ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Una intoxicacin alimentaria

Es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la
exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos
como lquidos.

La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados

con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales
como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.

Infecciones o Toxico infecciones.

.- entrada de microorganismos junto con el alimento
.- colonizacin posterior del tracto intestinal
.- presentacin de la reaccin tisular

INTOXICACION ALIMENTARIA
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias,
parsitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La
mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a raz de
bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)
1.- Presencia, desarrollo y multiplicacin de los microorganismos:
- Salmonella,
- Shiguella,
- E.coli entero patgeno,
- Listeria
- Yersinia.
2.- Accin lesiva de toxinas elaboradas o desprendidas en el lumen
intestinal
CL. perfringens,
E. coli enterotoxignico,(carne, pollo,)
E. coli verotoxignico.

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ENFERMEDADES Y PROCESOS DE ORIGEN ALIMENTARIO NUMERO DE

CASOS
Y MUERTE ANUALMENTE EN LOS
EEUU (1994 1998)MUERTES
CAUSA
CASOS
Peligro biolgico
Bacillus cereus

27.370

Estreptococos (grupo A)

50.920

Yersinia enterocoltica

86.731

Staphylococcus aureus

185.060

Salmonella(no Typhi)

1.341.873

553

Campylobacter spp.

1.963.141

99

Shiguella spp.

89.648

14

Escherichia coli O157H7

62.458

52

Escherichia coli (otros)

110.649

26

777

248.520

96

18

5.122

13

Clostridium botulinum (adultos)

58

Botulismo infantil

20

Salmonella Typhi

659

2.493

499

Brucilla spp.
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae / vulnificus
Vibrio ( no colrico)

Listeria monocitogenes

Alimento implicado

1995
Cantidad

1996

1997

Cantidad

Cantidad

323

35.7

321

36.2

328

37.6

Pastelera

54

6.0

36

4.1

48

5.5

Carne /pollo

65

7.2

58

6.6

42

4.8

Queso

19

2.1

12

1.4

1.0

Pescado /marisco

72

8.8

64

7.2

68

7.8

1.0

Leche

22

2.4

13

1.5

0.8

Otros

86

9.5

77

8.7

109

12.5

Alimentos desconocidos

254

28.1

306

34.5

260

29.8

Total

904

100.0

887

100.0

871

100.0

Huevo /mayonesa

Conservas

LUGAR

1995

1996

1997

Familiar

485

53.7

429

48.4

395

45.3

Restaurante

194

21. 5

198

22.3

199

22.8

Bar

77

8.5

60

6.8

57

6.5

Escuela/cdi

24

2.7

21

2.4

39

4.5

Geritrico

12

1.3

13

1.5

14

1.6

0.9

1.0

0.6

0.8

0.1

0.5

Cuartel
Hospital

1.0

Prisin
Comedores
colectivos

25

2.8

16

1.8

51

5.8

Tiendas

34

3.8

29

3.3

34

3.9

Camping

11

1.2

0.8

15

1.7

Otros

25

2.8

80

9.0

12

1.4

Desconocidos

0.9

20

2.3

35

4.0

904

100.0

887

100.0

871

100.00

Total

Situacin Epidemiolgica de la Enfermedad Diarreica Aguda en Nicaragua.

Semana 50, Ao 2005
Del 11 al 17 de Diciembre del 2005.

Hasta la semana No. 50 se han registrado un total de 199,978

atenciones por EDA, para una tasa de morbilidad de 365 x
10.000 hab. En el presente periodo se observa un incremento del
0.8% (1,603 casos ms) en relacin a las atenciones notificadas
en el mismo periodo del ao 2004 las que fueron un total de
198,375 atenciones para una tasa de 352.5 x 10,000 hab.

Caractersticas del agente Salmonella:

Numerosos serotipos de salmonella. Todos ellos patgenos para el hombre

Familia enterobacteriaceae
Temperatura de crecimiento ptima 35-37 5 C y 45-47C
pH, ptimo 6.5 7,5 4.5 y 9
aw 0.92 y 0.999
Potencial redox: aerobias y Aero anaerobias

Nutriente:ClNa9%, NO2 4.000ppm (ph4.6) 200 ppm(pH 5,55)

Tiempo de supervivencia de Salmonella sp. a

temperaturas de refrigeracin o congelacin
TC

Tiempo de supervivencia

-25.5C

>9 meses

Bacon (con 16,5ppmN03 Na)

-22C

> de 1 mes

Pollo (pH 5,8-6,4)

-20C

> de 100 das

Frsas (pH3,4)

-20C

> 14 meses

Jarabe de sacaroza

5C

> 12 meses

Carne de pollo

5C

> 1 mes

Queso Cheddard (pH5,85)

4,5-10C

>9 meses

Leche en polvo

ambiente

12 meses

Leche en polvo
dechocolateada

ambiente

>12 meses

Alimento
Pollo frito

INSIDENCIA
A nivel europeo la salmonelosis es an la enfermedad
transmitida por los alimentos mas frecuentemente informada.
Desde 1985 se ha observado un tremendo aumento de la
incidencia de
salmonelosis en muchos pases , con un pico en
el ao1992, desde entonces la incidencia ha disminuido debido a
la medida de control establecidas y a una mayor conciencia del
riesgo en el pblico.
1998 y 1999 se notificaron 6653 y 6919 casos un incremento del
3.99%, 2001 se registraron 7930 en Espaa.
1999 , 44 brotes por S. enteritis con 1080 personas afectadas 6%
necesit hospitalizacin, se observa el mismo nmero de brotes
que el ao anterior pero un mayor numero de casos con una
media de 15 casos por brote.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN

Refrigeracin inadecuada
Ingestin de alimentos crudos contaminados
Tiempo y temperatura inadecuada
Contaminaciones cruzadas
Lapso grande de tiempo entre produccin y consumo
Limpieza inadecuada

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de

cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano
El hecho y efecto de modificar adversamente las condiciones
naturales y/o de salubridad de un alimento.
Los factores que incidiendo sobre los alimentos y bebidas provocan
alteraciones o situaciones de peligro en el hombre tras el consumo
de estos alimentos.

CONTAMNACION BIOTICA
Deriva de la accin de agentes biticos; presencia directa o su metabolito.

Bacterias: las ms importantes son aquellas en las que el alimento

puede actuar como medio de cultivo permitiendo a multiplicacin
de agentes patgenos y aumentando la posibilidad de infeccin en
el consumidor.
Salmonella
Shiguella
Clostridium perfringens
E. coli
Yersina enterolitica
L. monocytogenes
Vibrio parahemoltico
V. vulnificus
Campilobacter jejuni
C. coli
Mycobacterium b.
Brusella melitensis

Bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias

.- Clostridium botulinum
.- Staphylococcus aureus
.- Bacillus cereus
Otras que producen aminas vasopresoras
Mohos
Virus
Rikettsias
Parsitos
Protozoos

Cestodos
Entamoeba hystolitica

Taenia simplex

(Cysticercus bovis)
Giardia lambia
(Cysticercus celulosae)
Cryptosporidium parvum
latum
Toxoplasma gondii
Nematodos
Anisaki simplex
Ascaris lumbricoides
Trichinella spiralis

Taenia solium
Dipphylobotrium

III.- HUMANO

PIEL

CABELLO

TRACTO GASTROINTESTINAL

ROPA

IV.- INDUSTRIAL

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

IMGREDIENTES Y ADITIVOS
ENVASES Y ENVALAJES

V.- OTRAS FUENTES

ALIMENTOS
Carne fresca; Salmonella, S. aureus, C. perfringens, C. Jejuni, E. Coli,
Y. enterocolitica

Leche Fresca; Y. Enterocolitica

Productos de la pesca; Salmonella, Vibrio spp.

Vegetales; B. cereus, Y. enterocolitica, L. monocytogenes

INSECTOS. PJAROS. ROEDORES.

1. - MEDIO AMBIENTE
Suelo: qumicos naturales, agrcolas (pesticidas, abonos), industrial
(PCBs, dioxinas)
Agua:
Aire
2. - MEDICAMENTOS VETRINARIO Y ADITIVOS EN PIENSOS
Promotores de crecimiento
Antibacterianos
Antiparasitario
Antimicticos
Tranquilizantes
Tireoststicos (antitiroideos)
Tratamientos hormonales
Beta gonistas
3. - INDUSTRIA ALIMENTARIA
-Transformacin industrial (conservacin y procesado)
- Vertidos slidos y lquidos
- Aditivos y condimentos
- Algunos procesos tecnolgicos generan a partir de componentes
naturales de los alimentos compuestos de inters toxicolgicos
como los hidrocarburos policclicos aromticos, las aminas heteroci-

BROTES DE BOTULISMO Y SALMONELOSIS VEHICULIZADOS POR ALIMENTOS NO USUALES

Botulismo

Queso fundido con cebolla deshidratada

Botulismo

Ensalada de papas al horno

EEUU

1978

Botulismo

Cebollas salteadas

EEUU

1983

Canad-EEUU

1985/6

Salmonelosis Monedas de chocolate

Argentina

1974

Salmonelosis Brotes de frijoles

EEUU

1988

Botulismo

EEUU (Hawai)

1990

Pescado fresco

Salmonelosis

Melones

EEUU

1991

Salmonelosis

Carne de mono

Malasia

1992