Elaboracin de la

mantequilla
Presentado por:
Chambilla Portillo, Bertha
Silva Meza, Flor
Zaira Feria, Madeleine

MANTEQUILLA
Se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema
de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos
del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA
MANTEQUILLA

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN DE
LA LECHE

PROCESAMIEN
TO DE LA
MANTEQUILLA

La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita en un contenedor de crema

(con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura
globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin.

a) Crema: Materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de

esta crema debe ser de 35 % a 40 %, se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga.
Consiste en regular el contenido graso de la nata. A 10 C a 2.5 - 3.5 Bares

b) Estandarizacin: Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al

necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser estandarizada a 35 %40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

c) Neutralizacin: Si crema posee niveles altos de acidez, debe reducirse para poder ser
pasterizada por lavado para eliminar los cuerpos cidos o aadiendo sustancias alcalinas .
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
Con hidrxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca +2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que se combinan con las dos
molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua.

d) Pasteurizacin: la crema se pasteriza a una temperatura de 95 C o ms.

e) Maduracin: Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de

forma simultnea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados, de acero inoxidable y con
camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

f) Batido: La crema es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa
y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide
en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de
separacin o primer amasado.

g) Lavado o desuerado: Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar

cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya
no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de
una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada
an retenida en la mantequilla.

h) Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la
mantequilla ya no bote suero.

Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin con la
batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote
suero.

i) Envasado: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas

empastilladoras (envasadoras).

Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla. Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con
papel manteca. - Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.

j) Almacenamiento: mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).

TIPOS DE MANTEQUILLA

a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.

b) Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros.

c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con
cultivos aadido.

d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una cantidad
considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y
almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros
productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas dulces (sweet butter).

e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal

aadida.

EQUIPOS
Catlogo de maquinaria para
procesamiento de lcteos
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18, Per Telfono: (511)422-9067
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