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UNIVERSIDAD AUTNOMA

DEL ESTADO DE HIDALGO


INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERA EN ALIMENTOS
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Probiticos
HERNNDEZ RAMREZ DAVID
OLIVARES GARCA SUGEY
TENORIO SOLIS J. DAYANETH

CICLO ESCOLAR: JULIO-DICIEMBRE 2016

INTRODUCCIN
DEFINICIN DE PROBITICOS: Son microorganismos
viables definidos en cantidades suficientes de los cuales
llegan al intestino en un estado activo y por lo tanto
ejercer efectos positivos para la salud.

Los
ALIMENTOS
PROBITICOS
contienen
microorganismos probiticos viviendo en una matriz
adecuada y en una concentracin suficiente, de modo que
despus de su ingestin, se obtiene el efecto postulado, y
est ms all de la de los proveedores habituales de
nutrientes.

ANTECEDENTES
El trmino "probiticos fue creada en 1950 por W.
Kollath.
Lilly y Stillwell en 1965 utilizan este trmino para
las bacterias y esporas vivas como suplementos
alimenticios para animales que debera ayudar a
limitar el uso de antibiticos en la cra de animales.
Fuller en 1989 defini que un probitico es "Un
suplemento alimenticio microbiano vivo que afecta
beneficiosamente al husped animal mejorando su
equilibrio microbiano intestinal.
Tissier
recomienda
la
administracin
de
bifidobacterias a los bebs que sufren de diarrea, que
afirman que sustituyen las bifidobacterias
las
bacterias de putrefaccin que causan la enfermedad.

Y el ganador del Premio Nobel (1908) Elie Metchnikoff


en su libro "La prolongacin de la vida" menciona que la
ingesta de yogur lactobacillicontaining, reduce bacterias
productoras de toxinas en el intestino.
FAO
/
OMS
de
2001,
los
probiticos
son
"microorganismos vivos que cuando se administran en
cantidades adecuadas confieren un beneficio para la
salud del husped".

PROPIEDADES
SANITARIAS DE LOS
PROBITICOS
Sanos y seguros, y libre de
efectos patgenos y txicos.

Los efectos sobre la salud tienen que ser


demostrado por estudios clnicos en
humanos,
(in vitro y anlisis experimental en
animales)

Estudios clnicos deben seguir los objetivos del


estudio claramente definidos y los resultados
deben ser confirmad
os por equipos de
investigacin independientes, y estn
documentados de acuerdo con las reglas de la
"buena prctica clnica" (GCP).

Las bacterias relacionadas incluso cepas de la


misma especie puede tener diferentes efectos
fisiolgicos, pruebas de efectos sobre la salud son
vlidas slo para el (probitico) cepa de bacterias
con las que se haba realizado el estudio.

El grado en que la ingesta de los


microorganismos probiticos conduce al efecto
deseado para la salud no slo depende de sus
nmeros absolutos en el producto ingerido, sino
tambin en su composicin y estado fsico.

La efcicacia depende del tipo de


microorganismo probitico. A menudo
bacterias probiticas por da se mencionan
como la cantidad mnima de efectos
probiticos.

Los efectos de los probiticos son especficos


de destino; pueden variar con la edad, la
salud y el sexo, la dieta, la residencia y el
medio ambiente, por ejemplo, rural o urbano
etc.

LOS MICROORGANISMOS
PROBITICOS

Caractersticas:

Los lactobacilos y las bifidobacterias son bacterias


Grampositivas productoras de cido lctico que
constituyen una parte importante de la microflora
intestinal normal en animales y humanos.
Bifidobacterias Aparecen en las heces a los pocos das
despus del nacimiento y aumentan en nmero a partir de
entonces. El nmero de bifidobacterias en el colon de los
adultos es de a ufc / gramo, pero este nmero disminuye
con la edad.

EFECTOS SOBRE LA SALUD


DE LOS PROBITICOS
La mayora dependen de la interaccin con la microflora
especfica de las clulas husped o del mucosa intestinal.
Muchas cepas de bacterias probiticas han demostrado:
1. modular (temporalmente) la microflora intestinal
2. inhibir la colonizacin del intestino por agentes
patgenos
3. la translocacin de bacterias patgenas a travs de la
pared intestinal y la infeccin de otros rganos.
Estos efectos incluyen:
Reduccin del pH intestinal

la produccin de sustancias bactericidas (por ejemplo orgnica


cidos, H2O2 y bacteriocinas)

fortalecimiento de la funcin de barrera de la mucosa intestinal

liberacin de gutprotector (arginina, glutamina, cidos grasos de


cadena corta, el CLA)

la absorcin y metabolizacin de potencialmente metabolitos


patgenos, txicos o cancergenos y enzimas.

DIARREA INFECCIOSA CAUSADA


POR VRUS O BACTRIAS
La proteccin por bacterias y levaduras probiticas
con propiedades inmunoestimulantes o el alivio de los
sntomas y el acortamiento de las infecciones agudas
es tal vez el efecto probitico mejor documentado.
Efectos beneficiosos:
disminucin de la frecuencia de las infecciones
reduccin de la duracin de los episodios de 1-1,5

aumento en la produccin de anticuerpos


especficos de rotavirus se han demostrado por
Lactobacillus rhamnosus (LGG), L. casei
Shirota, L. reuteri, Bifidobacterium animalis
ssp. lactis Bb-12 y una serie de otros probiticos
cepas.

inhiben el crecimiento y la actividad metablica, as


como la adhesin de bacterias enteropatgenas
como Salmonella, Shigella o Vibrio cholerae.

Lugar

Enfermedad

Efectos en la salud

La boca y la
caries

Reduccin de la
gingivitis por L.
reuteri

La colonizacin de la superficie de los


dientes 'por los lactobacilos de un "bioyogur", existi menos caries despus
de la ingestin.

Estmago

infeccin por
Helicobacter
pylori

Disminucin en la concentracin
gstrico por H. pylori.

intestino
delgado

sobrecrecimient
o bacteriano

Existen pocos estudios exitosos:


disminucin de la frecuencia de la
diarrea, disminucin de la liberacin de
txicos N-metabolitos.

Microflora
intestinal
Mejor
metabolismo
husped
(hgado y rin)

Disminucin de
desintoxicacin /
excrecin de
metabolitos
microbianos
txicos debido a
una insuficiencia
heptica / renal;
encefalopata
heptica

El aumento de los recuentos de clulas


de bifidobacterias y cambio de una
preferencia en protenas de una
microflora de hidratos de carbono que
metabolizan, menos txicos debido a
una insuficiencia heptica / renal; y / o
metabolitos de putrefaccin, la mejora
cin encefalopata heptica de la
encefalopata heptica despus de la
administracin de las bifidobacterias y
lactulosa.

VIRUS COMUNES E
INFECCIONES DEL TRACTO
RESPIRATORIO
Los probiticos inducen una respuesta
inmunolgica.
Proporcionan proteccin contra el virus de la
poliomielitis mediante el aumento de la produccin
de anticuerpos.

ENFERMEDADES DE LA
INFANCIA Y LA ALERGIA
ATPICA
bacterias probiticas no estimulan exclusivamente
la inmunidad, pero pueden modular reacciones
inmunes en personas con alergias y enfermedades
atpicas.

ENFERMEDADES
INFLAMATORIAS AUTOINMUNES
Investigar si los probiticos con propiedades
antiinflamatorias y las propiedades de regulacin
inmune pueden aliviar la artritis inflamatoria y
otras enfermedades autoinmunes.

PREVENCIN DE
CNCER
Fermentado de productos lcteos, tambin en
cultivos de yogurt.
Carcinoma de colon.
Crecimiento de tumores.

Inhibicin de tumor - crecimiento y la proliferacin


de clulas tumorales por glicopptidos y los
metabolitos citotxicos de lactobacilos.
Reduccin de las sustancias carcinognicas ,
mutagnicas y genotxicas, debido a
modificaciones de la flora intestinal , una
disminucin del pH

SEGURIDAD DE LOS
PROBITICOS
Los lactobacilos y las bifidobacterias utilizan para
la produccin de alimentos "Generalmente
reconocidos como seguros " ( GRAS ) por la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de
los EE.UU.

ALIMENTOS PROBITICOS
Productos lcteos con propiedades probiticas.
Queso probitico.
Queso fresco.
Queso madurado.

OTROS ALIMENTOS PROBITICOS


E INGREDIENTES ALIMENTARIOS
Los probiticos micro encapsulados.
Helados.
Dulces.
Productos crnicos.

PREBITICOS
Son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen
efectos beneficiosos estimulando selectivamente el
crecimiento y/o actividad de uno o ms tipos de bacterias
en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de
elevar el potencial de salud del husped.

Los efectos prebiticos o ms bien bifidognicos


dependen del tipo y la concentracin del prebitico y de
la concentracin de bifidobacterias en el intestino del
husped.

LOS PREBITICOS DEBEN


CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES
CRITERIOS:
La no digestibilidad.
La fermentacin por la microbiota intestinal.
Estimulacin selectiva del crecimiento y actividad de las
bacterias intestinales.

COMPOSICIN Y PROPIEDADES
TECNOLGICAS DE
OLIGOSACRIDOS PREBITICOS
Exhiben propiedades tpicas de fibras dietticas que
sirven como sustrato fermentable en el colon, sobre todo
para las bifidobacterias.

EFECTO DE LOS
PREBIOTICOS EN LA SALUD
El tracto gastrointestinal (TGI) es un tpico de gran
inters actual, ya que un epitelio intestinal sano, en
asociacin a una flora intestinal ptima, proporciona una
barrera vital contra la penetracin de microorganismos
patgenos.
Las bifidobacterias, lactobacilos y las eubacterias pueden
ser estimuladas selectivamente por los prebiticos.

Alimentan selectivamente a uno o ms microorganismos


que
modifican
la
microflora
intestinal.
Estas
modificaciones en la microflora intestinal producen
efectos como tratamiento de desordenes intestinales,
influencia favorable en la digestin y absorcin de azcar,
prevencin de cncer y disminucin de colesterol, entre
otros.

PREBITICOS COMO
FIBRA DIETTICA
No son digeridos por enzimas humanas pero son
fermentados por la flora del intestino grueso teniendo un
efecto positivo sobre el estreimiento y en la salud de la
mucosa del intestino grueso.

IMPACTO SOBRE LA
FLORA INTESTINAL
Crecimiento de bacterias protectoras (bifidobacterias y
lactobacilos).
Inhibicin de microorganismos patgenos.
Tratamiento para el sndrome de intestino irritable.

PREVENCIN DEL
CNCER
En los humanos se han centrado en la identificacin
temprana de biomarcadores y en su posible efecto contra
el cncer.

Los datos ms notables son respecto cncer de color y


recto, donde los derivados de productos de la
fermentacin de prebiticos inhiben el crecimiento celular
y modulan las actividades de reduccin de proliferacin
de clulas cancergenas.

EFECTOS EN EL
METABOLISMO DE LIPIDOS
En ratas y hmsters se ha comprobado que tras la
ingesta de prebiticos existe una disminucin en la
capacidad del hgado para la sntesis de lpidos
ocasionada por una reduccin en la actividad de las
enzimas lipognicas, hasta en 50%.
Los resultados en humanos proponen a la inulina como el
prebitico con mas efecto en comparacin con la
oligofructosa.

EFECTOS ADVERSOS DE LOS


HIDRATOS DE CARBONO
PREBITICOS
Debido a la fermentacin en el intestino grueso, la
ingestin de cantidades ms altas de prebiticos puede
conducir a la flatulencia, trastornos abdominales y
diarrea.

SIMBITICOS
Son productos que incorporan conjuntamente probiticos
y prebiticos. La intencin es que al llegar al intestino los
probiticos lo hagan acompaados de aquellas sustancias
(prebiticos) que ayuden a su crecimiento y colonizacin.