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LEITE
Alexandra Bento
Maio 2008
Leite, sob o ponto de vista da composição química
Proteínas
Gordura Proteína Caseína Lactose Cinzas
do soro
Componentes principais e
formas de apresentação no leite
Água
Lipídios
Lipídios (continuação)
Composição dos
ácidos gordos
Lipídios (continuação)
Homogeneização
Tratamento realizado sob aquecimento (50-
75ºC) e pressão, empregado para reduzir o
diâmetro médio dos glóbulos de gordura (inferior
a 1 µm).
Composição do leite
Fonte:
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite
Coagulação ácida x coagulação enzimática
o Coagulação enzimática ⇔
1º Etapa: hidrólise da κ - caseína na porção
fenilalanina- metionina (105-106) que dá
origem a dois fragmentos:
ou
Fonte: glicomacropeptídio
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite
Coagulação ácida x coagulação enzimática
o Coagulação enzimática ⇔
2º Etapa: quando 80-90% da caseína se
encontra hidrolisada ocorre a reação
abaixo.
Fonte:
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos
%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
Composição do leite
Proteínas minoritárias
Importância tecnológica:
Factor de controle na fermentação do leite e
maturação dos derivados.
Elevado valor nutritivo (energético).
Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos
intestinos.
Relacionada com textura e solubilidade dos
laticínios.
Composição do leite
Importância tecnológica
Sais minerais
Total
Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Citrato 175
Fonte: ORDÓÑEZ et al (2005).
Composição do leite
Oligoelementos
Inerentes: zinco, cobre, ferro, manganês,
selênio, iodo, bromo, etc.
Contaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio,
etc.
Ácidos orgânicos
Ácido cítrico é o mais importante; degrada-
se rapidamente no leite.
Os ácidos láctico e acético são produtos da
degradação da lactose.
Composição do leite
Enzimas
Hidrolases
Lipases
Proteases
Fosfatases
Oxidases
Lactoperoxidase ou peroxidase
Catalase
Composição do leite
Vitaminas
Composição do leite
Corpúsculos do leite
Células somáticas
Termo utilizado para designar todas as células
presentes no leite, que incluem as células de
origem sanguínea (leucócitos) e células de
descamação do epitélio glandular secretor.
Seu número varia entre 100.000 a
200.000células/mL, podendo alcançar milhões
em animais com mastite.
Gases
CO2 (~100mg/L)
O2 (~7,5mg/L)
N2 (~15 mg/L).
Valor nutricional
Proteínas completas.
Pobre em:
Ferro, cobre, ácido ascórbico, niacina e vitamina D.
Factores que afetam a composição centesimal
Raça.
Espécie.
Época do ano.
Intervalo entre as ordenhas.
Período de lactação.
Alimentação.
Leite colostral e de lactação plena.
Outros
Características sensoriais e físico-químicas do leite
Características sensoriais
Características físico-químicas
Efeito da refrigeração
Alteração do equilíbrio salino.
Desestabilização das micelas.
Proteólise limitada.
Alexandra Bento
Maio 2008
Ovo
Composição do ovo
Água – 75%
Proteína – 13%
Gordura – 10,8%
Hidratos de Carbono – 2%
Ovo
Casca (9,5%
Proteínas – 3,3 %
Lipidos – 0,03%
Minerais – 95,1%
Gema (27%)
Proteínas – 16,6 %
Lipidos – 32,6%
Hidratos de carbono – 1,0%
Minerais – 1,1%
Clara (63%)
Proteínas – 10,6 %
Lipidos – 0,03%
Hidratos de carbono – 0,9%
Minerais – 0,6%
CASCA-
CASCA é formada por diversas camadas sobrepostas,
de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O
seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja
função é impedir a entrada de partículas e microrganismos.
Interiormente é revestida por duas membranas da casca
(interna e externa),
externa que apenas podem ser diferenciadas na
zona do espaço aéreo (parte mais larga do ovo).
CLARA-
CLARA também designada
por albúmen, é formada por um
material semi-sólido ou gelatinoso, com
elevado conteúdo hídrico e protéico
(albumina).
No seu interior diferenciam-se dois
cordões protéicos - calazas - que
manterão a gema no centro da clara
mas permitindo-lhe girar e oscilar; a
clara participa com cerca de 60% da
composição total do ovo.
É constituída de mais de 13 proteínas
de alto valor biológico, sendo que as
principais são a ovoalbumina e a
ovotransferrina que representam 66 %
de todas as proteínas da clara.
Fig.1: Diagrama do ovo de
galinha.
1. casca
2. citoplasma ativo
3. membrana externa
4. membrana interna
5. membrana vitelina
6. vitelo branco
7. vitelo amarelo
Ovo - Clara
A clara é constituida sobretudo por água e
proteínas, com escasos teores em minerais
Ovalbumina – glicoproteina com propriedades
espessantes e gelificantes
Ovotransferrina – glicoproteína que possui 2 locais de
ligação a iões metálicos – acção inibidora sobre as
bactérias
Ovomucina – glicoproteína que confere à clara a estrutura
de gel
Lisozima – principal acção é inibir a acção bacteriana
Ovoglobulina – importante n formação de espuma
Ovomucoide – importante em reacções alergicas
Ovo - gema
A gema é uma emulsão de gordura
em água, em que 1/3 proteínas e 2/3
de lipidos
Lípidos – são principalmente os
fosfoliídeos, tais como as lecitinas e
esterois numa emulsão em água
Leite - Composição
Proteínas do soro
São as que permanecem em solução (20%)
Constituem uma mistura de proteínas com elevado valor biológico e com
numerosas propriedades funcionais
β-lactoglobulina
α-lactoalbumina
Gordura
A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de
ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras pelo
elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta
Hidratos de Carbono
O hidrato de carbono do leite é a lactose, um dissacarídeo, que se
transforma em glicose e galactose pela digestão
Alterações causadas pelo
calor
Proteínas do
soro
Ação
protetora ao
sistema gastro Eleva síntese
intestinal de IGF-1
Alivia e/ou retarda (insulin like
doenças degenetativas: growth factor)
Combate
• cardiovasculares
infecções
•Câncer Fonte: Prof. VC Sgarbieri
•Alzheimer
•Parkinson
composição média do leite de vaca.
Diz-se, em relação às pessoas, que “quem vê caras, não vê corações”. E o mesmo se pode dizer de
muitas substâncias. No caso do leite, o seu aspecto “pacífico”, branquinho e homogéneo esconde uma
composição e uma organização bem complexas dos seus componentes. Contém uma emulsão (uma
mistura com aspecto homogéneo), constituída por glóbulos de gordura, proteínas (caseínas) e por uma
solução constituída por açúcares (lactose), proteínas do soro, vitaminas e sais minerais.
As caseínas são compostas por várias unidades com carga negativa, que por esse motivo, se repelem
e circulam livremente no leite.
Quando se adiciona um ácido ao leite, por exemplo, o sumo de limão, o pH do meio vai baixar (a
acidez aumenta) e esse ambiente faz com que as tais proteínas do leite - as caseínas - se atraiam e
precipitem, isto é, já se possam ligar entre si, formando um coágulo (ou coalho) que precipita (vai para
o fundo), fazendo com que a mistura final apresente uma textura espessa e viscosa.