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Higiene do

alimento/ambiente e
utenslios
Maria do Livramento da Costa Rgo
CRN-366 /PCS -2016

O alimento
Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da
contaminao por produtos qumicos, fsicos e biolgicos.
Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho.

Preveno Boas Prticas


Pessoas

Boas Prticas na Aquisio,


Recepo e Armazenamento
de Matria-prima

Boas Prticas na Aquisio, Recepo


e Armazenamento de Matria-prima

O que matria-prima??
Matria prima so os ingredientes/
alimentos que sero utilizados para a
elaborao de uma preparao.

Verificar as caractersticas externas do


produto
O prazo de validade - o tempo
decorrido entre a produo do
alimento e o perodo mximo
permitido de estocagem, at o seu
consumo.

Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura,


umidade, condies e tempo de estocagem e o tipo de
embalagem
utilizada.

1- Quais os cuidados que se deve ter ao comprar os alimentos?

COMPRA, TRANSPORTE E RECEBIMENTO DE


ALIMENTOS
No
adquira produtos clandestinos (sem nome e endereo do
fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);
Observe a validade dos produtos;
Verifique as condies de higiene e manipulao do fornecedor;

Verifique as condies da embalagem e do produto. As embalagens


servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem
permitir a contaminao.

Boas Prticas na Aquisio, Recepo e Armazenamento


de Matria-prima

Matria-prima:
Pouco
Perecvel

Perecvel

RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedncia: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas ou estrados

Reter o mnimo possvel os produtos encaminhando para


os devidos locais de armazenamento

Produtos salgados, no devem


ter:

Aspecto amolecido, mido e pegajoso;


Odor desagradvel;
Mofo;
Gordura ranosa;
Larvas.

Preveno Boas Prticas


Lavar bem os alimentos

1 Seleo
dos
vegetais, retirando
as folhas, legumes
e frutas danificadas;

2 Colocar em soluo
de gua clorada por
15 minutos

3 Enxaguar em gua
corrente ou imergir em
gua por 2 minutos.

Alimentos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAO DE


FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Procedimentos para a
higienizao
Alimentos industrializados:
Enlatados, vidros, caixas, sacos plsticos, embalagens
em geral devem ser lavados e higienizados (com lcool
70% por exemplo) antes de serem abertos.

Boas Prticas no Armazenamento da matriaprima

Como deve ser o local de


armazenamento?

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima


Matria-prima pouco perecvel:
- O local deve estar limpo e organizado para evitar sua
contaminao.
- As matrias-primas e alimentos devem ser
armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados do
cho.
- Espao adequado entre as matrias-primas para
garantir a ventilao, limpeza e desinfeco do local.

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima

Matrias-primas sem obrigatoriedade do


prazo de validade, adota-se o seguinte
procedimento:
1 que entra 1 que sai

Preveno Boas Prticas


Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos

Boas Prticas no Armazenamento da matria-prima

Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de


material liso, resistente, impermevel e lavvel.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos


- Os ovos devem ser armazenados sob refrigerao e fora das
caixas em que so comprados;
- Na prtica: guardar os ovos dentro da geladeira e nunca na
porta. Lav-los somente no momento de utiliz-los.
- Os produtos no perecveis ( farinha, leo, sal) devem ser
mantidos em local seco, arejado e limpo.

ERRADO

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos


Os leos e gorduras utilizados nas
frituras no devem ser aquecidos a
mais de 180C;
Ele deve ser desprezado
sempre que houver alterao de
qualquer caracterstica sensorial (cor,
odor, sabor, etc).

CUIDADOS GERAIS
Descongelar os produtos em geladeiras. (No
descongelar os produtos em gua parada sem que
as embalagens originais estejam ntegras!!!)

Refrigerar ou congelar produtos em pores


pequenas.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos


Os alimentos j preparados devem estar
acondicionados ou cobertos j que
necessitam de proteo contra insetos,
poeira e outros agentes nocivos.

EXPOSIO AO CONSUMO
Os manipuladores ao utilizarem
luvas e pegadores devem adotar
procedimentos
para
evitar
a
contaminao dos alimentos.

Os utenslios utilizados na rea de


consumao (copos, talheres, pratos)
devem ser descartveis ou devidamente
higienizados

Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao no


devem constituir fontes de contaminao dos alimentos prontos ao
consumo

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos


Devero ser tomadas medidas eficazes
de forma a que os produtos prontos ou
pr-cozidos no entrem em contato
direto ou indireto com alimentos crus;

Evitar a contaminao cruzada!!!

A
comida
est pronta!
Como
devemos
servi-la?
Fonte: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de
Alimentao

Algumas dicas
na
hora de servir:

6. No pegue o corpo pela borda.

EXPOSIO AO CONSUMO
Equipamentos devidamente dimensionado para

exposio do alimento pronto:

Temperatura controlada e monitorada


Bom estado de conservao, funcionamento
e higiene
Barreiras de proteo

Foto: Restaurante PopularParnaiba-PI

Higiene
Ambiental e
de
utenslios

Detergente:- produto qumico utilizado para


remoo de sujeira, gorduras e restos de
alimentos encontrados em superfcie, utenslios e
equipamentos, empregado antes da sanificao.
Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a
contaminao por bactrias para um nvel aceitvel.

Sanitizao - um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies,


equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos

Medidas de higiene
durante a preparao
dos alimentos.

O ambiente tambm pode contribuir para a


contaminao dos alimentos

Animais;

Local de

armazenamento;
Utenslios;

Higiene no
ambiente de
trabalho;
O ar;
Poeira;

temperatura;

Umidad
e.

Boas Prticas na Preparao e Distribuio de Alimentos


Ambiente de trabalho:
Limpo e organizado;
Livre de lixo, entulho e materiais que no esto sendo usados;
Livre de animais domsticos;
Conservar limpos os tabuleiros, bancadas, mesas e a rea ao redor.

Preveno Boas Prticas


No permitir a entrada e permanncia
de animais na cozinha e em rea de
armazenamento de alimentos.

Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.

Animais

LIMPEZA
DE
INSTALAES.

EQUIPAMENTOS,

MQUINAS

A higienizao envolve duas etapas: limpeza e sanificao.


A higienizao importante para a eliminao no s de
sujeira, mas tambm de microrganismos.

LIMPEZA : A ETAPA ONDE RETIRAMOS AS SUJIDADES.


RETIRAMOS AQUILO QUE VEMOS!

SANIFICAO A ETAPA EM QUE ELIMINAMOS OS


MICRORGANISMOS. RETIRAMOS AQUILO QUE NO VEMOS!

Preveno Boas Prticas


Lavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira

Preveno Boas prticas


Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com gua e


detergente

Ateno
!

2 Desinfetar com
soluo clorada

3 Enxaguar em gua
corrente

Lavagem do escorredor de utenslios


Panos de prato

Algumas orientaes importantes para


higiene dos equipamentos e utenslios
Deixar secar
naturalmente, em local
apropriado, para evitar a
recontaminao;
Colocar os utenslios e
equipamentos limpos de
boca para baixo nas
prateleiras, em local
protegido;

A eficincia da higienizao deve ser monitorizada e


registrada,
podendo ser realizada atravs de:
1- Inspeo visual: observao de resduos na superfcie dos
utenslios, equipamentos e instalaes.
2- Exame por toque: passando um papel branco na
superfcie dos
utenslios, equipamentos e instalaes para verificar a
presena
Se necessrias, aes corretivas devem ser adotadas
de
sinais de gordura ou sujidades.
Alguns exemplos de aes corretivas:
Higienizar novamente
Treinamento dos colaboradores
Rever procedimentos

Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos,
vassouras, panos, rodo, entre
outros;
Separar os materiais para
lavar o cho dos que so
usados para lavar pias.

Preveno Boas Prticas


Cho, poeira...

Manter o ambiente limpo

1 Retirar o excesso de sujeira


2 Lavar com gua e sabo
3 Enxaguar com gua
4 Banhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher
de sopa de gua sanitria
(2,5% de cloro).

Importante !!!!
Panos de limpeza devem
ser lavados aps seu uso.
Vassouras, escovas, rodos
e baldes devem ser
lavados com frequncia.
Separar os equipamentos
utilizados para limpeza de
cho dos usados para
limpeza de mesas e pias,
bem como das demais
reas da unidade.

Materiais de Limpeza

muito importante que sejam utilizados produtos


especficos e aprovados para indstria de alimentos que
contenham no rtulo o nmero de registro no Ministrio da
Sade ou a frase: Produto notificado na ANVISA/MS

ATENO! Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo
e organizado.

Quando
limpar?
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras,
mesas, caixas de plstico, recipientes de lixo
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas,
geladeira, cmaras
QUINZENAL: estoques e
estrados
MENSAL: luminrias e telas de
proteo

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAO DE


INSTALAES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

poeira
sujidade
gordura
bactria

Limpeza
varredura

Lavagem
gua

Detergente

Desinfeco
Superfcie limpa
Soluo desinfetante
(cloro / iodo) - Enxage

Superfcie desinfetada

OBRIGADA!