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Universidad nacional

autnoma de Mxico
INGENIERIA EN ALIMENTOS
GRUPO 1501
QUIMICA DE ALIMENTOS
HELADO
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
CASAS SANCHEZ ANEL
MAYA NUEZ SAMUEL
HERNANDEZ MEZA DAVID
ZAMUDIO PEDRAZA JOSE ABRAHAM
FRANCO JUAREZ NORMA

Introduccin
El helado es un lcteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin
para incorporarairey garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin
de leche, azcar, dextrosa, jarabe demazen forma seca o
lquida,aguay
huevos,
saborizantes
inofensivos,
y
estabilizadores
o
emulsificantes
todos
dematerialescomestibles saludables. La composicin de los
helados vara segn los diferentes sabores y la preparacin.
es un producto rico, nutritivo,saludabley relativamente
barato.
.

HELADO
En
su
forma
ms
simple,
elheladoocrema
heladaes
unpostrecongeladohecho
de
agua,leche,crema
de
lecheonatillacombinadas consaborizantes,edulcorantesoazcar. En
la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos,yogury sustancias
estabilizantes.
Fisicoquimicamente el helado se le considera como una emulsin, una
dispersin y una espuma (Cook y Hartel, 2010). As mismo, este producto
es considerado como un sistema coloidal complejo, dada la presencia de
burbujas de aire, glbulos de grasa, cristales de hielo y una fase de
suero no congelada De manera general

CLASIICACION DE LOS HELADOS


De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su
elaboracin, los helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los
productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder
a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mn: 20,0% p/p1Materia grasa
de leche, Mx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a
las siguientes exigencias: Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a
los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias: Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p Materia
grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p

justificacin economica
Hoy en da la industria del helado constituye un mercado con un
importante valor econmico. Por ejemplo, en el 2010 ste se
estim a valor de $55.4 mil millones de dlares, y se prev un
crecimiento anual del 4.2% para el periodo de 2010-2015, lo cual
coloca su valor econmico en $68 mil millones de dlares para el
ao 2015(Datamonitor, 2010).
El mercado del helado ofrece diversas presentaciones, dentro las
cuales sobresale el helado envasado para llevar a casa, que
represent el 39.2% de las ganancias totales en 2010 con $21.7
mil millones de dlares En lo que respecta a Mxico, el consumo
per cpita de este postre se estima en 1.9 litros, mientras que
para Estados Unidos se sita en 18.7 litros Adems las
importaciones que Mxico realiza estn alrededor de $54.7
millones de dlares al ao principalmente de EUA, Chile y Espaa.

Proceso de fabricacion del helado

A fin de obtener las caractersticas que un helado debe


tener para poder ser catalogado como un producto de
calidad, es necesario entender el proceso de produccin.
El proceso de manufactura de un helado consiste en una
serie de operaciones unitarias en donde son involucradas
principalmente las operaciones de mezclado, intercambio
de calor y cristalizacin.

Proceso
industri
al

Materia
prima

seleccion
dosimetria
mezclado

110 F

pasteurizacio
n
Homogenizaci
n

Maduracin

congelamient
o
llenado

185 F
25 seg
170 F
3000 psia
3-72
horas a 12
celcius

Cuarto
frio
T: -15C

almacen

La cristalizacin es el principal paso en la elaboracin de


este producto. La cristalizacin no es ms que un cambio
de estado fsico de un lquido, que da lugar a la
formacin de una fase slida cristalizada, cuyo principal
objetivo es de construir una estructura en forma de red
cristalina (Hartel, 2001). Esta cristalizacin es realizada,
en esencia, por un intercambio de calor y un medio
mecnico que facilita la transformacin. En primera
instancia, como se dijo anteriormente, la primera etapa
de cristalizacin es la parte del proceso que controla la
calidad final del proceso. Esta primera etapa de
cristalizacin se realiza con la ayuda de un equipo
llamado Intercambiador de Calor de Superficie
Raspada.

Dosimetra

En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del
helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado.

Tanques mezcladores

Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores,
este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.

Pasteurizacin

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura
de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38
F.

Homogenizacin

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la
primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo
que ocurre la pasteurizacin.

Maduracin

En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de
rehidratar todos los ingredientes slidos del helado.

Congelamiento

El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla,
su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el
estabilizante se ampliad para atrapar el aire.

Llenado

En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

Cuarto fri

El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F
a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas.

Almacn

El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser
distribuidos.

Proceso
agua

Materia
prima

lavado
Obtencin de
pulpa
Macerado

Crema,
saborizante,
Colorante.

Cascara,
y hueso

Homogeneiza
do
Batido
Maduracin

Refrigeracin

Vel : 150 rpm


t : 50 min
T : 5C
T: -15C

Cambios estructurales en el helado a lo


largo del proceso de elaboracin: Batido
- congelado
Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a
batirse y congelarse. Este proceso crea dos fases
estructurales discretas, millones de pequeos cristales y
burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada.
A medida que comienza la cristalizacin, el agua,
proveniente de la leche, se va congelando en forma
pura. De esta manera comienza a aumentar la
concentracin de la solucin de azcares debido a la
remocin del agua en forma de hielo. El punto de
congelacin de dicha solucin disminuye conjuntamente
con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las
propiedades coligativas.

El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se


mantengan en un tamao discreto. Los cristales de hielo
deben tener un dimetro entre 30-50 m.
Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del
agua libre en esta etapa de congelacin, puesto que en
la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales
aumentarn de tamao, si existe an agua disponible, y
darn por resultado una textura final indeseada.

overrun
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
(Overrun)
Volumen de la mezcla
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la
cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporacin de aire se
produce entre -2 a -3 C aproximadamente, cuando la mezcla endurece
decrece la capacidad de incorporacin de aire. Este nuevo ingrediente
queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas de 50-80 m
de dimetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado est
compuesto por aire, sin l el helado no tendra la estructura suave
caracterstica.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales
de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con
el cuerpo y textura adecuados.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun)

ESTABILIDAD DEL HELADIN


La estabilidad de este sistema (aire - cristales de hielo gotas de grasa - fase liquida) depender del grado del
overrun, del tamao de las celdas de aire y,
fundamentalmente, del espesor de la capa que rodea las
clulas de aire.

INESTABILIDAD DEL HELADO


A igual cantidad de aire incorporado, si las clulas de
aire tienen menor tamao habr una mayor rea
superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma
ser ms delgada y las clulas estarn ms
predispuestas a deformarse por la accin de los cristales
de hielo. Si las burbujas de aire se unen entre s y
escapan de la matriz, el helado no puede mantener su
forma y colapsa.

Calidad del ice creame


Un helado de calidad ptima es aquel que presenta una textura
suave y cremosa, lo cual es logrado a partir del contenido de
grasa y del tamao de cristal de hielo formado durante el
proceso respectivamente.
En la actualidad, se considera que la calidad est principalmente
ligada al tamao de los cristales, el cual debe tener un valor
medio entre 45 - 55m
De esta manera, una de las lneas de investigacin ms fuertes
para este producto es la de obtener helados que contengan los
cristales de hielo ms pequeos posibles, combinado esto con la
cantidad de grasa ptima para la cremosidad deseada
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad,
sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve
sensacin. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado
da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.

o
r
P

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p

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El pH de un helado puede variar segn el tipo de helado


que sea y el sabor que tenga , (fresa ,chocolate, vainilla
etc.)
en los helados podremos encontrar pH igual o inferior a
4.6, excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a
5.5
Acidez de entre 6.6-6.8

Propiedades trmicas
Un helado de leche aproximadamente
Tienen una awentre 0,98 y 0,93

Composicin del
helado
Humedad:
50 78 %
Carbohidratos:
13 22 %
Lpidos:
2 14 %
Protena:
1-6%
Cenizas:
1- 5%
Fibra:
1-2 %

Tcnicas para el helado

Determinacin de Humedad
Tcnica: caja de arena
Secado en estufa con caja de arena
Fundamento :cajas de arena
consiste en un secado , y la pesada
por medio de la evaporacin del
agua ha un peso constante y una
temperatura no mayor a los 70C.

Determinacin lpidos
en helado
Determinacin de lpidos
Tcnica: Rose-Gottlieb
Fundamento: separacin de la grasa por medio de
amoniaco y etanol. utiliza el amonaco para suavizar la
casena de la leche, al alcohol etlico para romper la
emulsin y la combinacin grasa-protenas y una mezcla
de teres para la extraccin de la grasa. El alcohol
favorece la extraccin de la grasa por el ter etlico en la
capa acuosa.

Determinacin de
carbohidratos
Tcnica : Lane y Eynon
Fundamento : es una reduccin
de cobre en una solucin de
cobre por los grupos cetonicos
presentes en los azcares. Las
muestras se someten a una
hidrlisis cida fuerte para
desdoblar los almidones y
obtener glucosa, la que tiene la
propiedad de reducir al cobre
de las soluciones alcalinas.

PROTENAS
Mtodode micro Kjeldahl
El mtodo se basa en la determinacin de la
cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos
pasos consecutivos:
La descomposicin de la materia orgnica
bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado)

Fenmeno de
overrun

Normas de calidad
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES
Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA
HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS
LACTEOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA

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Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura


igual o inferior a 18 oC en el centro del producto.
Los granizados se conservarn a una temperatura igual o
inferior a 0 oC en el centro del producto. Las temperaturas de
almacenamiento sern registradas, segn la legislacin vigente

BIBLIOGRAFIA
Amiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la
leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
Cenzano, I. 1988.Elaboracin, anlisis y
control de calidad de los helados. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Timm, Fritz. 1989.Fabricacin de los
helados. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Pearson
Pedrero.
AOAC

Un helado de calidad ptima es aquel que presenta una


textura suave y cremosa, lo cual es logrado a partir del
contenido de grasa y del tamao de cristal de hielo
formado durante el proceso respectivamente. En la
actualidad, se considera que la calidad est
principalmente ligada al tamao de los cristales, el cual
debe tener un valor medio entre 45 - 55m De esta
manera, una de las lneas de investigacin ms fuertes
para este producto es la de obtener helados que
contengan los cristales de hielo ms pequeos posibles,
combinado esto con la cantidad de grasa ptima para la
cremosidad deseada