EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE: Mg. Ing. Carlos

Quintana Criollo

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. ELABORACIN DE JALEAS Y
MERMELADAS
1.1 JALEAS
. Son preparados con el jugo de
fruta, al cual despus de tamizado
o filtrado se le agrega azcar y
otros insumos permitidos y se le
concentra por ebullicin hasta
obtener su gelificacin
. Una jalea perfecta es clara,
transparente, de color y aspecto
atractivo que extrada del envase
debe vibrar en vez de fluir.

1.2 MERMELADA DE FRUTAS

Segn las normas del INDECOPI:
mermelada
es
el
producto
de
consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin o concentracin
de
frutas
sanas,
limpias
y
adecuadamente
preparadas,
adicionadas de edulcorante con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas
finas
y
deben
estar
dispersas
uniformemente en todo el producto.
Es posible elaborar jaleas y mermeladas
a partir de cualquier vegetal y no
necesariamente de frutas. Ejemplo:
tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria,
calabaza, zapallo, etc.

Cuadro 1. REQUISITOS DE CALIDAD EN MERMELADAS

ALIMENTOS

MERMELADA

Slidos solubles

65-68Brix

PH

3,3-3.8

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FRUTAS
De buena calidad, debe estar en
completo estado de madurez, no
interesa
el
tamao
ni
la
apariencia externa. En algunos
casos se prefiere el tamao
pequeo
si
es
que
la
presentacin va a ser con fruta
entera, como es el caso de la
mermelada de fresa.
Es de mucho inters tener en
cuenta el rendimiento de la fruta
en porcin aprovechable
para
decidir en todo caso el tamao
ideal de fruta a destinar a este
proceso de elaboracin.

Cuadro 2. Slidos solubles y PH de algunas frutas

FRUTAS
Mandarina
Capuli
Arandanos
Zarzamora
Sauco
Tumbo
Tuna
Manzana israel

Slidos solubles
9.77
13.9
13.1
10.1
5.5
11.2
11.6
14.2

PH

3.42
2.71
3.28
3.45
3.29
3.4
6.47
3.51

Fuente: Prcticas de control de calidad (2012)

Cuadro 3. IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA

Frutas
ricas en
cidos y en
pectina

Manzana
cidas
Zarzamoras
Grosellas
Uva Spina
Uva de
levante
Limones
Fuente:
Guevara
Naranjas
cidas
Ciruelas
agrias

Frutas
ricas en
pectina
pero
pobres en
cidos

Frutas
ricas en
cidos pero
pobres en
pectina

Frutas
pobres en
cidos y en
pectina

Pltanos
verdes
Higos verdes
Peras verdes
Sanda
Manzanasvariedades
de baja
et
al. (2010)
acidez.
Ciruelas
dulces
Cerezas
dulces

Fresas
Granada
Pia
Guindas
Albaricoque
Maduro
Uva vinifera
Ruibardo

Frambuesa
Melocotn
Higos
maduros
Peras
maduras
Frutos
excesivamen
te maduros

AZCAR

Para aumentar la concentracin a la jalea o

mermelada se emplea azcar blanca
refinada o azcar rubia, dependiendo del
mercado, entendiendo que una mermelada
elaborada con azcar rubia tendr un color
ms oscuro y un sabor a caramelo, sin
embargo la decisin de usar una o la otra
depender del mercado consumidor.

CIDOS
Se utiliza para acidificar la jalea o la
mermelada, contribuye con el sabor, con la
conservacin al hacer del medio selectivo y
con la conformacin de la estructura o
cuerpo de la mermelada. Se mide a travs
del pH, el que debe estar por debajo de 3.8.
Para decidir que cantidad se debe adicionar,
ser
necesario
realizar
pruebas
experimentales previas.

PECTINA
La pectina se adiciona casi
al final de proceso de
concentracin
(con
la
finalidad de evitar su
degradacin) tampoco es
conveniente hacerlo muy
tarde por cuanto no tendr
tiempo
suficiente
de
incorporarse
a
la
mermelada.
Se adiciona mezclada con
azcar en una relacin
pectina: Azcar, 1:10 para
facilitar su dispersin.

Figura 1 Estructura de la pectina

CONSERVANTES
Se
puede
obviar
el
uso
de
conservadores
qumicos
en
mermeladas ya que con buenas
prcticas de manufactura, con la
seleccin de materia prima apropiada,
con una buena formulacin, con un
envasado en caliente y en un envase
hermtico, se podr asegurar la
conservacin de la mermelada por
largos periodos.
Si se decide utilizar se podr recurrir
al benzoato de sodio o sorbato de
potasio en una concentracin mxima
del 0.1% respecto al producto final,
para lo cual se deber tener en cuenta
el rendimiento terico que se calcula
segn la siguiente frmula:

componentes x Brix
R.T =
X 100
Brix deseado
100

EQUIPOS Y MATERIALES PARA IMPLEMENTAR UNA PLANTA DE MERMEL

A nivel tecnologa bsica A nivel industrial
EQUIPOS
Ollas
Cocina industrial
Licuadora industrial
Exprimidora de citricos
INSTRUMENTOS DE
CONTROL
Brixmetro
Cinta de pH
Termmetro
OTROS
Mesas de trabajo
Balanza de reloj
Balanza gramera
Cucharones
Jarras medidoras
Baldes

EQUIPOS DE PLANTA
Lavadora de frutas.
Caldero.
Marmitas chaqueta de
vapor.
Pulpeadora (tamices).
Extractor (frutas ctricas).
Concentrador al vaco.
Equipo lavado de envases.
Equipo de envasado.
Equipo de etiquetado.
INSTRUMENTOS DE
CONTROL
Refractmetro.
pH metro.
Termmetro.
OTROS
Mesas de trabajo
Balanza de Plataforma
Balanza gramera

ENVASES
Frascos de vidrio con tapa
twist-off.
Frascos de plstico con
tapa twist-off.
Bolsas plsticas.
Envases laminados.

PROCESO DE LA ELABORACIN DE MERMELAD

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima puede ser cualquier
vegetal. Si se trata de una fruta debe
estar en completo estado de madurez
y si se trata de una hortaliza debe
tener una madurez similar a la de
consumo.
SELECCIN CLASIFICACIN

En la seleccin se elimina toda

materia prima que presenta signos de
deterioro: putrefactas, enmohecidas,
quemada, etc.
La
clasificacin
debe
realizarse
teniendo en cuenta el tamao y
estado de madurez.

Lavado desinfectado
Luego del lavado se recomienda
una desinfectado por inmersin
del vegetal en una solucin de
hipoclorito de sodio a 100 150
p.p.m. por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante existente en el
mercado.
El lavado se hace con agua
potable para eliminar cualquier
partcula extraa que pueda
estar adherida a la fruta. Se
puede realizar por inmersin,
agitacin o por aspersin o
rociada.

ESCALDADO O PRECOCCIN
Ablanda la fruta y facilita el pulpeado.
Por lo general se realiza en agua a
temperatura de ebullicin o con vapor
directo. Tambin sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del
pardeamiento. Es necesario indicar
que la precoccin, incluye ya a la
inactivacin enzimtica o escaldado o
blanqueado, siendo una operacin
ms rigurosa.

PELADO
Dependiendo de la materia prima esta
operacin puede realizarse antes o
despus de la precoccin. Las frutas
son pulpeadas con su cscara, si stas
no tienen ninguna sustancia que
cambie sus atributos sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma
manual, con soda, agua caliente o
vapor.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo,
libres de cscara, semillas y fibra.

ESTANDARIZACIN
Una vez obtenida la
pulpa se procede a pesar
y determinar el pH en
caso que no se encuentre
en el rango ideal para el
proceso se debe ajustar
el pH adicionando cido
ctrico y/o bicarbonato de
sodio,
la
que
va
depender del pH que
reporte la fruta

CONCENTRACIN
Una vez preparada la fruta o pulpa se
realiza la coccin o concentracin,
agregndole azcar, y si es necesario se
ajusta el pH con el cido ctrico el cual se
agrega desde el inicio. La pectina es
agregada casi al final del proceso
mezclada con parte del azcar en una
relacin 1: 10 con la finalidad de lograr la
dispersin; al final se agrega el
preservante (Sorbato de potasio o
benzoato de sodio) en un porcentaje por
debajo del 0.1% en base al rendimiento.

La coccin que puede llevarse a cabo al

vaco o a presin atmosfrica se realiza
hasta que la concentracin de slidos
solubles ideal mnimo 65 Brix a nivel
pais.
El final
usando:

de

la

coccin

se

determina

ENVASADO
Se realiza en caliente a una
temperatura no menor a 85C.
sta temperatura permite una
mayor fluidez del producto en el
llenado y a la vez permite obtener
un vaco adecuado.

ENFRIADO
Luego del envasado se enfra el
producto notndose el cambio de
color y la formacin de gel y
finalmente
el
etiquetado
y
almacenamiento
hasta
su
comercializacin.

Figura 2. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NCTAR DE TOMATE

Fuente: Guevara et al. (2008)

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE JALEAS Y MERMELADAS

Mermelada floja

Causas:
-Coccin Prolongada que origina hidrlisis de la
pectina.
-Acidez demasiado elevada que rompe el
sistema de redes provocando la sinresis del
gel.
-Acidez demasiado baja que evita la buena
gelificacin de la pectina.
-Efecto negativo de una elevada cantidad de
sales que retrazan o impiden la completa
gelificacin.
-Carencia de pectina en la fruta.
-Elevada cantidad de azcar en relacin a la
cantidad de pectina.
- Una gelificacin antes del envasado por
enfriamiento origina una rotura del gel en el

Sinresis
Contrario
al
fenmeno
de
hinchamiento
o
fenmeno
de
gelificacin. El agua atrapada es
exhudada
y
se
produce
una
compresin del gel.
Se le atribuye las siguientes causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Exceso de agua en la fruta.
Exceso de azcar invertido.

Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez
demasiado
elevada
ocasiona la alta inversin de la
sacarosa, originando una alta
concentracin de dextrosa que
puede cristalizar.
Acidez
demasiado
baja
originando que la sacarosa
cristalice.
Exceso de coccin.
Demora del cierre del envase.

Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada causa
caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus
del envasado. Ocurre
generalmente en envases grandes
donde el centro resulta ms
oscuro.
Contaminacin con metales: Los
fosfatos de magnesio y potasio,
los oxalatos y otras sales
insolubles de estos metales
producen enturbiamiento. El
estao puede producir un color
lechoso

Crecimiento de mohos
Causas:
Humedad excesiva en
almacenamiento.
Contaminacin anterior al
cierre de los envases.
Bajo contenido de slidos
solubles.
Contaminacin debido a la
mala esterilizacin de envases
y tapas utilizadas.
Envasado en fro.
Envases no hermticos.

CONTROL DE
CALIDAD
Se deben realizar los
siguientes controles:
Grados
Brix,
pH,
esparreamiento
o
viscosidad,
color,
recuento
total
de
microorganismos
aerobios
mesfilos
viables,
mohos
y
levaduras y anlisis
sensorial

NECTAR DE FRUTAS
ITINTEC 203.035 (1977) define
como producto constituido por el
jugo y la pulpa de frutas, finamente
dividido y tamizado, adicionando
agua, azcar, y si es necesario, de
un
cido
orgnico
apropiado;
convenientemente
preparado
y
sometido a un tratamiento trmico
que asegure su conservacin en
envases hermticos. Los requisitos
fsicos qumicos son:
Slidos solublesMn. 12%
pH
3.3 a 4.0
Acidez titulable 0.40% de cido
ctrico

Entre
las
caractersticas
organolpticas estn el sabor,
color, olor y apariencia.

Los requisitos microbiolgicos del

producto debe estar libre de
bacterias
patgenas
y
el
contenido de hongos: mximo de
campos positivos por cada 100
campos (Mtodo de Horward).

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima
Frutas de la regin
Insumos
Acido Ctrico.- Es usado para regular la
acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Azcar blanca.- Se emplea para dar al
nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se
puede medir mediante un instrumento
llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos
solubles) o mediante un brixometro.
Estabilizante (CMC) .- Se utiliza para
evitar la separacin de los slidos y/o
darle cuerpo al nctar. El estabilizador
ms
empleado
es
la
carboximetilcelulosa.
Conservante.- sorbato de potasio
y/o benzoato de sodio

PROCESO DE LA ELABORACIN
DE NCTAR DE FRUTA
RECEPCIN D E
MATERIA PRIMA
La materia prima debe ser de
buena calidad, en estado de
ptimo de madurez.

PESADO
Es importante para determinar el
balance de materia y establecer los
rendimientos.

LAVADO - DESINFECCIN
La finalidad es remover
materias extraas adheridas
a la fruta. Se puede realizar
por inmersin, agitacin y/o
aspersin. Este ltimo es el
ms efectivo. Seguidamente
se recomienda desinfectar la
fruta en una solucin de
TEGO 51 al 0.5% por un
tiempo no superior a los 15
minutos o con cualquier otro
desinfectante por ejemplo
Hipoclorito de sodio de 100
ppm por 5-10 min.

PELADO
Esta operacin va depender de
la
materia
prima,
puede
ejecutarse antes o despus de
la precoccin. La mayora de
frutas
son
sometidas
al
pulpeado con su cscara. Esto
siempre
en
cuando
se
determine que la cscara no
tenga efectos en cambiar las
condiciones sensoriales de la
pulpa o zumo.
El pelado se realiza con
mquinas especiales o en
forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero
inoxidable.

ESCALDADO O
PRECOCCIN
Operacin
que
permite
ablandar la fruta, facilitando
de este modo el pulpeado.
Esta operacin se realiza en
agua
a
ebullicin.
La
precoccin tambin sirve para
inactivar
ciertas
enzimas
responsables del pardeamiento
enzimtico.

PULPEADO
Consiste en presionar la
pulpa y a s obtener un
tamao adecuado de jugos
pulposos. La operacin se
hace en equipos especiales
denominados
pulpeadoras
acondicionadas con mallas
apropiadas.
REFINADO
La pulpa es pasada a una
segunda
operacin
para
eliminar
toda
partcula
superior
a 1 mm de
dimetro. Esta actividad se
puede realizar en el mismo
pulpeador pero previo a un
cambio de malla.

ESTANDARIZADO
Esta
operacin
involucra : regular la
dilucin
pulpa:agua,
regular el pH, para lo
cual se utiliza cido
ctrico, regular los
slidos
solubles
(Brix) con azcar
blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y
el conservante.

CUADRO 4. DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA

ALGUNAS FRUTAS.

MOLIENDA
COLOIDAL Y/O
HOMOGENIZADO
Esta operacin tiene por
objeto romper las partculas
para obtener un producto
uniforme.
Se puede utilizar un molino
coloidal o un homogenizador
el cual trabaja a altas
presiones.

PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera estar
presente en el nctar. Es muy
importante tener en cuenta el
tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar
un
equipo
denominado
pasteurizador
de
placas,
regulado para trabajar a 97C
con un tiempo de permamencia
del nctar de 30 segundos; o en
su defecto ollas para lo cual se
debe dejar que el producto llegue
a la temperatura de ebullicin
por un tiempo de 5 a 10 min.

ENVASADO
Se
puede
hacer
en
envases de vidrio o de
plstico
resistente
al
calor,
sellndolos
inmediatamente despus
de llenados en caliente.
La
temperatura
de
llenado no debe ser
menor
a
85C.
Seguidamente
de
un
enfriado
rpido
para
garantizar
el
schock
trmico.

Granadilla
RrRecepcin m.p.
Seleccinclasificacin
Lavado
Corte y extraccin
Pulpeado

Zumo de granadilla
Agua
Acido ctrico
Azcar
CMC

Pesado
Estandarizacin
Pasteurizacin

Agua: Zumo (1:3)

pH 3.5-4
Slidos soubles mn 12 Brix
85-90C
10-15 min

Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Figura 3. Diagrama de
bloques del proceso de
elaboracin de nctar de
granadilla.

Materia Prima Camu camu

Fruta descompuesta

Seleccin
LavadoDesinfectado
Pesado N1

Impurezas
Peso Bruto

Cscara y semillas

Triturado y Extraccin de la
pulpa

Dilucin: Pulpa: Agua

Azcar blanca
Estabilizador 0.08%
Conservante 0.04%

Refinado filtrado
Pesado N 2
Estandariza
do
Pasteurizacin

Envases
estriles

Fibras
Peso Neto
Regulacin de Brix
Regulacin pH < 3.8
(100 C x 5 min.)

Envasado
Enfriado
Almacenamiento
Nctar Camu camu

Figura 4. Flujograma para

elaboracin de nctar de
camu camu

Materia prima Camu

Materia prima Meln
camu
Fruta descompuesta
Seleccin
Seleccin
LavadoDesinfectado
Pesado N1
Triturado y Extraccin de la
pulpa
Refinado filtrado
Pesado N 2
Dilucin: Pulpa-Agua
Azcar Blanca
Estabilizante 0.08%
Conservante 0.04%

Impurezas
Peso Bruto

Acondicionamiento Cscara y semillas Pelado

Licuado Extraccin de la
pulpa
Fibras
Refinado filtrado
Peso Neto
Pesado N 2

Estandarizad
o
Pasteurizacin

Envases
estriles

LavadoDesinfectado
Pesado N1

Regulacin Brix
Regulacin pH < 3.8
(100 C x 5 min.)

Envasado
Enfriamiento

Figura
5.
Flujograma
para
elaboracin
de
nctar de camu camu con
meln

Almacenamiento
Nctar Camu camu con meln

FORMULACIONES
Nctar 100%

Nctar C
70%-30%

Pulpa (g)
camu camu

668

385

Pulpa (g) meln

165

Pulpa mezclada

668

550

Agua (g)

2004

1650

Mezcla(g)

2672

2200

Azcar (g)

371

292.5

CMC 0.08% (g)

2.4

1.9

Sorbato de potasio
0.04%(g)

1.22

0.99

pH mezcla

3.06

3.15

Brix mezcla

1.5

Brix final

15

15

Componentes

Rendimientos de
frutas
Camu camu

Meln

Cantidad (g)

1000

1000

Pulpa (g)

411

216

% Rendimiento

41%

21.6%

DURAZNO
RECEPCIN DE M.P
SELECCINCLASIFICACIN
LAVADO

Agua
Azcar
CMC
Conservante
Ac. ctrico

PRECOCCI
N
PULPEADOREFINADO
ESTANDARIZ
ADO

1: 3
pH: 3.5-4.0
Brix: 13

HOMOGENIZ
ADO
PASTEURIZA 85-90 C
CIN
Tiempo: 15-20 min
ENFRIAMIEN
TO

ALMACENAMIE
NTO
Fuente: Prcticas de introduccin a la Agroindustria (2014)

CONTROL DEL PROCESO

No
1

3
4
5
6

Operaciones
Recepcin de materia
prima (Durazno)
Slidos solubles
pH
Rendimiento (%)
Estandarizacin
4.68 Kg: 14 Lt de agua
Pulpa: agua
Azcar
CMC
Conservante
Ac. Ctrico
Pasteurizacin
Temperatura
Tiempo
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento

Resultados

14
4.13
56.18
1:3
1.23 Kg
13 g
7g
18.70 g
85-90C
15-20 min
Ausencia de burbujas
Schock trmico
Condiciones
ambientales
50 envases x 250 ml +
720 ml

Fuente: Prcticas de introduccin a la

Agroindustria (2014)

EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL PARA LA

ELABORACIN DE NCTARES Y MERMELADAS

MOLINO COLOIDAL: MODELO MCV-24-I

DEFECTOS DE LOS
Fermentacin: EsNCTARES
el defecto ms frecuente, se puede
deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado
del envase. Es importante recordar que la efectividad de
la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga
microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado,
por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a
la calidad microbiolgica de la materia prima, as como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la
debida higiene.

continua DEFECTOS DE LOS NECTARES

Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son
inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solucin a la que es aplicada.

CONTROL DE CALIDAD
Los anlisis contemplados en el control de calidad son:
Slidos solubles, pH y acidez

Cuadro 1. Resultados de los anlisis fisicoqumicos de nctares come

Al respecto Ramos y Obregon (2012), realizaron estudios

en la evaluacin de caractersticas fisicoqumicas en
nctares bajos en caloras y convencionales de marcas
comerciales ms difundidas en el mercado, antecedentes
que permitieron disear la bebida de granadilla baja en
calorias propuesta en la prctica desarrollada.

No

Cuadro 2. Resultados del control de calidad de

nctares de frutas presentados en la semana
jubilar EAPIA-2013
Muestra
Ao de
Brix
pH
estudios

Nctar de granadilla

2do ao

12.9

4.18

Nctar de papaya

4to

11.8-12

4.604.61

Nctar de pia y papa

4to

10.8

4.75

Nctar de maiz morado

4to

12.4

4.83

Nctar de manz y
carambola

4to

12.3

4.38

Nctar de cocona con pia 4to

13.8

4.03

Nctar de granadilla bajo

en calorias

2do

5.3

4.17

Nctar de pia

4to

14.9

4.37

Nctar de sandia

4to

13.7

4.761

10

Nctar de mango y
carambola

4to

15.2

4.03