I

C
C
U
D
O
PR
N

PRODUCCION
PRE-PRODUCCION

Permanece tal como fue

entregado por el proveedor

PRODUCCION

Proceso de
transformacin a cada
platillo

Asistente de Almacn

Jefe de cocina

Cocineros

PERSONAL
PERSONAL DE
DE
PRODUCCION
PRODUCCION

Chef
Ejecutivo

Mozos de cocina

Para

CONTROL DE
PRODUCCION

que nos
sirve?

Elaboracin

Desperdicios

Sobrecoccin

PORCIONAMIENTO

Cantidad de comida

Racin adecuada

Satisfacer al cliente

Genera perdidas

Ficha de produccin

a
t
e r.
c
Qu es una receta?
Re nda

t
s
E
Elaboracin de algn alimento o bebida.
Elaboracin de algn alimento o bebida.

Produccin.
Produccin.
Presentacin.
Presentacin.
Sabor.
Sabor.
Costo
Costo..

Receta
estndar
EL
EL
RESULTADO
RESULTADO
SIEMPRE
SIEMPRE
SEA
SEA EL
EL
MISMO
MISMO

Cmo se obtiene?

Tiempos de
preparacin
Lista completa de
ingredientes
Formula de elaboracin
5 veces

Cul
Cul es
es su
su
importanci
importanci
a?
a?

Estand
arizaci
n

Tipos de recetas:
Receta Bsica
Receta
complementaria

Lista
Lista de
de ingredientes.
ingredientes.
Cantidades
Cantidades y
y porciones.
porciones.
Costos
Costos de
de ingredientes.
ingredientes.
Procedimiento
Procedimiento de
de
elaboracin.
elaboracin.

Base
para la
determin
acin del
precio
Contar
con un
docum
ento

Deter
minar
el
costo
Gara
ntiz
ar la
calid
ad
del
prod
Siem
ucto
pre
pued
a ser
elabo
rado

Cmo se elabora la receta estndar

Integracin de la receta estndar.
Determinacin de la prueba de rendimiento.
Determinacin de ingredientes en el catlogo de precios
unitarios.
Definicin de las recetas complementarias que se
utilizarn.
Determinacin de la receta estndar.

a
Recet
d
Estn
ar

Que es
rendimiento?
Se
Se refiere
refiere a
a la
la proporcin
proporcin que
que surge
surge entre
entre los
los medios
medios empleados
empleados
para
para obtener
obtener algo
algo y
y el
el resultado
resultado que
que se
se consigue
consigue
refiere
refiere a
a la
la parte
parte usable
usable o
o comestible
comestible que
que queda
queda
procesado
procesado el
el alimento
alimento tal
tal como
como se
se compr.
compr.

tambin
tambin
despus
despus

se
se
de
de

La palabra rendimiento se encuentra vinculado a la eficiencia o

al de efectividad.
La eficiencia en la capacidad de lograr un resultado empleando
la menor cantidad posible de recursos, mientras que la
efectividad se centra directamente en la capacidad de obtener
lo que se busca. Ya sea mejor y que los ingresos suban.

n
e
i
im
d
n
Re
to
r
a
d
n

t
Es
el
o volumen de un alimentos que queda listo para
s
e servirpeso
al cliente , despus de su proceso de transformacin
Se podra decir que el rendimiento depende de otros
factores:
Limpieza
Limpieza
..
Cort
Cort
e.
e.
Coccin
Coccin
..
Evaluacin del rendimiento de las mercancas nos sirve para
calcular el precio de las porciones y actualizar los precios segn
la demanda del producto y el aumento de la materia prima.

Cost
costos,os
la transformacin

Se entiende por
de la materia
prima en producto vendible, como los alimentos y las
bebidas.
Los costos se recuperan inmediatamente despus de
haberse realizado su venta, es decir, su recuperacin
financiera es a muy corto plazo.

Importancia de
Costos
utilidad
de la empresa

Garantiza la
reflejada en su
presupuesto operativo, esta rea har seguimiento en
detalle de la transformacin de la materia prima en producto
vendible a diario, basndose en las recetas establecidas y los
precios acordados.

Es la de poder asignar el precio de venta ideal al platillo final,

aunque la asignacin del precio de venta de un producto ubicado
en la carta del restaurant depender de las siguientes premisas:
De la ubicacin.
De la competencia.
Del tipo de clientela.
De la calidad del producto ofertado.
De la utilidad presupuestada.

Objetivo
Objetivo General.
General.

Obje
tivo
de r de la p
end
imie rueba
nt o

Materia prima que se transforma en producto vendible.

Nmero de porciones / costo unitario.
Gramaje preciso en una receta
estndar.

Objetivo
Objetivo
Especifico.
Especifico.
Numero de
piezas.
Costos de venta correcto .
Stock de alimentos.

Pruebas de
Rendimiento.
Es el examen o test al que es sometido cualquier artculo para
determinar la cantidad justa a ser trasformada en un producto
vendible. Los resultados de esta prueba beneficiaran en las
obtenciones de los totales correctos a utilizar en las recetas
estndares de nuestras locaciones de servicios de alimentos.
Para
Para realizar
realizar estas
estas pruebas
pruebas es
es necesario
necesario obtener
obtener los
los
siguientes
siguientes datos:
datos:
Nombre del artculo al que se le realizara
la prueba.
Pieza a obtener luego del procedimiento.
Peso total bruto del artculo.
Costo por kilo del artculo.
Total del costo de los kilos del artculo.

SE
SE CALCULA
CALCULA EN
EN TRES
TRES PASOS
PASOS EL
EL
RENDIMIENTO.
RENDIMIENTO.
Paso 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica,
tal como se compr.
Ello
Ello se
se conoce
conoce como
como prdidas
prdidas en
en
limpieza.
limpieza.
Paso 2: Reste las prdidas en limpieza del peso del producto,
tal como se compr.
El
El resultado
resultado ser
ser el
el peso
peso total
total del
del
rendimiento.
rendimiento.
Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del
producto, tal como se compr
Esto
Esto determinara
determinara el
el factor
factor de
de
rendimiento
..
rendimiento
PESO BRUTO
DEL PRODUCTO
PERDIDAS EN LIMPIEZA =
RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES
La merma se define como la disminucin o reduccin de una
cierta cantidad total. Prcticamente significa entonces que es
una prdida en trminos fsicos.

h
c
e
s
e
d
e
d
r
o
t
c
a
f
l
e
a
l
u
c
l
a
c
mo se

e Licores
d
a
r
p
Tipo
s
m
e
o
r
C co
s
li

Compra

Aguardient
e

Procedimient
os
Procedimientos

Destilados

Men
Conjunto
Conjunto cerrado
cerrado de
de platos
platos que
que un
un
establecimiento
establecimiento ofrece
ofrece al
al cliente.
cliente.

Clasificacin del Men

Men Completo: selecciona dos platos.
Men Sencillo: selecciona un plato.
Platos Sueltos y bebidas: el producto vendr valorado con su
respectivo precio.
Men para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en
recipientes hermticos.
Men cclico: Consiste en la elaboracin de un men con una
serie de alimentos que van rotando en su ingesta.

BUFFET
Manera de servir los platos, se pone todo sobre en un
mantel en una mesa grande donde caben las bebidas,
variedad de platos salados y platos dulces destinados para
una recepcin, donde el invitado se sirve l mismo
acercndose a la mesa.

Clases de
buffets

Buffet de maana
Brunch
Buffet de tarde
Buffet de noche o de gala.

Caractersticas
Es un servicio informal.
Pagan un precio fijo.
Existe gran variedad de alimentos.