Efectos de la Temperatura y Concentracin de Slidos Totales Sobre los

Parmetros Reolgicos de la Miel de Yacn (Smallanthus sonchifolius)

Ing. Elas J. Ticona Saca.

RESUMEN
La influencia de la temperatura y la concentracin en las propiedades reolgicas, de
la miel de Yacn fue estudiado mediante un diseo factorial 42. Los valores de
viscosidad obtenidos estn en el intervalo de 19.480 y 39.090 Pa.s y el valor de ndice
de flujo mayor a 1. La miel de yacn sigue un comportamiento de fluido Dilatante.
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad fue evaluado por la ecuacin de
Arrhenius. Se observ que la viscosidad disminuye con el aumento de la
temperatura. los valores de energa de activacin disminuyen al incrementarse la
concentracin de slidos. Para el efecto de la concentracin de slidos totales sobre
la viscosidad se utiliz una ecuacin exponencial. Los resultados muestran que los
parmetros A1 y Ko disminuyen con la temperatura.
INTRODUCCIN
El Yacn (Smallanthus sonchifolius) (Figura 1.) es una raz nativa que se cosecha en
la regin andina de Amrica del sur, principalmente en Per y Bolivia, entre los
8000 2800 m.s.n.m. (Manrique y otros 2004).
Las propiedades reolgicas de la miel dependen de su composicin, temperatura, su
cantidad y el tamao de los cristales. Es tambin influenciado por la composicin
individual de los azcares, y su cantidad y la cantidad del tipo de coloides presente
en la miel (Yoo 2004).
La caracterizacin de las propiedades reolgicas
son fundamentales en la ciencia de alimentos,
puesto que stas son necesarias para realizar
controles de calidad, controles de proceso,
estudio de la influencia de diferentes
componentes sobre la propiedad reolgica y la
textura (Tscheuschner 2001).
El presente trabajo tiene como objetivo
caracterizar reolgicamente la miel de yacn,
evaluando la interaccin de la temperatura y la
concentracin de slidos totales sobre la
viscosidad.
MATERIALES Y MTODOS

Figura 1. Yacn

RESULTADOS
Los parmetros reolgicos de la miel de yacn para el modelo Ley de la potencia, se
muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Parmetros Reolgicos de la Miel de Yacn.

40

60

80

En la Figura 2. observa que

ndice de consistencia (k)
disminuye al amentar la
temperatura.

FIgura 2. Efecto de la Temperatura

sobre el ndice de consistencia
La influencia de este parmetro fue establecida a travs de la Ecuacin de
Arrhenius (1). En la Tabla 2. se muestran los resultados.
Tabla 2. Constantes de la Ecuacin de

Ea
k k 0 exp

RT

Arrhenius

Materiales: Se utiliz Yacn proveniente del departamento de Cajamarca.

La miel de yacn fue extrado por el mtodo descrito por Manrique y otros (2005).
Viscosmetro: Las propiedades reolgicas de las muestras fueron obtenidas con un
viscosmetro rotacional (Brookfield RV - III). Con los spins de 1 y 2.
Metodologa:Se utiliz la metodologa de Mitschka (1982).
El diseo experimental utilizado para evaluar la influencia de la temperatura y la
concentracin de slidos totales sobre la viscosidad fue un diseo Factorial 42.

Temperatura
(C)
20

El ndice de comportamiento de flujo son mayores que 1 (Tabla 1). Esto indica que
la miel de yacn sigue un comportamiento de un fluido dilatante. Mientras que la
miel de abeja presentan un comportamiento Newtoniano y a una temperatura de 20
60C. La dependencia puede ser expresado con la ecuacin de Arrhenius
(Lazaridou y otros 2003). En la Figura 2. se muestra esta diferencia.

Brix

K (Pa.s)

45
55
60
75
45
55
60
75
45
55
60
75
45
55
60
75

24,537
26,277
26,710
19,480
30,893
27,483
27,111
26,497
35,671
30,958
29,750
31,350
38,090
32,757
32,605
35,252

1,3895
1,4196
1,4266
1,2895
1,4898
1,4391
1,4331
1,4230
1,5520
1,4907
1,4735
1,4960
1,5807
1,5113
1,5132
1,5339

Brix

Ea
(kj/gmol)

Ko

r2

45

6370,38

345,05

0,9639

55

3343,33

102,14

0,9619

60

2926,11

86,48

0,9017

(1)

Se observa que el ndice de la energa

de activacin hasta una concentracin
de 60 Brix, disminuye, y a 75 Brix
aumenta.

75
8464,96 651,51
0,9730
Yoo (2004) determin que a menor temperatura, la energa de activacin fue menor
y que a medida que se incrementaba la temperatura la energa de activacin
disminua.
La influencia de la concentracin en la viscosidad fue caracterizada mediante una
ecuacin del tipo exponencial (2). En la Tabla 3. se muestran las constantes del
modelo.
Tabla 3. Valores de A y Ko
1

k k1 exp( A1C)

(2)

El valor de la constante de
adimensional del modelo (A1)
disminuye con la concentracin
en el rango de 45 60 Brix.

Temperatura
(C)

A1

K1

45

766,18

126,94

55

402,11

102,14

60

351,93

86,48

75

1018,10

651,51

CONCLUSIONES
En el comportamiento reolgico de la miel de Yacn, se observ que el ndice de
flujo es mayor a uno y es la de un Fluido Dilatante, y el ndice de consistencia est
en un rango de 19.480 39.090 Pa.s.
Mediante la Ecuacin de Arrhenius, se determino el ndice de Ea que estn en un
rango de 2926,11 8464,96 (kj/g mol). Se observo que el ndice de Ea diminuye con
la concentracin hasta 60 Brix, luego se produce un incremento.
En la influencia de la concentracin, los valores obtenidos muestran que los
parmetros A1 y K1 disminuyen con la temperatura.
REFERENCIAS
Manrique I, Hermann M, Bernet T. 2004. Ficha Tcnica Del Yacn. Centro
Internacional de la Papa (CIP). Lima, Per.
Manrique I, Prraga A, Hermann M. 2005. Jarabe de Yacn: Principios y
Procesamiento. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima, Per
Yoo B. 2004. Effect of temperature on dynamic rheology of Korean Honey. Journal
of Food Engineering. 65: 459 - 463.
Tscheuschner Dieter H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de Alimentos. Espaa.
Editorial Acribia.
Lazaridou A, Biliaderis C, Bacandritsos N, Sabatini A. 2003, Composition, Thermal
and Rheological Behaviour of Selected Greek Honeys. Journal of Food
Engineering. : 9 21