INCUIDAD ALIMENTARIA FUNDAMENTO

Gabriel Larrea
Cedeo

CONCEPTOS
BSICOS
Inocuidad
Alimentaria

Peligro vs. Riesgo

Tipos de Peligros
ETAs impactos sector
agropecuaria
Factores que afectan la
inocuidad
Inocuidad responsabilidad de
todos
Situacin, actores y desafos

Qu es inocuo ??

PROBLEMAS
Los problemas ms preocupantes relacionados con la
inocuidad de los alimentos son:
la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos
bacterias comoSalmonellaoEscherichia coli);
los contaminantes qumicos de los alimentos;
la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como
los alimentos genticamente modificados, y
la creacin en la mayora de los pases de sistemas
slidos que velen por la inocuidad de los alimentos y
garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/es/

INOCUO =
FAO (2003). Garanta de que un alimento no
causara daos al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
al uso a que se destine.
Textos Bsicos de higiene de los alimentos:
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/
Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf
OMS (2007): Todas las medidas
encaminadas a garantizar que los alimentos
no causarn dao al consumidor si se
preparan y/o ingieren segn el uso al que
estn destinados. Manual sobre las cinco
claves para la inocuidad de los alimentos,
2007
http://www.who.int/foodsafety/publications/c
OTROS CONCEPTOS
onsumer/manual_keys_es.pdf?ua=1
Calidad de los
alimentos.
Seguridad de los
alimentos.

INOCUIDAD o SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INOCUIDAD = Libre de cualquier agente
(biolgico, qumico, fsico) que pueda causar
dao
SEGURIDAD = que esta disponible en la
cantidad suficiente

INOCUIDAD VS. CALIDAD

La inocuidad es un derecho de todo
consumidor
La calidad de los alimentos es opcional
Calidad + Inocuidad = estilo de vida = buen
negocio
Agentes que causan dao.. son
peligrosos o riesgosos para la salud
PELIGRO vs. RIESGO

Peligros vs Riesgo
PELIGRO Agente biolgico, qumico o fsico o
propiedad de un alimento, capaz de provocar un
efecto nocivo para la salud.
RIESGO Funcin de la probabilidad del efecto
nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro en los
alimentos.
Fuente: Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Comisin del Codex Alimentarius.
Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Manual de procedimientos . 20
edicin, Roma 2011

Peligro
s

ETAS
Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos
Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y
bebidas contaminadas
Muchos microorganismos patgenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes
transmitidas por los alimentos.
Adems, productos qumicos u otras sustancias nocivas pueden
causar ETAs si se hallan presentes en ellos.

Grupo mayor riesgos: ancianos, nios,

embarazadas y turistas.

Factores que afectan la

inocuidad
Prcticas agrcolas inadecuadas
Falta de higiene en las fases de la cadena
alimentaria.
Ausencia de controles preventivos en las
operaciones de elaboracin y preparacin de
los alimentos .
Utilizacin inadecuada de productos
qumicos.
Contaminacin de las materias primas, los
ingredientes y el agua.
Almacenamiento inadecuado.
Aparicin de nuevos peligros alimentarios y
situaciones de emergencia.
Aumento de la resistencia bacteriana a los
antibiticos.
Nuevas tecnologas alimentarias y agrcolas.
Cambios del medio producidos por cambios
climticos.

CALIDAD E INOCUIDAD
RESPONSABILIDAD DE TODOS
Concepcin holstica, que considere
todos los pasos de la cadena, desde la
etapa productiva hasta el consumidor
y no solo el producto final.
Participacin activa del sector
pblico, privado y acadmico.
Es imprescindible la interaccin de
todas las partes implicadas en la
cadena alimentaria.

Situacin, actores y
desafos
Agrocalidad mediante laDireccin de Inocuidad de
los Alimentoses la responsable de contribuir a
proteger y mejorar la calidad alimentaria del pas y
velar por la inocuidad de los alimentos en la fase
primaria, mediante la regulacin y control de los
sistemas de gestin de la inocuidad y la certificacin
orgnica de los productos de origen agropecuario.
Regula, controla y gestiona las actividades sanitarias
de los alimentos procesados, plantas procesadoras de
alimentos, establecimientos de distribucin,
comercializacin , transporte y establecimientos de
alimentacin colectiva.
Sistema Ecuatoriano de la Calidad - Garantizar la
calidad de los alimentos que se consumen.
UNIVERSIDAD
PRODUCTORES/INDUSTR
IALES
CONSUMIDORES

Situacin, actores y
desafos

Participacin activa de entidades

pblicas e incorporar al sector privado

y al mundo acadmico

Otras referencias
bibliogrficas revisadas:
http://www.creas.cl/wp-content/uploads/2014/10/1.Conceptos-basicos-de-inocuidad-alimentaria-SEREMIAgricultura.pdf
http://www.fao.org/docrep/007/j0776s/j0776s0
7.htm
http://slideplayer.es/slide/5443549
/
http://issuu.com/alimentosinocuos/docs/mbp_
manipulacion_de_alimentos_2008_mincetur/5
9?e=0

GRACIAS POR SU ATENCIN