Caractersticas

del crecimiento
microbiano

Caractersticas del crecimiento

microbiano
Quorum sensing
Biofilms (biopeliculas)

Quorum sensing
Mecanismo de comunicacin bacteriano
dependiente de la densidad celular.
Utiliza varias seales qumicas como la acil
homoceril lactona (AHL)
Estas seales qumicas desencadenan
diferentes fenmenos de acuerdo la especie
bacteriana

Quorum sensing

Huang, C., s.f.

Biofilms
Es una comunidad ssil de microorganismos
que se adhieren entre ellos en una superficie
Puede estar compuesto de:
- Bacterias
- Hongos
- Algas

Biofilms

Relacin entre biofilms y

QS
Adhesin
Maduracin
Agregacin y disolucin
Dispersin

Relacin entre biofilms y

QS

Bonnie Bassler habla sobre cmo se

comunican las bacterias
https://www.ted.com/talks/bonnie_bassler_on_ho
w_bacteria_communicate?language=es#t-11386

Calidad microbiolgica
de los alimentos
Fernando Santacruz F.
Carrera de Nutricin Humana
Facultad de Enfermera - PUCE
octubre 2015

Introduccin
Alimentos pueden ser colonizados por
una amplia variedad de
microorganismos
Nmero de microorganismos que
pueden desarrollarse en el alimento es
limitado
Depende de diversos factores relacionados
con el alimento y los microorganismos

Introduccin
Alimentos pueden tener una carga microbiana
considera normal o aceptable en trminos de
inocuidad
La carga microbiana es el resultado de:
Contaminacin inicial (diversas fuentes)
Crecimiento de los contaminantes antes del
anlisis

Productos crnicos
Carcasas poseen un contaje normal de 102 a
103
Mesfilos
Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus

Productos crnicos
Carne molida aumenta su contaje a 104 105
UFC/gr
Patgenos entricos pueden estar presentes
pero en bajas cantidades
Salmonella, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Clostridium perfringens, and
Staphylococcus aureus,

Productos crnicos
Productos refrigerados
Lactobacilli and Leuconostocs (psicotrofos)

Leche y productos lcteos

Posee una carga estimada de 103 -105
UFC/ml
Micrococcus, Streptococcus, y
Corynebacterium.
Streptococcus agalactiae solo
presente en mastitis bovina

Leche y productos lcteos

Microorganismos en leche pasteurizada
son aquellos resistentes al calor
Enteroccocus (E. fecalis)
Lactobacillus
Bacillus
Clostridium

Mtodos para el anlisis

microbiolgico de
alimentos

Introduccin
El anlisis microbiolgico de alimentos nos
permite conocer la calidad microbiolgica de ese
alimento en particular
El control de inocuidad alimentaria depende de la
aplicacin y el seguimiento de
BPMs - BPH
Planes HACCP
Normas ISSO

Definiciones
ndices: indica la posible presencia de
microorganismos patgenos relacionados
E. coli - Salmonella

Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la

calidad microbiolgica de un producto
Coliformes totales

Tcnicas dependientes de cultivo

El objetivo de esta metodologa es
revelar el numero de bacterias viables
en la muestra de alimento
Esto se logra con medios especficos
sean estos lquidos o solidos

Ejemplos

Recuento de microorganismos

Recuento de mesfilos aerobios

Indican el estado sanitario de un alimento
Altos contajes estn asociados a:
Materias primas contaminadas
Tratamientos sanitarios inapropiados
Malas condiciones de almacenamiento
Tiempo/temperatura

Recuento de mesfilos aerobios

Altos contajes pueden estar relacionados con
patgenos
Tienen limitaciones con alimentos fermentados

Mohos y levaduras
Contaminacin ambiental
Importancia en alimentos con baja actividad de
agua y aquellos cidos
Provocan alteraciones

E. coli, coliformes y
Enterobacteriaceae
E. coli: indicador de contaminacin fecal
Indicador de patgenos entricos
Agua, moluscos, productos lcteos, frutas y
verduras

Coliformes fermentan la lactosa

Ocultar la presencia de no fermentadores como
Salmonella

Identificacin de Patgenos
especficos
E. coli
Enteropatogenica (ECEP)
Enterohemorragica (ECEH)
Enteroinvasiva (ECEI)

Salmonella spp
S. aureus
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus

Ejemplo: Identificacin de Listeria

monocytogenes

Anlisis de superficies
Por qu realizarlo?
Evaluar la limpieza y desinfeccin de
superficies
Mesas, utensilios y/o equipos
Enumeracin de:
Mesfilos aerobios
Mohos y Levaduras
Coliformes totales / E. coli

 Patgenos especficos solo cuando se sospecha

que el motivo de la contaminacin estuvo en la
superficie de contacto

Anlisis de superficies:
mtodos utilizados
Hisopado: utiliza un hisopo o esponja para
muestrear el rea especifica (UFC/cm2).
Enjuagues: se agrega directamente a la
superficie una solucin estril de dilucin y se
recolecta posteriormente.
Impresin por contacto: se coloca
directamente un medio de cultivo solido sobre la
superficie a monitorear

Mtodos rpidos
Impedancia elctrica: Molculas en el medio de
cultivo poseen carga neutra. Microorganismos por
efecto de su metabolismo transforman estas
molculas, por lo que cambia su carga elctrica la
cual puede ser detectada

Mtodos rpidos
Determinacin de ATP por Bioluminiscencia:
determinacin de la energa celular de los
organismos vivos.

Monitoreo del aire

Determinar la identidad y
concentracin de microrganismos
suspendidos en aerosoles

Monitoreo del aire

Por qu realizarlo?
- Verificar sistemas de ventilacin y/o limpieza
- Proporciona datos de referencia

- Investigacin por posibles contaminantes

- Lugares como reservorios de mohos y levaduras

- Salud de los empleados (empresas diferentes a

alimentos)

Mtodos utilizados
Impacto en superficies solidas
Utiliza equipos automatizados qu permiten
procesar un volumen determinado de aire en
un tiempo especifico
Microorganismo viables
Partculas en suspensin

Mtodos utilizados
Sedimentacin
Partculas y microorganismos se fijan a un medio
por sedimentacin (gravedad)

Microorganismo viables
Partculas en suspensin
Se reporta UFC/tiempo de exposicin