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TCNICAS DE NUTRIO

TE M 4

Tcnica Diettica
a disciplina que, baseada em cincias
exatas, estuda as operaes s quais so
submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleo e modificaes que estes
sofrem durante os processos culinrios e de
preparao para o consumo.

Tcnicas Dietticas/ objetivos

Preservar o valor nutritivo dos alimentos;


Preservar as condies sanitrias e de
higiene;
Tornar os alimentos mais digestivos;
Melhorar aspecto e sabor dos alimentos;
Economia de tempo, dinheiro e energia.

Tipos de Alimentos
Tipos de Alimentos:
1.Alimento Convencional;
2.Alimento Orgnico;
3.Alimento Hidropnico;
4.Alimento Funcional;
5.Alimento Transgnico;
6.Alimento Diet;
7.Alimento ligth;
8.Alimento Enriquecido.

Alimento Convencional

aquele produzido com o uso do solo, de


adubos qumicos altamente solveis e com
o uso de agrotxicos dentro do que
permitido(herbicidas,inseticidas,bactericida
e fungicidas...)

Alimento Orgnico

um alimento produzido SEM o uso de


agrotxicos e adubos de sntese qumica.
o resultado de um sistema produtivo que
visa ao equilbrio da natureza e melhoria
da qualidade de vida da famlia.

Quais suas Vantagens?


No contm resduos de agrotxicos;
Possui elevado valor biolgico;
Tem maior durabilidade;
Contribui para a sade do produtor rural e de
sua famlia;
Contribui para a preservao do meio
ambiente.

Como saber se o alimento


Orgnico?

Os alimentos orgnicos no Brasil trazem


o selo de certificao de alimentos
orgnicos fornecidos
pelas
certificadoras.

Alimento
Hidropnico
A hidroponia a cincia de cultivar plantas sem
solo, onde as razes recebem uma soluo
nutritiva balanceada que contm gua e todos
os nutrientes essenciais ao desenvolvimento da
planta. Na hidroponia as razes podem estar
suspensas em meio lquido ou apoiadas em
substrato inerte (areia lavada por exemplo).

Alimento Funcional
todo aquele alimento ou
ingrediente que alm das
funes
nutricionais
bsicas,quando
consumido
como parte da dieta usual,
produz efeitos metablicos
e/ou fisiolgicos e/ou benficos
sade, devendo ser seguro
para consumo. So divididos
em trs categorias :

Alimento Funcional
1.
2.
3.

Reduzem o risco de doenas;


Melhoram
funes
do
sistema
imunolgico;
Melhoram a disposio e o desempenho
fsico.

Alimento
Transgnico

So aqueles que tiveram


introduzido entre seus genes
um novo gene ou DNA,
alterando a sua composio.
Decreto 3.871, de 18 julho de
2001 disciplina a rotulagem
de alimentos embalados que
contenham
ou
sejam
produzidos com organismos
geneticamente modificados.

Alimento Diet

So aqueles alimentos especialmente formulados e /ou


padronizados de forma que sua composio atenda s
necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com
exigncias fsicas, metablicas, fisiolgicas e/ou
patolgicas particulares.
So usadas em dietas de restrio, devendo ter total
ausncia de um determinado ingrediente, como o
carboidrato (sacarose), protena, gordura ou sdio.

Alimento Light

So alimentos com reduo mnima


de 25% de qualquer de seus
atributos,como calorias, acar, sal,
gordura, carboidratos e colesterol.Os
produtos tem valor reduzidos de
nutrientes ou de valor energtico
quando comparados aos alimentos
similares.

Alimento Enriquecido

Fortificar adicionar um ou mais


nutrientes essenciais contidos naturalmente
ou no nos alimentos, com o objetivo de
reforar o seu valor nutritivo e/ ou prevenir
ou corrigir deficincias demonstradas em
um ou mais nutrientes na alimentao da
populao ou em grupos especficos.

Caractersticas Prprias dos


Alimentos
1.Fsicas;
2.Qumicas;
3.Biolgicas;
4.Fsico-qumicas;
5.Organolpticas.

Caractersticas Fsicas dos


Alimentos
Aspecto, cor, aroma, sabor, consistncia e estrutura.
Exemplo: Carne de Gado
Estado slido de aspecto agradvel,com colorao
vermelho brilhante (hemoglobina).
Tem cheiro caracterstico se no estiver deteriorado.
A cor varia conforme a raa, alimentao, idade e
o exerccio do animal.O animal de pasto ter a
carne mais escura do que aquele cuja a rao inclui
milho e outros cereais.

Caractersticas Fsicas dos


Alimentos

A estrutura da carne composta de tecido


muscular, conjuntivo e gordura.
A maciez da carne influi diretamente no
paladar e influenciada pela idade e o sexo
do animal, pela quantidade e a disposio
da gordura.
Os msculos mais desenvolvidos tem sabor
mais pronunciado do que cortes macios.

Caractersticas Qumicas

Os nutrientes que integram os alimentos


podem alterar-se fundamentalmente pelas
operaes e pelos tratamentos empregados
na cozinha, e determinam os processos a
serem executados no alimento.
Exemplo : Adio de Sal, vinagre e
acar...

Caractersticas Biolgicas

Propriedade de modificar-se por ao de


fermentos,
enzimas
ou
bactrias,
adquirindo caractersticas novas de sabor,
aroma, digestibilidade e valor nutritivo.

Caractersticas FsicoQumicas

Solubilidade;
Termoestabilidade;
Hidrlise por ao de coco, enzimas,
bactrias ou cidos;
Condimentos;
Edulcorantes dos acares;
Intensidade do sabor picante;

Caractersticas
Organolpticas/Sensoriais

O sabor, cor, aroma, temperatura, estado


fsico e a composio qumica afetam
nossos sentidos. As sensaes tteis como
o aspecto viscoso, suave ou crocante, influi
na apreciao do alimento. A apresentao
de variadas formas e cores combinadas
influi na aceitao do alimento.

Fatores que Modificam os


Alimentos
1.Fsicos: dissoluo, subdiviso, unio(bater,sovar
e amassar) e temperatura (ambiente,frio ou
quente);
2.Qumicos: coco e ao de cidos e substncias
alcalinas, reaes e combinaes qumicas;
3.Biolgicos: fermentos, enzimas, fungos
bactrias(conservao de alimentos).

O Preparo de Carnes
Estrutura: fibras, tecido adiposo e fibras nervosas e
tecido vascular
Muitos feixes de fibras = msculo.
Fibras nervosas e tecido vascular (gro)
consistncia da carne
Maciez: estado de maturao, vinha-d lhos na
vspera, bater o bife, tempo de cozimento e
rapidez de preparo.
Digestibilidade: absoro das protenas de 87%

Estrutura da Carne
Tecido Muscular: feixes de fibras
microscpicas
As carnes mais macias so de animais mais
jovens e de fmeas.
A textura influenciada :
1. Espcie do animal
2. Alimentao do animal
3. Atividade fsica a qual ele foi submetido.

Agentes Amaciadores das Carnes


Ao Mecnica : batedor de bife,equipamentos com vrias
lminas que seccionam as fibras;
Ao Enzimtica : enzimas naturais: papana (mamo) e a
bromelina(abacaxi) ou industrializadas que promovem a
desorganizao das fibras.
Ao Qumica: deixar de molho em vinha dalho
Maturao vcuo:carne embalada a vcuo em sacos
plsticos laminados, mantida em cmara frigorfica de
baixa temperatura(cerca de 0 grau) at 60dias.

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