Funcin de

compras en la
restauracin

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Compras y Almacn

Funciones del
departamento de
compras

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Compras y Almacn

hef Walter Jefferson Espinoza Villegas

Lograr los
objetivos de la
empresa

Compras y Almacn

hef Walter Jefferson Espinoza Villegas

Compras y Almacn

Qu se compra en el departamento
de compras?

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Compras y Almacn

En el Beneficio Total de la Empresa, influyen entre

otros conceptos los siguientes:

1. El comprar a precios bajos

2. El producir con bajos costos de transformacin
3. El vender con elevador mrgenes

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Compras y Almacn

Clasificacin de las
compras

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Compras y Almacn

Funciones del encargado

de compras
1. Localizar,

seleccionar

establecer

fuentes

de

abastecimiento necesarias para la empresa

2. La persona encargada de comprar est encargada de
entrevistar a proveedores o representantes de las
empresas
3. Visitar las instalaciones de los proveedores
4. Cotizar

evaluar

los

proveedores

utilizando

diferentes criterios

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Compras y Almacn

Funciones del encargado

de compras

1. Negociar precios y tratamiento de reajustes y rechazos

de mercaderas
2. Establecer normas y especificaciones de la compra.
3. Evaluar si se compra hecho o se compra para hacer.

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Compras y Almacn

Para organizar un servicio de aprovisionamiento hay

que considerar las siguientes tareas:

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Compras y Almacn

Funciones Propias

Atender
oportunamente
los
proveedores (sin discriminacin
entre grandes y pequeos)

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Recibir muestras y cotizaciones

Compras y Almacn

Funciones Propias

Anlisis y definicin de nuevos

productos en forma oportuna

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Anlisis y aceptacin de nueva

lista de precios

Compras y Almacn

Funciones Propias

Revisar y actualizar las base de

datos

Revisar y renegociar el nivel de

servicio de los proveedores

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Compras y Almacn

Funciones Propias

Visitar la competencia
y el medio

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Visitar el almacn o los

almacenes de la empresa

Compras y Almacn

Funciones Compartidas
Coordinar con todas las reas sobre los pedidos a realizar,
tiempos adecuados de pedido, caractersticas utilizadas para
todas las reas.
Velar por el correcto Proceso de Compras.
Estar atento que el rea financiera (contabilidad) cancele
oportunamente las facturas de los proveedores de acuerdo con las
condiciones establecidas en el momento e la negociacin.
Estar atento a que los almacenes o tiendas y el personal de
produccin pidan oportunamente y en cantidades suficientes las
mercaderas definidas para el negocio.

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Compras y Almacn

Normas de compras
Son lineamientos o consideraciones que
se realizan en el departamento de compras
(logstica) de una empresa para su mejor
organizacin en materias de compras,
estos lineamientos van dirigidos sobre los
productos que se adquieren o compran.

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Compras y Almacn

 Correctamente
etiquetados

Comprar segn tamao

del almacn

Calidad apropiada

Programacin del men

Proveedores confiables o

No comprar en demasa

marcas conocidas

Comprar por mayor para reducir

costos
Actualizar semanalmente precios

Ofertar y promociones
Temporada
3 das mximo

Comprar alta calidad a menor

precio

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Compras y Almacn

Sistemas de Compras
Comercio Mayorista
Es un intermediario que se caracteriza por vender a los
detallistas, a otros mayoristas o a los fabricantes, pero no
al consumidor final. Las compras las efecta al producto o
a otros mayoristas.

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Compras y Almacn

Funciones de los mayoristas

1. Compra de mercancas al productor o a otro mayorista
2. Agrupacin y normalizacin de los productos
3. Transporte de las mercancas
4. Almacenaje y conservacin de los productos
5. Promocin y venta de los productos
6. Entrega al detallista o a otro mayorista
7. Crdito a los clientes
8. Asuncin de riesgos
9. Asesoramiento al detallista

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Compras y Almacn

Comerci
o
minorist
a

Distribuidor
minorista
Minorista
Detallista

Es la empresa comercial que vende productos al

consumidor final. Son el ltimo eslabn del canal de
distribucin, el que est en contacto con el mercado

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Compras y Almacn

Se divide Segn:

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Compras y Almacn

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Hay un vendedor que muestra

los productos, los pone a
disposicin del comprador y
explica (vende o argumenta)
las caractersticas o puntos
fuertes de la mercanca.

Compras y Almacn

Libre trnsito por la

empresa

Confesiona su cesta de
compras

Comercio
libre
servicio

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Contacto directo con la

mercanca

Surge merchandising
Hipermercados,
supermercados y
autoservicios

Compras y Almacn

Comercio
Mixto
Es el establecimiento que, adems de disponer de una sala
de ventas como una superficie de libre servicio, en que el
comprador tiene acceso a las mercancas sin ningn tipo de
barrera, cuenta con vendedores que asesoran o prestan
sus conocimientos y profesionalidad para la eleccin y
adquisicin de los artculos adecuados.
Este apartado incluye algunas tiendas especializadas,
como las libreras; los grandes almacenes o tiendas por
departamentos, llamadas tambin grandes superficies

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Compras y Almacn

Venta sin establecimiento comercia

Puede ser de varios tipos:
Emplea diversos medios
de comunicacin directa
para conseguir ventas de
productos de todo tipo,
tanto
bienes
como
servicios. Algunos tipos
de venta a distancia son:
venta por correo, venta
por catlogo, venta por
telfono (telemarketing),
venta
por
televisin
(televenta), venta por
ordenador o comercio
electrnico

Es un dispensador o
mquina
expendedora, donde
el
comprador
selecciona
un
artculo,
introduce
el precio y lo recibe

Se realiza en carretillas, mercadillos y , es muy similar a un comercio

tradicional. Tambin puede ser una venta a domicilio o en una pequea reunin
de amigos o vecinos.

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Compras y Almacn

Comercio de venta segn su agregacin

Segn su organizacin jurdica y financiera (que afecta al sistema de
compras) puede clasificarse en:

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Compras y Almacn

Pequeo comercio o comercio independiente

Se trata de la tradicional tienda de barrio caracterizada
por sus pequeas dimensiones y por su sistema de venta
a travs de mostrador. Suele dedicarse a un solo sector:
tintorera, textil, calzado, mercera, etc. Funciona de forma
autnoma, independiente de otros comercios de su
gremio o de su zona

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Compras y Almacn

Comercio integrado o comercio asociado

En el sistema de distribucin encontramos frmulas que
facilitan la realizacin de todas las funciones propias de
la comercializacin y que pretenden aportar valor al
pequeo y mediano comercio.
Son frmulas de asociacin contractual o sistemas
horizontales de distribucin, y las principales son: la
cadena sucursalista, las cadenas franquiciadas y las
centrales de compra

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Compras y Almacn

Gran Distribucin
Grandes empresas que actan al mismo tiempo como
mayoristas y minoristas, porque compran directamente
a fabricantes o productores y venden al consumidor.
Generalmente, son grupos multinacionales.
La gran distribucin ha desarrollado los hipermercados
y grandes superficies, junto con las llamadas marcas
blancas o marcas del distribuidor.

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Compras y Almacn

Franquicia
Tiendas que forman parte de una cadena.
Se trata de tiendas que, con el mismo nombre e
imagen, venden productos similares en diferentes
ubicaciones dentro de una misma localidad o en
diferentes localidades.
Las tiendas pueden pertenecer a un mismo propietario
o puede ser una franquicia del propietario que ha
firmado un contrato con el franquiciado que la
gestiona.

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Compras y Almacn

Cooperativa de consumo
Tambin conocido como Economato en el pasado.
La franquicia es la prctica de utilizar el modelo de
negocios de otra persona.
Se define como una "concesin de derechos de
explotacin de un producto, actividad o nombre
comercial, otorgada por una empresa a una o varias
personas en una zona determinada."

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Compras y Almacn

Los Proveedores

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Compras y Almacn

Qu es un Proveedor?
Un proveedor puede ser una persona o una
empresa que abastece a otras empresascon
existencias (artculos), los cuales
sern transformados para venderlos
posteriormente o directamente se
compran para su venta

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Compras y Almacn

Renen todas las

condiciones

se

trabaja de manera
regular
Son

aquellos

reiteradas

que

fallas

en

ante
sus

funciones ponen en riesgo a

nuestro establecimiento.

Proveen de insumos o servicios

Participarn en caso sea

necesario,
cuando
el
principal
falle
en
el
abastecimiento o tenga
una contra oferta de un
producto con similares
caractersticas

nicos en el mercado y forman

parte

de

un

grupo

reducido

conocidos como Representantes

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Compras y Almacn

Criterios para
seleccionar a
los
proveedores

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Compras y Almacn

hef Walter Jefferson Espinoza Villegas

Compras y Almacn

hef Walter Jefferson Espinoza Villegas

Compras y Almacn

+ criterios

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Compras y Almacn

Etapas del Proceso de

Seleccin

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Compras y Almacn

Registro de Proveedores

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Compras y Almacn

egistro de Proveedore

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Compras y Almacn

unciones de los proveedores

Garantizar un stock o existencias de por lo menos un

ao como mnimo

Puntualidad en la entrega

Garanta de calidad permanente

Comunicacin constante

Seguimiento en la venta

Registros de vencimientos

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Compras y Almacn

El Almacn

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Compras y Almacn

Es

el

Definicin
espacio
fsico
debidamente

implementado o acondicionado en el que se

N
conservar la materia prima
:
at
ur
Pre
al
elaborado
Terminado

desde su recepcin hasta su uso, considerando para ello que se

debe contar con diferentes ambientes y cada uno con una
caracterstica propia de acuerdo a la naturaleza del producto.

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Compras y Almacn

Criterios para establecer el

rea de un almacn
Frecuencia
de uso

Caracterstic
as de los
artculos

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Requerimien
tos de
espacios

Compras y Almacn

Funciones
del
almacn

Recepcin de los insumos que se entregan

Verificar los insumos en el almacn

Mantener el rea ordenada y limpia
Despachar los pedidos mediante requerimiento
Realizar peridicamente toma de inventarios
Reportar existencias que estn por agotarse
Informar de aquellos insumos que tengan rotacin
lenta

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Compras y Almacn

Funciones del almacn

Cuidar que la mercadera no se deteriore

Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos

de los clientes

Guardar y mantener en custodia los insumos o materiales

destinados al proceso de elaboracin

Identificar correctamente los insumos que se encuentran all,

esto es, codificando y colocando etiquetas de manera que
puedan se fcilmente localizados

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Compras y Almacn

Funciones del Jefe de almacn

Reposicin de los productos solicitados.
Efectuar la recepcin de insumos.
Conservacin de los productos que estn bajo su
custodia.
Llevar el control de existencias en el almacn.
Encargarse

de

la

correcta

distribucin

de

mercancas en el almacn

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Compras y Almacn

La Recepcin

Se puede definir como el proceso que asegura que los productos

que despacharon los proveedores sean realmente los que orden el
rea de compras
Por tanto de la manera cmo se realice esta actividad depende se

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ESca
onnit
amr
iiacs
as

conserven o no, las ventajas:

Nu
t

r it

iv a
s

Compras y Almacn

El proceso de recibo consiste en:

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Compras y Almacn

El proceso de recibo consiste en:

Registrar de manera exacta las cantidades

y tipos de productos que se reciben
diariamente o cada vez que se reciban

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Trasladar los productos rpida y

adecuadamente a los lugares
apropiados de almacenamiento,
produccin o servicio

Compras y Almacn

ementos del proceso de Recepci

Personal
Competent
e

Programaci
n

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Elemento
s

Segurida
d

Supervisi
n

Compras y Almacn

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Compras y Almacn

Alistarse para la recepcin

rea de servicio limpia, pisos, paredes y techos en
buen estado.
Ausencia de malos olores adems de contar con una
iluminacin que permita verificar el estado de los
productos.
Balanzas completas limpias y sin presencia de
oxidacin
Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de
ruptura, abolladuras, sin seales de insectos o
materia extraa con fecha de caducidad o consumo

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Alistarse para la recepcin

Los termmetros para medir la temperatura de los
alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o
cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se
verifica el funcionamiento de los termmetros. Se
lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y
se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las
caractersticas organolpticas establecidas para cada
alimento.
Verificar las temperaturas recomendadas para cada
producto

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speccin de la mercadera

Contar cuidadosamente
Abrir empaques o cajas
Peso en promedio
Las
Cantidade
s

Se debe remover el exceso

de papel o de hielo.

El Precio

Peso

Concuerde con lo cotizado

Se

pesar

por

separado pues cada uno

y con la cantidad recibida

tiene

Calidad
Comparar

debe

los

productos

precio

calidad

diferente.
con
las

especificaciones, para verificar que s se ajustan

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eptacin o rechazo de la mercade

Si la mercadera no tiene ningn problema se firma la
factura o la orden de compra y se sigue el siguiente paso.
Pero en algunos casos sucede que hay que rechazar uno o
varios productos o modificar la factura por diversas
razones entre las cuales estn el que hubieran llegado
productos que no se haban pedido, que no tenan la
calidad o cantidad requerida, que no se despacharon en el
momento oportuno o cuyo precio no era el cotizado.

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Compras y Almacn

Registro de Recibo
Brindar informacin exacta de todos los productos recibidos,
fecha de recibo, proveedores, datos de cantidad y precios y
sitios a donde se enviaron o entregaron.
Ayudar mediante la informacin suministrada a pagar facturas
y a dar datos para el control de costos.
Trasladar los productos al almacn lo ms pronto posible. Una
vez que se haya completado el proceso de recibo los productos
deben enviarse inmediatamente a las diferentes zonas de
almacenamiento, produccin o servicio.

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El Almacenamiento

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Qu es almacenamiento?
Constituye el vnculo entre el recibo y la produccin,
al cumplir una funcin de retencin y control de los
artculos.
Por tal razn los locales de almacenamiento deben
ser accesibles tanto a las reas de recibo como a las
de produccin para reducir tiempo de transporte y
costo de mano de obra.

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Compras y Almacn

Objetivos de almacenamient
1. Proporcionar un espacio adecuado para retener los
alimentos desde su recepcin hasta que se vayan a
utilizar.
2. Reducir las prdidas de calidad de los alimentos.
3. Ser conveniente para los empleados que manipulan
los alimentos.
4. Funcionar como un punto importante de control

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Compras y Almacn

Tipos de almacenamiento
Refrigerad
o

Tipo
s
Seco

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Congelad
o

Compras y Almacn

Higiene del Almacn

Inspeccionar con regularidad las reas de
almacenamiento ya que an cuando las condiciones
de higiene sean las ms ptimas existe la posibilidad
de la infesta y descomposicin de productos.
Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca
de seales de deterioro y retire inmediatamente
cualquier alimento que signifique un riesgo para los
dems.

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Compras y Almacn

Higiene del Almacn

Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras
ni grietas), superficies y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando
la cantidad de alimentos almacenados sea pequea.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin

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