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Proteinas do Leite e ovo

LEITE

Alexandra Bento

Maio 2008
Leite, sob o ponto de vista da composição química

“O leite é uma emulsão de gordura,


estabilizada, num soro que contém, em
solução: um açúcar – a lactose, proteínas,
sais minerais e pequena quantidade de
vários produtos, tais como lecitina, uréia,
ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético,
vitaminas, enzimas, etc.”
Composição do leite
Componentes do leite

Componentes naturais Componentes não naturais

Majoritários: Minoritários: - Subst. estranhas


- Água - Sais - Antibióticos
- Lipídios - Ácido cítrico - Inseticidas
- Proteína - Enzimas - Águas residuais
- Carboidrato (lactose) -Vitaminas -Restos de produtos de limpeza

Figura 1 – Esquema dos componentes constituintes do leite.


Fonte: Spreer, 1991.
Composição do leite

Tabela 1. Composição do Leite

Componente Limite de Variação Valor Médio

Água 85,5 – 89,5% 87,5%

Sólidos Totais 10,5 – 14,5% 13,0%

Gordura 2,5 – 6,0% 3,9%

Proteínas 2,9 – 5,0% 3,4%

Lactose 3,6 – 5,5% 4,8%

Minerais 0,6 – 0,9% 0,8%


Composição do leite

Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies animais (%)

Proteínas
Gordura Proteína Caseína Lactose Cinzas
do soro

Mulher 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2

Vaca 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7

Cabra 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

Búfala 7,4 3,6 - - 5,5 0,8

Fonte: Kielwein (1996).


Composição do leite

Componentes principais e
formas de apresentação no leite

Água

 Principal componente do leite em volume.


 Funções: actua como dissolvente dos
demais componentes.
Composição do leite

Lipídios

 Componente de maior variabilidade no leite.


A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade
de ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras
pelo elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta
Composição
Fração lipídica Participação em % dos lipídios totais
Triacilglicerois 95-96
Diacilglicerois 1,3-1,6
Monoacilglicerois 0,02-0,04
Cetoacilglicerois 0,9-1,3
Hidroxiacilglicerois 0,6-0,8
Äcidos graxos livres 0,1-0,4
Fosfolipídios 0,8-1,0
Esfingolipídios 0,06
Esteróis 0,2-0,4
Fonte: Belitz, 1988.
Composição do leite

Lipídios (continuação)

 Composição dos
ácidos gordos

Fonte: Belitz, 1988


Composição do leite
Lipídios (continuação)

 Apresentação dos lipídios no leite


 Estrutura da membrana dos glóbulos de
gordura

Fonte: Spreer, 1991.


Composição do leite

Lipídios (continuação)

 Homogeneização
 Tratamento realizado sob aquecimento (50-
75ºC) e pressão, empregado para reduzir o
diâmetro médio dos glóbulos de gordura (inferior
a 1 µm).
Composição do leite

Substâncias nitrogenadas não protéicas e


protéicas

Substâncias NNP ⇔ uréia, creatinina,


amônia, ácido orótico, creatina, ácido úrico,
entre outros.

 Substâncias nitrogenadas protéicas


 Caseínas (80% das proteínas)
 Proteínas do soro (20% das proteínas)
 Proteínas minoritárias.
Composição do leite

 Caseínas ⇔ formadas por frações de


caseína

o αs1-caseína (39-46% das caseínas)


o αs2-caseína (8-11% das caseínas)
o β-caseína (25-35% das caseínas)
o κ-caseína (8-15% das caseínas)
o γ-caseína (3-7% das caseínas)
Composição do leite
 Caseínas apresentam-se:

o Na forma livre ⇔ pequena proporção (5-


10%)
o Na forma de micelas de caseína (90-
95%)⇔
• Constituídas por 92% de proteínas e 8% de
constituintes inorgânicos (sais de fosfato e
citrato de cálcio, magnésio, sódio e potássio).
• Diâmetros entre 30-300nm, altamente
hidratadas (3,7g de água/ g de caseína), com
massa molecular 107 a 109 daltons.
• O leite contém em torno de 1015 micelas por
dm3.
• Uma micela típica contém 2x104 moléculas de
caseína.
Composição do leite
Composição do leite

Submicela constituída pelos três tipos de


caseína
Composição do leite

Formação de entrecruzamentos entre submicelas

Ca++ forma complexos micelóides - fosfato inorgânico


confere estabilidade à altas temperaturas
Composição do leite

Formação da micela completa


Composição do leite

 Coagulação ácida x coagulação enzimática

o Coagulação ácida ⇔ acidificação leva a


desestabilização das micelas de caseína ao
neutralizar as cargas negativas resultando
na agregação e precipitação.

Fonte:
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite
 Coagulação ácida x coagulação enzimática

o Coagulação enzimática ⇔
1º Etapa: hidrólise da κ - caseína na porção
fenilalanina- metionina (105-106) que dá
origem a dois fragmentos:

ou
Fonte: glicomacropeptídio
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite
 Coagulação ácida x coagulação enzimática

o Coagulação enzimática ⇔
2º Etapa: quando 80-90% da caseína se
encontra hidrolisada ocorre a reação
abaixo.

Fonte:
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite

 Proteínas do soro (20% das proteínas)

o β-lactoglobulina (49% das proteínas do


soro);
οα-lactoalbumina (19% das proteínas do
soro);
o fração proteose-peptona;
o seroalbumina e imunoglobulinas.

o Proteínas ricas em aminoácidos


essenciais: lisina, metionina e triptofano.
Composição do leite

Fonte: Sgarbieri, 2005.


Composição do leite

 Proteínas minoritárias

o Proteínas da superfície dos glóbulos gordos.


o Mucoproteína.
o Lipoproteínas.
o Ferroproteínas (lactoferrina e transferrina).
Composição do leite

Hidratos de Carbono (4,5-5,0%)

 Composição: lactose e, em menor proporção


glicose, galactose, hidratos de carbono nitrogenados
(N-acetil glicosamina e N-acetil-galactosamina).

 Importância tecnológica:
 Factor de controle na fermentação do leite e
maturação dos derivados.
 Elevado valor nutritivo (energético).
 Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos
intestinos.
 Relacionada com textura e solubilidade dos
laticínios.
Composição do leite

Hidratos de Carbono (4,5-5,0%) (continuação)

 Importância tecnológica

 Essencial nas propriedades de cor e sabor em


produtos submetidos a tratamentos térmicos
elevados
150ºC ⇒ torna-se amarela
175ºC ⇒ torna-se marrom

Associada a alguns casos de intolerância.

Obtém-se industrialmente a partir do soro


resultante da fabricação de queijos.
Composição do leite

Sais minerais

Leite fresco (pH = 6,8) de vaca (mg/ 100mL).

Total
Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Citrato 175
Fonte: ORDÓÑEZ et al (2005).
Composição do leite

Oligoelementos
 Inerentes: zinco, cobre, ferro, manganês,
selênio, iodo, bromo, etc.
 Contaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio,
etc.
Ácidos orgânicos
 Ácido cítrico é o mais importante; degrada-
se rapidamente no leite.
 Os ácidos láctico e acético são produtos da
degradação da lactose.
Composição do leite

 Enzimas
 Hidrolases
 Lipases
 Proteases
 Fosfatases

 Oxidases
 Lactoperoxidase ou peroxidase
 Catalase
Composição do leite

Vitaminas
Composição do leite

Corpúsculos do leite

 Células somáticas
 Termo utilizado para designar todas as células
presentes no leite, que incluem as células de
origem sanguínea (leucócitos) e células de
descamação do epitélio glandular secretor.
 Seu número varia entre 100.000 a
200.000células/mL, podendo alcançar milhões
em animais com mastite.

 Microrganismos: bactérias, fungos e


leveduras, podendo ser oriundos da microbiota
normal ou anormal.
Composição do leite

Gases

 Contém os seguintes gases dissolvidos:

 CO2 (~100mg/L)

 O2 (~7,5mg/L)

 N2 (~15 mg/L).
Valor nutricional

Proteínas completas.

 Importante fonte de:


 Cálcio, fósforo e riboflavina.

 Relativamente rico em:


 Tiamina, cobalamina e vitamina A.

 Pobre em:
 Ferro, cobre, ácido ascórbico, niacina e vitamina D.
Factores que afetam a composição centesimal

Raça.
Espécie.
 Época do ano.
 Intervalo entre as ordenhas.
 Período de lactação.
 Alimentação.
 Leite colostral e de lactação plena.
 Outros
Características sensoriais e físico-químicas do leite

 Características sensoriais

Sabor ⇔ balanço entre lactose e cloretos;


proteína e lipídios contribuem para o corpo do
produto.

 Cor ⇔ branco-opaco, com leves variações para


creme ou azul, dependente das micelas de caseína,
glóbulos de gordura, fosfato e citrato cálcico,
presença de carotenóides e/ou riboflavina.

 Odor ⇔ típico, agradável e suave.


Características sensoriais e físico-químicas do leite

 Características físico-químicas

Viscosidade ⇔ dependente número e tamanho de


partículas de proteína e lipídios.

 Densidade ⇔ 1,028-1,034 g/mL.

 Ponto de congelamento: -0,530ºH (-0,512ºC)

 Acidez ⇔ 0,14-0,18% em ácido lático (14-18ºD).

 pH: 6,5 – 6,7.


Efeito dos tratamentos tecnológicos

 Efeito do tratamento térmico

Durante o aquecimento as alterações são


proporcionais ao tempo e temperatura empregados ⇒
Queda do pH (uma unidade de pH), que se deve a
formação de ácidos orgânicos (fórmico e
levulínico) a partir da lactose.
Alteração do equilíbrio salino.
Desnatauração das proteínas do soro.
Concentração da matéria.
Reações de Maillard.
Efeito dos tratamentos tecnológicos

 Efeito da refrigeração
 Alteração do equilíbrio salino.
 Desestabilização das micelas.
 Proteólise limitada.

 Efeito de tratamentos mecânicos


 Homogeneização reduz a estabilidade das
micelas de caseína.
Ovo

Alexandra Bento

Maio 2008
Ovo
 Composição do ovo
 Água – 75%
 Proteína – 13%
 Gordura – 10,8%
 Hidratos de Carbono – 2%
Ovo
 Casca (9,5%
 Proteínas – 3,3 %
 Lipidos – 0,03%
 Minerais – 95,1%
 Gema (27%)
 Proteínas – 16,6 %
 Lipidos – 32,6%
 Hidratos de carbono – 1,0%
 Minerais – 1,1%
 Clara (63%)
 Proteínas – 10,6 %
 Lipidos – 0,03%
 Hidratos de carbono – 0,9%
 Minerais – 0,6%
CASCA-
CASCA é formada por diversas camadas sobrepostas,
de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O
seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja
função é impedir a entrada de partículas e microrganismos.
Interiormente é revestida por duas membranas da casca
(interna e externa),
externa que apenas podem ser diferenciadas na
zona do espaço aéreo (parte mais larga do ovo).
CLARA-
CLARA também designada
por albúmen, é formada por um
material semi-sólido ou gelatinoso, com
elevado conteúdo hídrico e protéico
(albumina).
No seu interior diferenciam-se dois
cordões protéicos - calazas - que
manterão a gema no centro da clara
mas permitindo-lhe girar e oscilar; a
clara participa com cerca de 60% da
composição total do ovo.
É constituída de mais de 13 proteínas
de alto valor biológico, sendo que as
principais são a ovoalbumina e a
ovotransferrina que representam 66 %
de todas as proteínas da clara.
Fig.1: Diagrama do ovo de
galinha.
1. casca
2. citoplasma ativo
3. membrana externa
4. membrana interna
5. membrana vitelina
6. vitelo branco
7. vitelo amarelo
Ovo - Clara
 A clara é constituida sobretudo por água e
proteínas, com escasos teores em minerais
 Ovalbumina – glicoproteina com propriedades
espessantes e gelificantes
 Ovotransferrina – glicoproteína que possui 2 locais de
ligação a iões metálicos – acção inibidora sobre as
bactérias
 Ovomucina – glicoproteína que confere à clara a estrutura
de gel
 Lisozima – principal acção é inibir a acção bacteriana
 Ovoglobulina – importante n formação de espuma
 Ovomucoide – importante em reacções alergicas
Ovo - gema
 A gema é uma emulsão de gordura
em água, em que 1/3 proteínas e 2/3
de lipidos
 Lípidos – são principalmente os
fosfoliídeos, tais como as lecitinas e
esterois numa emulsão em água
Leite - Composição
 Proteínas do soro
 São as que permanecem em solução (20%)
 Constituem uma mistura de proteínas com elevado valor biológico e com
numerosas propriedades funcionais
 β-lactoglobulina
 α-lactoalbumina

 Gordura
 A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de
ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras pelo
elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta
 Hidratos de Carbono
 O hidrato de carbono do leite é a lactose, um dissacarídeo, que se
transforma em glicose e galactose pela digestão
Alterações causadas pelo
calor

 Inativação de enzimas (fosfatase,


peroxidase)
 Desnaturação de proteínas do soro
 Alteração de estabilidade micelar
 Precipitação de fosfato de Ca
 Reações de Maillard (aa + lactose)
 Caramelização
 Redução de vitaminas hidrossolúveis
 Proteínas do soro:
 β-lactoglobulina (3,7 g/L leite)
 α-lactoalbumina (0, 6 g/L leite)
 Soroalbumina (0,3 g/L leite)
 Imunoglobulinas, lipase, lactoferrina e
xantina oxidase
Aumento da longevidade

Melhora sistema Eleva síntese


imunológico de glutationa

Proteínas do
soro
Ação
protetora ao
sistema gastro Eleva síntese
intestinal de IGF-1
Alivia e/ou retarda (insulin like
doenças degenetativas: growth factor)
Combate
• cardiovasculares
infecções
•Câncer Fonte: Prof. VC Sgarbieri

•Alzheimer
•Parkinson
 composição média do leite de vaca.


Diz-se, em relação às pessoas, que “quem vê caras, não vê corações”. E o mesmo se pode dizer de
muitas substâncias. No caso do leite, o seu aspecto “pacífico”, branquinho e homogéneo esconde uma
composição e uma organização bem complexas dos seus componentes. Contém uma emulsão (uma
mistura com aspecto homogéneo), constituída por glóbulos de gordura, proteínas (caseínas) e por uma
solução constituída por açúcares (lactose), proteínas do soro, vitaminas e sais minerais.

 As caseínas são compostas por várias unidades com carga negativa, que por esse motivo, se repelem
e circulam livremente no leite.

 Quando se adiciona um ácido ao leite, por exemplo, o sumo de limão, o pH do meio vai baixar (a
acidez aumenta) e esse ambiente faz com que as tais proteínas do leite - as caseínas - se atraiam e
precipitem, isto é, já se possam ligar entre si, formando um coágulo (ou coalho) que precipita (vai para
o fundo), fazendo com que a mistura final apresente uma textura espessa e viscosa.