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Flora microbiana de los

alimentos y desarrollo de
microorganismos intrnsecos,
extrnsecos
2016

FLORA NORMAL DE LOS


ALIMENTOS
Esta constituida por la flora que convive
con el alimento y es funcin, de la
composicin del alimento y de las
condiciones fsico-qumicas del ambiente
en el cual se desarrolla o conserva el
alimento. Generalmente conviven con el
alimento sin alterarlo y constituye una
barrera para la colonizacin de otros
microorganismos contaminantes.

Flora microbiana presente en


alimentos crudos

Flora
natural
endgena
es
el
conjunto
de
microorganismos que se
incorporan al alimento
debido al conjunto de
factores
ecolgicos
normales del lugar y a
las
caractersticas
morfolgicas del mismo

Flora
agregada
exgena
es la que se induce
mediante
la
utilizacin
de
agentes
contaminantes en
el tratamiento del
mismo.

RIESGOS DE CONTAMINACIN EN
ALIMENTOS ELABORADOS
El principal riesgo lo constituye el tratamiento
trmico de los mismos y la eliminacin de la flora
normal del producto, debido a que la exposicin
posterior a la contaminacin incrementa el
riesgo:
Contaminacin por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
Contaminacin cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
Contaminacin por procesado

Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
Insectos y/o Roedores
Conservacin Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
Circulacin de Personas

Caractersticas para
crecimiento de
microorganismos

Caractersticas
fsicas y
qumicas
Forma de
almacenamient
o
Contenido de
agua

Perecederos
(carnes, leches)

Clasificacin de
alimentos

Semipereceder
os Manzanas
pecanas)
No perecederos
(Harinas)

Co
nt
am
in ina
c

Agua y suelo
Plantas y vegetales
Manipulacin de
alimentos
Utensilios
Aire y polvo
Hombre y animales
Piensos

Principales Fuentes de Microorganismos Hallada


en los Alimentos

Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio,


Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium,
Acinetobacter, Aeromonas, etc.
Plantas y productos vegetales: Brochothris,
Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus,
Listeria, Leuconostoc, Lactococus, Hongos y
Levaduras varios.
Piel de los animales: Micrococcus,
Staphyloccocus, Streptococcus, Pseudomonas,
Proteus, etc.
Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus,
etc.

Tracto intestinal hombre y animales:


Campylobacter, Enterococcus, Hafnia,
Salmonella, Shigella, E. coli, Virus, Protozoarios,
Parsitos, etc.
Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas,
Listeria, Enterococcus, etc.
Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,
Propionibacterium, Bacillus, E. coli,
Enterobacterias, Micrococcus, Listeria, etc.

Presencia de
microorganismos
Ambiente donde el alimento se
ha obtenido
Calidad microbiolgica en estado
fresco
Condiciones sanitarias en el que
el producto a sido elaborado y
manipulado
Condiciones de envasado y
conservacin

Alteraciones
microbiolgicas de
alimentos

Enmohecimi
ento

Viscosida
d

Podredum
bre

Ranciamie
nto

Agriado y
Putrefacci
n

Abombam
iento

Cambio
de color

Asociacin Microbiana Alterante


Los microorganismos al crecer y utilizar los
alimentos como fuentes de nutrientes, producen
modificaciones qumicas y fsicas y en el alimento
modifican su apariencia, sabor, aroma, etc.
a. Putrefaccin
Protenas alimentos + Microorganismos proteolticos
Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2
b. Fermentacin
Carbohidratos alimentos + Microorganismos
sacaroliticos
cidos + Alcoholes + Gases

c. Enranciamiento
Grasas Alimentos + Microorganismos lipdicos
cidos grasos + Gliceros

Factores que Incrementan riesgo de


contaminacin

Ph cercanos a 7
aw cercanos a 1
Potenciales de oxido reduccin altos
Humedad alta
Acidez baja
Temperaturas moderadas
Concentracin de Oxigeno

Alimentos Refrigerados

Medidas Preventivas
Lavado de los Productos
Control de La Temperatura de
Conservacin
Higiene de los Refrigeradores
Tratamiento cidos
Tratamiento con Cloro
Agregado de Conservante
Almacenamiento Adecuado
Envases

Microorganismos que continan


desarrollndose durante la refrigeracin

Pseudomonas
Lactobasillus
Listeria
Salmonella
Otras Enterobacterias
Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
Corynebacterium
Achromobacter
Cryptoccocus
Flavobacterium
Arthrobacter
Aerobacter

Consideraciones a tener en cuenta


durante la congelacin de alimentos
Hasta 5 C bajo desarrollo de Psicrfilos
Congelacin lenta mayor efectividad
antimicrobiana
Almacenamiento 18 C
Enzimas actan hasta 20 C
Edulcorantes favorecen sobrevida
Ph cidos favorecen destruccin
Calidad Microbiana inicial
Quemaduras por fro
Tiempos de Conservacin
Lavado y escurrido de aguas

Mtodos de conservacin de
alimentos

congelacin

acidificacin

Calentamiento

Deshidratacin

Liofilizacin

Salado o
adicin de
azcar

Enlatados

Adicin de
antibiticos y
otros