Elaboracin de queso

QUESOS
HISTORIA
Los
primeros
indicios
del
descubrimiento del queso se
encuentran en la zona del medio
oriente 3000 a.c. en donde se
observo que la leche se
coagulaba
cuando
se
almacenaba en los estmagos de
cordero; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado,
diversificado,
difundido
y
desarrollado es en Europa.

QUESO
La
definicin
admitida
internacionalmente
es
la
siguiente:
Queso es el producto fresco o
madurado
obtenido
por
coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los
siguientes productos: leche,
nata,
leche
parcialmente
desnatada o de una mezcla de
cualquiera de ellos.

COMPARACION
COMPOSICIN DE
LA LECHE

COMPOSICIN
DEL QUESO

Propiedades Nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche, excepto que contiene
ms grasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor
biolgico, se destaca por ser una fuente
importante
de
calcio
y
fosforo.

 Con respecto al tipo de grasas que nos

aportan, es importante volver a sealar que se
trata de grasas de origen animal, y por
consiguiente son saturadas, las cuales influyen
muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un
alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

COMPOSICIN

Flujo de elaboracin de queso

Recepcin y Tratamientos Previos de la

Leche
La leche que se recibe en la quesera debe ser de
buena calidad (max 18D), con contenido bacteriano
bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C.

Pruebas:
Densidad
Acidez
Estabilidad de la casena
Prueba de la mastitis
Presencia de antibiotico

Recepcin y Tratamientos Previos de la

Leche
La leche se filtra, estandariza y
pasteriza
a
temperaturas
de
65C/30min o a 72C/20seg luego
bactofugarla ( Clostridum produce
fermentaciones
con
desprendimiento de gases)

Acondicionamiento de la leche
Se atempera la leche en
las tinas queseras a
temperaturas de 32 a
38C
para
la
incorporacin de:
Cultivo iniciador
Bactericida
Sustancias coagulantes
Cuajo

Inoculacion de la Leche
En esta fase y antes de la
coagulacin propiamente dicha, se
puede aadir a la leche cultivo de
bacterias lcticas (lactococcus
lactis y cremoris), cuya misin es
acidificar la leche. La adicin de
cultivos lcticos se suele realizar a
una temperatura de 35 C
Dependiendo del tipo de cultivo se
obtienen quesos de aromas
caractersticos.

Adicin de coadyuvantes
Cloruro clcico acelerar el
proceso de coagulacin. Se suelen
aadir cantidades de 20 g de
cloruro clcico por cada 100 l de
leche.
Nitrato potsico, que inhibe el
crecimiento en la leche de bacterias
que producen gases perjudiciales
para el sabor y aroma del futuro
queso. Se aade en dosis mximas
de 20 g por cada 100 kg de leche.
Colorantes naturales autorizados.

Adicin del cuajo

Por la adicin del cuajo (extracto
obtenido del cuajar del estmago de
rumiantes), la casena (principal
protena de la leche) es coagulada
englobando gran parte de la grasa y
otros componentes de la leche.
Normalmente, la coagulacin se
realiza a 32-38 C.

Kappa-Casena es dividida por el coagulante

Proceso de Coagulacin de la Leche

Estructura 3-Dimensional de la cuajada

Corte de la cuajada
Una vez acabada la
coagulacin se procede a
cortar la cuajada, con lo
que el suero atrapado
puede escapar.
corte
reduce
las
El
partculas de cogulo a las
dimensiones que se quiera
de 0.5 a 1.5 cm.

Primer batido y desuerado

granos
de
cuajada
son
Los
mantenidos en suspensin en la cuba
por agitacin. Con la agitacin, los
granos que se hacen ms compactos
as que a los 10-15 min de agitacin
se puede drenar suero sin temor a
que se desintegren dichos granos y
escapen juntos con el suero.
Al suero que escapa se le hace pasar
por un tamiz, que retiene los granos
de cuajada que pudiese arrastrar.

Segundo batido y desuerado

El recalentamiento (38-42C) de
la masa coagulada ya cortada
acelera el desuerado. Dicho
calentamiento va acompaado
de agitacin para evitar que los
trozos de cogulo se fundan
unos con otros. Subiendo ms la
temperatura escapar mucho
suero y tendremos quesos ms
secos y, viceversa, si es baja la
temperatura o no calentamos en
absoluto tendremos quesos ms
hmedos.

Inoculacin secundaria

MICROFLORA SECUNDARIA
QUESO SUIZO emplea un
cultivo
mixto
para
la
fermentacin
y para la
maduracin
se agrega un
cultivo de Propionibacterium
shermanii
que produce el
sabor y los ojos del queso.
QUESO CAMEMBERT
se
inocula la leche (vaca) la
superficie
con
Penicilium
camemberti.

 QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se inocula con

Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de azul tpico.

ROQUEFORT (oveja)

BLEU DAUVERGNE (vaca)

Salado de la cuajada
Despus del desuerado, se
procede a salar los quesos, bien
por inmersin directa en baos
de salmuera o por salado
directo con sal slida mezclada
con la masa.
Se puede hacer el salado
cuando los granos estn an en
la cuba (sin haber pasado a los
moldes), pero ello tiene el
inconveniente de salar tambin
el suero, con lo que limitamos
sus posibles aprovechamientos.

Moldeado
La cuajada debe ser
introducida sobre una tela
en los moldes a una
temperatura mnima de
25C.

Prensado
Segn el tipo de queso que se
quiera hacer, el prensado ser
ms o menos intenso. As, en el
caso de quesos blandos
(Queso fresco) no se aplica
presin alguna, dejando que el
peso del propio queso en el
molde acte de prensa.

Salado de inmersin
El sistema ms comn
consiste en colocar el queso
en un envase, tina o balde con
salmuera.
Las tinas se han de colocar
en una cmara refrigerada a
unos 12-14C

Maduracin
La maduracin puede durar
apenas unas horas para algunos
quesos frescos, hasta meses y
aos para quesos duros. Por
ejemplo, el Gruyre se madura
hasta doce meses o ms, siendo
durante este periodo cuando por
la accin de microorganismos
vivos (Bacillus linens) desarrolla
muchos de sus aromas y
sabores tpicos.
Temperaturas 8 a 12C
Humedad relativa 80 a 90%

Pintado de la corteza del queso

Esta tcnica consiste en
recubrir al queso con ceras o
pinturas con el propsito de
evitar el desarrollo de
mohos, bacterias y caros
indeseables en la corteza del
producto.

Clasificacin
Segn el sistema escogido para
la coagulacin de la leche
Quesos al cuajo : se aade
jugo gstrico de animales para
"cortar" la leche.

Quesos cidos : se consigue

el mismo resultado a travs de
la acidificacin de la leche.

Segn el origen de la leche

Quesos de cabra.
Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
Quesos de mezcla.

Segn la textura del queso

Pasta blanda
Pasta semidura
Pasta dura
Pasta filante

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el

extracto seco (sin agua)
DESNATADO: contiene como mnimo 10% de grasa
SEMIDESNATADO: con un contenido mnimo del
10% y un mximo del 25%
SEMIGRASO: con un contenido mnimo del 25% y
un mximo de 45%
GRASO: contenido mnimo de grasa del 45% hasta
un mximo del 60%
EXTRAGRASO: con un contenido mnimo del 60%

Fermentos lcticos

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS

QUESOS - PROTEOLISIS

El cuajo en la maduracin de los

quesos - proteolisis
Aprox. 10% de las proteasas del cuajo quedan
retenidas
en la cuajada
aumenta con:
leche pasterizada
pH bajo al aadir el cuajo
pH bajo al desuerar
cantidad
de
cuajo
utilizado:
importancia de la
estandarizacin
evitar aadir mucho cuajo para
tiempo de cuajado
tipo de cuajo:
microbiano > vegetal > animal

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS

QUESOS - LIPOLISIS

cidos grasos libres

de cadena corta:
butrico,
caproico,
caprlico, cprico
Sabor picante al
la cantidad de
lipasa
Sabores picantes de
quesos italianos

Factores interdependientes que participan en el

resultado y la caracterizacin del queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos ( composicin de la flora
microbiana presente en la leche cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de
las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin
atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada,
agua, sales minerales, etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin
mecnica).

Defectos en el queso

Quesos que saben muy amargos.

Quesos con poco a ningn sabor.
Leche no coagula en una cuajada slida.
Despus de adicionar el cuajo la leche casi
instantneamente coagula en una cuajada
de granos finos (mientras que el cuajo
todava se est agitando en la leche).

Coloracin irregular.
Manchas rojas, azules, grises o negras

Defectos en el queso
El queso terminado es excesivamente seco.
Queso hinchado

Grietas superficiales.

Defectos en el queso

Superficie arrugada.
Falta de acidez durante la elaboracin del queso.
Excesiva acidez en los quesos.
Pasta dura y quebradiza.
Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se
corta el queso.

 Pasta dura y quebradiza. Causada por

un pH excesivo de la materia prima, de
elevado extracto seco y de una
refrigeracin demasiada lenta.

Pasta arenosa.
Provocada por la cristalizacin de las
sales fundentes en los quesos fundidos.