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Gabriel Larrea
Cedeo
CONCEPTOS
BSICOS
Inocuidad
Alimentaria
Qu es inocuo ??
PROBLEMAS
Los problemas ms preocupantes relacionados con la
inocuidad de los alimentos son:
la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos
bacterias comoSalmonellaoEscherichia coli);
los contaminantes qumicos de los alimentos;
la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como
los alimentos genticamente modificados, y
la creacin en la mayora de los pases de sistemas
slidos que velen por la inocuidad de los alimentos y
garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/es/
INOCUO =
FAO (2003). Garanta de que un alimento no
causara daos al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
al uso a que se destine.
Textos Bsicos de higiene de los alimentos:
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/
Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf
OMS (2007): Todas las medidas
encaminadas a garantizar que los alimentos
no causarn dao al consumidor si se
preparan y/o ingieren segn el uso al que
estn destinados. Manual sobre las cinco
claves para la inocuidad de los alimentos,
2007
http://www.who.int/foodsafety/publications/c
OTROS CONCEPTOS
onsumer/manual_keys_es.pdf?ua=1
Calidad de los
alimentos.
Seguridad de los
alimentos.
INOCUIDAD o SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INOCUIDAD = Libre de cualquier agente
(biolgico, qumico, fsico) que pueda causar
dao
SEGURIDAD = que esta disponible en la
cantidad suficiente
Peligros vs Riesgo
PELIGRO Agente biolgico, qumico o fsico o
propiedad de un alimento, capaz de provocar un
efecto nocivo para la salud.
RIESGO Funcin de la probabilidad del efecto
nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro en los
alimentos.
Fuente: Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Comisin del Codex Alimentarius.
Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Manual de procedimientos . 20
edicin, Roma 2011
Peligro
s
ETAS
Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos
Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y
bebidas contaminadas
Muchos microorganismos patgenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes
transmitidas por los alimentos.
Adems, productos qumicos u otras sustancias nocivas pueden
causar ETAs si se hallan presentes en ellos.
CALIDAD E INOCUIDAD
RESPONSABILIDAD DE TODOS
Concepcin holstica, que considere
todos los pasos de la cadena, desde la
etapa productiva hasta el consumidor
y no solo el producto final.
Participacin activa del sector
pblico, privado y acadmico.
Es imprescindible la interaccin de
todas las partes implicadas en la
cadena alimentaria.
Situacin, actores y
desafos
Agrocalidad mediante laDireccin de Inocuidad de
los Alimentoses la responsable de contribuir a
proteger y mejorar la calidad alimentaria del pas y
velar por la inocuidad de los alimentos en la fase
primaria, mediante la regulacin y control de los
sistemas de gestin de la inocuidad y la certificacin
orgnica de los productos de origen agropecuario.
Regula, controla y gestiona las actividades sanitarias
de los alimentos procesados, plantas procesadoras de
alimentos, establecimientos de distribucin,
comercializacin , transporte y establecimientos de
alimentacin colectiva.
Sistema Ecuatoriano de la Calidad - Garantizar la
calidad de los alimentos que se consumen.
UNIVERSIDAD
PRODUCTORES/INDUSTR
IALES
CONSUMIDORES
Situacin, actores y
desafos
Otras referencias
bibliogrficas revisadas:
http://www.creas.cl/wp-content/uploads/2014/10/1.Conceptos-basicos-de-inocuidad-alimentaria-SEREMIAgricultura.pdf
http://www.fao.org/docrep/007/j0776s/j0776s0
7.htm
http://slideplayer.es/slide/5443549
/
http://issuu.com/alimentosinocuos/docs/mbp_
manipulacion_de_alimentos_2008_mincetur/5
9?e=0