Productores y comerciantes:

Buen rendimiento del cultivo.

Resistente a las enfermedades.
Fcil de cosechar.
Conservacin de la buena
calidad durante el proceso de
comercializacin.

Mayoristas y Distribuidores:
Calidad de los productos en
trminos de apariencia.
Firmeza adecuada.
Larga vida de almacenamiento.

Consumidores:
Buena apariencia de los productos
(basada en el color y ausencia de
defectos).
Firmeza adecuada (basada en el tacto).
Buen sabor (en el momento del
consumo).
Valor nutritivo.

Apariencia (Visual):
Tamao, dimensiones, peso, volumen.
Forma y geometra: relacin
dimetro/profunidad , suavidad,
solidez.
Color, uniformidad, intensidad
Brillantez: cera

Defectos: Externos, internos

Fisiolgicos mecnicos (resequedad,
daos)
Fisiolgicos (pudriciones en la piel del
tomate)
Patolgicos (causados por hongos,
bacterias o virus)
Entomolgicos (causados por insectos)

TEXTURA (tacto)
Firmeza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Arenosidad, pegajosidad,
sensacin residual
Fibrosidad, crujibilidad

SABOR
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargura
Aroma (compuestos voltiles)
Malos sabores y malos aromas

VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos (incluyendo fibra
diettica)
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales

SEGURIDAD
Txicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos qumicos,
metales pesados, etc.)
Micotoxinas
Contaminacin microbiana

1.

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
Terminologa bsica para el
comercio entre productores ,
introductores, procesadores y
compradores en los diferentes

. Ayudan a los productores y distribuidores a

preparar y etiquetar mejor los productos hortcolas
para el mercado.
2

3.

Sirven como base para reportes de mercado que

se darn a conocer en las noticias del mercado
federal.
4.-

Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de

daos entre productores, compradores y/o
vendedores.

Proporcionar un medio de control de

calidad para los productos hortcolas.

Intentan incluir aquellas

caractersticas importantes del
producto que contribuyen a su
calidad (las caractersticas difieren de
acuerdo con el producto en cuestin).

Generalmente se aplican voluntariamente

excepto cuando se requiere de una
reglamentacin federql o estatal, va
convenios de comercializacin en la
industria o para productos de exportacin.

Algunas agencias abastecedoras privadas o

gubernamentales utilizan las normas de
clasificacin para comprar frutas y
vegetales frescos.

En el Cdigo Agrcola de California las

normas para frutas y vegetales sirven
como estndares mnimos obligatorios.
Las normas de clasificacin mexicanas
incluyen las siguientes categoras:
Mxico Extra (para mercado
internacional), Mxico No. 1 (para
mercado nacional) y
Mxico No. 2 (para mercado local)

Mediante inspectores de calidad contratados por

la USDA o alguna agencia del gobierno federal.
En empaques grandes, los inspectores pueden
ser asignados permanentemente a algn
programa de certificacin de calidad de un
producto.
A veces los inspectores son empleados slo
ocasionalmente durante el pico de produccin
en una localidad especfica y la inspeccin se
realiza en el mercado o punto de partida.

Se toman muestras
representativas (o una
cantidad preestablecida
de cajas) de un lote
determinado al azar.

Se inspeccionan conforme a la
norma de clasificacin.
Se usan sistemas de
muestreo automtico para
algunos productos a granel
(tomates, uvas, duraznos
destinados al procesamiento).

Se capacita a los inspectores conforme a

las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea
posible (cartas de color, diagramas,
fotografas, plantillas calibradas) y tambin
equipo de laboratorio si es posible.
Al concluir la inspeccin se emite un
certificado que seala el grado al que
corresponde el producto.

El costo de la inspeccin es cubierto

por la compaa que la solicita.
Las tolerancias (productos permitidos
fuera del grado de calidad) se fijan
como un cierto porcentaje del
producto en la muestra .
Las normas son ms estrictas de
acuerdo con el grado de calidad.

1.

2.

3.

4.

Demostrar la necesidad, inters y apoyo del

sector.
Estudiar las caractersticas fsicas, factores de
calidad y rangos normales para el producto en
las principales reas de produccin.
Consultar a todos los grupos interesados
como parte del esfuerzo por recolectar
informacin.
Desarrollar una propuesta prctica de utilizar.

Publicar la propuesta en el Registro Federal y

darle publicidad a travs de varios medios de
comunicacin invitando a recibir comentarios.
Podrn establecerse audiencias pblicas para el
mismo propsiro.
6. Modificar la propuesta con base en los
comentarios recibidos de los grupos
interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el
Registro Federal con una fecha especfica en la
que sern efectivas (al menos 30 das despus
de la fecha de publicacin)
5.

La culminacin del crecimiento y

desarrollo natural de un rgano
vegetal.

En el caso de las frutas es el momento

en el que han alcanzado el estadio que
asegura la terminacin adecuada del
proceso de maduracin fisiolgica.

El lapso o parte del proceso de

maduracin de los frutos en el cual, an
cuando stos no son aptos para el
consumo, cosechados, son susceptibles ,
en condiciones apropiadas de
temperatura y humedad, de seguir
transformndose y completando su estado
de madurez hasta llegar a alcanzar, de
manera normal, sus caractersticas
deseables. Indica el inicio de la cosecha.

La segunda etapa de maduracin que

comienza en el momento en que los frutos
poseen cualidades que los hacen
comestibles.

Representa el perodo durante el cual se

presentan diversos estados de madurez
aceptados por el pblico, de acuerdo a los
gustos particulares, desde frutas an cidas y
compactas hasta frutas maduras, con textura
muy suave y todo el potencial de color, sabor
y aroma desarrollados.

La fase en la cual un producto ha

alcanzado un estado suficiente de
desarrollo como para que despus
de la cosecha y del manejo
postcosecha (incluyendo la
madurez comercial si se requiere),
su calidad sea , POR LO MENOS,
LA mnima ACEPTABLE.

En varias frutas la calidad que

corresponde a la madurez fisiolgica
ser muy diferente de la calidad
ptima (por ejemplo, pltanos
inmaduros, chicozapote inmaduro,
aguacate inmaduro).

En la mayora de los vegetales , la

madurez hortcola ptima coincide con
una excelente calidad al consumo final.

Productores, comerciantes y
autoridades reguladoras, en
ocasiones tienen intereses
conflictivos y necesitan saber si un
producto est maduro o no . Se
requiere de una evaluacin de la
madurez para garantizar la buena

Mediciones simples, fciles de

realizar en el campo, con equipo
relativamente barato.

ndice objetivo (una medicin

cuantitativa)

El ndice deber relacionarse de la

misma forma a la calidad y vida
postcosecha del producto sin que
importen los productores, el distrito o
la estacin.
Debe presentar un cambio progresivo
con incrementos en la madurez para
poderse predecir la fecha de

A MENUDO ESTOS MTODOS SON

ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS,
DEPENDIENDO DE:
TIPO DE FRUTA
EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

MTODOS
VISUALES:
COLOR DE LA PIEL, TAMAO DEL
FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS,
SECADO DEL CUERPO DE LA
PLANTALLENADO DE LA FRUTA

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y

EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS
CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA
SUFICIENTE PRECISIN; SIN EMBARGO, EXISTEN
TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR
LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS
ESPECIES DE FORMA MS OBJETIVA. EN EL CASO DEL
TAMAO, STE NO RESULTA UNA MEDIDA TIL, YA
QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS
Y FRUTOS PEQUEOS PUEDEN ESTAR MADUROS.

NDICE
Forma

DETERMINACIN
Dimensiones
grficas

EJEMPLOS
Angularidad
del pltano,
lados
completos en
el mango,
solidez de
brccoli o
coliflor

Solidez

Tacto, densidad, Lechuga, col

rayos gamma o de bruselas,

NDICE
Morfolog
ay
estructur
a de la
superficie

DETERMINACIN
Visuales,
microscopa

EJEMPLOS
Arenilla en
piel de
chicozapote,
redecilla en
melones,
cutcula de
uvas y
tomates,
desarrollo de
cera

UNIDADES DE CALOR

DAS DESDE LA FLORACIN

UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS

DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DAS
TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIN Y LA
COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO
DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN
EL CAMPO EST DADO POR LA TEMPERTURA
AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS
TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO
DE DAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL
DESARROLLO.

DAS DESDE LA FLORACIN.- CONSISTE

EN SUMAR LOS DAS DESDE LA FLORACIN
HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DAS
NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE
DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO,
AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA
ECOLOGA DE LA REGIN.

NDICE
Das a partir
de
La floracin
Unidades de
calor durante
el desarrollo
del fruto
Desarrollo de
capas con

DETERMINACI
N
Clculos

Informacin

Visual o tctil

EJEMPLOS
Manzanas,
peras
Chcharo,
manzana

Meln,
fresa

SON MS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA

QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MECNICOS PARA REALIZAR DICHAS
MEDIDAS.
LA FACILIDAD DE SEPARACIN PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE
FUERZA MECNICO (HUNTER SPRING LKG14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIN
ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER
QUE LA FRUTA SE SEPARE MS RPIDO SIN
ESTAR MADURA.

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON

ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y
PRESIN PENETRMETROS O
PRESIONMETROS. LA FUERZA QUE SE
OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA
PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO
DE MADUREZ. TAMBIN TIENE SUS
LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE
N2 EN LA FERTILIZACIN PROVOCAR LA
PRODUCCIN DE FRUTA CON TEXTURA
SUAVE.

MTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA

UNA MEDIDA DE LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIN DE LOS
FRUTOS EN AGUA. LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES AUMENTAN DURANTE LA
MADURACIN, DE TAL FORMA QUE LAS
FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN
MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECFICA,
POR LO TANTO, NO ESTN MADURAS.

NDICE
Tamao

DETERMINACIN
Dimensiones,
peso

EJEMPLOS
Todas las
frutas y
muchos
vegetales

Gravedad Flotacin,
Cerezas,
especfica determinacin de sanda, papa
volumen, peso.

FACILIDAD DE SEPARACIN,
FIRMEZA, GRAVEDAD
ESPECFICA

NDICE
firmeza

DETERMINACIN
EJEMPLOS
Presionmetros o Manzanas,
penetrmetros
peras, drupas

Suavidad Tendermetro
Dureza

Texturmetro o
anlisis qumico

Chcharos
Esprragos

LOS DATOS DE RESPIRACIN EXPRESAN DE MANERA

PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS
DE SU DESARROLLO Y MADURACIN. ES EL MTODO
MS SEGURO HABLANDO ESPECFICAMENTE DE FRUTOS
CLIMATRICOS, PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE
DE CORTE. LA RESPIRACIN SE MIDE EN FRUTOS DE
DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN
PARA OBTENER UNA CURVA DE RESPIRACIN. EL
ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE
DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIN QUE TENGA
SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN
EMBARGO, ESTE MTODO ES COSTOSO E IMPRCTICO.

RESPIRACIN
Mediante cromatografa de
gases, a travs del detector de
conductividad trmica.
Polarimetra.
Tren de Respiracin de Warburg

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

CIDOS ORGNICOS
ALMIDN
AZCARES
GRASAS
COMPUESTOS VOLTILES

ESTABLECIMIENTO DE VALORES MNIMOS

AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE
MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIN
QUMICA VARA CON ALGUNOS FACTORES
AMBIENTALES Y PRCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIN OCASIONA QUE CASI EN
TODOS LOS CASOS, ESTOS MTODOS SE
COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE
CON LA RESPIRACIN) PARA OBTENER UN
BUEN NDICE DE CORTE.

NDICE
Contenid
o de
Almidn

DETERMINACIN
EJEMPLOS
Prueba del Lugol Pltano,
(KI), microscopa manzanas,
peras
Contenid Refractmetro,
Manzanas,
o de
pruebas qumicas peras, uvas,
slidos
drupas
solubles
totales
Contenid Extraccin,

Ctricos

NDICE
Contenido de
aceite (peso
menor)
Astringencia
(contenido de
taninos)

DETERMINACIN
Extraccin,
soxhlet
Prueba del
cloruro frrico

EJEMPLOS
Aguacate

Uvas para
vino,
prsimo,
dtiles

NDICE
Color
externo

DETERMINACIN
Reflectancia de
luz, cartas de
color, Hunter
Lab

EJEMPLOS
Todas las
frutas y la
mayora de
los
vegetales

Muy importante al correlacionarse

con la calidad de los productos.

Es una funcin de la luz que irradia

al producto.

La reflexin diferencial de ciertas

longitudes de onda () y la
percepcin visual de otras
longitudes de onda.

Puede ser reflejada de la superficie

(reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser
reflejada de la superficie
(reflectancia corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a travs del
producto (transmitida).

380 760 nm: BLANCO

AZL: 400 500 nm

AMARILLO: 550 600 nm

ROJO: 600 700 nm

Tono (Hue).- El color real que es funcin de

la longitud de onda dominante reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada

(depende no slo del producto sino tambin
de la intensidad de la luz desde la fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en

una dada.

Superficie suave, lisa, pulida Brillante

Superficies irregulares Color llano,

plano

Ausencia de brillantez Superficie

irregular, reflejando la luz en diferentes
ngulos.

Sistema triestmulo consistente en la

medicin del brillo u oscuridad (L) y
los colores de los productos:
a.- Funcin utilizada para medir el
color verde (-a = verde; +a = rojo)
b.- Funcin utilizada para medir el
color amarillo (+b = amarillo; -b =
color azul).

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y

DESVENTAJAS DE CADA MTODO SE HA
RESUELTO QUE UNA COMBINACIN DE
VARIOS DE ELLOS PROPORCIONAR EL
MEJOR NDICE DE COSECHA.

CLIMATOLGICOS
ESTACIONALES
POSICIN DEL FRUTO EN EL RBOL
TIPO DE SUELO
HUMEDAD DEL SUELO
MTODO DE PODA
EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES
OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUMICOS