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Higiene do alimento/ambiente e utensílios Maria do Livramento da Costa Rêgo CRN-366 /PCS -2016

Higiene do alimento/ambiente e utensílios

Maria do Livramento da Costa Rêgo CRN-366 /PCS -2016

O alimento

Durante a manipulação e conservação do alimento, existe o risco da contaminação por produtos químicos, físicos e biológicos.

Nem sempre o alimento contaminado irá apresentar alterações visíveis a olho.

Prevenção – Boas Práticas

Prevenção – Boas Práticas Pessoas
Pessoas
Pessoas

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima

O que é matéria-prima??

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  O que é matéria-prima?? Matéria prima

Matéria

prima

são

os

ingredientes/

alimentos que serão utilizados para a elaboração de uma preparação.

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  O que é matéria-prima?? Matéria prima
Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  O que é matéria-prima?? Matéria prima

Verificar as características externas do produto

O

prazo

de

validade -

o tempo

é

decorrido

entre

produção

a

do

alimento

e

o

período

máximo

permitido de estocagem, até o seu

consumo.

Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condições e tempo de estocagem e o tipo de

embalagem

utilizada.

Verificar as características externas do produto O prazo de validade - o tempo é decorrido entre
Verificar as características externas do produto O prazo de validade - o tempo é decorrido entre

1- Quais os cuidados que se deve ter ao comprar os alimentos?

COMPRA, TRANSPORTE E RECEBIMENTO DE

ALIMENTOS

•Não adquira produtos clandestinos (sem nome e endereço do

fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);

•Observe a validade dos produtos;

•Verifique as condições de higiene e manipulação do fornecedor;

•Verifique as condições da embalagem e do produto. As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação.

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima

Matéria-prima:

Pouco

Perecível

Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  Matéria-prima: Pouco Perecível Perecível
Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  Matéria-prima: Pouco Perecível Perecível
Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  Matéria-prima: Pouco Perecível Perecível
Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima  Matéria-prima: Pouco Perecível Perecível

Perecível

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens

Integridade de Embalagens Procedência: marca, tipo, fabricante Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc Temperatura Prazos de Validade Manter os produtos sobre bancadas ou estrados Reter o mínimo possível os produtos encaminhando para os devidos locais de armazenamento

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens
RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens
RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:  Integridade de Embalagens

Produtos salgados, não devem ter:

Produtos salgados, não devem ter: • Aspecto amolecido, úmido e pegajoso; • Odor desagradável; • Mofo;
Produtos salgados, não devem ter: • Aspecto amolecido, úmido e pegajoso; • Odor desagradável; • Mofo;

• Aspecto amolecido, úmido e pegajoso; • Odor desagradável; • Mofo; • Gordura rançosa; • Larvas.

Prevenção – Boas Práticas

Lavar bem os alimentos

Prevenção – Boas Práticas • Lavar bem os alimentos Alimentos 1 Seleção dos vegetais, retirando as

Alimentos

Prevenção – Boas Práticas • Lavar bem os alimentos Alimentos 1 Seleção dos vegetais, retirando as
1 Seleção

1 Seleção

dos

vegetais,

retirando

 

as folhas, legumes

e

frutas

danifica-

das;

Prevenção – Boas Práticas • Lavar bem os alimentos Alimentos 1 Seleção dos vegetais, retirando as
2
2

Colocar em solução de água clorada por 15 minutos

3 Enxaguar em água
3 Enxaguar
em
água

corrente ou imergir em água por 2 minutos.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Procedimentos para a higienização

Alimentos industrializados:

Enlatados, vidros, caixas, sacos plásticos, embalagens em geral devem ser lavados e higienizados (com álcool 70% por exemplo) antes de serem abertos.

Procedimentos para a higienização Alimentos industrializados: Enlatados, vidros, caixas, sacos plásticos, embalagens em geral devem ser

Boas Práticas no Armazenamento da matéria- prima

Como deve ser o local de armazenamento?

Boas Práticas no Armazenamento da matéria- prima Como deve ser o local de armazenamento?

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima

Matéria-prima pouco perecível:

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima  Matéria-prima pouco perecível: - O local deve estar limpo
  • - O local deve estar limpo e organizado para evitar sua contaminação.

  • - As matérias-primas e alimentos devem ser armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados do chão.

  • - Espaço adequado entre as matérias-primas para

garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local.

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima

●Matérias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte procedimento:

1° que entra 1º que sai

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima ●Matérias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte
Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima ●Matérias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte
Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima ●Matérias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte

Prevenção – Boas Práticas

Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos

Prevenção – Boas Práticas • Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima

Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima  Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material
Boas Práticas no Armazenamento da matéria-prima  Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

- Os ovos devem ser armazenados sob refrigeração e fora das caixas em que são comprados;

- Na prática: guardar os ovos dentro da geladeira e nunca na porta. Lavá-los somente no momento de utilizá-los.

- Os produtos não perecíveis ( farinha, óleo, sal) devem ser mantidos em local seco, arejado e limpo.

ERRADO

ERRADO
ERRADO

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

Os óleos e gorduras utilizados nas

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos  Os óleos e gorduras utilizados nas frituras

frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC;

Ele deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer característica sensorial (cor, odor, sabor, etc).

CUIDADOS GERAIS

Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)

Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

Os alimentos já preparados devem estar acondicionados ou cobertos já que necessitam de proteção contra insetos, poeira e outros agentes nocivos.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos • Os alimentos já preparados devem estar acondicionados
Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos • Os alimentos já preparados devem estar acondicionados

EXPOSIÇÃO

EXPOSIÇÃO AOAO CONSUMO

CONSUMO

Os manipuladores

Os

manipuladores aoao utilizarem

utilizarem

luvas

luvas

ee

pegadores

pegadores

devem

devem

adotar

adotar

procedimentos

procedimentos

para

para

evitar

evitar

contaminação

contaminação dos

dos alimentos.

alimentos.

aa

Os Os utensílios utensílios utilizados utilizados nana área área dede consumação consumação (copos, (copos, talheres, talheres, pratos) pratos) devem devem ser ser descartáveis descartáveis ouou devidamente devidamente higienizados higienizados

Os

Os ornamentos

ornamentos ee plantas

plantas localizados

localizados nana área

área dede consumação

consumação não

não

fontes dede contaminação

alimentos prontos

contaminação dos

devem constituir

constituir fontes

dos alimentos

prontos aoao

consumo

consumo

devem

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

Deverão ser tomadas medidas eficazes

de forma a que os produtos prontos ou

pré-cozidos não entrem em contato

direto ou indireto com alimentos crus;

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos  Deverão ser tomadas medidas eficazes de forma

Evitar a contaminação cruzada!!!

A

comida

está pronta!

Como

devemos

servi-la?

Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Algumas dicas na hora de servir:

Algumas dicas na hora de servir: 6 . Não pegue o corpo pela borda.

6. Não pegue o corpo pela borda.

EXPOSIÇÃO

EXPOSIÇÃO AOAO CONSUMO

CONSUMO

Equipamentos

Equipamentos devidamente

devidamente dimensionado

dimensionado para

para

exposição

exposição dodo alimento

alimento pronto:

pronto:

Temperatura

Temperatura controlada

controlada ee monitorada

monitorada

Bom

Bom estado

estado dede conservação,

conservação, funcionamento

funcionamento

ee higiene

higiene

Barreiras

Barreiras dede proteção

proteção

EXPOSIÇÃO AO AO CONSUMO  Equipamentos Equipamentos devidamente devidamente dimensionado dimensionado para para exposição do do

Foto: Restaurante Popular- Parnaiba-PI

Higiene Higiene Ambiental e e de de utensílios utensílios
Higiene Higiene Ambiental e e de de utensílios utensílios

Higiene

Higiene

Higiene Higiene Ambiental e e de de utensílios utensílios

Ambiental Ambiental ee

dede

Higiene Higiene Ambiental e e de de utensílios utensílios

utensílios

utensílios

Detergente:- produto químico utilizado para remoção de sujeira, gorduras e restos de alimentos encontrados em superfície, utensílios e equipamentos, empregado antes da sanificação.

Desinfetante/Sanitizante:- produto químico que reduz a contaminação por bactérias para um nível aceitável.

Sanitização - um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos Medidas de higiene durante a preparação dos alimentos.

Medidas de higiene durante a preparação dos alimentos.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos Medidas de higiene durante a preparação dos alimentos.

O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos

O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos • Animais; • Utensílios; armazenamento; •

Animais;

O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos • Animais; • Utensílios; armazenamento; •

• Utensílios;

O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos • Animais; • Utensílios; armazenamento; •
O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos • Animais; • Utensílios; armazenamento; •

Local de

armazenamento;

O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos • Animais; • Utensílios; armazenamento; •

• temperatura;

• Higiene no

ambiente de

trabalho;

O ar;

Poeira;

Umidad

e.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos

Ambiente de trabalho:

Limpo e organizado; Livre de lixo, entulho e materiais que não estão sendo usados; Livre de animais domésticos; Conservar limpos os tabuleiros, bancadas, mesas e a área ao redor.

Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos • Ambiente de trabalho:  Limpo e organizado;
Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos • Ambiente de trabalho:  Limpo e organizado;
Boas Práticas na Preparação e Distribuição de Alimentos • Ambiente de trabalho:  Limpo e organizado;

Prevenção – Boas Práticas

Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos.

Prevenção – Boas Práticas • Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e

Animais

Prevenção – Boas Práticas • Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e

Remover o lixo

O lixo atrais insetos, roedores e outros animais.

Prevenção – Boas Práticas • Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e

LIMPEZA

DE

INSTALAÇÕES.

EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS

E

A higienização envolve duas etapas: limpeza e sanificação.

A higienização é importante para

a eliminação

não

de

sujeira, mas também de microrganismos.

LIMPEZA DE INSTALAÇÕES. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E A higienização envolve duas etapas: limpeza e sanificação. A higienização

LIMPEZA : É A ETAPA ONDE RETIRAMOS AS SUJIDADES. RETIRAMOS AQUILO QUE VEMOS!

LIMPEZA DE INSTALAÇÕES. EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E A higienização envolve duas etapas: limpeza e sanificação. A higienização

SANIFICAÇÃO É A ETAPA EM QUE ELIMINAMOS OS

MICRORGANISMOS. RETIRAMOS AQUILO QUE NÃO VEMOS!

Prevenção – Boas Práticas

Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a

Utensílios

Lavagem dos utensílios após o uso

Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a

Enxaguar

Escorrer

Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a
Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a
Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a
Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a
Prevenção – Boas Práticas • Lavagem dos utensílios após o uso Enxaguar Escorrer 1 Retirar a

1 Retirar a sujeira

Prevenção – Boas práticas

Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com água e 2 Desinfetar com 3 Enxaguar em água
1 Lavagem com água e
2 Desinfetar com
3 Enxaguar em água

detergente

solução clorada

corrente

Atenção !
Atenção
!

Lavagem do escorredor de utensílios Panos de prato

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios • Deixar secar naturalmente , em local

Deixar secar

naturalmente, em local

apropriado, para evitar a

recontaminação;

Colocar os utensílios e

equipamentos limpos de

boca para baixo nas

prateleiras, em local

protegido;

A eficiência da higienização deve ser monitorizada e registrada, podendo ser realizada através de:

1- Inspeção visual: observação de resíduos na superfície dos

utensílios, equipamentos e instalações. 2- Exame por toque: passando um papel branco na superfície dos utensílios, equipamentos e instalações para verificar a presença

Se necessárias, ações corretivas devem ser adotadas

de sinais de gordura ou sujidades.

Alguns exemplos de ações corretivas:

• Higienizar novamente • Treinamento dos colaboradores • Rever procedimentos

Observações:

• Começar pelo alto;

• Higienizar tanques, ralos,

vassouras, panos, rodo, entre

outros;

• Separar os materiais para

lavar o chão dos que são

usados para lavar pias.

Observações: • Começar pelo alto; • Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; • Separar

Prevenção – Boas Práticas

Prevenção – Boas Práticas • Manter o ambiente limpo ... 1 2 3 4 Retirar o

Manter o ambiente limpo

Chão, poeira

...

1 2 3 4
1
2
3
4

Retirar o excesso de sujeira

Lavar com água e sabão

Enxaguar com água

Banhar com solução clorada para ambientes

Prevenção – Boas Práticas • Manter o ambiente limpo ... 1 2 3 4 Retirar o

Solução clorada

1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro).

Importante !!!! • Panos de limpeza devem ser lavados após seu uso. • Vassouras, escovas, rodos

Importante !!!!

Panos de limpeza devem ser lavados após seu uso.

Vassouras, escovas, rodos

e baldes

devem

ser

lavados com frequência.

Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias, bem como das demais áreas da unidade.

Materiais de Limpeza

É

muito

importante

que

sejam utilizados produtos

específicos e aprovados para indústria de alimentos que

contenham no rótulo o número de registro no Ministério da

Saúde ou a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS”

Materiais de Limpeza • É muito importante que sejam utilizados produtos específicos e aprovados para indústria

ATENÇÃO! Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.

ATENÇÃO! Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.

Quando

Quando

limpar?

limpar?

TODOS

TODOS OSOS DIAS:

DIAS: pisos,

pisos, ralos,

ralos, banheiros,

banheiros, cadeiras,

cadeiras,

mesas, caixas

mesas,

caixas dede plástico,

plástico, recipientes

recipientes dede lixo

lixo

SEMANAL:

SEMANAL: paredes,

paredes, portas,

portas, janelas,

janelas, armários,

armários, coifas,

coifas,

geladeira, câmaras

geladeira,

câmaras

QUINZENAL:

QUINZENAL: estoques

estoques ee

 
 

estrados

estrados

 

MENSAL:

MENSAL: luminárias

luminárias ee telas

telas dede

proteção

proteção

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAÇÃO DE

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.
poeira sujidade gordura bactéria
poeira
sujidade
gordura
bactéria
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
varredura Água Detergente Superfície limpa
varredura
Água
Detergente
Superfície limpa

Limpeza

Lavagem

Desinfecção

Solução desinfetante

(cloro / iodo) - Enxagüe

Superfície desinfetada

poeira sujidade gordura bactéria HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE varredura Água Detergente Superfície limpa Limpeza Lavagem
OBRIGADA!
OBRIGADA!