MICROBIOLOGIA DEL

AGUA

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y
de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino

INTRODUCCIN
Propiedades importantes
El agua es el componente inorgnico
cuantitativamente ms importante de las
clulas vivas y uno de los que dependen
todos los procesos de la vida.

El agua es tambin una de las

sustancias ms importantes de nuestro
planeta, con una gran proporcin en
forma de hielo.

El agua desempea un importante

papel
en
el
clima,
transporte,
agricultura, industria alimentaria y es
una parte importante de nuestra
nutricin tanto directamente como agua
de bebida como indirectamente al ser
un componente de los alimentos.

 EI

agua es esencial pa la vida pero

tambin es uno de los ms importantes
vectores de enfermedad y mortalidad
infantil en muchos pases en vas de
desarrollo
e
incluso
en
pases
tecnolgicamente
ms
avanzados
donde el nmero de casos de
enfermedades infecciosas intestinales
contina aumentando.

 Los

agentes infecciosos transmitidos

por el agua son muy variados, desde
bacterias,
hongos y virus, hasta
protozoos, parsitos y helmintos.
Adems, puede ser tambin un vector
importante de contaminantes qumicos.

 La

presencia de uorgs patgenos en el

agua de bebida es un riesgo que se
incrementa en las reas marginales de
mayor densidad poblacional o en zonas
sin disponibilidad de agua potable. La
seguridad que un agua contaminada
puede ser causal de enfermedades, ha
conducido a la necesidad de controlar
rutinariamente la calidad microbiolgica
de muestras de diversos orgenes.

Los controles rutinarios de la totalidad

de los microorganismos hdricos,
potencialmente riesgosos para la salud,
resultan difciles de llevar a cabo debido
a la gran variedad de bacterias
patgenas cultivables, a la complejidad
de los ensayos de aislamientos y a la
presencia en baja concentracin de
varias especies altamente agresivas,
sin que el orden detallado indique
prioridad.

Por
esta
razn,
los
anlisis
bacteriolgicos apuntan a la bsqueda
de uorgs indicadores de contaminacin
fecal y se centralizan en la
cuantificacin de coliformes. Este
grupo
est
integrado
por
enterobacterias, siendo E. coli el
indicador universal de contaminacin
fecal.

La proteccin de las reservas de agua

de bebida de la contaminacin de
origen humano, animal, industrial o
ambiental junto a un tx adecuado
adquiere una importancia crucial para
asegurar un suministro continuo y
suficiente de agua potable de una
calidad aceptable.

Mtodos de procesado y
conservacin
Los
principales objetivos de los
tratamientos fsico-qumicos del agua
natural es la eliminacin de patgenos
con el fin de suministrar a los
consumidores agua de bebida segura y
la reduccin de los recuentos
bacterianos
y
coliformes
hasta
satisfacer los criterios nacionales e
internacionales.

Los tratamientos que se aplican

necesitan adecuarse a la calidad del
agua natural, lo que a menudo requiere
el uso de combinaciones de diferentes
tratamientos. Como ejemplo de dichos
tratamientos
pueden
citarse
el
almacenamiento en depsitos o
embalses, precipitacin, filtracin y
tratamientos con carbn activado o
desinfectantes.

Tipos de productos finales.

Se discutirn los siguientes tipos de
agua:
Agua de bebida.-Toda agua sometida
a procesos fsicos, qumicos y/o
biolgicos para convertirla en un
producto inocuo y para consumo
humano
Agua de procesos o productos
Agua embotellada

Agua de bebida.- Microbiota inicial

La

eleccin de una fuente de agua para el

suministro de agua potable depende de
diversos factores como la disponibilidad de
cantidades adecuadas durante el ao y su
susceptibilidad de tratamiento. Es esencial la
proteccin
frente
a
contaminaciones
domsticas, industriales o agrcolas.
Las aguas superficiales de ros, lagos y
embalses tienen normalmente un fcil
acceso. El riesgo y frecuencia de
contaminacin por residuos o aguas
residuales son, por otra parte, muy elevados.

 Su

calidad biolgica, qumica y fsica

puede variar de acuerdo con factores
ambientales.
Las
aguas subterrneas se han
considerado durante mucho tiempo de
una calidad excelente debido
la
proteccin que ofrece el suelo como
barrera
contra
la
contaminacin
proveniente de la superficie. Esta agua
se utiliza con frecuencia sin tratamiento
alguno, excepto los fsico-qumicos,
destinados a reducir la dureza o a
eliminar sabores y olores anmalos.

Las aguas subterrneas se utilizan a

menudo en zonas ridas o cuando las
aguas
estn
fuertemente
contaminadas.
La calidad bacteriolgica de las aguas
de
acuferos
profundos
es
habitualmente buena o excelente en
contraste con las superficiales o las
que proceden de pozos poco profundos

Las aguas tropicales difieren de las de zonas

templadas tanto en sus propiedades fsicoqumicas biolgicas.
El agua natural sin tratar puede tener,
dependiendo del origen, una amplia variedad
de
microorganismos
heterotrficos
inofensivos, como Flavobacterium spp.,
Pseudomonas spp,. Acinetobacter spp.,
Moraxella spp. (antes Achromobacter spp.) y
Chromobacterium spp. as como otras
bacterias no identificadas. En las reas
tropicales, la microbiota es mucho ms
diversa y est dominada por bacterias
mesfilas y termotolerantes.

Los contaminantes microbianos y

qumicos
pueden
alcanzar
los
manantiales de aguas subterrneas a
travs de infiltraciones de pozos,
conductos que se comunican con la
superficie, fugas de las tuberas,
filtraciones derivadas los tratamientos
agrcolas, contaminaciones cruzadas
entre acuferos, flujos acuosos debidos
a las lluvias, etc.

una amplia variedad de agentes

potencialmente
infecciosos
que
incluyen bacterias, virus, protozoos y
helmintos pueden
introducirse en
medios acuosos (WHO, 1993). Las bacterias
patgenas asociadas a brotes de
origen acuoso incluyen: Campylobacter
jejuni, Escherichia coli, Salmonella
spp., Shigella spp., Vibrio cholerae,
Yersinia enterocolitica y Aeromonas
hydrophila (Jones and Watkins, 1985).

La contaminacin por desechos de

origen
humano
y
animal,
el
desbordamiento o infiltracin de las
fosas spticas o de terrenos con aguas
residuales o cenagosas constituyen la
fuente principal de contaminacin por
virus entericos, como los enterovirus,
reovirus, adenovirus, virus de la
hepatitis A, rotavirus y agente de
Norwalk (Gerba, Gerba y Rose, 1990).

Los protozoos (como Entamoeba

histolytica,
Giardia
lamblia
y
Cryptosporidium
parvum)
y
los
helmintos ( Ascaris lumbricoides) se
encuentran frecuentemente en las
aguas de las zonas tropicales y se
consideran como una de las ms serias
amenazas para la salud humana. En
climas templados, se han descrito
tambin brotes de Crytosporidium y
Giardia.

Tratamiento primario de las aguas

naturales
1. Pretratamiento (almacenamiento).
Son aguas superficiales a las que se les
han eliminado residuos de gran tamao y
restos de follaje mediante filtros mecnicos
pueden
almacenarse
en
tanques,
depsitos o embalses. Estos representan
una buena reserva en caso de sequa y
pueden utilizarse como amortiguadores en
caso de contaminaciones espordicas.

 Los

embalses
contribuyen
apreciablemente a mejorar la calidad
del
agua
tanto
qumica
como
ubiolgicamente mediante degradacin
natural, sedimentacin y por efecto de
la luz solar como media, puede decirse
q hasta un 99% de los virus y uorgs
patgenos ptes en el agua
puede
eliminarse durante el almacenamiento.

 La

exposicin a la luz solar durante el

almacenamiento repta un paso primario
til en el tx de las aguas pero la mejora
de la calidad que se logra depende de
diversos factores, como t y T de
almacenamiento y extensin de la
recontaminacin debida a la fauna
acutica o a actividades recreativas .

 Los

patgenos,
las
partculas
suspendidas, la vegetacin marchita,
los fertilizantes y pesticidas son los
agentes que principalmente influyen en
la calidad del agua de las reservas
superficiales, especialmente cuando
ocurren fluctuaciones sbitas o aumenta
el nivel de contaminacin.

2.Precipitacin,
floculacin
y
sedimentacin.
La sedimentacin
puede acelerarse por precipitacin o
floculacin. Para ello, se utilizan
normalmente sales de aluminio y hierro o,
con menos frecuencia, extractos de
plantas o se puede lograr una eliminacin
de entre el 50 y el 95% de uorgs o virus y
hasta un 90% de parsitos. La eficacia
del tx depende, sin embargo, de diversos
factores como el pH, la T y la calidad
qumica del agua.

3. Filtracin
a.Filtracin

natural. La filtracin puede ser

lenta o rpida a travs de lechos artificiales de
arena o de sistemas naturales como dunas y
bancadas de ros. Como estos procesos
combinan factores fsicos (sedimentacin,
adsorcin e interacciones electrostticas) y
biolgicos (actividades metablicas), pueden
conseguirse reducciones de la poblacin
microbiana, e incluso de algunos compuestos
qumicos, de 103 a 104 veces .
b.Filtracin con carbn activado
c.Otras tcnicas de filtracin.- como micro-,
ultra- y nanofiltracion.

4.Depuracin.

Esta operacin se realiza

para
completar
y
complementar
los
tratamientos
primarios
mencionados
anteriormente con el fin de inactivar uorgs,
particularmente los patgenos, y para
mantener el efecto bactericida durante un
perodo adicional.
Para que la desinfeccin sea eficaz, el agua
natural, de forma particular la superficial, debe
ser de una relativa elevada pureza y calidad y
contener pocas sustancias protectoras de
uorgs o que neutralicen
los agente
desinfectantes.

Cloro y cloraminas. El Cl es el agente ms

extensamente utilizado pa purificar y depurar
el agua es siempre el ms eficaz. La
desinfeccin puede lograse con Cl en forma
de gas (Cl2) o hipoclorito clcico [NaOCl y Ca
(OCl)2] q reaccionan con el agua para formar
cido hipocloroso (HOCl) o iones hipoclorito
dependiendo del pH. Durante la cloracin, el
cloro reacciona con el amonaco o con las
aminas orgnicas formar cloraminas. Aunque
de menor capacidad oxidante, estos
compuestos son ms estables y persistiran
durante un tiempo ms largo.

Dependiendo de las especies qumicas

que predominen (por ej., cloro, cido
hipocloroso y/o iones hipoclorito),
pueden destruirse el 99,9% o ms de
las bacterias presentes. La eficacia del
proceso depende de la dosis, tiempo de
contacto, pH y presencia de materia
orgnica. Aunque con el cloro puede
obtenerse una buena actividad viricida,
la inactivacin con cloramina es
limitada.

Los parsitos pueden sobrevivir a las

concentraciones y exposicin de tiempo
que se aplican normalmente. Se ha
descrito la supervivencia de bacterias
dentro de protozoos durante la cloracin.
La seguridad de la cloracin ha recibido
una atencin creciente relativa a la
formacin de compuestos halogenados
peligrosos. Las alternativas se estn
explorando activamente.

 Dixido de cloro. Las propiedades

qumicas del dixido de cloro (ClO2)
difieren de las de otros compuestos
clorados en que el cido hipocloroso
no se forma por reduccin. Bajo
condiciones normales de pH y
temperatura el dixido de cloro es un
agente bactericida y viricida eficaz
aunque su actividad contra parsitos
parece ser limitada (Jarrol, 1992;
Quinn, 1992).

 Bromo. Es un activo desinfectante en un

intervalo de pH ms amplio que el del
cloro. La inactivacin de muchos uorgs
puede ser ms rpida que con el Cl; el
producto de la reaccin, bromamina, es
tambin una biocida. La desventaja
respecto al cloro es la formacin de
compuestos orgnicos bromados, los
cuales tienen adems de los potenciales
problemas toxicolgicos, un umbral de
deteccin ms bajo que los compuestos.

Ozono. Es un gas muy txico que se ha

usado ampliamente para la desinfeccin del
agua de bebida. Debido a su fuerte poder
oxidante y a los radicales libres que se
forman, el gas reacciona con compuestos
orgnicos, incluidos los microorganismos .
Una desventaja descubierta recientemente
es la formacin de bromato txico.
El ozono tiene un buen poder bactericida y
viricida y puede tambin emplearse como
agente antiparasitario aunque sobre ste
slo hay una limitada informacin.

La eficacia desinfectante del ozono

depende de la calidad del agua dado
que las molculas pueden neutralizarse
por la interaccin con la materia
orgnica.
Al contrario que el cloro, el ozono no
mantiene una actividad residual durante
tiempos prolongados. Debe prevenirse
la recontaminacin o el crecimiento
dentro del sistema de distribucin del
agua.

Luz ultravioleta. La luz U.V. en el

intervalo de longitud de onda de 240 a
280 nm es eficaz para la inhibicin y
destruccin de uorgs, aunque las
esporas y los uorgs pigmentados
muestran una mayor resistencia.
Del mismo modo, es mayor la dosis
letal para los virus.
La UV no es eficaz contra protozoos o
clulas eucariotas a las dosis a que
habitualmente se aplica.

La eficacia de la luz UV depende

fuertemente de la calidad del agua,
particularmente influyen mucho las
partculas en suspensin que ejercen
una accin protectora en los uorgs. La
intensidad de las lmparas, la velocidad
del flujo y el espesor de la capa de
agua son factores importantes mientras
que el pH o la temperatura no influyen
en la eficacia del tratamiento.

Al igual que el ozono, no deja actividad

residual por lo que el agua no queda
protegida contra el crecimiento de
clulas bacterianas daadas que se
recuperan en presencia de luz
(fotorreactivacin).

Otros agentes.
El yodo es un
desinfectante tan eficaz como el cloro
con una actividad ptima en un medio
ligeramente alcalino. Qumicamente, el
yodo es menos reactivo que el cloro y
se desconocen los efectos a largo plazo
sobre la salud. El tratamiento del agua
con yodo es ms caro que otras
opciones disponibles.

Se han descrito otros mtodos de

desinfeccin que utilizan ferrato,
condiciones de pH elevado, perxido de
hidrogeno, radiaciones ionizantes,
permanganato potsico y plata. La
mayora se han usado solamente para
aplicaciones especificas y, muy
infrecuentemente, para tratamientos
rutinarios.

5. Distribucin del agua de bebida.

El nico objetivo de la depuracin de
las aguas es la destruccin de
microorganismos patgenos.
Es normal la presencia en el agua de
bebida de microorganismos viables lo
que se refleja en las normas
nacionales e internacionales que
aceptan un recuento total de 100
UFC/ml.

Un numero mayor de uorgs en el punto de

consumo refleja el crecimiento y/o
recontaminacin en el sistema de
distribucin, por ej., en los depsitos o en
el transporte a travs del sistema de
distribucin. La longitud y el diseo del
sistema de distribucin dependen de la
antigedad del sistema, distancia y
localizacin de los consumidores y de la
topografa de la zona. Los sistemas de
distribucin
largos
y
complejos
incrementan el riesgo de contaminacin.

El desarrollo de uorgs en el sistema de distri

bucin puede deberse a una reactivacin o
estimulacin del crecimiento, ej., recuperacin de clulas daadas o desarrollo de
uorgs nativos, incluidos algunos patgenos
oportunistas; entre ellos, de los gneros
Mycobacterium, Aeromonas y Legionella.
La estimulacin puede potenciar tambin el
crecimiento de organismos ms superiores,
como protozoos, crustceos, nematodos,
etc. Dando lugar a problemas estticos o de
otra naturaleza, como obstruccin de filtros.

Las bacterias q se desarrollan en los

sistemas de distribucin del agua
normalmente crecen ptimamente a T,
en el intervalo 15-20C, y pertenecen a
los gneros Flavobacterium, Aeromonas,
Pseudomonas, Arthrobacter, etc. El
deterioro de la calidad ubiolgica
depender
de
la
presencia
de
compuestos orgnicos metabolizables y
tambin, de una forma importante, de la
ausencia o bajos niveles residuales de
desinfectantes

El desarrollo de bacterias puede darse

en el agua libre, en la superficie de las
partculas suspendida o en los biofilms
que se acumulan a travs de los
sistemas de distribucin (LeChevallier et al, 1987).
La adhesin y la formacin de biofilms
dependen de los materiales utilizados
en la construccin de las diferentes
partes que componen el sistema.

Un
biofilm
es
una
comunidad
microbiana atrapada en una matriz de
polmeros sintetizados por las bacterias
y adheridos a una superficie slida. Esta
comunidad tiene, con frecuencia, una
composicin muy heterognea por
ejemplo, con zonas aerobias y
anaerobias, que estn constantemente
rellenndose. Los nutrientes proceden
del agua o se generan en el interior del
biofilm (Costerton, 1984; McCoy et al, 1991).

Los biofilms confieren a las clulas

cierta proteccin contra la accin de
los desinfectantes. Las cloraminas
penetran en los biofilms mejor que el
cloro pero aquellas son menos
reactivas

D. Control
Normalmente, las aguas se analizan a
intervalos regulares para detectar la
presencia de bacterias indicadoras con
el fin de comprobar su potabilidad.
Los anlisis de actividad biocida.
residual del desinfectante (por ej.,
Cloro libre disponible) es un mtodo
complementario muy apropiado que se
realiza con mucha frecuencia.

Escherichia

coli se utiliza ampliamente

como indicador de la contaminacin fecal
del agua tanto en zonas templadas como
tropicales (Barbaras, 1986). Los coliformes,
estreptococos fecales y clostridios
productores de gas (clostridios sulfito
reductores)
que
normalmente
se
encuentran en las heces humanas y
animales se utilizan tambin, con mucha
frecuencia, como indicadores de la
contaminacin fecal reciente
(Hutchinson y Ridgway, 1977).

Para

que las bacterias indicadoras

orienten acerca de la presencia
potencial
de
microorganismos
patgenos deben encontrase en tasas
mayores si los patgenos estn
presentes, ser ms resistentes y
detectarse e identificarse fcilmente.
Estos criterios no se cumplen siempre.

En

el caso de aguas subterrneas, es

esencial la proteccin del acufero, realizando
una depuracin complementaria si es preciso.
Para las aguas superficiales la situacin es
ms
compleja,
tenindose
q
controlar
estrictamente los tratamientos q se aplican,
como sedimentacin despus de la precipitacin
y floculacin, los diferentes tipos de filtracin y la
desinfeccin. Asimismo, debe controlarse el
sistema de almacenamiento del agua ya tratada.
Durante
la
distribucin
del
agua,
la
recontaminacin
puede
controlarse
o
minimizarse mediante el mantenimiento de la
integridad del sistema de distribucin.

Aguas de operaciones o procesos

El

agua es un elemento imprescindible

en la produccin de alimentos. La
industria alimentaria es, de hecho, la
quinta consumidora de agua en el
mundo entre las ms grandes
industrias, despus de las industrias
transformadoras
de
metales,
sustancias qumicas, petrleo y papel
(Emery, 1989).

Aparte

de su uso como agua de bebida

o agua embotellada, el agua se utiliza
en las industrias alimentarias para
diversos fines, la mayora de ellos
estn directamente ligados con las
operaciones de procesado. La
utilizacin del agua puede subdividirse
en diferentes tipos dependiendo de su
contacto con los alimentos (Terplan y Bierl,
1980).

Ingrediente

.
El agua es un
ingrediente muy importante en ciertos
productos, como las bebidas, los
helados, las y productos enlatados. Esta
agua, en algunos casos, se utiliza
tambin en forma de hielo; no puede,
por tanto, estar contaminada con uorgs
o sustancias qumicas, ya que puede
conllevar la transformacin de los
alimentos en productos peligrosos para
los consumidores.

De contacto directo.
El agua se
utiliza como una ayuda tecnolgica
durante la produccin de alimentos.
Debido a la entrada, absorcin o
penetracin en el material de envasado,
es a menudo inevitable la llegada de
cierta cantidad de agua al producto. Los
contaminantes de este agua pueden
representar un peligro en el producto
final u ocasionar su alteracin.

Ejemplos

de estos casos son el agua

que se utiliza para el lavado,
preparacin y escaldado de las
hortalizas y frutas; escaldado, limpieza
y enfriamiento de aves u otros animales
durante el sacrificio; conservacin de
pescado y carne en hielo; lavado para
eliminar ciertos componentes durante la
fabricacin de mantequilla y queso;
troceado de productos o lubrificacin de
cintas transportadoras.

De contacto indirecto. Este agua se

utiliza para la limpieza de utensilios y
equipos. La eliminacin inadecuada
puede conducir a la contaminacin del
producto dependiendo de las tcnicas
que se utilicen.
Deben tomarse precauciones para que
se produzca un adecuado drenaje de las
aguas
residuales,
para
eliminar
partculas criticas en los sistemas de
limpieza en el sitio, para secar utensilios,
superficies, etc.

De contacto accidental. Es el que se produce

cuando el agua no est destinada a contactar
con los alimentos pero ocurre debido a fallos en
ingeniera, manipulaciones equivocadas por
parte de los operarios o defectos en los
equipos. Ejs de este tipo de contacto ocurren
durante el enfriamiento de latas, en el agua que
circula en los sistemas cerrados de
cambiadores de calor, en los aerosoles que se
forman y dispersan durante la limpieza
incontrolada o lavados con sistemas de presin
elevada, durante condensaciones debidas a
diferencias de temperaturas.

 No

es, por tanto, sorprendente que los

requisitos para el agua de operaciones y
procesos sean los mismos q para el agua de
bebida
Sin embargo, el uso
de agua de baja calidad, por ejemplo con
recuentos
bacterianos
elevados,
puede
permitirse para ciertas operaciones. Esto es
particularmente cierto para aquellos procesos
en los que la calidad del agua no afectar a la
condicin higinica del producto final. Por
ejemplo, el uso de agua reciclada para el
arrastre de desechos y agua residual supone un
ahorro sustancial de agua de buena calidad.
(Jacob, 1988; Ann., 1980b, 1993; FDA, 1993).

 Otro

ejemplo es el transporte de hortalizas y

frutas directamente despus de su
recoleccin y antes de su limpieza y
escaldado. Esto puede hacerse mediante
agua reciclada sin que afecte a la calidad de
las hortalizas y frutas procesadas (ICMSF,
1980).
El uso de agua no potable, como la
procedente de embalses y ros, puede
utilizarse para extincin de fuegos,
refrigeracin de motores, etc.

Microbiota inicial
Es prcticamente la misma que la descrita en
agua de bebida.
Procesado inicial del agua natural
Para la depuracin del agua natural
destinada a su uso en las plantas
procesadoras de alimentos se aplican los
mismos procedimientos que la descrita en
agua de bebida.
Pueden presentarse los mismos problemas
durante la distribucin a la planta aunque
sta sea a escala ms pequea que la
distribucin de agua a una ciudad.

Control
El control del agua que se utiliza en las
industrias es similar al descrito en agua de
bebida. Debe ponerse especial cuidado
para que el agua no potable no ingrese en
los sistemas de agua potable.

Agua embotellada
Hay

que considerar dos categoras de agua

embotellada:
a.Agua(natural)
mineral. uso de aguas
minerales para bebida y otros fines
relacionados con la salud.- puede distinguirse
claramente del agua de bebida ordinaria por:
su naturaleza, es decir, su contenido en
minerales, en elementos en cantidades traza
y otros constituyentes
ciertos efectos declarados (para la salud); o
su origen.

 Estas

caractersticas han de estar

claramente etiquetadas. Las propiedades
especficas del agua mineral deben
mantenerse y sus acuferos deben
protegerse de la contaminacin. Las
caractersticas
del
agua
mineral
relacionadas con los efectos favorables para
la salud han tenido que ser analizadas.
De acuerdo con esta directiva, el agua
mineral no puede someterse a ningn
tratamiento ni aadirse aditivo alguno,
excepto:

 para

separar, mediante filtracin o decantacin,

elementos inestables precedidos, si fuera
necesario, de oxigenacin siempre que este
tratamiento no modifique los componentes
esenciales que proporcionan al agua sus
propiedades y composicin especficas; o
la total o parcial eliminacin e introduccin o
reintroduccin de dixido de carbono.
La informacin relativa a las propiedades
particulares de una determinada agua mineral
natural puede aparecer en la etiqueta. La
calidad del agua ha de cumplir con los criterios
microbiolgicos especficos.

Aguas

embotelladas (distintas al agua

natural).
Otras aguas embotelladas se
comercializan bajo los nombres de fuente,
agua de manantial, agua de mesa, etc. Los
requisitos requeridos para estos tipos de
aguas embotelladas son en general menos
severos que los exigidos para el agua
mineral. Por ejemplo, no se exige la
constancia de sus componentes, el origen
del agua puede ser de la superficie, se
puede permitir o requerir un tratamiento
bactericida, etc. Esta categora de agua no
puede, en la Unin Europea, estar ligada a
efectos beneficiosos para la salud (Ann. 1966).

Adicionalmente,

en este documento el Eau

de source se define como agua potable de
origen subterrneo, protegida de la
contaminacin, microbiolgicamente segura
y no sometida a tratamientos bactericidas.
Los consumidores esperan del agua
embotellada un estndar muy elevado de
calidad y seguridad y, en la prctica estas
aguas embotelladas han de cumplir los
mismos requisitos higinicos que los del
agua de bebida suministradas por tuberas.

Microbiota inicial
el agua emerge del manantial, tanto la
procedente directamente de su fuente
natural como la extrada de subterrnea
pueden contener algunas bacterias (aprox.:
10 a 100 UFC/ml) que pueden crecer en
agar nutritivo. Esta microbiota, conocida
como microbiota autctona o indgena, se
compone principalmente de bacterias Gram
negativas, por ejemplo Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y
Xantomonas (Guillot y Leclerc, 1993a,b; Elomari et al, 1995).

Tambin

se han aislado algunas bacterias

Gram positivas, como miembros de los
gneros Micrococcus y Arthrobacter (Hunter, 1993).
Desde el p.v. fisiolgico, estas bacterias
autctonas se caracterizan por sus bajos
requerimientos de nitrgeno; necesitan slo
pequeas cantidades de cptos orgnicos pa
su crecimiento pero, sin embargo, son ms
bien quimiorganotrofos en vez de auttrofos.
La microbiota autctona del agua mineral,
cuyas clulas tienen por regla general un
tamao pequeo es habitualmente aerobia y
puede crecer a bajas temperaturas.

Despus

del embotellado, cuando se

cambia de un sistema abierto (el manantial)
a un sistema cerrado (la botella llena),
comienza la multiplicacin de las bacterias
autctonas. Este crecimiento se caracteriza
por un alternativo aumento y disminucin
del nmero de bacterias. El caracterstico
incremento inicial de los recuentos justo
despus del embotellado se ha atribuido a:
i. La adsorcin de compuestos orgnicos a la
superficie de la botella en una cantidad
suficiente como pa permitir el crecimiento y

ii. El

aumento del oxgeno disuelto durante las

operaciones de llenado. Al analizar el agua
12 horas despus del embotellado, el
recuento en placa de aerobios a 20-22C y
37C debe ser menor de 10 veces que el del
agua obtenida directamente de su fuente.
Durante la distribucin y almacenamiento
del agua embotellada no carbonatada, la
microbiota autctona puede crecer dado que
no
ha
recibido
ningn
tratamiento
bactericida, observndose con frecuencia
recuentos de hasta 104-105/ml (20-22C
durante 72 horas).

ii. Este

crecimiento es ms normal en aguas

envasadas en botellas de plstico y se cree
que se debe a que el plstico proporciona
una superficie apropiada para el crecimiento
bacteriano. Este crecimiento es normal y
caracterstico de todos los tipos de aguas
con pocos nutrientes y no afecta en absoluto
a la aptitud del agua para el consumo
humano (Hunter, 1993).
Las normas para el recuento total de
aerobios no pueden utilizarse en tales casos
como ndice de buenas practicas de
fabricacin higinica.

Efectos del procesado en los

microorganismos
Los

efectos del procesado en la microbiota

primaria son los mismos que se han descrito en el
agua de bebida. En el caso de agua
mineral/natural y agua de manantial, el
procesado queda restringido a lo especificado en
la legislacin y la calidad del agua no debe
modificarse durante el procesado tanto desde un
p.v. qumico como microbiolgico. Entre los txs q
se permiten cabe citar la filtracin y la
sedimentacin para eliminar parcial o totalmente
elementos inestables como hierro y compuestos
azufrados; tambin la eliminacin o adicin de C0 2.

Control.- la calidad y seguridad del agua

tiene que comprobarse en varios puntos:
Origen.
es muy importante evitar la
contaminacin
de
las
aguas
subterrneas
por
contaminantes
ambientales, como el material fecal.
Bombas, tuberas y depsitos.
Envases.
Aire. el aire que se hace fluir en las
botellas debe filtrase y los filtros
preservarlos de la contaminacin.

Planta

embotelladora. en la planta
deben aplicarse buenas prcticas
higinicas y los criterios HACCP como
parte de un sistema de control general.
Cuando el agua reciba un tratamiento
bactericida, la eficacia de ste debe
controlarse y monitorizarse. Las aguas
carbonatadas deben contener como
mnimo 250 mg/l de C02 libre.

El

anlisis de las aguas embotelladas no tratadas

para el recuento total de aerobios slo es de
relevancia si el agua se analiza en el origen y en
las 12 hrs siguientes al envasado siempre que
las botellas se hayan mantenido refrigeradas a
4C. Como los uorgs aerobios pueden crecer en
el agua embotellada, tales anlisis no deben
realizarse de muestras tomadas de botellas
almacenadas o que estn en la red de
distribucin.
Los coliformes son indicadores de buenas
prcticas de fabricacin en el caso de las aguas
embotelladas tratadas.

GRACIAS POR SU
ATENCION

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y
de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino