ENZIMAS EN LA

ELABORACIN DE LA
CERVEZA

Caractersticas de las enzimas amilolticas

amilasa
- Corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos
glucosas, cada pareja se combina con una molcula de
agua formando una molcula de maltosa, esta enzima
puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas
de amilasa en maltosa,
- Se detiene s el nmero de glucosas de la cadena es impar,
formando una molcula de maltotriosa al final.
- Tambin ataca la amilopectina pero se detiene totalmente en
las zonas donde existen enlaces del tipo 16.

Caractersticas de las enzimas amilolticas

amilasa
- Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 C .
- Se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 C y rpidamente
entre 70 a 75 C.
- pH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin
declina fuertemente..
Es incapaz de romper los enlaces 16 de la amilopectina,
su misin consiste encortar en un lugar cualquiera los enlaces
a 14. Tericamente la amilasa podra formar molculas de
maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades
de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que
dejar reaccionar mucho tiempo la enzima.
Se observa pues que por la accin combinada de estas 2
enzimas el almidn ser desdoblado en maltosa y dextrinas
En enlaces 16 las enzimas en mencin no pueden actuar;
estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo
es decir maltotriosas.

Caractersticas de las enzimas Proteolticas

Las proteinasas estn en su mxima actividad a la
temperatura de 45 50 C; a 60 C estn an en actividad,
pero formando una proporcin alta de compuestos
nitrogenados complejos.
A 70 c las proteinasas son rpidamente destruidas.
PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0
La actividad de las enzimas proteolticas durante la
maceracin es baja por que las condiciones de PH no son
ptimas.

Caractersticas de las sustancias N

- 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos
nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son
solubles.
Las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento.
- Se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy
importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre
los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el
malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los
compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.
-En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de
proteosas y peptonas en forma coloidal.
- Las protenas que no son degradadas hasta proteosas y
peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y
sucede durante la ebullicin del mosto.
- Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que
permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y
buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es
enfriado durante la fermentacin.

Tiempos para la accin de enzimas

Periodo de Hidratacin ( 35 C)
Descanso que varia de 20 a 60 minutos. (Mezcla de las
harinas de malta con el agua).
Periodo de Proteolisis ( 45 C )
T ptima para la actividad de la pptidasa formacin de
aminocidos y pptidos simples.
Tambin hay actividad de fitasa (48 c ): activa la
transformacin de los compuestos orgnicos del P. Este
descanso se conoce tambin como peptonizacin y puede
variar de 10-60 minutos.
Periodo de formacin de azucares (55 62,5 C )
T ptima para la formacin de maltosa (actividad de la b
amilasa) variando entre 5-20 minutos, aqu an hay algo de
actividad proteoltica y algo de actividad de la a amilasa.
Periodo de formacin de dextrinas (67 72.5 c )
T de mxima actividad de la aamilasase produce gran
cantidad de dextrinas, con un que vara de 5 - 30 minutos.

 Descanso de conversin (70 74 C )

Sirve para completar todas las actividades
enzimticas, en este descanso quedan
sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con
una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 77.5 c
) Se realiza para inactivacin total de las
enzimas, hay una ligera actividad de la
amilasa, pero se va destruyendo. Con este
descanso
se
termina
la
maceracin,
posteriormente se pasar la masa a la paila de
filtracin o filtro prensa para separar los
afrechos. Este descanso con un promedio de
duracin entre 5 a 10 minutos es importante
para regular la viscosidad del mosto durante
la filtracin.

Resumen : accin de las

enzimas
Maceracin Pausas de:
53 a 62 C favorecen formacin de maltosa,
63 a 65 C favorece la formacin mxima de
maltosa.
65 a 70 C comienza la formacin decreciente
de maltosa y creciente de dextrina
70 a 75 C la sacarificacin es completa (la
mayor parte del almidn queda transformado en
azcar),
Encima de 75 grados centgrados se destruye toda
accin enzimtica.