REPBLICA BOLIVARIANA DEVENEZUELA

MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONMICAS CHEFF MILENIUM
MARACAY-ESTADO ARAGUA

ANTIAPELMAZANTE
ANTIAGLOMERANTE
ELIZABETH TOVAR

QUE ES UN ANTIAPELMAZANTE?

Un antiaglomerante (denominado tambin como antiapelmazante,

anticompactante y antiaglutinante) es una sustancia capaz de evitar la
formacin de aglutinamientos en las substancias existentes en una disolucin.
Las partculas slidas de una solucin pueden ir aglomerndose
proporcionando unas estructuras agregadas (denominadas en ciertas
ocasiones: grumos) que restan homogeneidad. Estas substancias,
denominadas antiapelmazantes son capaces de evitar la formacin de grumos
por aglutinacin de partculas. Puede tratarse de una substancia qumica o de
un objeto que con su presencia proporcione unas caractersticas desfavorables
a la formacin de aglomeraciones. Las substancias con capacidades contrarias
se denominan aglutinantes.

FUNCION
Estos aditivos absorben
la humedad que hara
que las partculas de los
alimentos se agrupasen.
Al igual de que los humectantes,
pueden
absorber muchas veces
su propio peso en agua,
aunque a diferencia estos
no se vuelven pegajosos en
el proceso

PROPIEDADES
los antiaglomerantes tienen la propiedad de
ser solubles en agua, mientras que otros lo
son en alcoholes as como en otros
compuestos orgnicos. Una de las funciones
que permiten evitar el apelmazamiento es la
de eliminar el exceso de humedad en el
ambiente, o de recubrir las superficies
evitando el contacto con ambientes hmedos.
En estos casos el antiaglomerante se
considera adems un antihumectante. En
otros casos el antiaglomerante es una
sustancia que posee propiedades de
solubilidad retardada.

UTILIZACION
son utilizados fundamentalmente
para conservar alimentos como
sal de mesa, azcar molida y
mezclas para repostera, para
que permanezcan secos y fluyan
libremente. Tambin pueden ser
utilizados para encapsular
aromas y colorantes en mezclas
para repostera con el objetivo
de evitar su prematura
liberacin.

se encuentran los antiaglomerantes en

la preparacin de sopas instantneas,
elaboracin de salsas, zumos, etc. Por
regla general se aplica a aquellos
alimentos que se encuentran en fase
lquida, o que son fluidos. Tal es el caso
de algunos lcteos, como yogures,
cremas, queso fresco, e incluso la
misma leche. En algunos la sal se
emplea el silicato clcico (CaSiO3)

TIPOS DE ANTIAPELMAZANTES

CARBONATO DE SODIO
Descripcin: Antiaglomerante, levadura y
corrector de acidez. Se obtiene del cloruro de
sodio (sal comn)
Uso: se emplea en dulces, postres,
chocolates, tartas, galletas, bollera y
pastelera. Se utiliza para combatir la acidez
del estomago y es componente fundamental
para el polvo de los extintores.
No tiene ningn efecto secundario

GRACIAS