard
•Intermediária
b) Degradação de Strecker
-
Compostos
dicarbonílico
reagem
com
aminoácidos produzindo sua degradação
Produtos:
aldeídos,
dióxido
de
carbono
e
novos
compostos carbonila
* A produção de CO2 pode ser tão intensa, que em
tanques de melaço expostos à luz solar podem explodir,
devido ao aumento de pressão
Reação de Maillard • Final função de diferentes aminoácidos. independente do tipo de açúcar redutor. Etapa
Reação de Maillard • Final função de diferentes aminoácidos. independente do tipo de açúcar redutor. Etapa

Reação de Maillard

Final

função de diferentes aminoácidos.

independente do tipo de açúcar redutor.

Etapa em que ocorre o desenvolvimento de

cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e

aromas são produzidos nessa reação em

* Os aminoácidos definem o sabor e aroma,

Reação de Maillard • Final Ex: PIRAZINA Os compostos carbonila podem reagir entre sí, com os
Reação de Maillard • Final Ex: PIRAZINA Os compostos carbonila podem reagir entre sí, com os

Reação de Maillard

Final

Ex: PIRAZINA
Ex: PIRAZINA

Os compostos carbonila podem reagir entre

sí, com os aldeídos ou com substâncias aminas

e produzir compostos aromáticos

Dimetilpirazina constituinte do aroma

da batata chips

Reação de Maillard •Final MELANOIDINAS pigmentos responsáveis pela cor (resultado das reações de polimerização e condensação)
Reação de Maillard
•Final
MELANOIDINAS
pigmentos
responsáveis
pela
cor
(resultado
das
reações
de
polimerização
e
condensação)
Reação de Maillard • Final Reações de Maillard e de Strecker Produzem sabores adversos Perda de
Reação de Maillard • Final Reações de Maillard e de Strecker Produzem sabores adversos Perda de

Reação de Maillard

Final

Reações de Maillard e de Strecker Produzem sabores adversos
Reações
de
Maillard
e
de
Strecker
Produzem
sabores
adversos

Perda de aminoácidos essenciais e valor

nutritivo

(qdo

muito intensos)

e

substâncias tóxicas que podem contribuir na

formação de NITROSAMINAS (compostos

cancerígenos)

Fatores que afetam a reação de Maillard Temperaturas reação maiores que 70 C – Elevação da
Fatores que afetam a reação de Maillard Temperaturas reação maiores que 70 C – Elevação da

Fatores que afetam a reação de Maillard

Temperaturas

reação

maiores

que

70 0 C

Elevação

da

temperatura

resulta

em

aumento da velocidade de escurecimento

a) Temperatura

inicio

da

Continua em temperaturas da ordem de 20 0 C e

durante o processamento ou armazenamento.

rápido

b) pH Velocidade máxima em pH próximo neutralidade (pH 6-7) Primeiras reações: degradação de 6,0) do
b) pH Velocidade máxima em pH próximo neutralidade (pH 6-7) Primeiras reações: degradação de 6,0) do

b) pH

Velocidade máxima em pH próximo neutralidade (pH 6-7) Primeiras reações: degradação de 6,0) do escurecimento
Velocidade
máxima
em
pH
próximo
neutralidade (pH 6-7)
Primeiras
reações:
degradação
de 6,0)
do escurecimento

a

das

CETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos

Acidificação de um alimento (pH abaixo

- Retarda ou impedirá o desenvolvimento

b) pH pH abaixo de 5,0 Em valores de pH abaixo de 5,0 e ácidos ascórbico
b) pH pH abaixo de 5,0 Em valores de pH abaixo de 5,0 e ácidos ascórbico

b) pH

pH abaixo de 5,0

Em

valores

de

pH

abaixo

de

5,0

e

ácidos ascórbico (vitamina C).

pH muito baixo

independente da presença de aminoácidos

na

presença de ácido ascórbico, ocorre a reação de

escurecimento provocada pela oxidação do

Ocorre rápida degradação de carboidratos

c) Tipo de Açúcar Presença de açúcar redutor interação da carbonila com os grupos amina livres
c) Tipo de Açúcar
Presença de açúcar redutor
interação da carbonila com os grupos amina
livres
Sacarose (em alimentos ácidos) = glicose e frutose
•Os
dissacarídeos
não
redutores
somente
são
utilizados
na
reação
após
hidrólise
da
ligação
glicosídica
•Natureza do açúcar – pentoses mais reativa que
hexoses
d) Atividade de água < 0,2 – 0,25 a velocidade tende a a w 0,5 a
d) Atividade de água < 0,2 – 0,25 a velocidade tende a a w 0,5 a

d) Atividade de água

< 0,2 – 0,25 a velocidade tende a a w 0,5 a 0,8 maior escurecimento a
<
0,2
0,25
a
velocidade
tende
a
a w
0,5 a 0,8 maior escurecimento
a w

a w >0,9 a velocidade da reação diminui (diluição

dos reagentes)

zero

(ausência de solvente necessário para permitir a

movimentação de íons e moléculas)

(aumenta a

velocidade da reação , aumenta a mobilidade)

e) Catalisadores cobre bivalente em meio ácido. f) Tipo de Aminoácidos glicina é o aminoácido mais
e) Catalisadores cobre bivalente em meio ácido. f) Tipo de Aminoácidos glicina é o aminoácido mais

e) Catalisadores

cobre bivalente em meio ácido.

f) Tipo de Aminoácidos

glicina é o aminoácido mais ativo

menor a capacidade de reação

A velocidade de reação é acelerada por ânions

como citrato, fosfato e por íons metálicos como

Quanto mais longa e mais complexa a estrutura

Inibição da reação de Maillard - Uso de açúcares não redutores, Exemplo, sacarose, em condições nas
Inibição da reação de Maillard - Uso de açúcares não redutores, Exemplo, sacarose, em condições nas

Inibição da reação de Maillard

Inibição da reação de Maillard - Uso de açúcares não redutores, Exemplo, sacarose, em condições nas

-Uso de açúcares não redutores,

Exemplo, sacarose, em condições nas quais não

possa ser hidrolisada

- Redução da atividade de água ou aumento através

da diluição

ausência de solvente necessário para permitir que

os íons e moléculas se movimento

diluição dos reagentes a w > 0,9

- Remoção de açúcares redutores por enzimas processo de armazenamento Exemplo, tratamento com a enzima glicose
- Remoção de açúcares redutores por enzimas processo de armazenamento Exemplo, tratamento com a enzima glicose

- Remoção de açúcares redutores por enzimas

processo de armazenamento

Exemplo, tratamento com a enzima glicose

oxidase em ovos produzindo ácidos glucônico a

partir de glicose

- Evitar temperatura altas

- Adição de SO 2 Inibe o escurecimento enzimático Atua como inibidor da reação de Maillard
- Adição de SO 2
Inibe o escurecimento enzimático
Atua como inibidor da reação de Maillard
Bloqueando
a
reação
da
carbonila
dos
carboidratos
com
o
grupo
amina
dos
aminoácidos
Evitando a condensação destes compostos pela
formação irreversível de sulfonados
Propriedades Funcionais Uma das principais propriedades a) Ligação com água Hidroxilas capazes de fazer pontes de
Propriedades Funcionais Uma das principais propriedades a) Ligação com água Hidroxilas capazes de fazer pontes de

Propriedades Funcionais

Uma das principais propriedades

  • a) Ligação com água Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio

Varia em função da estrutura do carboidrato

b) Higroscopicidade * Capacidade de absorver água do ambiente Absorvem água do ar atmosférico Ligam-se a
b) Higroscopicidade * Capacidade de absorver água do ambiente Absorvem água do ar atmosférico Ligam-se a

b) Higroscopicidade

* Capacidade de absorver água do ambiente

Absorvem água do ar atmosférico

Ligam-se a água através de sua hidroxilas

c) Umectância Carboidratos ligam água do alimento Exemplo: produção de doces e Capacidade de controlar a
c) Umectância Carboidratos ligam água do alimento Exemplo: produção de doces e Capacidade de controlar a

c) Umectância

Carboidratos ligam água do alimento

Exemplo:

produção

de

doces

e

Capacidade de controlar a atividade de água

do alimento

geléias,

reduzem a atividade de água e aumentam a vida-

-de-prateleira

d) Texturização Elevada solubilidade dos açúcares em água Devido à capacidade dos açúcares de ligarem água,
d) Texturização Elevada solubilidade dos açúcares em água Devido à capacidade dos açúcares de ligarem água,

d) Texturização

d) Texturização Elevada solubilidade dos açúcares em água Devido à capacidade dos açúcares de ligarem água,

Elevada solubilidade dos açúcares em água

Devido à capacidade dos açúcares de ligarem

água, podem ser adicionados aos alimentos e

modificarem sua textura.

Normalmente adicionados na forma de cristais

ou de xaropes

Efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos: estado físico e interações com a água Os açúcares podem
Efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos: estado físico e interações com a água Os açúcares podem

Efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos:

Efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos: estado físico e interações com a água Os açúcares podem

estado físico e interações com a água

Os açúcares podem formar:

* Soluções supersaturadas, conferindo

* Cristalizar

consistência de sólido e transparência (estado vítreo)

A diferença de solubilidade entre o açúcares pode ser usada na fabricação de caramelos duros com
A diferença de solubilidade entre o açúcares pode
ser usada na fabricação de caramelos duros com
tempo variável de duração na boca.
A
adição
de
um
maior
teor
de
glicose
num
caramelo
duro
diminui
sua
velocidade
de
dissolução
Açúcar
g/100g de água (20 0 C)
Sacarose
204
Frutose
375
Glicose
107
Maltose
83
Lactose
20